写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
（接上文）
1980年5月27日，省公司在彭县召开四川省厨师技术考核经验交流会，贯彻商业部颁发的《饮食服务技术等级标准》和四川省革命委员会批转的《四川省饮食服务行业技术等级职称试行条例》通知精神，交流全省饮食服务行业技术考核经验，并在全省饮食服务经理会议上责请成渝两地市公司指派特级厨师于是年下半年分赴川西（包括川北）、川东（包括川南）各地对一级厨师进行技术考核。
当年这个《四川省饮食服务行业技术等级职称试行条例》，就是省公司拿出初稿，再会同省商业局研究完善并呈报省革委会的。
——王旭东老师口述实录内容
01
重庆第一次二级厨师考试
据重庆的老师们回忆，1980年春夏，重庆市厨师考核办公室启动了全市二级厨师技术考核工作，地点还是在沙坪饭店二楼。考试模式和数月前的三级考试一样，但菜品内容发生了很大改变，难度大大提高。三级考试菜品如江津肉片、合川肉片、鱼香肉丝、炸桃腰、家常臊子鱼、锅贴豆腐、宫爆鸡丁等、冬菜腰片汤等，到了二级考试，则出现了干烧岩鲤、芙蓉鸡片、玫瑰锅炸、荔枝鱿鱼卷、鸡蒙竹荪肝膏汤、乌龙上天梯、文君烹仔鸡、鸳鸯戏水、鸡淖鱼翅、元贝玉蝴蝶、干烧肥头等费工精致的中高档菜肴。时间还是三小时以内要完成四菜一汤，这对于考生无疑更具挑战，也体现了三级到二级的技术提升。据卢郎老师考证结果，这次二级考试，重庆总共考上了27名红白案二级厨师[1]。
02
重庆第一次一级厨师考试
重庆地区的一级厨师考试是在1980年下半年，大概是11月或12月（由于年代久远，受访者的记忆不太准确），地点仍然是沙坪饭店。这次参加考试的考生是1980年参加二级考试合格者中的前十五名，卢郎老师著述中的1982年4月在颐之时餐厅则是重庆历史上第二次一级厨师考核。为何重庆市历史上第一次三级、二级、一级考试都放在沙坪饭店而不是市中区的餐厅呢？因为当时沙坪饭店刚刚装修好，硬件条件优于市中区的其他餐厅，而1982年时，颐之时餐厅装修好了，所以改在颐之时考试。关于考试内容，卢郎老师介绍说，“这次考试依然是理论和技能相结合，但理论考试的难度增大了，下发的复习大纲范围很广，包含一、二级厨工及二、三级厨师所有的应知、应会，以及怎样培养烹饪技术人材的思考，如何掌控毛利、增产节支的建议，还有几道论述题，如《论川菜的汤》《论川菜的特点》《论盐、芡粉在烹饪中的地位、作用》等。”
当年参加一级考试的考生是全市1980年参加二级考试的前十五名才有资格，那个考核相当严格，竞争激烈，说是考状元都不为过。我在二级考试中名列前五，所以进入了一级考核。考题中有一道“菊花鱼肚”，需要用到盏子。我准备不足，没有带工具，情急之下在考场找了十个大海碗，把碗底扣过来，把碗足当作盏子来用。因为要选用一定深度的高足碗，碗的口径也就相应很大，十个大海碗蒸锅放不下，足足放了两层才勉强摆下。考试结果差强人意，我没有考起。
——Z老师口述实录内容
菊花鱼肚（菜品制作：冉茂文，图片提供：毛新宇）
03
成都第一次一、二级厨师考试
1981年6月下旬开始在成都餐厅举行川西片区一、二级考试。考试分实际操作和理论笔试两部分，各占一半分数。6月23日—7月8日为红案操作，7月9日—12日为白案操作，7月13日是理论笔试。大半天时间内要合格完成指定菜单上的七个菜，完成前五个是二级标准，完成全部七个为一级标准。理论分合格加上合格完成的菜品数量，即为对应的一级、二级。
