在川菜口述历史工作中，时常会从行业老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听陈松如大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
陈松如，1920-1993年，四川资阳人，中共党员。1932年进成都陶乐天餐馆学徒，3年后满师，先后在西御街成都饭店、朵颐食堂等处事厨。1959年6月调往北京四川饭店，担任首任厨房组长。1969年年底-1973年3月，由于文革撤销四川饭店，陈松如等川籍员工被打回原籍。期间，陈松如担任市饮食公司革委会技术顾问，在红旗餐厅培训班传授技艺。1973年3月再次赴京，重启四川饭店，直至1993年1月在京病逝。1978年经北京市人民政府批准为特一级厨师，曾当选北京市人大代表，著有《正宗川菜160种》、《北京四川饭店菜谱》等书籍。
——肖见明老师口述实录内容
初识
1978年3月，肖见明21岁，作为“中央代培徒工”正在成都红旗餐厅就读“721”工人大学。再有几个月就要毕业踏上工作岗位，肖见明对未来充满期望。突然有一天餐厅来了几位身穿“四个兜”干部模样的神秘人士，跟着就有消息说这些人是北京来的，要选人入京工作。由于根正苗红出身好、在校学习期间表现好，肖见明成功入选并通过各项审查、体检，于1978年5月和日后成为师父的陈松如老师一同赴京。
在火车北站站台上，肖母强忍不舍送别儿子北上发展的场景至今都让肖见明情难自已。肖母打量着眼前这位北京来的“领导”慈眉善目的模样，得知儿子未来就是跟着这位和善的同乡工作时略微放心，临行前叮嘱儿子务必要好好跟着陈师傅学本事，像对待父母一样尊敬他。陈松如老师也郑重地应诺肖母，一定会善待肖见明，尽心尽力培养他。就这样，陈松如和肖见明的情同父子的师徒缘分就此开启。
位于北京西绒线胡同的四川饭店老店址（图片版权归@四川饭店）
跟着师父学本事
来到北京之前，肖见明只在成都“721”工人大学学习了近两年的厨技，掌握厨房最基本的常识技术。可以说到了北京，经过陈松如老师手把手的教授、四川饭店的历练才让肖见明练就了一身本事。
在北京四川饭店13年，跟师父朝夕相处。除了在红旗餐厅“721”大学打点儿基础以外，我的川菜技术大部分都是在北京上班时，跟着师父学的。真的不是冲壳子的话，我没得其他人（教）的嘛，我就跟他天天在一起，所以说从发干货，包括发鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚，到点豆腐、点豆花儿，到做白案，擀金丝面、做蛋烘糕，到凉菜，凉菜的拌味，拌麻辣舌片，调怪味（滋汁），拈燕窝……事无巨细，都是师父教的。
——肖见明老师口述实录内容
北京四川饭店初建时，厨师团队来自于全川各地，特别是泸州、重庆、自贡等地地方名厨们，文革后恢复重启又新增了一些从北京市第一服务局厨师培训班毕业的学员，可以说技术派别丰富，要把这么多地方名厨集中在一起工作，作为厨房组长（相当于厨师长）的陈松如老师的责任重大。他凭借个人人品和威望、出色的技术能力很好地统筹安排，团结调度，把厨房工作安排得井井有条，菜肴深受食客喜爱。这里还有很关键的一点，就是要根据北京当地食客的口味，不拘一格适当调整菜肴制作方法，这对于成都厨师的他并不是很容易的事，但他做到了。比如干烧鱼，成都的干烧鱼有芽菜、泡海椒、瘦肉末，北京当地食客不喜欢。而内江自贡和重庆的干烧鱼做法是把肥肉、笋干、葱姜蒜等食材都切成大小均一的丁状，加豆瓣一起烧制，这个做法就深受当地食客喜爱。再说凉菜的怪味滋汁做法，重庆和成都就不同。重庆在成都做法的基础上，另外加入姜葱蒜米以及糟蛋泥，风味迥异。肖见明大开眼界，深刻地感受到天外有天、楼外有楼，成都的做法只是川菜的一部分，川菜是我们整个四川的川菜，千万不能当井底之蛙。
