在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听曾国华大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
曾国华，1914-1999年，四川金堂人。12岁进入荣乐园，师从蓝光鉴。满师后先后在成都荣乐园、周从化家厨、广元世外天饭店、成都蜀风、竟成园、朵颐食堂事厨。1950年后，先后在蜀风、食为天、耀华餐厅、群力食堂、成都餐厅、玉龙餐厅、红旗餐厅、荣乐园等地主厨。1979年，年过六旬的曾国华受公司委派前往美国纽约筹办荣乐园，并担任1980年纽约荣乐园开业后的首任副厨师长。1978年经四川省革命委员会批准命名为特级厨师，1983年代表四川参加全国烹饪名师表演鉴定会，荣获“优秀厨师”称号。同年，被选为四川省第六届政协委员，1989年四川省人民政府授予“从事科技工作五十年”荣誉证书。
（*以上内容参考《川菜志》、《川菜烹饪事典》等资料，但在一些重要时间点等内容与上述书籍不同，是经过笔者查证辨析后校正的个人观点）
“顶竿竿”的曾国华
1958年成都餐厅成立伊始，“成都当时最港火的厨师些，一大半都在成都餐厅了嘛”，大爷们如是说。谢海泉[1]、张守勋[2]、赖世华[3]、孔道生[4]、张松云[5]、曾国华[6]、朱炳林[7]、江松庭[8]、毛齐成[9]、陈浩然[10]，号称“十神归一”。厨房里集中了十位顶尖高手以及他们的徒弟，谁能统领厨政？那时不兴厨师长，是由掌墨师总管提调，而厨房的墩子、炉子、笼锅、冷菜、白案都由各自分工的组长负责。要想在这高手云集的成都餐厅后厨担当掌墨师，确实需要两把刷子。据史料查证，曾国华出任了1958-1963年的成都餐厅首任掌墨师。
1964年，曾国华调往玉龙餐厅，文革时更名红旗餐厅，1980年恢复荣乐园招牌，“他都是厨房里面管事的”。那时的曾大爷在墩子上，前厅点单进来在他面前的操作台前按序排开，他挨着抓码切配，传给炉子，炒出来的菜要经过他确认后才能走菜。据说曾大爷性格外向，敢说敢做，对年轻厨师要求严格，不少人都挨过曾大爷的“瓢儿”[11]。
旧社会饮食行业属于“三教九流”，对行业实施有效管理和协调的早期组织形式是行业帮会，继后才是同业公会和商会。说到帮会，就和袍哥组织脱不开关系，社会学家廖泰初在1947年发表的一篇文章里估计，民国时期的四川成年男性中，70%以上都是当地帮会——袍哥会的成员，这还是相当保守的估计，按照民国时期著名的袍哥领袖范绍增的说法，全川至少9成男性都加入了袍哥会。所以当我们浏览很多成名于旧社会的行业老师傅的资料时，会发现他们其中多人都曾经参加过袍哥组织，有的人是自愿、有的人是被生活所迫、还有的人甚至不知情，名字被其他人拿去登记在册就稀里糊涂成为袍哥成员。曾师傅曾经在解放前加入袍哥组织，像他这样的名师在当时的环境下很难独善其身。据曾国华老师的家人以及徒弟们讲述，当时的社会环境下多以餐馆为单位发展国民党员，曾老师当时是和餐馆的同事们一起被裹挟着加入组织。
据早年跟随曾师傅拜师学艺的多位行业前辈回忆，曾师傅曾长期租用一辆高级的黄包车，出入都是专车接送。曾师傅的手艺好，很多餐厅竞相聘请，多以“本店由曾国华主厨”作为吸引顾客的亮点。
曾（国华）大爷上灶，气势十足。雪白的工作服袖子挽在小手臂中段，露出手腕及一小截手臂，俗称“龙抬头”。他的手风利落、动作舒展，台面随时打整得干干净净。那时的锅是1尺2、3的双耳铁锅，炉圈、灶具也和现在的广式炉灶不同，拖锅、翻锅动作潇洒，有幸看过曾大爷炒菜的人现在不多了，真的是一种享受。可惜那时候没有条件录下来。
