在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听林家治大师的故事。
林家治：1900-1991年，四川资中人。1984年，经四川省商业厅批准命名为技术顾问(相当于特三级厨师)。他16岁在资中县利胖园餐馆当白案学徒。4年后满师，先后在泸州顶风园、重庆四风惠、九园餐厅、贵州仁维餐厅、名生餐厅、永川县时食餐厅、成都小园地任白案厨师。勤奋好学的他，赢得了当时自贡、泸州一带烹坛权威高其山师傅的器重，学到其米制品点心制作的技艺，20世纪30年代便在资中、资阳、泸州、重庆一带烹饪行业中小有名气。1939年起在成都自营面食店“大指拇面状元”。1958-1962年，先后在芙蓉餐厅、综合餐厅担任烹饪技术培训班白案教学工作，和他人合著《席桌点心》。1962-1971年，在巷子深酒家从事白案工作，1972年起，在努力餐餐厅小食部担任白案教学工作，后任西城区饮食公司技术委员会委员，努力餐餐厅白案技术顾问。林家治擅长川点、小吃，尤精通米食点心的制作技艺，被誉为“面状元”。其代表品种有鲜花饼、鸳鸯酥、白蜂糕、猪油发糕、四喜米饺、银芽小包等。林家治不仅精于白案，且旁通红案技艺，他巧把红案烹饪技艺和白案制作工艺结合起来，丰富了白案制作工艺。如鱼翅芙蓉包、虾仁玉饺，无论成型、色泽、选材、营养搭配、艺术性都堪称上乘。林家治曾多次受省、市有关部门的派遣，到四川省金牛宾馆为国家领导人制作川点。
（*以上内容参考《川菜志》、《川菜烹饪事典》、《回望炊烟》、《流香》等资料，但在一些重要时间点等内容与上述书籍不同，是经过笔者查证辨析后校正的个人观点）
上世纪70年代，师父林家治（左）和徒弟张中尤（右）在努力餐合影
“我一生最大的幸运，便是在成人之初的青少年时期遇见了林（家治）老师这样的指路人。无论是为人还是做事，林老师都是我的导师，他对我的影响是一辈子的。后来我带徒弟也沿用了他的严格要求和处世哲学。到现在我都觉得，能有幸拜在林老师的门下学徒，既是一种缘分，更是一种福分！”
——节选自张中尤老师著《回望炊烟》
01
酒好不怕巷子深
在查阅林家治老师的历史资料中，我留意到一个细节，“1962-1971年，在巷子深从事白案工作”。关于巷子深这个餐馆，我请教了行业里的老师，位置在人民公园川军塑像对面，半边桥那里。地处一条狭窄细长的街巷，因而得名巷子深。这是一家解放前就有的酒馆，晌午开门营业，晚上关得晚，主要卖酒，下酒菜就是豆腐干之类的小菜，没有大鱼大肉荤腥大菜。这里卖的豆腐干是穿在皂角杈刺上的，随买随取，已经是近似薛涛干的口感。这家酒馆取名巷子深，真的是太贴切了，寓意也好。林家治老师的个人资料上写着他在这里工作了9年（1962-1971年）。我很好奇一位白案师傅在酒馆工作，他会做什么？带着这个问题，我请教了很多行业人士，都没有得到准确的答案。如果读者朋友对此有什么见解，欢迎留言赐教。
林家治老师个人简历中的相关内容
张中尤老师回忆说，自己是在1963年被调到武陵春点心铺工作，在这里遇到了林家治老师跟师学艺3年（1963-1966年）。武陵春位于东城根南街和西御街交汇处附近，卖糕点、甜食、早点和面店，后来在半边桥街又开了一个包子铺，林老师调往包子铺工作。我在地图上把武陵春本店、包子铺、林老师的家、巷子深酒馆这几个点画出来，发现彼此相隔不到500米。也许，林老师个人简历上的“巷子深”做白案的记录就是武陵春这一段经历吧。
这里还有一个可能就是林师傅出生于旧社会，没有受过学校教育。经询问多位老师得知，林师傅不会写字，流传于世的书面资料和书籍都是由他口述，他人记录整理的。那么有没有可能由于记录者的疏漏，把“武陵春”记成了“巷子深”？
02
“面状元”的由来
