今天继续来讲林家治大师的故事。
（接上文）“面状元”林家治（上）
05
面状元的代表菜
林家治老师在上世纪30年代就来成都参加了行业大比武，俗称“打金章”，并在比赛中拔得头筹，一战成名。他的一双巧手，能做出上百种不同形状的川式点心。同行中流传：“要学会面状元林家治的十八般武艺，起码要大半辈子，够得学！”1961年他参与编写的《席桌点心》里详细记载了数十种点心的制作工艺，其中不乏他的代表菜。这里我想着重说一下川点不同于其他地方点心的代表——米制品点心，也是林家治老师的代表菜。
米制品点心，顾名思义是用糯米和大米为原料，按照3:7的比例（因原料质地不同，比例可能略有调整）吊浆磨粉再包上各种馅心做成。林老师没有局限在普通白案师傅常用的糖油肉蛋面等材料上，而是根据顾客需要结合自己丰富的烹饪知识，创造性地加入鸡鸭等家禽肉类甚至高档海产品，如鱼翅海参鲍鱼等。熟大米、糯米粉团揉搓上色，干烧技法来处理鱼翅馅心，不能把鱼翅切段，而要保持根条，让客人吃得明白。造型后做成鱼翅芙蓉包。同理还可以做海参芙蓉包，味型可以变化，家常、咸鲜等均可，只需要注意要把汤汁收干。虾仁玉饺则选用熟大米粉团，包入虾仁、笋丁、口蘑丁等混合熟馅，捏成豆荚形，上笼蒸热食用。对比粤点虾饺，一个是用米粉、一个是用澄粉成皮，都具有可塑性强易造型的优点，但前者馅心因为没有用肥膘肉，更符合现代人追求健康的需求。
林师傅的菜品照片，由于当时条件局限，我没有发现有留存于世的，但我从张中尤老师的《流香》书中却寻找到了些许踪迹。张老师说这本书里的川点技法是林老师当年亲授于他，在继承传统的基础上，做了一些适度的改进和调整。如书里登载的“凤翅芙蓉”源自林师傅的“鱼翅芙蓉包”，“白玉眉毛饺”则与林师傅的“虾仁玉饺”异曲同工。而大刀金丝面则有兰桂均等第三代弟子传承发扬。
（图片源自《流香》以及兰桂均老师微信号）
除了米点心和金丝面，林师傅的面点也是可圈可点。海式包子就是其中很有代表性的一种。不同于传统老面发酵而成的包子，海式包子的面皮由于加入了牛奶、猪油以及揉面手法的特别，成品非常松泡细嫩，几乎可以用吹弹可破来形容，以前提督街有一家大可楼，他家的海式包子就让人留有记忆。包子馅有甜有咸，可以用芝麻洗沙也可以用鲜肉酱肉。林师傅给高档宴会席桌定制时，甜馅用燕窝，咸馅用鱼翅海参之类的高档食材。包子下面垫一张油纸，一来为了不粘手，二来阻挡蒸包子时的流油和水汽凝结下沉，影响下一层的包子表面光洁美观，三来为了包子皮不粘在笼屉上，揭取方便。现在油纸成品容易购买，烘焙商店随处可得，在林师傅那个年代，要自己裁纸，拿清油浸泡，用的时候捏一张起来，沥干流油，再把捏好的包子面坯放在上面，上笼蒸熟。
06
跟着大爷泡茶馆
茶馆文化是四川特有的一种民俗文化，餐饮行业的老人们大多有坐茶馆的习惯。为什么他们喜欢坐茶馆？我想大概有以下几个原因吧。首先是根植于四川这片土地的茶馆文化，休闲安逸的性格让很多老成都人把茶馆当成第二个家，是自己最愿意花时间呆的地方。茶馆也是重要的社交场合，七十二行，行行都把茶馆当成社交聚会的场所，旧时甚至形成了某个行业集中在某个茶馆，茶馆与茶馆之间形成了一个个互不交集的行业圈子，川菜行业也不例外，他们爱在工作之余在茶馆打堆，交流技术、寻求工作。那时芙蓉餐厅的爱在鹤鸣、少城小餐的爱在安澜、红旗餐厅的爱在悦来……上一篇《忆孔道生大师二三事》中记录了孔大爷坐着他那辆专属、永不晕车的观光车，身边一群自行车护驾，拉风地穿过成都的大街小巷去三洞桥喝茶的故事，今天就来说说林家治老师傅的茶馆趣事。林师傅的家离安澜茶铺不远，他工作的地方也就是隔着东城根南街，马路对面几步路的距离。即便如此，他宁愿中午坐茶铺都不爱回家。也许是在厨房烟熏火燎油烟子吸多了的缘故，行业老师傅总是在工作之余，爱到茶铺喝一杯“三花”解乏“还魂”。师父坐茶铺，徒弟要有眼水，抢先跑去占位子、安排茶水桌椅，等老师傅些落座开摆后，自己找个角落坐下听壁角。很多川菜的峁窍就在老师傅那些不经意的闲谈中蹦出来，有心人悄悄记下回头实操演练。林师傅摆龙门阵累了，将就靠在竹椅子上眯一会儿。这时，细心的徒弟张中尤等人就会赶紧搬把椅子给师父放腿，睡得舒服些。为了安全，还会在师傅坐的椅子后面再反向摆一把竹椅子抵靠。