——曾广宜老师口述实录内容
02
大爷的菜
曾国华12岁进入荣乐园，拜师蓝光鉴。有人说他创制的许多菜，如凉粉鲫鱼、芙蓉肉糕、鸡皮冬笋鸽蛋汤、酱烧冬笋、家常海参、大蒜鲢鱼等，都成了他个人的招牌菜，成为成都美食界一时的话题。我个人对此说法持保留意见，单说某道菜，除了曾国华还有其他名师也做得很好，很难说某道菜就是某人的菜、某人创制的菜。曾国华老师的爱徒梁长元老师是跟随曾大爷时间比较早（1964年起）、也比较久，曾数次随曾大爷一起“出会”金牛坝、政府招待所甚至外地，去给重要领导人及外宾服务的徒弟之一。梁老师也赞同我的看法，他非常客观也很谦虚地说，师父擅长炉子，对海产品如鱼翅、海参等的烹饪方法颇有心得，海产品类菜肴做得比较好，但不能说“家常海参”这道菜是曾师父创制。我问梁老师，有没有什么菜是曾师傅特别擅长的招牌菜？他想了想回答我，“旱蒸回锅肉”应该算一个吧。说到旱蒸回锅肉这道菜，江湖上有若干传闻，也有人打着“曾国华入室弟子，得到师父亲传相受、耳提面命学到精髓”这种营销招牌在社会上吃钱，梁长元老师非常坚决而笃定地宣称：“旱蒸回锅肉这道菜，我师父只在金牛坝亲自动手做过几次，从来没有在社会餐厅做过，更不要说教授了。包括去北京，都是徒弟些，比如我，根据师父讲述的技术要点来制作，他只是在一旁指导把关。”我很好奇这道菜的奥妙所在，梁老师不紧不慢地说，只要你吃过一次，你会一辈子记住那个味道，巴适。这道菜的特点是𤆵、糯、香，肉要蒸得好，很多人看都没有看过，更不要说尝过曾师父做的味道，做出来的菜肴完全不是那么回事。听他说到这里，我默默地吞了一下口水，也提出了一个不情之请，希望有机会能吃到梁老师制作的曾派旱蒸回锅肉。
据我所知，民国时期和解放后，先后给国共双方最高领导开饭的厨师只有罗国荣师傅和我师父曾国华二人。解放前后，除了我师父，成渝两地的名师们迫于生计大多去外地跑滩，师父却一直留在成都，走不脱。因为想找他的人太多，他的工钱价码也很高，那时候他打麻将都是一天10个银元的输赢进账。他靠着过硬的手艺，成功吸引了一批“好吃嘴”成为他的忠实粉丝“曾粉”，他到哪里主厨，他们就跟到哪里去吃，相约去吃饭不说饭馆名，直接说：“走，去吃曾国华。”
——梁长元老师口述实录内容
1958年曾国华师傅曾带着两坛子温兴发的泡菜去广州参加一个“粗粮细作”的经验交流会，结果临时接到通知改道去武汉，给出席“八届六中全会”的中央首长做伙食。于是曾师傅抱着泡菜，马不停蹄地赶到武汉，在武汉东湖给毛主席服务了40多天。期间，曾国华老师给毛主席做了旱蒸回锅肉，受到首长表扬，带去的泡菜也受到了首长们的交口称赞。车辐《川菜杂谈》中曾记录了曾国华老师关于那次工作的回忆：“会议第三天就把我调到甲灶去了,毛主席经常要宴请各国贵宾元首,我做的芙蓉鸡片、炒肚头、麻辣野鸡、粉蒸肉等毛主席最爱吃。还有宫保鸡丁、芹黄鸡丝、鱼脑豆腐。”“鱼脑豆腐”所用原料是一种生活在长江中的特殊鱼(他用手比划约有一二尺长),把数条鱼的鱼脑取出后,连同豆腐块熠出味后上席,菜中有辣味菜,毛主席也吃辣味。元帅中凡四川籍的都喜欢吃辣味，回锅肉、蒸菜。（摘自车辐《川菜杂谈》）
父亲（曾国华）曾给我说，毛主席生活俭朴，吃得简单，顿顿离不开辣椒。他曾经做过拌折耳根、虎皮青椒、旱蒸茄子、豆瓣鱼、雪豆炖蹄子等菜。
——曾其俊老师口述实录内容
