腌卤帮的那些事

最近因为在做一位腌卤名店老人的口述，调研时有机会把老成都腌卤帮的历史梳理一下，本文参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《中国烹饪文献提要》《筵款丰馐依样调鼎新录》等书籍内容以及网络资料，算是一篇结合各位前辈大家文献资料基础上再稍微努力一下完成的调研资料汇集，仅用做学术范围使用。接下来，用一点篇幅来摆摆腌卤业的龙门阵。信息量有点儿大，背到了就可以冲壳子啰。谢绝网络乞丐的剽窃洗稿。

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行帮的产生 

清末民初，受交通及地理限制，饮食行业多以市县属地原则管理，政府部门仅负责收取捐税，对行业日常经营事务一般不管，四川的饮食行业组织主要是帮会，继后是同业公会和商会，负责对行业实施有效管理和协调，发挥了在政府部门与餐饮经营户、业主间的上传下达沟通作用。行帮组织制定有严格的行规，其职能是维护行业共同利益，协调行业纠纷，对付帮外商户的侵扰。行帮具有很大的垄断性，排斥非本帮人员。行帮按照行业类别及工种，依照行业传统习俗自发成立，自立帮规行规，且按通行惯例处理各项经营事项，如燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮等。

重庆（1904年9月）、成都（1905年8月）设商务总会，县级城市设商务分会，统管各行业帮会。其中燕蒸帮诞生于19世纪后半期甚至更早，1899年燕蒸业同业公会改组[1]，1915年前后，聚丰园的李九如发起，邀约当时成都著名的包席馆、南堂馆老板百余人，重新改组成立了“成都燕蒸同业公会”，并被公推选为会长。

腌卤业又称“腌卤帮”，是饮食行业中一个以制售腌、卤、熏等烧腊[2]食品为主的业别。很早以前，四川民间就有冬腊月做腌肉、端午节做卤肉的习俗。直到19世纪晚期，才有人正式以腌腊为业,于春节前后的两三个月中,大量制作腌腊食品供应市场，这种地方只卖生货，顾客买回家需要蒸煮加工，而熟食一开始是烧腊摊子和冷酒馆，售卖一些质量不高、制作简单的家常腌卤制品，直到清末民初才开始出现以经营熏卤食品为主的“肉脯店”。20年代初期,由于腌卤摊、店以及“冷酒馆”不断增多，逐渐形成了一个行帮（晚于燕蒸帮和面食帮），腌卤业因此应运而生。

《筵款丰馐依样调鼎新录》中收录的《成都通览》关于肉脯品记录

02‍

行帮的规矩

各帮之间井水不犯河水，行规相沿成俗，违规者经行帮“公断处”会议处理。比如一条街上为避免同质化竞争，规定间隔多少距离才能新开店，商户的开业需要经过所属行业帮会（公会）同意。学徒修业时间、学徒满师证明，不得雇请外业工人以防本会会员失业。包席馆和四六分饭馆就经营范围有着严格的划分等详细周到的规章制度。可以说，这个时期形成的饮食业各个帮口、同业公会作为行业组织，担负并实施行业管理、维护行业经营发展的职能。除了按政府的要求制定有各自的章程外，还根据自身行业特点、习俗制定了公约、行规、经营规则、市场规则等，对整个行业业务起到了管理督查的作用。

1946年成都甜食业公会公约规定：“新设甜食铺、摊，须隔旧有甜食铺、摊上下（即左右）十五间外始得设立”

1946年成都部分糖果糕点商户，在春节前兼售腌腊肉礼盒，成都市腌卤品商会致函成都市糖业公会，称“根据《商业同业公会组织法》规定，贵行业兼营敝行业肉类商品，即享受了敝行业的合法纯益，就应加入敝行业公会，应依法登记，遵守行规”，有理有节，合法维权。

更早时候腌卤帮和饭食帮曾就香肠打过官司。那是1925年，冬腊月间家家户户都在忙着过年的年货，香肠腊肉必不可少，这是腌卤帮挣钱的黄金季节。一些饭馆看到生意好也就介入，不仅做还在店头卖生货，于是就引发了矛盾。说到底都是利益驱动。为了维护自身利益，腌卤帮和饭食帮爆发冲突，引得同业公会裁决，规定“以后饭食帮如做香肠不能生卖，只能熟卖，且打节距离以一尺为限，与腌卤帮有所区别。”这里所说的事情发生在解放前，解放后随着公私合营等社会主义改造的进行，这些所谓的规矩都不复存在了。蒋学云老师是1958年进入“香风味”工作的，据他回忆，那时候的香风味已经没有上文所述规矩，香肠分为两种，一手长短一节的普通香肠或者枣子那么大小一节的枣子香肠，没有一尺长的。客人可以堂食也可以买走生货，堂食的香肠切片，微微汽热，用三寸盘子盛装，他一次要端三十多盘，依次上桌询问，是否需要。张汝琦老师是1962年进入“市美轩”工作的，隔壁就是盘飧市，在她的印象里，店里售卖的香肠也没有上述规矩。

