在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听刘建成大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
1990年冬，师徒合影（左起：梁海萍、师娘魏淑君、师父刘建成、徐应勤、干先全）
刘建成老师和同时代的其他名师的一个很大不同点就是自1961年起他就担任成都市饮食公司业务科长、继而技术培训科长等领导职务，同时还承担起行业高、中级厨师技术培训班的重任。他参与制定教学计划、编写教材、上课示范、出书拍片，为行业培养了一大批技术人才，他和同时代的杨镜吾、张富儒、熊四智、胡廉泉等文化学者一起，改变了川菜教学缺乏文字资料的尴尬局面，让川菜的传承从“口传心授”变成“记录在案，有案可查”，为后世的厨师们提供了一本本川菜制作的“武林秘籍”。正是因为刘建成对川菜人才培训所作出的巨大贡献，2007年中国烹饪协会授予他餐饮业最高奖项“全国餐饮业特殊贡献奖”，我向行业老师们求证，至今四川只有刘建成老师一位获此殊荣。
刘建成老师的获奖证书
他与他人合著编写的《大众川菜》《家庭川菜》《四季药膳》等书籍至今畅销，其中《大众川菜》一书印刷了四十余版、总发行量达到130余万册[1]，是川菜菜谱类书籍发行量最大的一本。此外，他还参与了《四川菜谱》《中国名菜谱》《中国名菜集锦》四川卷的编写工作，担任《中国菜谱（四川）》及《川菜烹饪事典》的技术审校。
他参与拍摄了中央新闻制片厂拍摄的川菜新闻片、峨眉电影制片厂拍摄《川菜》纪录片、成都经济电视台拍摄《千秋川菜》纪录片等。
上世纪60年代的成都市饮食公司技术培训班、70年代“721”工人大学、市饮司中高级培训班、高级研究班等，都有他的身影，不时亲自示范讲解。
1975年我参加了市饮司设在红旗餐厅的技术培训班，刘科长他们干部周六要到门店参加劳动，也来指导学员。有一次我正在宰鸡块，不得章法、乱砍一气。刘科长看到后，走到我面前给我做示范，应该如何下刀、如何切配。经过他的指点，我才明白宰鸡不是砍成块为原则，要考虑成品均匀、带骨带肉，最好还要肉包住骨头，才有卖相。刘科长平易近人，倾囊相授，对于我们学员快速提高技术水平非常有帮助。
——华文通老师口述实录内容
1960年第二商业局光荣榜上赫然有刘建成的名字
有一次我到市饮司培训科买《四川菜谱》，不凑巧书没有了。听闻我是从彭县来的基层厨师，刘科长不忍让我失望而归，他让我第二天再去一趟。结果第二天他从家里拿了一本他私人收藏的《中国菜谱（四川）》送给我，这本书我一直保留着。
——李太明老师口述实录内容
二手书市场上有刘建成等人签名的书籍扉页
在刘德源的记忆中，家里不大的房间，经常都有行业的老师来找父亲。年轻人瞌睡好，周末好不容易想睡个懒觉，却往往被谈话声吵醒。来的最多的就是孔道生孔大爷，他和父亲交好，两家人住得不远，孔大爷经常都来找父亲摆菜。有一次，刘德源被吵醒时正好听到两个老头儿为热窝鸡争论，“姜汁热窝鸡是咸酸口，家常热窝鸡要搭红。”
在刘德源的记忆中，父亲刘建成有记笔记的习惯。很多次清晨醒来，都看到他伏案书写的背影。工作中的经验教训、心得体会，对菜品的理解和制作要领，重要接待所用的菜单等等，留下了一本本的笔记，父亲常说：“好记性不如烂笔头”。狭窄的家里专门有一面大立柜，放着父亲的笔记、书籍、手札等，那都是父亲的珍宝。
川菜博物馆藏刘建成老师手稿