上世纪70年代中期，曾国华师傅带着梁长元在金牛坝给前来洽谈四川化工厂合作项目的日本客人服务。一道普通的“土豆烧肉”却让客人屡次“光盘”，当我问及这道菜的卯窍时，梁老师回答说；“糖增鲜、醋增香。烧菜一定要注意用火、烹制时间够。掺汤多少，土豆何时下锅，要计算到滋汁刚好收得差不多合适，完美包裹在土豆和肉的表面，不能清汤寡水或者油水分离。”我仔细琢磨梁老师的话，这不正契合了苏东坡关于东坡肉烹制要诀的那句话吗？——慢着火少着水火候足时他自美。
根据梁老师口述制作方法，笔者在家试做的土豆烧排骨
03
回忆师父
旧时拜师学艺的传统里，老师傅们普遍比较保守，加上老师傅们没有经过专业的教师培训，如何深入浅出地讲解烹饪原理、技术要领大多不得法。因此，更多地是要靠师徒间长期伴身左右、观察体会来领悟。梁长元老师说他年轻时很爱向师父提问，请教做菜相关问题。真的是要遇到师父心情好、时机恰当时才会说，如果此时突然有个人闯入，师父就会立刻缄口不语，下一次能不能续上、什么时候续上则要看缘分了。行业里有人说炒一份菜和一次炒五份菜出来的口感不一样，冲鸡豆花连续冲十次成品效果也不一样，但梁老师说他从曾国华老师身上就学到了要领。文革期间炒大锅菜，一次至少炒5份以上的量，炒出来再分盘舀菜，他看到师父是怎么做到口味一致的。闻言我很好奇，传统中餐厨房里，至少在他们那个时代，是没有精确到克数的电子台秤的，大家也没有概念要去按照倍数称量配料制作，那他们是怎么做到的呢？“其实很简单，你真不能估谙，而是要按照日常一份的量去舀5下、10下。”说出来很简单，但就像窗户纸一样，不捅破永远隔着一层窗户纸。烹饪不是玄学，捅破那层窗户纸一切都很简单，问题是你是否具有这个能力。说到这里，梁老师又给我补充了一点，“以前厨房里的调辅料认准厂家买，太和酱油那就是在正府街买，酱油的品质也能保持一直不变。现在不行了，我们进厨房操作，首先是要挨着把调料尝一遍，不同品牌的酱油味道不一样，即使是同一品牌不同批次都会遇到口感差异巨大的情况，为了确保出品稳定，必须要亲自品尝、做到心中有数。”
曾广宜老师回忆了他最初结识曾国华老师的情景：1965年成都市饮食公司举办青工技术比赛，曾广宜代表提督街商店参赛。那是曾广宜第一次参加行业比武，看着台上台下黑压压的人群，从未见过此等阵仗的曾广宜吓得六神无主。轮到曾广宜上场，他却哆哆嗦嗦磨蹭着，大脑一片空白。就在此时，身后传来一个亲切的声音：“小娃儿，围腰拴起撒。”曾广宜回头看时，只见一个穿着灰色中山装的中年人正笑眯眯地盯着自己，很富态的样子。长者的调侃化解了曾广宜紧张的情绪，得以顺利完成比赛。下来后他四处打听那位中山装长者，当他得知这就是行业里鼎鼎大名的曾国华师傅时，肃然起敬，心想这位师傅果然气宇轩昂、派头十足，要是能拜他为师一定好好学习。时间过去7年，经过曾广宜的努力，他终于被推荐进入设在红旗餐厅的技术培训班学习，在这里他见到了神交已久的曾师傅，还有张松云、张荣兴、孔道生、陈松如等名师大厨，在这里他如饥似渴地学习川菜知识。红旗餐厅时理论加实践的培训模式，厨房七匹半围腰的活路，三个月一换，轮岗学习。曾广宜被分到炉子上，要知道他此前一直是在齐鲁食堂这样的山东菜馆工作，川菜烹饪的技术可以说基本为零，来到炉子手足无措，根本摸不着火门。曾师傅没有苛责他，而是叮嘱他跟着王道顺、胡先华这两位炉子上的高手好好学习，“多跟着老师兄些学，看他们咋个做的跟着学做”，平时有空也会亲自指点。看到曾师傅如此善待自己，曾广宜也憋了一股气，一定要练好技术，不让人看不起。红旗餐厅生意很好，中午忙的时候真的是像打仗一般，零餐以外15元一桌的席桌，50元就可以吃鱼翅席，每天客人络绎不绝，在这里曾广宜的技术得到迅速提升。