03‍‍

那些消逝了的名店

民国以前，成都只有一些流动摊贩售卖简单的腌卤制品，没有专门的店铺。广式烧腊随着官员商贾的到来，引起成都本土好吃嘴们的关注。畅和轩，成都早期一家著名的专业腌腊店，位于棉花街，开业于1917年。店主漆星甫，挂起“广东食品”的牌子招徕买主，每年秋收后农闲时雇佣农民腌制猪肉、猪头肉及香肠等食品，于门市销售。一年之中只卖冬春三四个月，生意兴隆。就这样，成都历史上有据可查的第一家专业腌腊店就此诞生，但要注意，此时“畅和轩”它还仅是一家专营腌腊的店铺，不卖卤货，虽然品种不多，但好在独家经营加之调味有方，又打着“广东食品”的招牌，生意自然不愁。漆老板确实会做生意，平日店中只有一名徒弟负责日常经营，其余雇工则都是附近农民打临工，季节一过即遣散回乡。后因德厚祥等腌卤店开业、经营更加灵活，口味结合本地，导致畅和轩生意日渐萧条，20世纪20年代初便告停业。

德厚祥，1920年左右开业[3]，位于冻青树街，创办人廖泽霖。相比畅和轩一年只经营三四个月的时间，该店四季营业，刻意创新。冬春卖腌腊、夏秋卖卤菜[4]。此外，廖泽霖还率先把熏货推向柜台，形成了腌、卤、熏三大系列，这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。熏货是腌卤业的精品，成本高，操作复杂，从选料到出品都要求精益求精，既要熏酥熏透，又不能熏焦熏糊。同时他还开发出冬腿、金银肫肝、毛风鸡等高档产品，加上鸭饼、桶鸭，深受顾客欢迎。

德厚祥开业近10年，终因廖去世而告歇业。德厚祥在成都腌卤业中自成一系，廖泽霖曾担任成都腌卤帮首届帮董，后来的盘飧市、利宾筵、利和森、为人庖等名店，或为其所派生，或出其门下。（参考《川菜烹饪事典》P68）

这里说到德厚祥“刻意创新”是指以下四个方面。一，经营时间拉长至全年，不同季节售卖不同产品，花色品种不断增加。二，他凭借自身对香料的认知和悟性，改变卤水配方，加入大葱、香糟、糖色等，使成品味醇色浓、清香通气，取名“葱烧法”卤制。三，结合四川人口味，根据四川本地气候、风土，创造性地加入花椒、醪糟、排草、灵草、干辣椒等，更加符合本地人口味。四，开发了烟熏系列，使其产品保存时间更长、风味更加突出。

我在一份《川菜烹饪事典》编写手抄稿资料中看到由刘达川口述，他人记录的内容：“由于德厚祥的兴起，腌卤食品又有所发展。德厚祥老板廖泽霖在冻青树经营腌卤。腌货仍用‘广东食品’招牌，卤菜却别出心裁地打着‘葱烧食品’的招牌……由于冻青树街是商业繁盛区域，德厚祥营业上升很快，压倒了畅和轩腌卤店，于1924年在成都又相继开辟了两家门市部。一家在总府街，由牟茂林之弟牟再田负责经营。一家在钱纸巷[5]，由廖泽霖的徒弟轮流照看。以后由于经营腌卤者增多，即出现了成都的腌卤业，后成立腌卤帮，廖泽霖被推为首届帮董。”

盘飧市，1925年开业，原址位于华兴正街53号，现址在华兴正街62号。创办人牟茂林、杨汉江、冷远峰三人，其中牟茂林是廖泽霖的徒弟[6]，与利宾筵的刘达川、徐谅闻、刘志康等人是师兄弟关系，牟满师后与悦来茶园的园主冷远峰以及杨汉江商议，在悦来茶园的对面，华兴正街53号开创了腌卤名店盘飧市。店名取自杜甫《客至》诗句：“盘飧市远无兼味，樽洒家贫只旧醅。”

