一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅、成都餐厅等内容之后，着手调研竹林小餐的资料。历时两个多月，采访了数十位北京、重庆、成都等地的老师、不同时期曾工作于此的行业前辈以及他们的关系人，听他们讲述自己对竹林小餐过往的记忆，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
01
蒜泥白肉怎么片
根据刘心一老师的讲述，蒜泥白肉选用猪后臀肉，一片猪肉大概可以取30*25*10厘米大小的两块肉。烧毛烙皮，刮净下锅，煮至八分熟后起锅漂冷，改刀两三块。饭点时，案板前的宝笼柜里取一坨肉“冒”在似开非开文火保持温度的汤锅中，客人点单后，蒋师傅应和一声，捞起冒着热气的那坨白肉，双足分开与肩宽，膝盖微曲，气沉丹田，一手调整菜板上那坨肉的朝向位置，肉皮一面朝着自己身体，观音掌式稳稳地按紧肉，同时起到水平标尺作用，右手执刀看准位置横向进刀，朝着身体方向和反方向一拖一推，再一拖一推，随着刀刃位置变化，左手摁住的那坨肉上层出现半透明的一片肉，基本上推拖三下或四下就要片好一片肉，两个指头顺势一拈一弹，如同变戏法一般乾坤大转移，刚刚片下的那片薄如蝉翼的白肉眨眼间就落到盘子里，蜷曲着白脂玉肤、散发着袅袅热气。依次重复，整个动作一气呵成、干净利落。动作讲究轻重缓急的变化，“虚推实拖”，于呼吸间、肉眼不可见的细微力度变换完成，如果速度慢了或者手指按压力度不当、刀工不过关，把刀当作锯子反复来回划动，白肉特别是瘦肉部分就会出现难看的“梯坎”痕迹或者“穿花”开天窗，这是大忌。
片白肉不但要有过硬的刀工技术，还要有全神贯注、认真操作的严谨态度。蒋海山师傅就讲过：“要把白肉片得好，全靠人的精气神。”片肉时刀要持平、力度要稳且均匀，进刀不轻不重、不偏不倚。片完一刀顺势一推，肉片卷拱堆叠在盘中，像木工的刨花儿，行业俗称“铲刨花”。片白肉的手法成为川菜刀工技术中的代表刀法之一，“片刀法”。
——张富儒老师口述实录内容
片肉的手法
02
片肉的刀什么样
我很好奇蒋师傅使用的片刀是什么样？是不是如同有些人写的那样“一把弯月尖刀，刀随手推、肉从刀离”？刘老师闻言笑道，那是写聊斋的，没有那么悬。以前曾用“怀揣一把菜刀走天下”来形容中餐厨师，切片砍剔都是一把刀完成。蒋海山师傅、张淮松师傅他们确实是用了一把特制的片刀来片白肉，比普通的中式菜刀更大，大概25*30厘米那么大的片刀。砧板旁还放着一海碗凉白开，从锅里捞起的肉块如果太烫，还需要在冷水中浸一下，以手能拿稳不觉得烫为原则。刘老师回忆说看到师父片肉，以及后来自己片肉时有时也会一边吹着气，一边搓着指头来片肉的情景。手里的肉块并不是一直片完才换下一坨肉，而是片到一定程度（绵刀、见红）就把肉丢进锅里，换锅中另一块肉拿起来继续片。
待盘中堆满刨花状的白肉后，依次加入酱油、红油、蒜泥，趁热上桌。此时餐桌旁早已有食客手拿蒿竿[1]等候着了，只待盘子落下立刻众人的筷子一齐伸向盘中，趁热和转、拈起、送入口中。咸鲜微辣，蒜香刺激，口舌回甘，奇妙无穷，要能吃到肉的脆性弹牙而不是绵软𤆵和。刘心一老师描述到此时，微闭着双眼，手上比划着拿刀片肉的动作，还忍不住咂巴了一下嘴巴。我想他一定是回想起竹林小餐当年的盛景吧。
李井泉隔半个月一个月左右就要派警卫员来买白肉，少不了给师父带点儿烟和茶。我那时不抽烟只喝茶，大师兄张秀成没少拿师父的烟。师父就当没看到，从不吭声。蒋师傅之后就是我师父在店里片白肉，遇到他休息就从墩子上抽人来顶替。那时候的客人挑剔哦，遇到东西不对，不得闷到吃哑巴亏，现场就要薅盘。曾经就遇到师父休息，墩子上的冯师兄来顶替片肉，端上桌客人就吼起来：“啥东西哦，（片肉的）师傅换人了嗦，这个白肉咋个吃哦？”招待只有把主任叫出来，给客人赔不是。
——刘心一老师口述实录内容
李绪泽老师是行业公认刀工了得的老师傅之一。李老师根据自己在竹林小餐劳动时所见以及自己用刀的心得给我现场演示并讲解片肉的技巧。左手按住肉，力度要适中，若手太松，肉会随着动作晃动，不容易切平整，力度过大不容易进刀，也容易切到手，而且水平面不平整，切出来的肉厚薄不均。刀尖从肉皮处水平切入，随着右手朝身体方向以及反方向拖拉用力，按压肉块的左手随之退后，且指尖到指腹、手指一二关节都随之力量转换，快则三刀慢则四刀，一片15cm左右长度的白肉就片好了。
03
白肉怎么煮
李老师对于煮肉的技巧和火候把握也有着自己的心得。