1978年，有心让这位年轻人去北京开开眼界，在曾国华老师的推荐下，曾广宜作为助手，和周荣章一起跟随张荣兴师傅去北京四川饭店交流了4个月。走之前，曾国华师傅特意拉着曾广宜叮嘱道：“去了北京一定要向陈松如师傅谦虚学习。”陈松如师傅对于家乡来的厨师非常热情，对于曾经在技术培训班教过的曾广宜也格外照顾，每逢使用当时在成都少见的高档食材制作菜肴时，都特意叫上这位小同乡观摩学习。
上世纪70年代初，川菜界大佬们在草堂合影（前排左起：孔道生、陈松如、张松云、李志道；后排左起：张荣兴、张绍云、曾国华、江松庭）
曾国华、张松云、陈松如、毛齐成加上少城小餐的张淮俊等人在解放前就曾经同堂于“朵颐”，据说也因为脾气相投结为金兰。1958-1963年，曾国华担任成都餐厅掌墨师，1964年开始在玉龙餐厅负责厨房，文革时玉龙餐厅更名红旗餐厅，成都市的老一辈厨师很多人被调到红旗餐厅，担任技术培训班的顾问，负责专业指导。曾国华和孔道生、张松云、张荣兴、毛齐成、江松庭等老师傅都在这里，北京四川饭店因文革撤店返回原籍的陈松如也在这里。曾师傅很爱干净，行业里流传一句话：“曾国华的随手[12]可以来洗脸。”每天工作结束前，曾国华的工具、随手、围腰都要用碱水洗得干干净净，晾干备用。
父亲一辈子爱干净，他常说，一个厨师稀脏八脏的看到都够了，哪个客人还想吃你弄的菜？
我母亲就恼火了撒，（洗衣服时）白色湖绸衫子，衣领、袖口还要用米浆浆过，但母亲永远都洗得巴巴适适。
——曾其俊老师口述实录内容
“（上世纪）70年代，师父在红旗餐厅工作时，负责配菜舀菜，他的操作台是餐厅最干净的，一张老柏木的案台，擦得铮亮。”曾广宜老师回忆道。工作之余曾师傅爱和张松云等几个脾气相投的老师傅约着去悦来茶园，听戏喝茶摆龙门阵，对于行业中人也尽力关照。
有一次我们家老董（董继笃）生病住在三医院，我去骡马市的红旗餐厅给老董买病号餐。买好票到窗口等着打菜时，餐厅负责舀菜的曾大爷看到我，连忙招呼问我情况。听闻老董在住院，曾大爷估倒[13]喊我把票退了，给我打了满满一盒饭菜，还叮嘱我想吃啥子过来端，“让胖子安心养病早日康复”。事情虽小但我一直记着曾大爷的情谊。
——黄秋贵老师口述实录内容
张利民老师在接受采访时回忆，自己是在上世纪七十年代初，成都市饮食公司革委会技术培训班学习时认识曾师傅的，培训班结束后，因为表现好，曾师傅和门店经理曾其昌商量后留用。在七十年代就有机会拜师，却怕被人说自己拜师动机不纯、投机分子，所以直到1988年结束外派美国的工作，回国后才拜师曾国华。“师父平易近人、技术好，对待学员的提问耐心解答。学习炒鸡淖，老师教学示范后，就让我们学员上灶操作，曾大爷在旁边站着看。我们做完后，他再一次上灶亲手示范，并指出刚才我们操作中需要改进和注意的要点。他炒出来的鸡淖颜色雪白晶莹，口感鲜嫩，经过这样的学习，我就掌握了炒鸡淖的方法，一辈子都忘不掉。”张利民老师回忆说。“红旗餐厅名师众多、饭点时供应量大，培训班的学员有机会见识丰富的菜肴制作。每三个月一个岗位的学习结束前，要进行考试，再转入另一个岗位继续学习。每年七一党的生日时，还要组织技术汇演，每个人4个自报菜，集中品评。”在这种技术汇演时，大家都抓住机会，申请做一些平时不太容易见到的菜，如烤乳猪。乳猪坯子是江松庭大爷亲手处理备料的，张松云大爷示范讲解该如何上叉、如何刷油，曾国华大爷补充示范。那次烤乳猪的印象，让张利民等学员大开眼界、记忆深刻。培训班每周都要教新菜，大爷们打趣说：“这样下去我们这些老家伙的家底儿要遭掏空哦。”说归说，到了教学示范时，老师傅们还是认认真真地传授技艺、耐心讲解。