旧时的人有文化，取店名很讲究，绝不会像现在这些网红店取名那么随意潦草。就算是谐音梗，泸州当年的“潘精廉”也不会让人感觉低俗恶搞。转过头说盘飧市招牌中的飧字，篆书从夕，从食，会晚饭之意，古人一日二食，早饭为“饔”在辰时（7-9点），晚饭为“飧”在申时（下午3-5点），引申为熟食、汤水泡饭和便宴以及吃晚饭。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

盘飧市以卤制品见长，特别是卤菜小货。旁边的悦来茶园是川剧窝子，泡茶馆看川剧顺便啃点儿卤脚脚翅膀之类的，是老成都好吃嘴们的标配，加上华兴街地处繁华商圈，人气旺盛，盘飧市生意兴隆，至今仍为蓉城著名腌卤店。1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”企业，2006年被商务部再次认定为“中华老字号”。该店产品“卤肉夹锅魁”，1992年被成都市政府授予“成都名小吃”称号。

不同历史时期的盘飧市门头（部分图片由成都市饮食公司和盘飧市提供，特别鸣谢）

利宾筵，1933年开业，位于上南大街60号，创办人刘达川、徐谅闻、刘志康三人，均为德厚祥廖泽霖的徒弟。利宾筵选址南大街，地理位置并不好，比起棉花街商业场一带、冻青树街、梓潼街一带等中心城区商业闹市，当时的上南大街临近南门，跨出南门大桥即是田坝乡野，所以生意不算太好。三人商议，还是要去总府街摆摊创收，利宾筵店内加工，由于在闹市增加了销售点，生意才逐步好转。1935年，在总府街摆摊站住脚后，在新集场口盘下一间门面房，由徐谅闻负责经营。后在总府街48号设立门市销售，新集场28号工作坊。至此，利宾筵的生意算是稳定下来，步上正轨。作为廖泽霖的弟子，利宾筵的三人继承了师父以及德厚祥的很多优良传统，在产品制作方面以及人才培养方面，都和畅和轩的漆星甫大不一样。利宾筵陆续招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒，他们中的蒋德光成为日后香风味的大师傅，黎昌全和黄长祥成为达记利宾筵“顶竿竿”的，其他几人也在行业里享有一定知名度。值得一提的是，“1928年廖泽霖过世，其时廖子继先年幼，师父弥留之际嘱托刘达川照看德厚祥，刘达川尽了五年的周公之职，1933年待廖继先成年才离开德厚祥。”（引自泡海椒老师《消失的川味腌卤名店：中华老字号成都利宾筵》一文），而我在一份谅记利宾筵1956年上报材料中看到，该店“1956年8月公私合营，由饮食业公司领导，职工3人，操作徐谅闻、廖继先等”，由此可见徒弟两人对师父的后人相当关照，廖继先由于各种原因未能延续父亲廖泽霖的德厚祥店铺，却继承了父亲的手艺，在利宾筵延续并发扬光大。

1936年，利宾筵在后子门增设一店，由刘志康兼管，这样利宾筵在成都上南大街、总府街新集场口、后子门三店并立，成为当时成都腌卤业中最璀璨的一颗明星。

抗战爆发，经济下滑，1938年三人分家。刘志康关闭后子门店，折算现金改做其他。刘达川仍在上南大街，经营“达记利宾筵”，徐谅闻在总府街打出“谅记利宾筵”招牌。20世纪50年代谅记停业[7]，达记则延续到20世纪90年代末。1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”。

达记利宾筵五十年代公私合营得以延续，后经营过程中似有中断，八十年代原址重建，且业务有扩展。因这段历史尚无佐证，所以在《消失的利宾筵》一文中没有写出来。

印象中，南大街（达记）利宾筵在文革开始后还改过名并存续过一两年，大概是因为“武斗”开始后社会上计划供应的物资普遍紧张（居民副食品供应也开始全面实行凭号票定量购买），所以这家在过去专营腌腊卤食品的商店也就停了业，直到1979以后才恢复挂牌营业。

