最早写这篇文章是因为行业里八十多岁的老师傅义正严辞地告诉我：“钵钵鸡哪里是乐山的嘛，我还在当小娃儿的时候成都就有钵钵鸡了”。接着就给我详细叙述了他记忆中关于钵钵鸡的儿时记忆，整理成文。
老成都钵钵鸡，小妖画
关于钵钵鸡的起源和历史，我试图去查找资料，包括联系了网上很火的南京大学历史学院教授、博导张良仁老师，向其讨教关于他主张的清代《乐山县志》记载，明嘉州七贤游峨眉，七贤之一的章寓之发明钵钵鸡之说的原文出处（因我确实没找到史书上关于上述内容的记录），截止到发稿为止，确实未找到史料中关于钵钵鸡在明代时诞生于乐山的有力佐证。至于其他“起源于唐代、盛行于明清时期”的说法，我个人持怀疑态度。本文只记录行业老人口述的，关于钵钵鸡的“老成都”儿时印象。
旧时成都能够开店做生意的，需要一定的本钱，除去房租以外，还要一笔“顶首”（即押金）。那些资金不够的，就只有置办一副饮食担子，挑起沿街叫卖。再没有钱的人为了讨生活，就只能再降低一个档次，用提篮、背篼装着吃食在茶馆剧场或沿街叫卖了，这种被称为“篼蔸客”。“篼篼客”常卖东西之一就是钵钵鸡，今天就让我们来摆摆老成都钵钵鸡的故事。
以下内容为乔灵璋老师口述，小妖整理、补充。
01
儿时“钵钵鸡”的记忆
小时候，我家住在东丁字街，现在的盐市口青石桥一带。印象中有个卖钵钵鸡的，大概50岁上下，头上顶了个竹子编的圈圈，就是竹编隔热锅圈，用布包裹起的，上面搁一个陶盆。这个布包锅圈是为了放稳陶盆，用布缠绕一是防滑，二是不膈着头皮生疼。陶盆里面放的是钵钵鸡，那是一块块切成长条状的鸡肉（带骨），没有鸡翅膀鸡脚鸡内脏那些，在红油汤汁里泡起，面上飘着一层金灿灿的芝麻。卖钵钵鸡的手上还挎着一个竹篮，里面放着钵钵兔，调料和钵钵鸡差不多，只是把鸡换成兔了。
他就这样头顶陶钵，手挎竹篮，沿街叫卖：“钵钵鸡，钵钵兔”。遇到买主就停下来，借着路边的公馆门洞儿，把随身携带的小板凳拿出来摆好，把头上的陶钵放下来，一双筷子任买主自由挑选。一坨鸡肉1分钱，买主吃一坨，篼篼客就在客人面前摆一枚“小钱”（清代民国时期的铜钱，民国后期停止流通，小孩子用做鸡毛毽、拉哨等）计数，结账时，数小钱个数来算账。买主是没有凳子坐的，只有在钵钵鸡陶钵前蹲着吃。
那时候，只要一听到篼篼客的叫卖声，我们这些娃娃就央求大人给点儿零钱，拿着钱欢欣雀跃地跑出去，边跑边喊“钵钵鸡，等到！”邻居小孩没有钱的也跟着一起跑，围在一起看热闹。几个孩子围到装钵钵鸡的陶钵，仔细寻找哪一坨更大一些。看好之后，出钱的这个娃儿就拿起筷子小心翼翼地夹起，还要特意去蘸红油面上飘着的芝麻，尽量多蘸一点儿。接下来就在小朋友艳羡的目光下，把那块黄沁沁蘸满了红油佐料的鸡块一口包进嘴里，感受肉香、油香、芝麻香。麻辣味道直冲天灵盖，却舍不得张开嘴，好像一张嘴，鸡块就要掉出来一样。那个肉无论是鸡还是兔都很细嫩，不塞牙，都是正相的没有边角余料，也没有鸡脖子那些。调料也拌得好，香得很。旁边小伙伴的口水都要滴到我脸上了，隔壁子张二娃最抖怂，鼻涕流起多长，凑到我嘴边来舔我嘴角的芝麻。这个记忆贯穿我的童年，直到1955年我读初中住校为止，成都一直都有这样走街串巷卖钵钵鸡的篼篼客。
市面上的钵钵鸡，鸡杂、素菜等鸡肉以外的其他食材都可以一钵端（图据网络）
02
“钵钵鸡”的起源说
现在有人说钵钵鸡起源于乐山，还有人牵强附会地上溯到唐代，这简直是打胡乱说哈。我母亲曾经在乐山工作（1951-1969年），因此我对乐山的饮食有一定了解，在我的记忆里，当时肯定没有钵钵鸡。乐山当地的一位名叫黄江龙的美食作家曾进行过考证，他认为乐山钵钵鸡起源于上世纪八十年代改革开放初期，善于调味的乐山人将本地土鸡浸着红油拿到街上售卖，钵钵是土窑烧制的，这道小吃以鸡为主，涵盖鸡肉与鸡杂。当时，买下整只鸡过于奢侈，卖家一般就用竹片把鸡的各个部位穿上，方便买家自选，能吃多少是多少。后来经过改良，原来的竹片改成了竹签，份量发生变化，汤底也开始有了红油和藤椒两种可选，食材也越来越多样化。
钵钵鸡最是销魂的那勺红油汤汁，图据网络
1990年，钵钵鸡获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。乐山政府把钵钵鸡申请“非遗”则是近些年的事。这样看来，钵钵鸡诞生于乐山的说法有待商榷。
03
“钵钵鸡”的评价要素
钵钵鸡的味道好不好，首先就看汤。都知道现在的钵钵鸡是泡在汤料里的，据说当年在茶馆戏院端着钵钵叫卖的篼篼客是鸡和汤料分开的，客人选好了之后才蘸食，和现在古蔺麻辣鸡一样的吃法。为什么要这样，汤料泡入味不是更好吃吗？我查找资料后得到的解释是：“如果一直把鸡块泡在汤里，风味衰减，所以是蘸食。”但我很难接受这个说法，第一当时是鸡块，不易入味，也不是像古蔺麻辣鸡那样卤过的，白迷白眼的鸡肉坨坨实在无趣。第二，泡一下佐料汤汁更入味，又没有喊你一直泡起。
说回现在市面上销售的钵钵鸡汤料，这钵料要有厚度，不是一大钵红油哈，油只是上面一层，下面是鸡汤熬煮的汤料，这样钵钵鸡的汤底才有足够的渗透度，菜品才能充分入味。
草堂这边有一家开了很多年的钵钵鸡，在我看来就名不副实，真不值得专门来吃。清汤寡水的，老板还抠抠索索舍不得给汤料，完全就是鸡精味精兑出来的，吃完口渴得很。而在乐山、牛佛、邛崃等地吃过的街边店，人家那锅汤料就要厚重很多，所以大家吃钵钵鸡先看汤底，这个也算是一个经验之谈哈。
生意好名气大的钵钵鸡名店（图据网络）
