一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
01
“成餐”高级研究班
1976年11月，成都市饮食公司恢复了技术培训科，刘建成担任科长。当时市公司培训科之所以要办高级班和中级班，是基于自身工作需要，在之前的各种培训班、‘721“工人大学成功开办积累的经验成果上，为了接下来要开展的技术考级工作做准备，需要把行业厨师集中起来，对技术进行规范培训，该规范的要规范，该提高的要提高。
上世纪70年代末80年代初，为了提高公司员工的技术水平，市饮食公司技术培训科搞了全方位、多层次的技术培训，分别在成都餐厅办了高级研究班（向学珍老师负责），在荣乐园办了中级班（张彬老师负责），在公司所属其他餐厅办了初级班，同时还结合餐饮的特点，开办了白案小吃班、冷菜班和腌卤班等，报考条件是门店推荐、考试选拔，报考高级班的要求是一级厨师，中级班三级厨师以上。由此可见“成餐”当时的江湖地位和影响力。
“成餐”高级研究班和饮食公司在此之前开办的各种培训班有何不同？对比成渝两地，历史上有没有能和其相提并论、拎出来做对照的培训班呢？带着这个疑问，我查阅资料，请教行业老师，一番比较之后得出结论：无论是上世纪60、70年代玉龙餐厅、红旗餐厅的技术培训班，还是“721”工人大学、亦或是重庆大阳沟实验餐厅、小洞天重庆市市中区饮食服务业技术培训班、味苑商业部重庆川菜培训站，都不能和这个只招收了一期、27名学员的成餐高级研究班相提并论。
之所以这样说，是有道理的：“721”工人大学是“学校”性质，师资阵容强大些，但学生水平比不了高级班；重庆大阳沟实验餐厅（1960-1963年）以初中级培训为主，小洞天是区公司所办，以培训三级厨师为主，味苑作为中商部培训站，规格高、时间持续长（1983-1997年，重庆直辖后延续到何时未查证）、影响力大（商业部全国五大烹饪技术培训站之一）、学员分布广（商业部饮服司全国分配名额），但招收的学员水平跨度大。“培训对象是全国商业系统内饮食业的在职职工，每期的学员名额、条件、学制、收费标准均由商业部下达到各省，重庆市饮食服务公司具体组织实施。除此之外，培训站还为全省和重庆市各培训基地培养师资，为市内如铁路、高校、园林等各大系统培训二级厨师和管理人员，是四川省培养中高级烹饪人才的重要基地。”（参见《川菜志》P322）相比之下，成都餐厅高级研究班更加聚焦，成都市饮食公司范围内的一级厨师。
成都市饮食公司那两三年内的高、中、低培训班，都不能跟稍晚以商业部培训站名义建立的“味苑”相提并论。后者无论是规模上，还是受培训人员所来自的地区范围（每期国内不同省市、不同系统的都有），连两市培训所花经费及培训结束时发放的证书，都有“份量”上面的差别。总之，中商部重庆川菜技术培训站跟成都市饮司搞的高、中级班培训从“意义”上看是一致的，但是两者的影响力还是大小立见。早期进入重庆培训站的学员名额还是由商业部饮服司分配到各省市系统内的，不像前者那样——仅仅是来自成都市饮食公司系统内各商店网点。
——王旭东老师口述实录内容
拿火车站商店举例，读过721的，就不能再去读中级班，要把名额让给那些没读过的。因为这两个班学习的内容大体一致，对学员的水平要求也差不多（三级厨师以上），最后只有一个一级（厨师）张利民去读了高级班。
