写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
“四川省饮食业在中华人民共和国成立以前从未进行过技术职称的考核评定工作，其技术等级主要从所处工作岗位来体现（如红锅分头炉、二炉；切配分头墩、二墩；招待分头招待、二招待、传菜员）。中华人民共和国成立后，对川菜从业者的职业技能，行业地位及社会影响力的综合评价和判定，主要由政府或行政主管部门命名授予、职称考评、职业技能鉴定、菜誉认定等形式。”[1]
1962年，四川省报请商业部任命了8名特级厨师。分别是刘读云、孔道生、张松云、张德善、朱维新、陈志兴、苏云、周海秋。（排名不分先后，前七位为成都名师，后一位是重庆名师）
1978—1982年，四川省革命委员会[2]、四川省人民政府先后任命了22 名特级厨师、3名特级招待师。其中：
1978年，成都5名厨师、1名招待师；重庆8名厨师，2名招待师。（刘建成、张德福、曾国华、华兴昌、陈廷新）、（曾亚光、陈青云、张国栋、吴海云、徐德章、陈志刚、李跃华、何玉柱）；（杨志和）、（冯春富、陈述文）
1980年，成都1名厨师、重庆2名厨师。（朱炳林）、（余耀先、李荣隆）
1981年，成都2名厨师。（毛齐成、曾其昌）
1982年，成都4名厨师。（廖治仁、李世均、白茂洲、李福成）[3]
（排名不分先后，按地区、工职工种归类）
根据查阅各位前辈的个人资料、档案文件以及依据上述内容分析可见——
1. 1962年第一次四川省报请商业部时，成渝比例7:1，成都远远高于重庆。
2. 1978-1980年，第二次第三次由省革委会/省政府任命时7:12，重庆反超成都，当然这也有可能是为了平衡总量。
3. 1981-1982年，第四次第五次由省政府任命时，入选的6位都是成都地区的金牛宾馆、政府招待所的厨师、驻外工作过或公司领导等。
4. 总体来看，截止到1982年，四川省共有政府任命的30名特级厨师、3名特级招待师，集中在成渝两地。其中，成都20人，重庆13人。30名特级厨师中，白案仅有1人，重庆何玉柱。3名特级招待师中成都仅有1人，杨志和。
1979年11月17日，根据商业部《饮食服务技术等级标准》，四川省革命委员会批转了《四川省饮食服务行业技术等级职称试行条例》。条例规定了8级考核[4]，按审批权限分级管理的原则，明确规定：厨工、三级厨师、二级服务技师由县（区）商业局和有关单位组织考评，报县（区）革委会审批，发给证书；二级、一级厨师、一级服务技师由市、地、州商业局组织考评，报市州革委会和地区行政公署审批，发给证书，并报省商业厅备案；特级厨师（特三、二、一级）、特级服务技师由市州革委会、地区行政公署和省级有关部门在一级厨师、服务技师中推荐，省商业厅组织技术考核评审，报省革委会批准，发给证书。自此，四川省在全国范围内率先试行饮食业技术等级考评工作，尝试着变任命为考核的改革。
1979-1981年，为了建立各地市州考评班子，省公司抽调特级厨师分别到地市州组织该地区的技术骨干参加考核，合格者授予一级技术职称。
建国后第一次厨师大考的二级厨师证（照片提供：华文通老师）
（未完待续）
[1] 《川菜志》P332页内容摘录
[2] 四川省革命委员会成立于1968年5月，结束于1979年12月。1979年12月15日，四川省革命委员会撤销，恢复成立四川省人民政府，地址在成都市督院街30号。
[3] 1982年3月2日，省政府办公厅同意省机关事务管理局、四川省旅游局联合成立厨师和招待人员技术考评委员会。根据川革发【1979】163号文件精神，对省机关事务管理局和省旅游局系统的餐饮行业人员进行技术考核、评定技术职称。
[4] 我国现行的关于厨师的职业技能等级规定为：初级、中级、高级、技师、高级技师共五级。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