“红案实际操作是从6月23日起到7月8日止，白案从7月9日到7月12日止。理论笔试是7月13日，红、白案同时各自进行。那次考试安排得非常好，每天上午考生考试期间都会公布当天的菜品，做得好的菜品直接销售不浪费。我当时比较重视，每天都要抽10分钟到成都餐厅门外，将当天考试菜品抄录下来。我的实际操作抽签在1981年7月6日星期一，当天上午7点进场，我们那组8人。进场后，监考官宣布当天我们做的菜有：菊花花卷、鱿鱼镶如意竹荪、豆渣鸭子、姜汁鸭掌、杏淖、豆腐鱼、网油叉烧鸡。”
——华文通老师口述内容
黄佑仁老师拿出他的笔记本，上面清楚地记录着当年考试的时间和菜肴名称。
1981年7月2日，芝麻块饼、鸡豆花、网油叉烧鱼、芙蓉杂烩、荔枝鱼、四上玻璃肚、炸元宵。应该说，考试的很多菜都是来自荣乐园等大餐厅，外面的厨师好多听都没有听过，更不要说做了。比如四上玻璃肚这道菜，就是一道凉菜。新鲜肚头片成薄片，这一步考验刀工。然后用碱码，去除骚味和油污。入开水中煮开后焖，水凉了还要换开水漂，碱的分量要把握好，猪肚片也变得半透明像毛玻璃一样。再换清水反复漂洗，直到吃不出碱味。摊粿粉垫底，上面摆放猪肚片，搭配四个蘸水，红油、椒麻、毛姜醋和蒜泥。不说的话，多少人知道这道菜的成菜过程？摊粿粉这步就要夯退好多人。还有炸元宵这道菜，备考时对于这道自己不熟悉的菜肴，我专门去郭汤圆找相识的师兄买了一大包汤圆拿回家在蜂窝煤上炸。一开始掌握不好火候，看到汤圆皮就鼓泡了，跟到就炸了，崩到手上、脸上巴倒烫！多炸几次摸索到卯窍，要用小火慢慢炸，炸得一个个金黄滚圆，合格。备考时在成都餐厅，公司组织了一批老师傅答疑。我那个时候年轻，不怕丢脸，对于自己弄不清楚的菜不懂就问。岁数大一些的资格老的前辈些，不好意思提问自己闷到。可以说考试大纲上的每道菜，我都是搞清楚制作步骤、成菜要求，做到心中有数。有些拿不准的菜，自己买材料在家里试着做，失败了就去请教老师傅，找到原因再来一次，直到做成而已。
——黄佑仁老师口述实录内容
行业的老师傅有个习惯，下午吊堂的时候喜欢坐茶铺。有心学习的年轻人就会提前跑去给师傅些把座位、把茶安排好，大爷们喝茶时摆菜，讨论菜的做法，自己在一旁坐着听壁角。黄佑仁老师当年就是这样“偷师学艺”学到了不少菜品的制作。深知自己是做烟熏鸭子出身，基础比较弱，黄佑仁有心在日常的工作中学习进步，看到考试大纲上听都没有听过的刀工摆盘术语：“一封书”“和尚头”“三叠水”，他没有选择逃避，而是揣着刀和萝卜，买了包烟敲开张荣兴大爷的家门，向张师傅虚心请教。张师傅是行业里公认的凉菜大家，别人宰鸡只能装七八盘，他就能装十二盘，还能确保每块鸡块上都带皮连骨有肉。张师傅也不保守，面对虚心请教的黄佑仁，用萝卜做演示，详细讲解了各种摆盘的要领和方法。靠着这样踏实的练习，黄佑仁才能从容面对严格的考级，也才能够“一鸣惊人”。哪里有瞎猫撞上死耗子的考福庇佑，你只是没有看到背后的努力和付出。
“当时考试很严格。三级厨师是按片区选择几个餐厅进行，市公司先考，接下来就是区公司。公司号召大家积极参考，只要是工龄够八年时间，自愿报名就可以参加考试。第二年的一、二级考试门槛就高了，要十年工龄。一、二级考试分为实际操作和理论笔试，地点在成都餐厅。要求上午7点进场，一直做到下午16点收场，每组8人，当场宣布当天要做的7个菜名，分发原材料。所有的原材料都基本是原始状态，没有半成品或成品。遇上鸡糁的菜，只给生鸡脯、肥膘或板油；清汤菜要现清汤；竹荪是干货，需要涨发；遇上八宝鸡要现剔骨，整鸡脱骨，所有原料都得现做现烹制，非常花时间。午餐安排在成都餐厅，但哪里顾得上吃饭，抓紧时间做菜都搞不赢。下午十六点立即停止上菜考评，菜品做生了，糊了基本上就出局了。我抽到做菊花花卷、网油叉烧鱼、火爆嫩脆、蜜汁番茄、酱桃仁、软炸鸡糕、蝴蝶海参。因为没有计划安排好，花卷的面没有发起，这一项不合格，加上后面理论考试也没考好，所以我只考取了二级。也是通过这次考试，让我意识到理论的重要性，痛定思痛加强理论学习，让我在日后的工作、考级中受益匪浅。所以说塞翁失马、焉知祸福。”