高级班的筹备以刘建成、杨镜吾、胡廉泉、孔道生、毛齐成为主；中级班的筹备以曾其昌、我（张彬）、张松云、华兴昌、曾国华、江松庭为主。两个班所用教材讲义内容不一样、研究的课题不一样。
——张彬老师口述实录内容
我在写作中采访成都市饮食公司当年负责开办技术培训班的张彬老师和向学珍老师时，他们给我的回复是1980年开始办班，采取的都是门店推荐入学的方式*。而通过行业内老师辗转联系到在国外生活的唐作庆老师（“成餐”高级研究班第一期学员），他的回忆则是“1979年秋季，各餐厅、商店通知门店报名，报名后不久就通过支部商店门店通知考试时间，考试地点是在成都餐厅。考官有孔大爷、张大爷他们几个大爷坐在二楼牡丹厅，操作考试是在成都餐厅三楼茶楼，监考的人不懂做菜，你问他也没有用。考生之间间隔很开，也不要想东张西望参考别人的，当时考试是很严格的，只有靠真本事硬考，不像现在这些李扯火拿钱买大师头衔。考生都有一个考号，做的菜盘子底下贴考号而不是写名字，这样由工作人员端到牡丹厅的考官面前打分就很公平，不会有人情分。因为考官和考生根本就不见面。1979年10月19号公布分数和录取线，上线的就进入研究班学习，厨师加招待总共27人，其中厨师15人。”
1981年3月高级研究班毕业照（部分学员因故未到场），后排左起陈舜全、陈德培、曾廷孝、张利民、钟少其、程定国、赵正新、陈廷新、张甫元、曹川、冯华富、陈祖全、张彬；中排：郭兰英、龚素珍、曾宪珊、胡廉泉、田明坊、唐作庆、胡志安、谢光源、董继笃、万隆中、王友忠、吴继祥、赵文宇；前排黎昌全、周栋梁、李春和、李甫成、陈家庆、雷重哲、李成龙、孔道生、刘抚忠、杨志和、冯友德、熊光荣、曾其昌。
路明章老师是成都餐厅高级研究班第一期学员。
我大概是改革开放之初进入成都餐厅的。在那之前，“成餐”一把手冯友德就知道大埊春有个吼堂的“路娃儿”，觉得这个年轻人机灵、形象好，有心想招我进“成餐”，但由于某些原因，上报到市公司被驳回，遗憾错过。后来恰逢高级研究班开班招生，冯书记找到我，告诉我这个信息，并鼓励我认真备考，结果我以第二名的成绩成功入选，培训结束后也就顺理成章地留在了成都餐厅，并在日后接替杨志和成为“成餐”招待长。
——路明章老师口述实录内容
02
成餐的招待师
在采访中，路老师给我提供了一份和他曾经同堂的成都餐厅招待师名单：曾宪珊、蔡桂英、郭兰英、林素珍、陈雪、钟宁、冯玉华、伍贤林、李忠贵、陈家贵、赵德祥、吴继祥、周德华、杨星吉、韦红、夏青华。这些人中有日后赫赫有名的特级招待师，有杨镜吾、夏昌铨这些行业名人的子女子承父业，也有从招待师转行成为厨师的人。
饮食行业有句老话：“招待外科、厨师内科”。这句话很形象地说明了招待师和厨师在餐厅经营活动中所处的位置和关系。过去餐馆里招待师比较受重视，工资也高，因为“卖钱不卖钱，全靠招待员”，买主走进餐馆，吃不吃、吃好多钱往往跟直接与顾客面对面打交道的招待师有很大关系。前台和后厨也需要时刻保持紧密沟通，这样才能把厨房里滞销的菜品及时推销出去，可以说每个生意兴隆的餐馆都离不开一批优秀的招待师，而招待师因为熟悉整个餐厅各工种流程、全盘提调安排、注重整体流程设计，能言善辩，知识面广，更容易被提拔为餐厅管理人员甚至成长为餐厅领导、经理主任，如成都餐厅经理李栋成、芙蓉餐厅经理刘传懿等。