在采访中，梁老师拿出几张泛黄的照片说道：“师父很爱记笔记也有很多藏书，他经常送书给我，让我加强学习。他去全国、省上的烹饪大赛当评委，那时刚刚开始流行工艺菜，看到好的作品他收集照片带回来送给我，并给我讲解。每当想到这些细节，我心绪难平，师父太好了。”
刘建成老师赠送给梁海萍的工艺菜照片
王旭东老师记忆中的前辈刘建成，说他总是随身携带个小本子，经常会拿出来记下些简短的文字。那时的刘科长虽说已上了年纪，但他对工作的认真和勤奋却远超我们年轻人。王老师在接受采访时说：“刘科长特别看重有知识的人，而他给每一个有过接触的文化人留下的印象都是——非常的谦和有礼。车辐车老就评价他是‘本分的孺子牛’，意思是说：他对待工作从来都不讲条件，尽心尽责且从无怨言，他才称得上是对党、对国家始终如一的忠诚。”
1985年8月我被调去编《四川烹饪》。那时杂志创刊不久，行业里的人也都喊我“小王”、“王同志”，虽说我做的工作已经算是采和编了，但在自己心里仍然没有一个清晰完整的“编辑”概念。我那时候出去都不好意思说这是要采访，因为我老觉得：编辑、记者，那该是多么高大上的正规媒体才配享有的称呼呀！可是这位在全省业内都受敬重的刘建成刘科长，却从我们初识的第一面开始，20几年都一直称呼我“王编辑”。就因为他是第一个这样尊称我的人，才让我至今都不敢忘作为川菜媒体人的那份历史责任。可以说，当年他的尊重和鼓励就深深温暖着我，也支撑着我在办刊最艰难的那些年仍然在坚持做下去，继而也让我认识到了自己工作的深层次意义。
厨师出身的人，让我尊重的有很多，但让我感到温暖的却不多，刘科长就是能给人以温暖的其中一位。
1988年2月，全省“旭水杯”首届烹饪大赛那几天，我负责会务、拍照和内外联络工作。这场大赛，刘建成、张德善、车辐等名人受命担任评审裁判组的总顾问。在各组评委评分后，最后的审定都得交给他们来签字确认。那几天，因为工作而接触频繁，我也近距离感受到了刘科长的气场，他正如传说中的那样——平易近人、不端架子。那几天常有事他都找我商量，依然是当众称呼我“王编辑”，这在当时真的是让我受宠若惊，同时我也还有些不好意思。刘科长为此还郑重地说：“你成天都在编杂志，你就应该是王编辑嘛！”刘科长的话鼓励了我，从此，我心里便认定自己吃的是“编辑”这碗饭，也才下定决心要去争口气，力争在《四川烹饪》的工作上做出成绩。
这次大赛上，还让我亲见了刘科长的公正和廉洁。在打分评优的各个环节，刘科长都做到了公正裁判，做到了杜绝徇私舞弊，这些都让参赛选手和工作人员打心眼里佩服。
——王旭东老师口述实录内容
03
一辈子只有四个徒弟
今天是川菜发展最好的时期，回看历史，厨师的社会地位从来没有被抬高到如此这般。一些人被媒体舆论和社会风气裹挟，忘记了敬畏、迷失了自己。收徒变成一种交易，本该神圣的称号变成明码标价、买卖自由，开坛插香、自封宗师泰斗……行业交流不再切磋技术，而是打扑克牌：你师父是中国烹饪*师，我师父是省级非遗*人，我比你大。你们门派只有500人，我们门派上万人，我比你大……更不要说以各种名头摆席收礼的，参加各种峰会、论坛、专家研讨的，一年365天，只要愿意天天都有人请，都有红包拿，怎一个乱字了得。收徒收得实在太多，涵盖各行各业、五马六道，师父可能都不认识徒弟的情况也不是不可能。
反观刘建成，身为成都市饮食公司技术培训科科长，培训了上千的学员，若加上受教于他的著作的人更是以万为单位计算，可是他却从未主动开口要收谁为徒，面对登门拜师的人，也是一概谢绝。直到上世纪80年代后，他已经退休，在夫人和儿媳的劝说下，才陆续收了四个徒弟，直到今天刘建成的徒弟也只有他们四人：梁海萍、徐应勤、叶兴东、干先全。
