一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅、成都餐厅等内容之后，着手调研竹林小餐的资料。历时两个多月，采访了数十位北京、重庆、成都等地的老师、不同时期曾工作于此的行业前辈以及他们的关系人，听他们讲述自己对竹林小餐过往的记忆，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）沧海遗珠 竹林小餐（一）
01
蒜泥白肉的调料——酱油
蒜泥白肉的调料看起来很简单：酱油、红油、蒜泥，就这三样。和我们现在看到的那些装神弄鬼的“差生工具多”相比，简单得让你不敢相信。但会吃的饕客以及“内盘子”都懂得起，看似简单的三样调料，一样都不简单——
首先来说酱油。车辐车老在《川菜杂谈》一书中用“德阳或者中坝的口茉豆油”一笔带过，殊不知这里的酱油可不是店售购买来直接用的酱油那么简单，我理解的应该是老辈子口中的复制酱油。所谓复制，意思就是买回来的酱油要经过二次加工，里面加了红糖、香料、山大菌熬制而成。我也看过一些飞天玄火扯把子的美食博主，面前摆了几十个调料碗，号称非此不可方能炼出天花板级别的复制酱油。对此无言以对，只能说我亲眼目睹行业老师傅现场熬制，简简单单数味调料，掌握好火候和卯窍，时间够了自然就成。
《川菜杂谈》一书中关于竹林白肉的酱油相关描述
在餐馆里，根据不同用途，复制酱油可能会准备不同甜度、浓稠度的两三种，这个也不是什么麻烦事，根据用途选配不同调辅料、熬好的酱油里根据用途加点儿料就是了。这个酱油色泽红亮，浓稠巴味，酱油里有各种香料的复合香味，真还不是看上去那么简单就是个酱油而已。要想酱油红亮，需要加点儿冰糖。不要跟我说又是红糖又是冰糖，会不会糖分超标不健康？我又没有喊你抱到酱油瓶子当可乐灌，你吃得到好多嘛？
02
反转
当我把上述这段文字给刘老师过目时，没想到啪啪打脸。他斩钉截铁地回复我，他在竹林小餐工作期间通常是用中坝窝油直接用，遇到缺货买不到时，才用中坝酱油来熬制复制酱油代替。车老诚不欺我，我为自己质疑他食家的水平而汗颜。
我很好奇中坝窝油是个什么味，能够替代复制酱油直接用？要知道刘老师口中，替代用的中坝酱油要加红糖、冰糖、各种香料、鸡枞、口蘑、香蕈一起熬制而成。可惜搜遍全网难觅其踪，只好作罢。
蒜泥白肉要用复制酱油。你想，酱油、红油、蒜泥就这三样看得到的调料，但那个味道却很丰富，卯窍在哪里？刘师傅说的也没有错，那时候的中坝窝油确实达得到效果，但是贵啊，比普通酱油贵三分之二。饭铺都是薄利多销，成本考虑也不会都用窝油嘛，所以还是要熬复制酱油。包括最早为啥要熬酱油？无非是质地和口味上追求窝油的平替版嘛，否则为啥要多这道工序？
——胡先华老师口述实录内容
我有个徒弟是德阳的，多年前曾给我提来一桶中坝窝油。那个窝油确实和现在市售的酱油不一样，浓稠得很，像蜂蜜一样挂盘子。我当年“半工半读“，曾在竹林参加劳动，我的记忆里竹林白肉是用的复制酱油，我也曾经多次看到张（淮松）师傅熬酱油。
——李绪泽老师口述实录内容
刘老师一再强调熬制复制酱油时，红糖和冰糖的量不能多放，要严格控制，否则就成了“甜白肉”，同时对市面上各家的白肉调味，连连摇头。
师父那时真的是千叮咛万嘱咐，千万不要弄成甜水面的复制酱油了哈，这种白肉端给客人，那肯定是要遭买主谈嫌，“弄的啥子甜白肉哦”。糖在这里起“和味”之用，而不是作为单独的甜味来凸显。要让这个酱油吃起来不是齁咸，而是一种很柔和的咸鲜味就对了。
——刘心一老师口述实录内容
我是出生太晚，没有机会吃到竹林小餐的白肉，但我问过多位老成都，他们说八十年代之前的竹林小餐的蒜泥白肉口感不像现在*白肉、竹林*肉这些馆子里的甜辣味道，搭口不会觉得甜，而是咸鲜微辣，红油香、蒜味浓郁，回味略甜。
市售的蒜泥白肉
03
蒜泥白肉的调料——红油
接到说红油。以前物流不发达、海克斯科技更是无从谈起，餐饮行业大多注重口碑和质量，特别是靠调味取胜的一些菜肴或者小吃，对于花椒、海椒肯定是十分注重。二荆条海椒焙香舂碎，黄菜籽油加姜葱煎熟，分次倒入海椒面，煎好的熟油海椒放置一晚第二天使用，随用随做，保持香气。
曾经我采访过“海椒爷爷”（详见《逝去的味道》一文），得知他一身的本事源于自己曾在红照壁旁边“千里香”学徒的原因，经他制成的海椒面的那个香，让我一想起就忍不住流口水。
选海椒就是学问，要认得到货。买回来的海椒，拿布挨到挨到抹一遍，剪掉蒂蒂，剪成节节。海椒米米单独装起，分开炒。锅头放点点油，海椒下去和匀，要慢慢焙。心急不得啊，心急就要打倒瓦塌。炒好了海椒壳壳再炒米米，最后晾凉了拿油纸口袋封好，不要跑气。熟油海椒随用随做，放久了不香。做好了要搁一晚上，颜色和香气才巴适。
