庖丁解羊的背后
是不为人知的辛苦
待我们回到田刚的“小遇庄园”，商师傅已经在厨房里等着我们了。他如同变戏法一般，把处理得干干净净，片成两片的羊肉摆在案板上，旁边一个不锈钢盆子里是打整得干干净净的羊杂，其中一根编成麻花辫的东西引起我的好奇。我用筷子试图去夹起，发现太长夹不起来。商师傅走过来一手提起，告诉我这是羊肠，小肠部分。这么长啊，想想也是，草食动物的消化系统发达，羊小肠长达十余米。眼前的羊小肠被商师傅编成麻花辫，这手艺真不赖。接下来，按照田刚的指挥，依据做菜所需部位，商师傅麻利地分解了羊肉，再一次在我们面前表演了“庖丁解羊”的手艺。
到了处理羊血的步骤。田刚在清水盆里抓了一把盐化开，然后就准备倒羊血。此时发生了一个小插曲，田刚的哥哥也是厨师，田家大哥和商师傅就水的多少产生了分歧，我也才知道羊血凝固是需要食盐和清水的。量很重要，放的不合适可能就凝固不了，或者影响口感。田刚拿来一个电子秤，称过之后证明自己调配的“神仙水”比例没问题，这下三人不说话了，剪开装羊血的塑料袋，殷红色的羊血汩汩流入。用根筷子搅和均匀，就搁在那里静置凝固。
为什么液态的血液加入适量的盐和水后会凝固？这是因为血液当中有一种胶体，而盐影响血中蛋白的溶解度，增加盐的含量降低了蛋白的溶解度。进一步的说就是盐含量的提高加强了蛋白分子的离子基之间的相互作用,相反减小了蛋白分子的相互吸引能力,所以就产生沉淀和凝固。
大厨登场
紧羊血也是有卯窍的
田刚给我们演示了如何紧好一锅羊血的本事，看过之后我对眼前这位厨师竖起大拇指。开水下羊血，关小火，用锅铲轻轻推动，避免沾锅。不一会儿水面变浑浊，出现很多浮泡，需要用炒勺细心地打去浮沫，看到水要开了，加冷水，保持水温在似开非开的状态。水面不断出现浮泡，这是从羊血内部析出的血红蛋白，结合了气体，增加了血红蛋白的体积，上浮至水面而形成的泡沫。这些浮泡腥膻重，口感不佳，视觉不适，需要用炒勺不断地舀出。继续加冷水，降低水温，保持似开非开的状态，重复操作。随着时间的推移，锅中的水逐渐变得清澈，羊血也慢慢浮起来。切开一块羊血看看中间已经变色，可以关火用冷水漂起待用。我看了一下时间，足足40分钟，但经过这样处理的羊血既有韧性又保持了滑嫩的口感，切面光滑无蜂窝眼。
处理好羊血，接下来就该煮羊汤了。田刚在煮羊血前就嘱咐媳妇儿小卿去抱出他的宝贝石头点火烧起。我听说过烧鸡烧羊没听过烧石头，田刚却卖了个关子，说等一会儿揭晓谜底。
谁说只有差生文具多？
大厨的道具多多多！
“媳妇儿，上家伙！”田刚撸起袖子，不知道从哪里拿出来一个道具，这是个特制的铁架，里面刚好可以放一个不锈钢碗。田刚在碗里装了大半碗白花花的羊油，又抓了把辣椒面和花椒拌匀。那边汆水备好的羊肉羊杂装了满满一盆，我凑近闻了一下，基本上没有膻味，羊肉呈粉红色，带着皮。汆过水的“麻花辫”此时被切成了一截截，和其他羊杂混在一起。热锅凉油，葱姜爆香后下羊肉羊杂爆炒变色后，掺入大半锅的山泉水熬煮。一切准备停当，主厨登场，其实田刚一直在厨房忙活。他把装着羊油的不锈钢碗放在铁架子里，确认放好后，又拿起一个空碗递给助手，接下来就提着铁架子来到户外的炭炉前。田刚的媳妇小卿一直在这里守着炭炉烧石头，足足烧了半个多小时呢。一切准备停当，小卿用火钳夹起炭炉中的石头，放进装有羊油的不锈钢碗里，顿时“滋啦”一声，一股油脂的香气扑鼻而来。“再来一块，搞快。”田刚催促着，小卿忙不迭又夹了一块石头放进去，一旁的助手赶紧把空碗倒扣在羊油碗上，田刚小心地合拢铁架子，确认完全合拢后，用力地上下抖动了几下，飞奔进厨房，连着那个黑乎乎的铁架子还有碗一起伸进羊肉汤锅里。石头的高温顿时让汤面沸腾冒泡，一股白烟腾起。待汤面恢复平静，田刚提起铁架倾斜，从两个不锈钢碗接缝处流出混着辣椒花椒的羊油，此时羊油已经变成透明液体，滴落在羊汤里。田刚再一次把铁架伸到锅底，打开铁架，把羊油和石头都释放出来。此时白色的羊汤已经变成红色，那是羊油里的辣椒，而空气里弥漫着一股特殊的复合香气，我忍不住抽动鼻子努力嗅了嗅。田刚捞起石头和不锈钢碗洗干净，我才仔细去打量这两块神奇的石头。其貌不扬的外表，内心却藏着星辰大海，我的脑子里出现这句话。这可不是普通的石灰石，如果是石灰石，一下锅就把汤全毁了。这是当地特有的矿石，富含矿物质，能增加羊汤的风味。田刚看我不信，再一次加重语气。“别跟我摆聊斋，说说为什么要烧石头。”我转头问田刚。“这是彝族传统的羊肉汤做法。他们在山上生活，因地制宜利用现有的条件去烹饪食物。利用火塘烧烫的石头去烫化羊油，再加到羊汤里，增加风味。”田刚解释道。原来如此，所有的烹饪法都是和当地物产、风俗习惯结合的产物。
在羊汤出锅前才加盐。1950年之前，彝区食盐紧张，不能敞用盐巴，通常使用坨坨盐。为了节约，将坨坨盐浸没在羊肉汤里，在锅里顶多转三圈就捞起来。现在食盐不紧张了，但也不能放得太多，用量必须拿捏得当、恰到好处。
加好了盐，我以为就大功告成可以出锅了，田刚又说了一句：“不慌，赶紧去给我扯一枝树丫丫”。还有什么过场？扯树枝来干嘛？难道还要焚香作法不成？田刚接过递过来的树枝，伸到锅里划起了圆圈，画完之后抖了抖树枝，放到一边。他这个神操作着实雷到了我，我倒要看看这到底是什么神仙树枝。我拿起被烫蔫的树枝凑近鼻子，咦，好特别的香气，不同于木姜子也不是花椒，有股说不出的奇香，感觉和这羊肉汤很搭呢。我向田刚请教这是什么香料，应该不是木姜子吧。田刚回答说：“这叫香辣子，是当地特产的一种木本植物。彝族人用它来搭配羊汤，但不能多放，也不能扔到汤里同煮，因为量大了就会闷人，反而败味。说到木姜子，我们本地人也很爱吃，但我们是把木姜子的根或者茎来烧，用刀刮那个灰去调味，和你们用木姜子油不一样。”听闻田刚的话，我瞠目结舌。果然是一方水土养一方人，彝族人在他们的生活中发现了香辣子这种植物释放的香气适合搭配羊汤，而木姜子用做调料的部位和汉族不同，火烧是他们惯常的烹饪方法，从自己熟悉的方法中发现总结，这是人类的智慧。
（终）