我在省煤炭地质公司担任膳食科长兼培训班老师的工作中，认识了市饮食公司培训科的各位。师父也是那时候工作认识的，他很欣赏我作为一个从基层、“七匹半围腰”活路一步步做下来，成为门市部主任，也是成都最早一批考起特级的女厨。他也很心疼我一边要负责每天1000余人的伙食安排，还要办培训班讲课的辛苦，给予了我很大的支持与鼓励。我们接触了两三年，我得知他作为行业知名大厨、又是中烹协副会长（副理事长）、公司培训科科长竟然没有收徒，非常惊讶。转念一想，那我就要拜这位师父。我记得当时我给师父说，请您放心，我绝不会在外打着你的招牌做坏事，破坏你的名声。也许就是这句话打动了他吧，一番考虑后，他同意收我为徒。
拜师仪式简朴而隆重，煤炭厅一把手亲临现场，非常重视。我想依照行业规矩下跪磕头，却被师父坚决劝阻，最后我深深鞠躬致意。师父说，他不看重这些形式上的东西只希望我不忘初心、好好努力。师父是从旧社会一路走来的，但他思想一点儿都不保守，非常开明。
——梁海萍老师口述实录内容
徒弟们对师父的印象都是：一辈子低调，兢兢业业。在交流中，幺徒弟干先全对我说：“我想拜师求了十多年，他老人家都没答应，最后是因为师父最喜欢的四儿媳替我说话，才收我为徒。做他（刘建成）的徒弟要灵性。看到师父做菜，你要懂得起打好下手。有一次拍菜，师父做干烧鱼翅，菜肴装盘后，我为了拍摄效果好看，就淋了点儿红油，这下师父狠狠地批评了我，说没有那样乱整的。”
市饮司培训科（前排左起：阳福民、刘建成、叶开安；后排左起：张彬、胡廉泉、向学珍、曾祥莲）
1979年三级、1981年一二级、1982年特三级厨师考试是建国后厨师考级制度的开始。那时候考试很严，但也有人想方设法去偷点儿经。比如考试头一天晚上跑到负责购买操作考试所需食材的工作人员家里，询问当日采买内容，由此推测考试菜肴。作为市公司技术培训科科长的刘建成，对于考题内容非常清楚，但是他从未向外人包括徒弟和儿子透露一个字。“人情世故”在他的人生字典中就没有，不是他不通人情，而是作为培训科长的他深知自己肩上的重任，他以一个共产党员的高标准要求自己，公正公平地处理对待，而徒弟们也深知师父的脾气，压根不敢去问他明天考什么。
复习备考阶段，师父把我们几个喊到家里答疑，对着复习大纲上的菜名，哪些菜搞不清楚，他一点点讲给你听，直到掌握为止。有一天我在家试着做一道菜，做好后已经是晚上10点多了，我端着盘子跑到师父家敲门，他都已经睡了，听到是我来问菜，赶紧起身。
——徐应勤老师口述实录内容
大家都知道饮食业没有节假日休息的概念，别人休息阖家团圆的时候，往往是餐厅饭店最忙碌的时候。刘建成老师这个师门人数不多，但大家感情很好。”师父和师娘真的就像一个大家庭的父母一样，只要身体允许都要亲自下厨张罗年饭，等着我们团年。”几位老师回忆说。
我和我爱人都在行业里，大年三十是我们最忙的日子。忙完都很晚了，但我们知道，师父师娘一定会等我们吃团年饭。所以收拾完后赶到师父家，和师父师娘还有师兄弟们团聚在一起，大家都在等我们，真的是一家人的感觉。
——梁海萍老师口述实录内容
04
尾声
在第一届全国烹饪名师表演鉴定会上担任评委的刘建成老师