——泡海椒、王旭东两位老师口述实录内容

利宾筵的招牌是由前清举人、著名书法家、曾给人民公园“辛亥革命保路死事纪念碑”题字的张夔阶亲笔题写。

在本文写作过程中资料调研时，找到一份上世纪80年代，由刘达川口述、商店派人记录的关于利宾筵的文字资料，泛黄的纸页上这样写着——

利宾筵非常注意商品的色香味。将卤制品改名“葱烧食品”，打破了以往卤货家常味的限制。传统的卤水是食盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制，咸辛而燥，香料气息刺鼻，食后返苦涩喉，难称美味。经过实践发现葱有通气之效，烹调食物加葱一束，不仅更能入味，还倍感清香，于是去掉**、**，用大葱加白糖、绍酒、香*、**调配，使卤物性温而不燥，味醇馥而甘美，食后回甘，增加食欲，故名之“葱烧”。同时由于白糖、**的糖色作用，颜色好看，利宾筵的卤水汁浓稠不淡。卤时火候掌握恰当，皮𤆵肉嫩、入味化渣、颜色光鲜。通过上述这些举措，把利宾筵的卤货质量提高到了相当的高度。

腌货方面，认为广味偏甜、川味偏咸，取长补短综合起来，在调料中使用白糖、胡椒、绍酒等调料，保证了腌货质量。

在经营品种和管理方面，腌卤食品可分为大件和小件，如鸭脚、鸡脚、鸡头、鹅脚、鸭翅、鸭舌、肫肝、鸭鸡肠、天花板、鼻筋、脑花、田鸡、肚把子、豆腐干等称为小件，大件为腌肉、香肠、卤肉、肝、腰、肚、舌、心、猪蹄、猪尾、猪耳、猪头、卤鸡、桶鸭、拱嘴、蹄筋、肘子等。另外辅以熏鱼、熏牛肉、熏猪肉、香糟烫油脆皮鸭、缠丝兔、金银肫肝、冬腿、毛风鸡、鸭饼、元宝鸡等精致好货，冬季还有冻肉，品种随时变换。

进货情况：都在本市肉架，鸡鸭加工杀坊进货，按需供给，一般不需要再分割；如鸡鸭翅、鸡鸭脚需要量大，都是（一次）订货几千付，分批送来。销售完全是门市零售，卤熏货都是熟食品，只有腌货分生熟两种价格的原料处理尤为重要，像鸡头、猪蹄这些不易去毛的品种往往要通过三次去毛，才能确保出品的精良。

包装：零售一律用干荷叶（或纸），如作为礼品用的简便包装（纸袋），印制有商标。如腰子是五个一盒，盒内五个格子，每格装一个；肫肝是每格两个，十个一盒。桶鸭、元宝鸡都有盆装，鸭饼包装最美观，长椭圆盒，与鸭饼形状一样。

利宾筵的卤货均用卤水拌和，香油刷皮。一锅卤水卤完后，只留下两成作为老卤，第二天使用时当作“药引子”兑用，其余八成用作销售时蘸汁水拌和之用。“当时利宾筵受香风味的启发，将饭铺与腌卤结合，也设了几桌堂食，数量虽少，但显得热闹，”（引自泡海椒老师《消失的川味腌卤名店：中华老字号利宾筵》一文）。客人现买现吃，新鲜出锅、热气腾腾的腌卤品，打二两跟斗儿酒，巴适得板！按照刘达川老师傅口述内容记述，利宾筵的规矩是凡卤货切好后，必须加卤水拌和后才能给客人送上桌，出堂的则须用干荷叶包好，避免卤汁渗漏。卤货经卤水拌和后，味更鲜美。根据顾客需求不同，推荐不同产品。比如老年顾客，考虑牙口不好，推荐肥多瘦少的，青年顾客则推荐肥少瘦多的。

盘飧市与之不同，有着自己独到的技法，不便在此详细说明，略过。‍‍‍

香风味，1946年开业，位于城守东大街79号，创办人为龙呈祥、郑树云两人。在上世纪30年代初两人在城守东大街摆摊销售腌腊制品，攒下些积蓄后盘下东大街李钰兴饭铺，开业之初经营快餐，以小烧小㸆为主，后增加卤菜，秋冬季增加一些腌卤制品，熟制后装盘供应，卤菜以猪肉为主，腌腊制品尤以香肠出名，几年后即1946年，两人将隔壁门面的后半堂租下扩大经营，取名香风味。以小烧小㸆、热腌卤出名，因为设有堂食，又可出堂买走，因此深受欢迎，并于20世纪70年代发展成为中型饭馆。1986年因城市拆迁而歇业。在上世纪50年代，香风味的香肠等产品除了供应本市居民外，各机关、部队（18兵团）、公安大量购买，运往拉萨、阿坝等地。因此他的经营情况在当时成都市各家腌卤店中位列第一。