林师傅不喝酒不打牌，就喜欢坐茶馆，基本上天天都要去。他为数不多的个人爱好可能就算抽烟，抽的是一毛二分钱一包的“春耕”。这个烟很烈，想到他常年支气管哮喘，徒弟们都劝他抽好点儿的，他却执拗不换。“习惯了，顺吞。”
07
和师父一起“出会”
出会又称出堂，本意是指南堂馆的一项经营业务，即派厨师出堂，上门为客人操办宴席。张中尤老师记得1964年春天跟随师父林家治去芙蓉餐厅，为川军起义将领、曾任四川省人民政府副省长的邓锡侯请“春酒”服务。当时林家治师傅负责小吃点心，张中尤负责打下手。既然是“春酒”就要配合“咬春”习俗，成都人的习惯是要吃春卷，包蒜薹肉丝的。当天的春卷皮是林师傅现摊，芙蓉餐厅厨房里只有炒菜锅没有专门的平底鏊。这也难不住经验丰富的林师傅，他就用炒菜锅摊出了厚薄均匀的春卷皮，炒了蒜薹鸡丝包成春卷上桌。
刘晓旭老师则回忆了当年“波丝油糕”的故事。林师傅受邀到空军基地为飞行员搞伙食。他针对飞行员的职业特点，精心安排菜谱，控油控糖，讲究营养均衡又要尽力保证让飞行员们吃得香、吃得好。当时还很年轻的刘晓旭则没能体会到师父的苦心，一心想做师父拿手的波丝油糕。不出意外，遭到师父的阻止，“飞行员在天上飞，必须严格注意饮食保障。波丝油糕油大容易出问题，要把细。”这番话让刘晓旭几十年来一直记忆犹新，师父的细心以及专业让自己一辈子敬仰。
08
师徒三人一起共事的往事
前面说过林师傅的徒弟不多，张中尤老师是1964年拜师的，刘晓旭老师是1981年拜师的。师徒三人曾经于上世纪70年代在努力餐小食部有一段难忘的共事时光。
刘晓旭保存，当年拜师的师徒合同。可以看到因不会写字，林师傅的签名栏使用手印代替，特意注明了右手大拇指，原件保存在市饮司备查（图片由刘晓旭老师提供）
上世纪70年代努力餐开设白案培训班，林老师教授技术，需要助教。公司准备调回张中尤来当助教。林师傅闻言不无担心地对刘晓旭等学员说：“努力餐的饭撒得过河去（形容饭硬），他（张中尤）肠胃不好怕不习惯哦。”由此可见，林老师是个心细如发的人，对于自己徒弟的关心和爱护是那么细致入微。
后来在努力餐小食部，当时的治德号，师父林家治带着徒弟张中尤和日后成为幺徒弟的刘晓旭，师徒三人开始了一段合作经营“努力餐包子”的时光。那时候的林师傅古稀之年，身体已经不是很好，很多时间都只能坐着。张中尤负责揉面、扯剂子；林师傅坐着包包子、提花子、拿味；刘晓旭则负责烧火、看碱、扯笼。在三人的共同努力下，努力餐的包子卖出了名气，每天早上排队买包子的人几乎要把路口轧断。我问刘晓旭老师，你们的包子真的那么好吃吗？他不无得意但非常自信地说：“我师父是在重庆‘九园’干过的，九园包子你晓得撒？”接下来，刘老师就把努力餐包子的特色如数家珍向我娓娓道来。“师父用天津‘狗不理’包子举例，它那个是全生馅，一坨。咬一口没吃到馅儿，再咬一口咬过了。我们的包子是生熟馅混起，师父要求我手工剁馅，把肉煮熟后切成颗粒状，这样吃起才有口感。再混入一定比例的水打馅，包之前加入葱花。努力餐的包子是重姜葱的鲜肉大包，咸鲜味。因为师父对发面和调馅儿都有自己的独到之处，所以努力餐包子深受老成都人的喜爱。师兄后来调离了，我继续留下来打主力，在现在的努力餐“洞子口张老五凉粉”位置，一天要卖二袋面（一袋50斤）。也是从那时起，我慢慢懂得师父说的‘三分白案七分火’。并不只是红案炉子上需要看火候、火中取宝。白案一样的，无论是酥点还是蒸点、抢火点心等等都需要注意观察火候。”
林师傅留存于世的照片不多，张中尤老师和刘晓旭老师都对此深感遗憾。我找到一张林师傅拍摄于上世纪八十年代的肖像照片，让我们近距离仰视这位值得铭记的面状元。
（全文完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，感谢张中尤、刘晓旭、兰桂均、蒋学云、华文通老师在本文写作中给予的大力支持和帮助，顿首叩谢。
写在后面：
在《“多宝道人”张淮俊（上）》登载后，联系上张淮俊老师的家人，从而补充完善了张师傅的很多故事。希望看到这篇文章的读者，也能转发宣传，帮着我们找到林家治老师的后人。刘晓旭老师拿着1991年林老师灵堂上和“林二哥”的合照，遗憾地说，“给师父送终是我作为徒弟的本份，我也做到了。但后来我出国工作，回国后去林老师家看望师娘，那一片都拆迁了。我问过很多人，这么多年一直想找到林二哥，但非常遗憾。希望能联系上师父的后人，了我心愿。”