淡泊明志也许是养生的最高境界，退休后的刘建成老师远离行业的喧嚣，谢绝了大部分的活动邀约，安心颐养天年，只是那颗关心川菜的心，依然火热。1983年全国第一届烹饪名师表演鉴定会、1988年第二届全国烹饪技术比赛大会时，刘建成老师都应聘担任评委。两届比赛成绩，川菜不太突出，甚至有些不尽人意，刘建成老师作为内行看得非常清楚，他一针见血地指出原因：主要是选菜不对。我们只重视了味而忽略了色、形与器皿的选用，烹饪是文化是科学是艺术，不仅要突出“一菜一格、百菜百味”的优势，也要敢于突破传统，改变过去量大、油重、辣重、芡大，装盘不清爽的缺点。要因时而变，不断发掘新的原料，改进原有的做法，博采众长，在菜肴的色、形、器皿搭配上多下功夫。
根据刘建成老师的意见整理而成《烹饪大赛结束之后》一文，刊登在《四川烹饪》杂志上
刘老师的话放在今天依然是非常正确的，但在当时这番犀利的语言也许让领导觉得刺耳，加上省、市公司主要领导之间一些微妙的关系，刘老师成为了牺牲。当我在采访中听到行业老师们不无惋惜的话语，一开始我不敢相信，但仔细思考后，回到上世纪八九十年代那个行业环境里，以及多位老先生们口述实录的内容，我接受了这个事实。近期，我在《千秋川菜》纪录片中，看到刘建成老师亲口说出因为公司不报销路费，自己不得不拒绝了出任1993年第三届全国烹饪大赛评委一事，让这段历史形成闭环，老师们的口述内容得到印证。虽然这个结果是大家不愿意看到的，虽然造成这个结果的原因如此荒诞而直白，我只能叹息一声。
假如没有地方行政管理间的掣肘与角力，没有那么多尔虞我诈或者说是官本位弄权，那么今天的川菜会不会是更好的样子？
我没有答案，因为历史不容假设。
1993年全国第三届烹饪大赛前，成都市众多名师聚会合影（一排左起：胡先华、曾其昌、刘建成、张德善、张荣兴、曾国华、杨志和；二排左三起：万隆中、许志龙、陈代富、彭子瑜、陈舜全、蔡成林、廖贤寿、阳福民、梁明成、王道顺、李绪泽、胡廉泉）
2007年10月29日，93岁高龄的刘建成老师病逝。次日在金琴路164号院，刘老生前居住的地方，闻讯赶来包括外媒在内的二十余家媒体以及社会各界人士深切悼念这位川菜前辈。
姚长林、董继笃是从报纸上看到新闻后自己赶过来的，德源接到电话后从美国赶回来，师父的生前好友们自发从四面八方赶来送老人家一程。
因为外媒报道了，所以美加各地的师兄们、川菜馆的老板们纷纷给我联系，托我转交慰问金，而师父的家人们都一一谢绝。师父这一辈子清廉正直，从未收过红包，也没有给子女开过后门谋福利。我们想清净地送他走，让老人家安心。
——徐应勤、干先全老师口述实录内容
对刘建成老师的徒弟和亲属们的采访，从他们的讲述中感受刘建成老师的风范，对我而言是一次灵魂上的净化。刘建成老师这位前辈，他的一言一行都堪称行业楷模。为什么川菜能有今天的繁盛局面？和这些默默无闻、奉献一生的老前辈们分不开。我很想多找一些刘建成老师的图片或者影像资料，可是寥寥无几。就在这些有限的合影照片中，我发现很多时候他都是身处侧边或者不起眼的角落，但这并不妨碍他在我心中的C位。愿读者朋友们能从文字中获得力量、心生美好，让我们一起缅怀这位堪称川菜史上德艺双馨的大家——刘建成老师。
[1]数据来源自该书的出版机构——四川科技出版社电脑数据库，据编辑老师说，实际销售数据只会多不会少，这仅仅是出版社数字化信息处理实施后，可查看数据。
（全文完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘德源、徐应勤、干先全、蒋学云、江金能、曾广宜、罗晏子、张彬、梁海萍、向学珍、程蓉伟、李太明、华文通、李绪泽老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