还有一次做陈皮牛肉。肖见明按照陈皮兔丁的做法搭了糖色，陈松如老师见状，建议他直接炸收不搭糖色，并解释说因为牛肉本身颜色的缘故，再加糖色就显得成品发黑不好看，炸收后牛肉自然上色。这些细节都在日常工作中，陈师傅耳提面命亲自指导，肖见明的厨艺就这样日益提高。
陈松如师傅在四川饭店工作照（照片提供：陈廷龙）
陈松如老师住在北京四川饭店后面的宿舍楼里，每天他都是早到晚走，最后一个离开厨房，还要负责锁门。“好记性不如烂笔头”，陈师傅随身带着一个工作笔记本，把日常工作的心得体会、重要事项都一一记录在案，重大接待前他也会写菜单、订计划，确保万无一失。行业里有一句老话：“一个优秀的厨师不光要会炒菜用刀，还要会开单提调、核算成本。”陈老师就是这样一位优秀的人才，他设计制作的“四川饭店宴席零点成本核算单”简明扼要，实用高效。
03
师父的绝招
成都厨师使用糟蛋并不多，而在北京四川饭店，或者说陈松如老师手中，叙永糟蛋被运用到极致。这里举几个例子说明：
川菜烹饪事典上对糟蛋如下说明：“糟蛋为鲜鸭蛋（也有用鹅蛋、鸡蛋的）的腌制加工食品。系用酒、糟、盐、糖等的混合液浸泡而成。我国以四川宜宾所产的叙府糟蛋和浙江平湖所产的平湖糟蛋最为著名。糟蛋质地软嫩，色泽酱黄，光洁发亮，营养丰富，食之细嫩爽口，醇香甘美，为一风味独特的食品。川菜中多将其用温开水浸泡后，撕去蛋膜、剖开放盘中，加白糖、香油调匀作冷碟用，也用作冷菜怪味的调料。因糟蛋属冷食品，故不宜蒸煮。”（摘自《川菜烹饪事典》P200）
而肖见明老师则向我描绘了他亲眼目睹并学习陈松如老师的做法，与书中描述有不一样的地方，并且打破常规，把糟蛋运用到了热菜热汤中。糟蛋直接作为凉菜使用时，陈师傅把糟蛋用小刀剥去外膜，蛋表面那层半透明的膜，俗称瓤子皮这层不剥。用小刀把蛋划成十字形，底部膜不断，小心翻开后就变成莲花状。一个小盘子撒上白糖，把莲花状的糟蛋放在上面蘸食。这道菜是日本客人最喜欢的，几乎每次都要点。这个是基本做法当凉菜吃，那么做热菜怎么用？把糟蛋调成糊状，就跟豆腐乳稀释一样，用作蒸粉蒸肉，这可能是大多数厨师都不知道的吧。陈松如师父还会把叙永糟蛋调成糊状后拿来炒扇贝、虾仁，煲牛鞭，糟茸鸭子，烧菜烧汤都可以用，糟蛋入菜，而且是热菜，算是陈师傅的一个创举。
再一个是上文提到的凉菜怪味滋汁中，传统的成都做法就是用盐、酱油、红油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，而重庆、川南地区则要在此基础上加入姜葱蒜米，再来一点儿“灵魂蘸料”糟蛋泥。糟蛋泥在这里显得如此重要，加与不加风味迥异。
在北京四川饭店用餐的国家领导人和外宾特别多，针对他们的饮食要求，陈松如老师把肥肉改为瘦肉、带骨的食材剔骨烹饪、肉末改肉粒等，创新了一些菜品，成为他的代表菜，如黄酒煨裙边、冬菜大釀鸭、糟茸炒扇贝、家常臊子海参、网油灯笼鸡等。关于网油灯笼鸡，网上有很多传闻，肖见明和陈廷龙两位老师都讲述了相同的内容——陈松如师傅曾经三次受命前往毛主席家中事厨，都做了网油灯笼鸡这道菜。这道菜是根据成都的叉烧鸡改良的。在北京没有条件做叉烧鸡，陈师傅就将白卤和红卤后的两只鸡分别用网油包裹，鸡肚子里包着冬菜肉丝，油炸后改刀成一字条，配生菜食用。
基于四川饭店各种物资备料充分、食材丰富的优势，陈松如老师不拘一格、大胆使用新鲜海货等四川内陆少见的食材，运用川菜丰富多变的烹饪技法，他是“海鲜川做”第一批大胆创新的厨师之一。糟茸扇贝、干烧大虾、宫保虾球，这些菜都深受广大食客的喜爱。冬天休假回川，陈师傅也总是会带各种当时四川罕见的冰冻海鲜分给红旗餐厅的师兄弟们，供他们研发试用。
北京作为国家政治经济文化中心，集中了各地优质资源汇聚。北京四川饭店，作为中央领导同志非常喜爱的餐厅之一，各种高规格接待更是数不胜数。熊掌、燕窝、鱼翅、蛤士蟆等珍稀食材在物资匮乏的时代也尽量保证了四川饭店等重要接待餐厅的供给。可以说，很多在地方弥足珍贵甚至少见的珍稀食材，在北京都是常见的寻常物件。北京四川饭店在食材供给、材料使用上可以说条件比地方上好很多。陈松如师父在这里如鱼得水，研发了很多使用一种主材搭配不同配料和调味以及烹饪方法的席桌菜品，如全鸡宴、全鸭宴、全鱼宴、全虾宴、扇贝宴等。这些都收入了他的著书《北京四川饭店菜谱》里或作为资料留给四川饭店，供后辈学习使用。