饮食行业历来是能人辈出，厨房各工种都有出类拔萃的“港手”，但能称之为状元的少之又少，正所谓“文无第一、武无第二”。可是林家治老师傅还真的就被人称为“面状元”。有人说这是因为他三十多岁上成都“打金章”拔得头筹，也有人说是因为他在成都餐饮业里名气大，被众人认可，同行送了个“面状元”的雅号。殊不知林师傅的这个面状元头衔可是经过严格考试选拔，“殿试”后得来的。在一份林师傅的自述资料里，这样写道：“关于‘面状元’我想说两句。大概在民国十二三年（1923-1924年），当时我在重庆”九园餐厅”做白案，同行叫我去（参加）由几位官僚品吃点心的考试。我处在年少（气盛）、血气方刚（的阶段），（没有多加思考）就去了。据我所知，有四五十人都参与制作。约一个多月后，有人叫我去说：‘张澜封你为面状元’。张澜解放后担任中央人民政府副主席。”
从这段叙述中我们知晓了张澜亲封林师傅“面状元”的由来。1939年抗战中，林师傅开设小食店经营面食生意，取名“大指拇面状元”【1】，直至1958年公私合营，把自己的店上交公家，人去了刚刚开业的芙蓉餐厅，从事白案教学工作。纵观近代川菜史，曾被称为“状元”的恐怕还就只有这位“面状元”了。
03
谦虚朴实，实事求是
现在搜索林家治老师的介绍文字，出来的信息很多，各种赞美之词不用赘述。我想在这里，以书写正史的严谨态度，选取林老师写于1982年，82岁高龄时的一份自我鉴定，其中的一部分内容与读者朋友分享：“从我十六岁起跟高其山老师学白案点心技术，精通的品种我想只有米食点心和面食之类，我只是按照古老传统的方法制作。我除了本省的米面食点心外，对云南、贵州的一些点心了解一些，西式点心我完全不晓。由于眼手均不大听我指挥，花草鸟兽的造型，我是心有余力不足。”
我不知道诸位在读到上述文字时的感受如何，我是潸然泪下了。不管这份文字资料是不是他老人家的亲笔书写，已不重要。老一辈川菜人的谦逊朴实的风范，已经透过纸面直击我心！现在川菜界的群魔乱象，拼命把自己包装封神的鬼魅，在林老师这样的先辈面前，你们难道不觉得汗颜惭愧吗？
20世纪70年代末，努力餐进修班合影（一排左起：唐银洲、林家治、冯德兴，谢绍轩、李德明、钟子明、朱金圣；三排左三：刘晓旭,左四：张中尤；四排左一：钟世雄）
04
传艺教学、鞠躬尽瘁
“而今，我眼耳手均不大听我使唤，记忆也差，但在具体（问题）和碰上的时候还可以说教。我历来是这样看的：只要肯问的人他就肯学，只要肯学我就肯说。技术不是我的，是祖国的，是人民的，保守是对技术的犯罪，我要在我的有生之年，多教几个徒弟，做一点贡献。”
——林家治老师《个人鉴定》口述内容
林家治老师从1958年进入芙蓉餐厅后，就开始对行业内的后辈们进行白案专业技术培训。白案工作要求心思细腻、手巧耐心。徒弟刘晓旭年轻时难免毛躁，经常把自己做的东西端到师傅面前去求点评，林师傅语重心长地“敲打”他：“做事莫要‘饥荒’（意为急躁），一定要细心”。他教学生不准投机取巧，从基础讲起，从面性、特点入手，循序渐进。他不像有些行业同辈那样广收门徒。他的徒弟不多，张中尤老师回忆说自己1964年拜师时，师父林家治只有自己一个徒弟，当时林老师已经64岁了。据他所知，师父林家治在解放前有周九成、陈光泉等几个徒弟，芙蓉餐厅时有王秋霞等两个徒弟，到了上世纪七八十年代，又陆续收了钟世雄、刘晓旭、李跃华、盐亭县胡师傅等几名徒弟。
从1961年青羊宫综合餐厅的技术训练班开始，提高难度和深度，进行高级专业培训。林师傅和金其山、罗鉴清、张青云、王俊臣几位师傅一起口述了好几百种省内外的白案点心、米面食品种，后经专人整理口述内容，由成都市饮食公司印制《席桌点心》一书。全书共有五十三个点心品种、十二种点心馅心的制作技法，除十四种点心外均由林家治师傅制作。
林家治老师参与编写的《席桌点心》（成都市饮食公司技术训练班，1961年版）