20世纪20-40年代，成都的腌卤名店有：香风味、双合隆[8]、煅炙轩[9]、美而廉[10]、为人庖[11]、利和森、利宾筵、盘飧市，其中以盘飧市、利宾筵、为人庖、香风味四家最为出名。而被誉为成都小吃的四朵金花则是：邱佛子[12]、矮子斋[13]、粤香村[14]、香风味。

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为何现在的卤菜不好吃了？‍‍‍‍‍

好的卤菜：1.香料比例合适  2.原料新鲜，不用冻货，从宰杀到卤制不超过8小时   3.火候把握  4.量大味美

为什么大家觉得现在的卤菜不好吃了？口味提高是一方面，原材料是很重要的一点。成都三环路以内禁止活禽宰杀，为了降低成本，现在干锅店、腌卤店的原料很多都是从山东、河南等地运来的冻货，以前炖只鸡、卤只鸭半条街都是香的，现在速成快养45天就可以上市销售了，完全没法比。老一辈人在香料入锅前都要特别“炙”过，每家的香料配伍也是秘而不宣的秘诀，现在还有多少人能懂？习惯挣快钱的资本、网红博主、企业推波助澜，海克斯科技满天飞，浮躁之下的快餐经济又能培养出多少年轻人懂吃会吃？空余叹息而已。‍‍‍‍‍

总结：成都腌卤业始于十九世纪晚期，腌卤帮诞生于二十世纪20年代，要晚于燕蒸帮、饭食帮等帮会。从畅和轩到德厚祥再到盘飧市、利宾筵、香风味、为人庖、利和森等等名店，成都腌卤业的发展演变折射出近代饮食业、川菜的历史发展缩影。

感谢王旭东、泡海椒、蒋学云、张汝琦、邹晓、罗晏子、唐容书等老师在本文写作中给予的大力支持，顿首叩谢。‍‍

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[1] 据1903年四川成都第七次商业劝工会调查表记载：其时有燕蒸业同业公会（1899年改组成立，会员66户）；饭店业同业公会（1899年改组成立，会员69户）；面食业同业公会（1892年成立，会员289户）。

[2] 烧腊泛指卤、烟熏、腌腊一类的食品。如:腌肉、香肠、卤肉、烟熏鸭子、板鹅等等。

[3] 不同史料对德厚祥的开业时间有不同记载，1920年、1922年等，暂无定论。

[4] 用卤法烹制的菜肴。卤是冷菜的一种烹制方法。将整鸭、鸡以及大块肉及大块肉等放入卤水(用面酱、冰糖汁、盐、多种香料和鲜汤等制成)中煮熟后晾冷即成。

[5] 钱纸巷，即梓潼街。

[6] 1985年出版的《川菜烹饪事典》P76所记录“牟茂林和廖泽霖系师兄弟关系”错误，

[7] 在“四川省饮食公司成都市公司报送饮食业部分食品历史及制作资料”（四川省商业厅蓉饮业【58】字第11号文件，1958年3月23日）中记载“谅记利宾筵于1956年8月公私合营，由饮食业公司领导，职工3人“，可见1958年3月时，谅记利宾筵仍在正常营业。

[8] 位于顺城街。

[9] 位于鼓楼街。

[10] 位于汪家拐。

[11] 位于下北打金街口，今天的红星路四段合东大街交汇处。老板姓冯，

[12] 成都著名饭馆，20世纪20年代中期开业于祠堂街。店主姓邱，主要经营豆花小菜饭。30年代由其子邱伯继承，增加了清炖牛肉、红烧牛肉、白肉、绿豆炖肘等，菜品量少价廉，味美适口，深受欢迎。（《川菜志》P206）

[13] 成都市著名风味食店，1928年创办于南暑袜街。店主姓叶，该店以抄手有名，还供应麻辣排骨、青笋烧鸡、菌烧肚条、洋芋蹄花等。（《川菜志》P226）

[14] 成都著名清真饭馆，20世纪40年代中期创办于东御街口百老汇。店主赵子华，该店坚持使用鲜活牛羊，成都最大的一家清真餐馆。50年代迁址西御街，现搬迁至东城根南街。1992年该店名菜鸽蛋牛尾汤、坛子蹄掌、清汤毛肚、红烧牛头方等被成都市人民政府授予“成都名菜”称号，1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”，2006年被四川省商务厅认定为“四川老字号”。 （《川菜志》P220）