李太明1987年曾作为彭县代表之一，被选派到荣乐园培训，也是在那时认识了担任餐厅顾问的曾国华老师，并在日后拜师。回顾自己的事厨生涯，师父曾国华给予了自己无私的帮助。
1992年7月我考特三级厨师，要报自报菜。就在我拿不定主意报什么菜品，向师父请教时，他给我详细介绍了两道菜“鸽蛋海参”、“三鲜蟹盒”的制作步骤和要领，并安排我去另一个师兄那里练习操作。后来我想去龙抄手学习白案技术，也是他老人家把我介绍给龙抄手经理姚长林，得以跟随陈代禄等师兄学习。可以说没有师父，就没有我的今天。
——李太明老师口述实录内容
那时候以成都、重庆为中心，川西地区、川东地区行业里的老师傅经常去区县或者两地间进行技术交流。“重庆受下江饮食文化影响，加上一些名师曾经去北京、上海等地工作过，见多识广，以张国栋、李燮尧、黄载彬等人为代表的重庆厨师在装盘、造型、雕刻等方面长于成都；成都厨师则擅长刀工、拿味，做出来的菜更精细、口味拿一。两地名师经常进行技术交流切磋，互相取长补短，孔道生、刘建成、曾国华等老师傅多次参与其中，为川菜发展做出了积极贡献。
（未完待续）
[1] 谢海泉，1886-1969年，成都人。12岁进入正兴园拜师贵宝书，和蓝光鉴、周映南等人同为师兄弟。
[2] 张守勋，1898-1981年，四川中江人。15岁进入荣乐园拜师戚乐斋。精通川菜烹饪技术，擅长山珍海味和烧烤大菜的烹制，长于操办高级筵席和大型宴会。
[3] 赖世华，1910-1967年，原籍不详。12岁进入枕江楼学艺，精通红案，长于墩炉。
[4] 孔道生，1900-1985年，重庆巴县人。18岁进入荣乐园拜师蓝光鉴，精通红白两案，尤其擅长筵席大菜和席点、小吃制作。
[5] 张松云，1900-1982年，成都人。14岁进入荣乐园从蓝光鉴学艺。技术全面、独具一格。
[6] 曾国华，1914-1999年，四川金堂人。12岁进荣乐园拜师蓝光鉴。精通红案，尤长炉子。
[7] 朱炳林，1922-2015年，广东肇庆人。15岁进上海冠生园拜师国宴大师崔根。后在香雪海、耀华餐厅、成都餐厅、成都饭店事厨。
[8] 江松庭，1911-1988年，四川中江人。1929年起进入荣乐园专职笼锅，后在成渝等地多个餐厅从事笼锅工作，其中1958-1970年在成都餐厅工作。
[9] 毛齐成，1922-1988年，四川简阳人。11岁进入枕江楼学徒，半年后进入荣乐园，师从蓝光鉴。1978年起担任成都餐厅厨师长。
[10] 陈浩然，1902-？，四川简阳人。14岁进入锦华馆学徒，后在成都、巴州、自贡、北京等地多个餐厅或政府会议从事墩子、炊事员工作。1958年进入成都餐厅，从事墩子工作。
[11] 即厨师的炒勺。
[12] 厨师、招待师工作时拿在手里的抹布，因随时拿在手中故名。
[13] 成都话，强行、执意的意思。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，缪青元、梁长元、曾广宜、张利民、黄秋贵、罗晏子、华文通、曾其俊及亲属、李太明、毛新宇老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