《北京四川饭店菜谱》陈松如著书
打开格局看川菜
1987年受单位委派，肖见明和师父以及两位师兄去佳木斯筹备四川饭店开业。出发前师父陈松如叮嘱道：“东北的气候以及生活条件不比北京，要对可能面临的困难有心理准备。去了以后，要坚持我们北京四川饭店的传统菜肴特色，把麻婆豆腐、鱼香肉丝这些经典川菜教给当地厨师，让他们学到家。让东北人民认识川菜、爱上川菜，把川菜推广开来”。佳木斯四川饭店开张后生意兴隆、顾客反馈评价好。陈松如老师对肖见明等人的工作十分满意，他回京之前，又一次耐心教导留下来的徒弟：“现在看来我之前给你的要求，你做得很好。那么接下来，你也要向东北菜学习，研究哪些技法和菜品可以为我所用”。回忆当初师父这番话，给了肖见明相当大的触动。在那之前他从未想过川菜以外还要学习其他菜系，更没有想到师父有如此宽阔的胸怀，而这正是作为一名烹饪工作者应该有的海纳百川、虚心学习的态度。也就是从这次开始，肖见明的内心根植了一个想法：山外有山，要跳出川菜的局限去看待川菜，要用发展的眼光去看待川菜。
如果说日后我在川菜面临困难局面时，有勇气去尝试破局求变，并取得一点点成绩，这都是师父当年给我种下的种子。
——肖见明老师口述实录内容
川菜之所以能有今天的声名远播，与这些离开故土，在北京、在四川省外、在国外传播川菜的先辈们分不开。罗国荣、黄子云、张志国、陈松如、伍钰盛、邓寀姝、张国柱……这些名师的名字本应出现在《川菜志》《川菜烹饪事典》这样的千秋正史中，他们的事迹本应更多地出现在媒体报道中，但非常遗憾的是鲜有权威、正确、全面、客观的内容可以查看，更不要说实事求是的详细事迹可供学习了。在这里我必须要为这些被历史湮没的川菜前辈们发声，正是因为他们在外传播川菜、把当地的食材用川菜技法加以运用，才让川菜走出盆地、被主流社会、高端人群、世界友邻所知晓，川菜不仅是四川人的川菜，川菜更是世界的川菜。
1983年在北京四川饭店“大北三”，陈松如（二排左三）、张淮俊（二排左五和中央首长及同事们合影。照片提供：陈廷龙
在肖见明的印象里，师父陈松如从来都没有打骂过自己，但不等于他不严格要求。记得有一年夏天，接待中国记者协会代表团，肖把菜做咸了。陈松如带着肖见明一起找原因，语重心长地教育他，“拿味拿得准是对厨师基本要求。不咸不淡是标准，淡了还好办，咸了就不好弥补。冬天可以把盐味适当加重，夏天就要调整得轻一点。另外，要注意检查炒勺背后是否沾有调料，失之毫厘谬以千里”。类似这样的小事举不胜举，现在想起来都是师父对自己的关爱，大爱无声，肖见明老师在采访中动情地感慨。
采访中，肖老师拿着一张泛黄的照片对我说，“我和师父在四川饭店共事期间，北京市政府经常组织名师名店名厨去北京的公园、标志性建筑等地摆摊宣传，创造一个与群众面对面交流菜品、宣传饭店的机会。我和师父那时去得最多的就是中山公园的摊点。师父面对市民和烹饪爱好者的提问，无论是谁、多么奇葩的问题都耐心解答，不以大师自居。哪怕是家常菜的制作，都不厌其烦一遍遍解说详细的制作工艺和技艺要诀。这让我深受感动。这张照片是我1988年7月参加“北京华都杯烹饪大赛”时，在比赛现场师父带着我观摩其他作品，点评“凤筋龙爪”这道菜时，记者抓拍的珍贵瞬间。师父告诉我凤筋就是把鸡爪剔筋去骨，用纱布包好，加调辅料、加肉、加排骨一起煲出来，龙爪就是甲鱼的脚。”这次比赛高手如林，陈松如老师不光是点评指导爱徒制作参赛作品，还带着他在作品展中，挨着给他讲解别人的菜是怎么做的，好在哪里、不足是什么，该如何改进等等，这种面对面的“大师课堂”让肖见明受益匪浅，也再一次切身感受到师父的一身本事，决心好好钻研，要成为师父那样的人。
言传身教、情谊延续