——海椒爷爷口述实录内容
04
蒜泥白肉的调料——蒜泥
蒜泥白肉的蒜泥固然重要，选用温江紫皮独蒜加毛毛盐和几滴香油舂成蒜泥。我曾经参与调研全国范围内各地蒜的风味及运用，确实在普遍一致的认知里，川菜的大蒜烧鳝段、大蒜鲢（鲶）鱼、蒜泥白肉、钟水饺等菜肴中使用的蒜，以温江紫皮独蒜为佳。有了好蒜，不懂得使用，用破壁机、料理机加水搅拌成蒜末，在我看来完全是暴殄天物之恶劣行径！碓窝舂出来的蒜泥和刀切出来的蒜末，状态和风味都是两码事。舂好的蒜泥为了避免氧化以及方便使用，可以用凉白开（竹林小餐用的是晾冷的肉汤）澥开成蒜水，再加少量的香油。刚好看到网上有一个视频，“国宴蒜水蘸料和家庭版的制作”，都是用蒜泥、酱油、醋、香油这四味调料，所谓国宴蘸料，先用香油混合均匀蒜泥，再依次加醋、酱油，家庭版则是蒜泥里依次加醋、酱油、香油这个顺序。前者的成品中蒜泥和油不分层，整体状态保持一致。有兴趣的朋友可以实践操作看看。
05
蒜泥白肉的讲究
蒜泥白肉讲究热拌热吃，这也是它和李庄白肉区别很大的地方。前文说到蒋师傅在摸索调整阶段曾经有段时间是趁着早上备餐时，把肉先切好码放，等客人点单后再下锅冒热，加调料和匀上桌，后来熟练掌握片肉技巧后，改为热片热拌。为什么要改？事先片好、临上菜时用热汤一冒，加上调料就上桌的方法，比起热片热吃，相形见绌、风味衰减不少。而冷冰冰的白肉吃在嘴里完全无法和温润的白肉相提并论。温度对食物风味的影响有多大，读者朋友们请想象一下。写到这里我不由想起清代重大祭祀后，君臣共享白肉的情景。分到手上一坨白煮无味、冷冰冰的白肉，人手一把小刀，自己爱咋切咋切，反正最后要吃完谢主龙恩。加热是无法实现的，但通过提前准备一张沾满盐水或酱油等调味料的纸，切肉时用纸擦一下刀，把沾在刀上的调料顺带带到肉上，入口的白肉也就有点儿滋味，不那么难以下咽。想到这里，我也就明白为啥竹林小餐的蒜泥白肉要如此讲究了。
看似简单的三种调料其实并不简单，读者朋友们看完上文就会有所体会。曾经有行业老师不止一次给我讲兑滋汁或者凉拌菜调料的顺序非常讲究，不能乱，同样的调料添加的顺序不同、味道也会不同。蒜泥白肉的三种调料添加顺序如何？答案就是要按照酱油、红油、蒜泥的顺序依次加入。为什么要按照这个顺序？且听我的一家之言，如有错误恳请各位老师评论区指正。
蒜泥白肉的咸鲜味来自于酱油，“盐来定味”，咸味的重要性不言而喻。假设我们把红油和酱油的顺序颠倒一下，会出现什么情况？油和水难以相融，白肉上假设先淋上红油，那么后放的酱油就不容易附着在白肉上，“不巴味了”。而红油是蒜泥白肉香辣味的来源，辣味对于蒜泥白肉的整体口味来说有着不可取代的作用。回味一下吃过的蒜泥白肉的味道，是不是肉白汁红、咸鲜微辣、蒜香浓郁？红油的香辣味在蒜泥白肉里非常显著，搭口就应该明显地品尝出来。那么辣味的调料在川菜中有很多，如豆瓣酱、海椒面、姜蒜芥末等等，但在蒜泥白肉这道菜里，非红油莫属。首先因为它是液体状，也只有液体状的调料才能完美地附着在白肉上，“快速完全融合包裹”的效果，其他辣味调料则很难达到。同理也回答了为啥用酱油不用盐。其次，“肉白汁红”的视觉效果靠的是红油。谁说只有日料是用眼睛看的美食？天下美食共同的评价标准应该是一致的，眼睛看、耳朵听、鼻子闻、牙齿咬、舌头尝，五感协同调动达到心理上的满足。对于蒜泥白肉，红油是必要的，对于这道菜整体颜色的构成不可或缺。能够提供给这道菜颜色的调料只有酱油和红油，酱油颜色偏黑，更能衬托出红油的红亮，但如果先淋红油再上酱油，势必会影响红油的红色在菜肴中的呈现。蒜泥最后放，因为蒜的作用是增加味汁的鲜香，蒜作为辛香料，特有的香辣滋味是蒜泥白肉不可或缺的，在其他调料的作用下，具有明显的增香开胃之作用，没有蒜泥的白肉吃上两口会觉得口腻，而加了蒜泥且是足量的蒜泥后，一改白肉肥腻的口感，让人大快朵颐。因为蒜具有“熟透”不可“泡透”的特点，不宜长时间放入汤汁中浸泡，以免特有的香辣气味变化成异味，所以蒜泥要现用现制，不宜久放，且在加入酱油、红油后最后添加。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘心一、胡先华、李绪泽、蒋学云、吕懋国、张力、向学珍、江金能、胡跃荣、罗晏子、赵惠川、老成都60后伟哥、泡海椒、陈夏辉、毛新宇、舒洪文、陈小林、宋涛、@微观什邡、进阶饮食笔记、罗楷经、刘非等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