——华文通老师口述实录内容
当时有些考生走进考场看了菜单，一声不吭就退场了，因为做不起。有些考生考着考着就往桌子下面栽，因为精神高度集中，要在几个小时内完成5-7道菜的制作，精神压力可想而知。由于考试太严格，通过率不高，打击了广大考生的积极性，促使考评委员会反思问题，调整考试难度，那之后的考试就逐步放松，提前获知考题、夹带半成品、枪手替考等等现象，按下不表。
“一二级考试的时候，我考的那天做的奶汤海参面、豆芽包子、四味龙抄手、鸳鸯酥、水晶凉糕、提丝发糕、缠丝牛肉焦饼。有个行业里的老辈子跟我一起考，提丝发糕是啥子他不晓得，中途就退场了。我去上厕所，严家赓也跟着出来，趁机问我提丝发糕咋个做。我给他说了，后面的文瑄等人也就都晓得了。
牛肉焦饼这道菜，各师各教，我就按照孔大爷教的方法做的。考完后考场工作人员，也是行业里的一个师兄就在喝茶时指出我的做法不对，应该是如何如何，说着就要跑回去拿书为证。大师兄陈廷新这时候发话了，你敢拿书来说事，我就把书给你撕了。各师各教这句话懂不懂？咋个能让我们按照其他门派的做法硬套呢？”
——蒋学云老师口述实录内容
听了蒋老师关于牛肉焦饼这道小吃的故事，我去翻找资料，真还找到了至少三种做法，如果加上细微的区别也算，那就多了去了。关于牛肉焦饼，改日专写一篇，这里就不展开详叙。但有一说一，考题上标明了要做缠丝牛肉焦饼，那么蒋老师的做法严格说起来，还是和考题有所不同。
当时整个社会风气还是很严谨的，技术职称考核工作的相关人员也是谨记《工作纪律》，严格要求自己。这和后来的考试放水、“托关系、走后门”完全不一样，当时的证书含金量也今非昔比。1981年毕业的成都餐厅高级研究班15名毕业学员不用参加当年的一二级厨师考试，直接颁发一级厨师证。当时正值改革开放后“川菜出海”的热潮，那些被派往海外工作的厨师们，特别是年轻厨师们的技术职称工作应该怎么办？
1984年我从泰国回来，错过了特三、一、二级考试，（去泰国的五个人，毛齐成师傅是特级、姚长林一级、高德成二级，我和吴松禄三级）张松云师傅专门去了商业二局找易局长反映，“梁娃儿的技术可以和他们任何人比”，后来我、高德成、吴松禄三人没考试直接晋升一级厨师，这是1984年的事。
——梁长元老师口述实录内容
以梁长元老师为代表的年轻厨师是幸运的，遇到了仗义执言的行业前辈，按说张松云老师和这几位并不是师徒关系，但他依然义无反顾地奋力奔走，因为他知道，在外打拼的他们需要这样一个“本本”。谁说川菜行业门第观念严重？在尊师重教、师徒传承的同时，张松云、孔道生、华兴昌、张荣兴......这些老师傅们哪一位不是打破门第观念，悉心呵护后辈？哪怕不是自己的弟子，哪怕老师傅之间脾气不合，也不影响他们掏心掏肺对待别人家的徒弟。
上世纪70年代初，成都名师们在草堂寺聚会合影。前排左起孔道生、陈松如、张松云、李志道；后排左起张荣兴、张绍云、曾国华、江松庭
[1] 《味澜世纪》一书中，引用吴万里老师的话，“几千人中，只有108人通过了三级厨师考评认证；这108人中呢，仅有57人通过二级厨师的考评认证。”与卢郎老师的数据存在差异，待确认。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎、梁长元、张正雄等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