猪后腿靠近棒子骨有一坨如拳头般的纯瘦肉，称之为“弹子肉”，去掉这一块剩下的成L型分成五坨。煮至五成熟，拿起来热汤泡起，每一坨再宰成2-3小坨，再次放进汤里煮至八成熟，捞出来热汤泡起。饭点上客时，在保持温度的肉汤里冒着的肉块拿起来热片热拌，片到差不多位置时把肉放进锅里，换另一坨起来片。当初左手因为老是摸肉，指肚位置都泡白发胀，加上被肉烫感觉也没有那么灵敏，片肉时一不注意就被割伤，发现肉咋个沾红呢，一看原来是手被割伤了。
——李绪泽老师口述实录内容
蒋学云老师曾担任省饮技校（成都班）、市饮食公司“721”工人大学的专业教师多年，具有丰富的教学经验。他给我总结煮白肉的技巧是：两煮两漂。第一次是定型，一大坨匀白肉（坐臀部位肥瘦均匀的猪肉）根据形状直刀分成三四坨，注意皮不要断（为的是不缩筋），煮至五六成熟拿起来漂在温汤中，改刀切断相连的皮；第二次是煮熟，把肉块煮至八分熟捞出漂到温汤备用。为什么要放温汤里？蒋老师解释说为了避免肉块表面发干发柴变色，也为了片肉时好片。至于片肉后是否还要放到锅里去冒一下则根据实际情况来。原理是肉如果彻底冷了，成坨相连也不容易巴味，加上白肉的肥肉部分比较多，吃起来腻口。所以在餐厅实际操作中会根据点单的速度来灵活调整，并不是一成不变教条式处理。
04
竹林小餐的其他特色菜
罐汤肉丝，前文说了竹林小餐当时的炉灶特点，除去主火眼外，还有三个副火眼，分别摆了三个铫子：红烧、吊汤、煮酥肉。竹林小餐用作罐汤肉丝的猪肉丝又称扁担丝，用的是盖板肉[2]和秤砣肉[3]，扁担肉或腰柳肉也可，切成扁担丝后码味：盐、胡椒、酱油、蛋豆粉和匀，肉丝下锅变色即可。提前备好粉丝、黄花、绿色蔬菜加入汤中，起锅放两滴香油和酱油，汤色呈淡茶色。我问刘老师当时是鸡丝还是肉丝，以及装汤的器皿是不是双耳环铜罐？刘老师肯定地回答，竹林小餐一直都卖的是罐汤肉丝，猪肉丝做的。双耳环铜罐没有见过也没有听过，从王亚雄、谢耀武等解放前的老人那里也没有听过竹林曾经用过这么个家伙什。
罐汤肉丝有何特点？首先是肉丝切得比一般炒肉丝要粗一些，或者说像扁担形，横切面不是方方正正的四方形而是长方形，且肉丝要肥肉少瘦肉多。因为肉丝过细，煮的时候容易成团不散籽。肥肉多了体轻易浮面，不好看也不好吃。其次肉滑嫩。肉丝切好后用蛋豆粉、胡椒、酱油码匀，上浆吃味，下锅煮变色即捞出，滑嫩可口。第三，汤鲜美。汤是铫子里备好的好汤，加胡椒避水臭，加香油提香味，外加粉丝、青笋丝、时蔬、黄花等，吃起来汤鲜肉滑、内容丰富、口感层次分明。久煮肉老发柴，配料失去鲜嫩口感，汤的鲜味也大打折扣。最后一点，售价低廉实惠，备受食客青睐。
我记得竹林小餐的罐汤肉丝就是用普通的荷叶边子碗（来装）。肉丝上浆，微厚、肉滑嫩，汤是浅茶色，加黄花、粉丝和时令鮮菜少许。炉子上煮肉丝的锅是铜的双耳锅，和铁铫子相比传热快得多。肉丝下去，很快就成熟起锅了。
——李绪泽老师口述实录内容
这个话题倒是引发了刘老师回忆竹林小餐的坛子肉。这道菜是谢耀武老师傅的拿手菜。一个开口比较大，直径20厘米左右的圆肚瓦罐，下面铺着鸡架、龙骨、鱼骨汤，一个狮子头、四分之一只鸡和鸭（鸡鸭去头颈，依脊骨对剖成两半，再横切一刀，把一只整鸡鸭分成四份）、3-4个虎皮鸡蛋、10厘米见方的一块带皮五花肉。五花肉按照咸烧白的做法炙皮抹糖色，连皮不切断分成九块。罐子里加糖色、调料，小火煨7、8个小时，出菜时，把虎皮蛋对剖划开。
这道菜原本是用瓦罐装的，文革期间改卖大锅菜，这样的菜品绝迹了。瓦罐也破的破、丢的丢，文革后恢复售卖时改用盘子装。
现在市售的坛子肉（图片拍摄：王婷）
烧帽结子肥肠，在上文所述的做法基础上，加了少量的莴笋条子作为宾俏，那时候主料和辅料关系一定有主次，主料多、辅料少，哪里像现在倒过来，一份土豆烧排骨，大多数是土豆，面上只有几坨可怜的排骨或龙骨了事。“以前敢这样？买主直接薅盘哦”，刘老师笑着说道。
笔者烧制的帽结子肥肠
[1] 四川话，意为筷子。
[2] 又称“抹裆”、“摩裆”。位于坐臀肉的内侧上方，后腿中部靠近尾巴处和后肘上方的一块近圆形瘦肉。
[3] 又称“拳头肉”、“元宝肉”，位于后腿棒子骨前的一块球形瘦肉。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘心一、胡先华、张富儒、李绪泽、蒋学云、吕懋国、张力、向学珍、江金能、胡跃荣、罗晏子、赵惠川、老成都60后伟哥、泡海椒、陈夏辉、毛新宇、舒洪文、陈小林、宋涛、@微观什邡、进阶饮食笔记、罗楷经、刘非等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