陈松如老师1957年加入中国共产党，作为一名优秀的共产党员，单位曾经数次考虑提拔他到管理岗位，都被他拒绝了。“我一辈子就专心搞技术，‘纵有万贯家财不如一技傍身’、老话说‘天干饿不死手艺人’就是这个道理。”师父的话深深影响了肖见明，他也坚信任何时候只要自己技术过硬、还能够端得起锅都会有用武之地。“所以说我一辈子都谨记师父教诲，老老实实靠手艺吃饭，不去开馆子当老板。”肖见明老师笑着说。
1991年5月，肖见明被借调回成都，筹备锦水苑酒楼。次年1月酒楼开业时，他把时任北京四川饭店经理的佘小英和厨师长陈松如请到成都，参加开业庆典。师父陈松如非常高兴，认为锦水苑的经营模式和理念已经走到四川饭店前头，菜品敢于创新，对爱徒赞誉有加，“终于有个徒弟能独当一面，到外面去打拼，撑得起一个酒店了”，锦水苑的菜品得到师父的肯定，肖见明感到自己的努力没有白费，把自己在四川饭店的经历和所学到的做菜的风格，跟一些粤菜制作方式相结合起来，成品相对而言，观感上会觉得格调更高、颜色更清爽。跟了师父十三年，终于得到了师父的认可，基本算是继承了师父的厨艺厨德，让他老人家欣慰。
1992年5月借调期满，肖见明回到北京四川饭店继续工作。饭店管理层开会研究，决定任命他为新一届厨师长。此时，成都锦水苑酒楼的生意火爆，肖见明正干得热火朝天，回到阔别多年的家乡，终于有机会在家门口大展身手。想到要是回到北京四川饭店，面对的都是朝夕相处十几年的师兄弟，国有体制下很难抹开情面，大刀阔斧去管理，个人上升的空间也很有限。经过深思熟虑，就在召开职工大会，宣布任命的当天，肖见明一大早去了饭店，找到习惯早到的师父陈松如，坦陈自己的想法。陈师傅听后一怔，久久没有说话。看到肖见明决心已定，陈师傅叹了口气，眼含热泪握住他的手说：“去吧，尊重你的选择。回去后可能啥子事都会遇到。不要给我丢脸，不要给四川饭店丢脸。有啥子事，随时打电话来。”就这样，肖见明带着师父的嘱托，回到朝思夜想的故乡，开始了艰难但充实的创业之路。而在这之后，无论是锦水苑、松林大酒店、银杏，还是飘香、丰和银座，肖见明事业的每一站都得到四川饭店的关注，领导们认为他出身四川饭店，在四川饭店13年的工作经验学以致用，发展得不错，给饭店争了气。饭店多次组织厨师和管理班子来蓉交流学习，而每一次肖见明都热情接待，毫无保留地交流经验，因为他认为自己受恩于师父陈松如、受益于四川饭店，要回报培养自己多年的饭店，希望把川菜好的东西带到北京。“我把四川饭店当成娘家，四川饭店也把我作为饭店培养出来的一个优秀厨师而骄傲，我们之间至今保持着频繁而友好的联系交流。我想这也是九泉之下师父欣然看到的吧”，肖见明老师如是说。
“一日为师、终身为父。”师父走后，肖见明和师父家人、和北京四川饭店并没有断了联系，2002年的肖见明正值事业发展的高峰期，“飘香”酒楼成为那个时代成都人心目中川菜的NO.1。肖见明把师父的儿子陈廷龙从北京请回来，在“飘香”后厨和自己并肩作战。两人相互扶持，被媒体誉为“珠联璧合”，陈廷龙出身名门，自幼耳濡目染父亲在厨房工作的风采，他也曾工作于驻外使馆和餐饮名店，刀功了得。在飘香后厨共事的一年里，陈廷龙老师的刀功技术传授给厨房里的年轻人们，加强了飘香的厨房力量。
陈松如师傅在厨房教学传授（图片版权归@四川饭店）
我和师父之间没有任何利益往来，他从不收红包。唯一的就是每次我休假后返京前，都要去东大街的金玉轩买酒曲子，另外给他买叶子烟。这是他老人家仅有的向我开口要的东西。
我和师父十几年朝夕相处，我们之间没有什么轰轰烈烈的故事，有的都是细微之处见深情的细节。和师父相处，让我受益良多。我从他身上学到了本事，更学习了做人，我一辈子都感谢他老人家。
——肖见明老师口述实录内容
（本文原文为《四川烹饪》杂志“口述历史”专栏所写，经编辑修改刊登于该刊2024年第八期）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，肖见明、陈廷龙、@进阶饮食笔记等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