成都餐厅、芙蓉餐厅，更早的聚丰园、颐之时、荣乐园、白玫瑰这些上档次的餐厅是不会有“鸣堂叫菜”的，这里的招待师往往身穿长衫，后改为西服领带、白色制服等，他们更注重摆台、叠口布花、介绍菜品酒水特色风味、宴会服务甚至要懂外语、会基本的外事接待礼仪等。解放前的武汉冠生园酒楼，招待师是清一色的中年男性，身着白色笔挺的制服，能够流利地掌握普通话、粤语、英语，因为阅历和经验丰富，个个都是“阿庆嫂”一般八面玲珑的人物。
民国时代的服务员行头（图据网络）
可以说，四六分餐馆和南堂馆、高档餐厅的服务风格、内容截然不同。但有一点是相同的，那就是招待师直接面对顾客交流，可以说直接与餐厅经营紧密相关，“头堂二炉三墩子”这句话依然成立。在我探究成都餐厅后期经营急转直下的原因时，获知了一个情况：空降而来的餐厅领导不重视前厅服务，和招待长关系紧张，以至于招待师们产生抵触情绪，“软（火督）”，翻译成现代语言就是“非暴力不抵抗”，客人点鱼，“鱼都是死的，吃啥子鱼嘛”，客人让推荐菜，按照便宜的推荐……长期下去，顾客越来越少，效益越来越不好。在这里，不去评价当事人的是非功过，也不能把“成餐”衰落的原因一味归结于此，只能说前厅招待师的推销技巧和水平确实直接与餐厅效益紧密相关。
03
鸣堂叫菜
招待根据餐厅规模、经营品类也有所区别。四六分馆子的“堂倌”、“幺师”通常是一身白色工作服，肩膀上搭着一块白毛巾，“鸣堂叫菜”是特色。一些小规模的四六分馆子只给堂倌配一条围腰，上面两个兜，一个装筷子、一个装调羹。大家不要被现在电视里演的头戴瓜皮帽、身穿蓝布衫的行头误导了，那些是为了舞台效果的出镜服装道具，与现实不符。客人进门，马上热情地上去接引，并高声吆喝：“贵客四位，里面请”。其他堂倌应和：“小二，摆起四位”、“贵客到，里面请”。说话间，堂倌一边提醒小心门槛儿，一边引导顾客到合适位置就座。一般说来老人娃娃要安排在靠墙远离通道的位置，谈事耍朋友的安排在幽静座位，那些老买主一来不用多说，心领神会带到老位子坐下，爱吃的“老三样”跟着就安排起走。随后的“鸣堂点菜”环节，那时候通常没有纸质菜谱供顾客翻阅，餐厅所售几十种菜品的菜名、配料、味型、成菜标准、菜价都是深谙于堂倌的心里，根据顾客喜好、忌口、季节、厨房所备食材等情况，与顾客沟通好菜品后，采用谐音、比拟、双关、藏字等方法，唱上一段，把客人点单唱付给后厨，声音高昂清脆、曲调婉转、字眼清楚，拖一个长长的尾音，让人意犹未尽。就像老中医的药方字迹一样，外行根本听不懂“过门香”“五加四”“甜子”“红重”这些术语，只是觉得堂倌的“吼堂”听起安逸。后厨接到前台的鸣堂叫菜后，厨师不是闷着头开始配菜制作，而是要用特有的调门儿回应，被称为“应允鸣堂”。客人用餐中，发生筷子掉落、加菜添酒的临时性需求时，堂倌也要一边“吆喝鸣堂”一边快速上前提供服务，真的是“耳听六路眼观八方”，和现在餐馆里死迷死眼一心耍手机、服务员喊八遍没得回应的情况天差地别。客人用餐后，则是“结算鸣堂”。算账时当着顾客的面，逐一报出用餐内容和单价，心算出总价后一并唱出，心明眼亮、毫厘不差。这也是一种本事，现代人习惯依赖手机计算器，而我们的堂倌则是心算速度快于手，往往还不等你按完计算器，这边人家总价都报出来了。收钱找钱的过程也需要堂倌唱出，最后“送客鸣堂”，“几位慢走，多来照应”“送客！各位贵客带好东西慢去哦”。鸣堂叫菜可以说是一种传统的销售服务行为，招徕顾客，给顾客一种宾至如归的好感。既显示出店家的热情和生意火爆、吸引买主，又达到了广告效应。一个优秀的堂倌不光是“吼堂”要好，还在日常工作中练就了掺茶倒酒、桩搭米饭、心算结账等一系列绝活，具有很强的观赏性。