张中尤老师在2022年接受口述采访时曾饱含深情地回忆师父林家治，“林老师文化程度有限，却十分睿智，看待事物非常透彻。他总是将大道理揉进他丰富的经历中深入浅出地讲给我们听，教我们如何做人、如何对待自己的人生，如何做事、如何心胸开阔地看待事物。他高尚的品德和深邃的思想潜移默化地影响了我的人生。对我而言，林老师就像父亲一样，是我一辈子要感恩的人。父母给予我们生命，师父给予我慧命，恩重如山。”林师傅对于自己的徒弟，要求严格却从不打骂，甚至把张中尤、刘晓旭他们带到家里开小灶辅导，还自掏腰包买材料，手把手传授。张中尤老师非常怀念在师父位于祠堂街四川电影院附近的家中留宿的日子，昏黄的灯光下，一个小方桌，师徒二人交流切磋，师父示范完，徒弟上手做，师父在旁边监督指导，纠正点拨。夜深了，张中尤就留宿在师父家中小夹层的单人床上，一遍遍复盘师父教的内容……刘晓旭老师则回忆起自己的大刀金丝面就是在林老师家里同一张小方桌上学会的，练习时用旧报纸叠成一叠切，数不清用了多少报纸，直到练到师父满意为止。行业里手工切面有观音掌【2】和佛手掌【3】等手法，林老师这一门派更习惯用观音掌。林老师的家就像金庸小说里，提升道法修炼武功的密室，张中尤、刘晓旭等徒弟都是从这里展翅高飞的。林老师封刀后把自己的大刀送给了徒弟刘晓旭，张中尤老师效仿师父的做法，把自己的一把大刀送给了徒弟兰桂均。师徒传承就这样一代代延续。
兰桂均师傅演示两种切面手法
刘晓旭老师在他《回忆恩师林家治》这篇文章中写道，当年考特级，师父林家治是评委之一。当时他已经八十多岁，腿脚不便，又患有慢性哮喘等疾病，上楼非常困难。刘晓旭把师父背上楼，参加评委工作。而在复习备考期间，林师傅也是不顾自己哮喘病发，坚持在家中每天接待考生，细致耐心答疑辅导。
当我询问刘老师上述内容的时间地点时，他不无遗憾地回答：“时间久远记不大清楚”，让我感到遗憾的同时也再次感受到口述历史记录工作的可贵，这次以“师傅的师父，故事的故事”为主题书写整理行业老师傅事迹的意义。结合自己工作积累的经验和素材，我斗胆做了如下推断——林家治老师于1984年，经四川省商业厅批准命名为技术顾问(相当于特三级厨师)。也就是说从1984年之后起，林老师具备特级厨师考官资格。1989年，在省邮电宾馆进行了建国后四川省第二次特级考核，如果刘晓旭老师没有记错，确定是考特级的话，那么上述内容的时间地点就应该是1989年省邮电宾馆。
本文初稿完成后，我发给刘晓旭老师审阅。他惊讶于口述历史工作的细致和高效，也帮助他回忆起更多细节——那是1981年夏天，在成都餐厅进行的一二级厨师考试。评委室设在三楼，成餐当时没有电梯，师父执意要去。公司喊了个三轮车把师父从家中接到，刘晓旭则骑着自行车跟随前往。到了成餐，刘晓旭背着师父上楼参加考评工作。就此，在我们的共同努力下，终于把这段历史修正补充完整。
师父林家治使用过，后赠送给徒弟刘晓旭的工具（上：切金丝面的大刀，下：擀烧麦皮的轱辘锤）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，感谢张中尤、刘晓旭、兰桂均、蒋学云、华文通老师在本文写作中给予的大力支持和帮助，顿首叩谢。
写在后面：
在《“多宝道人”张淮俊（上）》登载后，联系上张淮俊老师的家人，从而补充完善了张师傅的很多故事。希望看到这篇文章的读者，也能转发宣传，帮着我们找到林家治老师的后人。刘晓旭老师拿着1991年林老师灵堂上和“林二哥”的合照，遗憾地说，“给师父送终是我作为徒弟的本份，我也做到了。但后来我出国工作，回国后去林老师家看望师娘，那一片都拆迁了。我问过很多人，这么多年一直想找到林二哥，但非常遗憾。希望能联系上师父的后人，了我心愿。”
[1] 在查找确认林家治师傅于1939-1958年期间自营面食店的店名时，遇到了疑问。一方面，《川菜志》《川菜烹饪事典》等书籍以及其个人简历上写着店名“面状元”，但徒弟张中尤和刘晓旭两位老师都清楚地记得，自己曾在师父林家治家中看到过店招牌匾“大指拇”，这里笔者记录成“大指拇面状元”，待日后找到有力佐证再校正。
[2] 观音掌又称梭掌，切制手工面条的一种手法。未握刀的手指除大拇指外全部伸直，压住面皮。大拇指回收藏于掌心，刀面贴住大拇指关节侧面下刀。
[3] 佛手掌，切制手工面条的一种手法。未握刀的手指弯曲，压住面皮，顶住刀面下刀。