04
路明章老师进入“成餐”时，正是“成餐”最辉煌的时代，他在二楼宴会厅工作的时间比较长，后来也服从调动，来到一楼零餐大厅当过普通服务员。因为自己早年是刘鸡肉、利和森、东华馆、大埊春这些四六分餐馆堂倌儿出身，也曾多次前往“鸣堂叫菜”的代表食时饭店[1]偷师学艺，所以练就了一身“鸣堂叫菜”的本事。可是来到成都餐厅后，他发现自己的本事在这里无处施展，一时陷入迷茫。好在他脑子灵光，把川人审时度势、因地制宜的应变能力发挥出来。先是在研究班里跟随杨志和老师虚心学习高级餐厅的服务流程、接待礼仪，接下来跟着坐柜的熊光荣大爷学习订餐交涉技巧、开菜单等，再往后就是把自己注重形象、善于沟通的特点发挥出来，每天笔挺的西服领带梳着光光头，能言善道把客人哄得开开心心掏钞票，积累了一大批忠实买主，为日后自己“下海”经营打下基础。
路明章（后排站立者）在为客人服务
我问他印象最深的一次接待工作是什么？路老师略一思索回答说：“法国蒙特利埃和成都结为友好城市那次宴会，成都餐厅停止对外接待，在二楼宴会厅摆了20多桌，那次是我一手安排筹备，现场调度统筹，宴会圆满成功，受到领导表扬。”那是1981年6月，改革开放刚刚开始3年，成都就与法国蒙特利埃结为友好城市，开启了成都与外国友城交往的序幕。当时中法双方政界、商界友好人士齐聚一堂，在成都餐厅举行了隆重而热烈的友城缔结庆祝宴会。
当日宴会现场的摆台
可惜没有找到友城缔结当日的宴会菜单，但幸运的是在唐亮老师的帮助下，找到了一张1982年4月18日市政府宴请法国蒙特利埃市友好代表团的菜单，也算略微安慰。
菜单提供：唐亮，请勿转载他用
路明章老师作为招待长负责整个宴会的设计安排、菜单开具、流程控制。他提前按照宴会人数做了详细的接待计划，并组织招待师们开会研究接待方案，提出各种突发事件的应对预案；他和厨师长陈廷新一起向担任餐厅顾问的孔道生、熊光荣等大爷请教，按照外宾口味制定菜单；当天宴会进行中，他像一个总指挥密切观察着现场情况，何时走头菜，何时整理餐桌上二汤，何时斟酒换刀叉，都在他的安排下有条不紊地进行。整个宴会圆满结束送走客人后，路明章才松了一口气，在一楼天井处掏出“红塔山”香烟，美美地吸了一大口……
1981年，成都与法国蒙特利埃市结为友好城市时，法方赠送的礼物
[1] 食时饭店，成都市著名四六分饭馆，蒸炒炖拌、小烧小㸆。成立于1936年，由全子钧、全永富兄弟创办，地址在提督街口（现蜀都大厦），名菜有肥肠豆汤、凉拌白肉、烧三鲜、烧什锦等。后经发展扩大为随配合菜、承办酒席的中型餐馆，长于小煎小炒、一锅成菜。四六分饭馆里“响堂子”——鸣堂叫菜也是本店的特色。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇、唐亮、余德、唐作庆老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
