在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听江松庭大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
（江松庭肖像照，请勿转发他用）
江松庭：1911-1988年，四川中江人，中共党员。1921-1927年，在家务农，1928年到成都帮工，1929-1942年在荣乐园专职笼锅，1942年起，先后在蜀风食堂、胜利大厦餐厅、西大餐厅从事笼锅工作。解放后回家乡做小百货生意，1954-1957年来到西藏昌都，在康藏营建三大队任炊事员。1957年起先后在食时饭店、成都餐厅、红旗餐厅后荣乐园专职笼锅，曾担任成都市饮食公司革命委员会技术培训班顾问。
(江松庭见诸文字的记录寥寥，《川菜志》《川菜烹饪事典》上对这位前辈没有收入记录。以上内容是笔者根据查找资料、探访他的关系人，比对后得出的个人观点）
01
笼锅匠的师徒俩
笼锅，原指制作蒸菜所用的器具，现用做蒸菜工种的代称。行业里把它作为一个独立的工种，属于“七匹半围腰”范畴。笼锅负责蒸菜的制作、半成品的加工以及部分干货原料的发制。在厨房实际工作中，有时还要兼水案和大灶工作。这个工种活路多而杂，整天摸冷水和烧煤捅炉子，比起其他工种的工作环境更加脏乱差，不像炉灶上“耍锅儿的”那么威风，也不太受重视。但行行出状元，笼锅行里就有一位名号响当当的大爷级人物，名叫江松庭。他是红旗餐厅，也就是后来更名荣乐园的专职笼锅匠，他曾经担任成都市饮食公司革命委员会技术培训班顾问，从座次上看，他的排位还在很多知名大师之前，妥妥的C位大佬。但就是这样一位名师，由于当时省市公司的领导对笼锅的老师傅并不看重，江松庭师傅也没有一个在业内从事管理等有份量有话语权的徒弟，再加上江师傅走得早，那会儿也没有人去宣传报道甚至拍摄记录关于他的事迹，导致今天川菜口述历史工作中，对于这位老师傅的资料难寻其踪。好在还有一些健在的历史见证人，能够讲述他们记忆里的江松庭老师傅的故事，讲述他那一身好本事。
1972年，成都市饮食公司革委会技术培训班一期毕业时，培训班顾问和骨干教师、公司工作人员合影（前排左起：张荣兴、张松云、毛齐成、曾国华、江松庭、孔道生、张少云；后排左起：曾其昌、李志道、杨镜吾、周福泰、胡先华、胡廉泉、李代全、杨孝成）
钟家清，从1973年红旗餐厅培训班正式开始到2000年退休为止，一直都在从事笼锅工作。他的师父就是荣乐园的笼锅大爷江松庭。近日，约上钟家清师傅聊聊他的师父和他之间的故事。
钟家清采访中回忆往事
钟家清，1945年11月生，成都人。1968年从部队炊事班转业，回家务农。1970年进入红旗餐厅工作，1972年调动到刘鸡肉从事墩子工作，一年后回到红旗餐厅，参加成都市饮食公司革委会开办的技术培训班学习，结业后留下工作。后在红旗餐厅门市部主任曾其昌和成都市饮食公司宣传科胡廉泉等人的组织下，拜师江松庭，学做笼锅。笼锅工作繁琐，工作环境较之其他工种更脏更累，自己当初并不是很情愿从事笼锅，但是生性老实，服从组织安排，既然领导安排了，那就踏踏实实学。
当时钟家清的家住在三环外土桥，骑车要四五十分钟，他每天都天不亮起床，赶早骑车进城，有时还要用自行车驮一车蔬菜去浆洗街那里的蔬菜市场卖了补贴家用。尽管住得远，他却从来没有无故迟到。到了店里，捅燃炉灶，把锅里的隔夜热水倒出来洗涮清扫，重新添水加煤做准备工作，要蒸五大锅饭才能开门营业。师父不止一次对他说，你早点儿来听我们摆龙门阵嘛。那时候红旗餐厅集中了一批技术过硬的行业大爷，他们早上起得早，坐在一起开早会，说说头一天哪个菜做得好，好在哪；哪个菜出了啥子事故，该咋个处理。有心学技术的年轻人就早早来烧水泡茶，听老师傅些“开堂会”。钟家清知道师父是有心点拨自己，无奈家住得远，有时还要卖菜补贴家用，让他不得不拒绝了师父的好意。
02
永远最爱“甜烧白”
“千两黄金不卖道，十字街头送故交”。这是形容师徒间是竞争关系，教会徒弟饿死师父。老一辈厨师确实有些人比较保守，在涉及到关键的操作步骤或者调料时，有意支开徒弟留一手。但江松庭师父不是这样，在徒弟钟家清的印象里，师父江松庭话不多，和蔼可亲，对待他这个徒弟很好，做什么都不背着徒弟，而是喊到面前看，还要品尝，手把手教。有一次江大爷蒸了一批甜烧白，客人反映很好，刚刚拜师不久的钟家清看到那一碗碗红亮亮的烧白，馋得清口水流，“不晓得这个烧白是啥味道呀”，他小声地嘟囔了一句。结果第二天师父蒸烧白的笼锅里，多了一份四片肉的甜烧白（标配是十六片一份）。师父端给钟家清，他一怔，不敢吃。见他不吃，江师傅硬塞到他怀里，“我喊你吃的，你就吃。吃了你才晓得这是啥子味道，以后你才能学着做。”就这样，钟家清吃了有生以来最好吃的一份甜烧白，也收获了师父对他满满的爱。从此，甜烧白成了钟家清的最爱，师父做的甜烧白的味道，也深深地刻在脑海里，永远铭记。
甜烧白选用上五花，甜烧白不像其他，肥肉要多一些才化渣，瘦肉塞牙不好吃。煮肉煮至八成熟，糖汁上色，二刀一断，中间连皮那一刀要不深不浅刚好切到肉皮那里停住。炒豆沙，用红豆或者绿豆都可以，用猪油炒。这里为什么要用猪油不用菜籽油呢？因为猪油炒出来更香，炒的过程中泡子也少。炒到酥香“三不粘”时（不粘锅、不粘锅铲、不粘手），加红糖水，继续翻炒至吐沙状态，关火晾冷。在两片肉中夹上豆沙，摆成卍字型定碗。头一天泡好的糯米上锅蒸熟，确认蒸熟后加猪油、红糖水拌匀后加到夹沙肉上，打底糖上笼蒸2个小时。如果糯米饭夹生就拌上糖，那怎么蒸都是夹生的。一份甜烧白16片肉，2两豆沙是标配。蒸菜和包子馒头不一样，第一次蒸，只能蒸个八成熟，第二天回笼继续蒸一个时辰才算好。有时候没卖完，还要第三次复蒸。旧时没有冰箱，复蒸杀菌有利于保存。现在有些餐馆蒸甜烧白，要“差色”，肉如果上了色，糯米饭就用白糖拌；肉如果是本色，糯米饭就用红糖拌。但荣乐园江大爷做的甜烧白则是肉要上色糯米饭也要上色，为了颜色好看，还要另外舀一汤匙红糖水去打底糖。
钟家清徒弟汪明亮制作的甜烧白
蒸久了的甜烧白，肉和糯米混在一起，肉已经不成形。这样的蒸菜端上桌，是会被客人退菜的。久了没卖完，反复蒸已经“蒸垮”了的甜烧白怎么办？聪明的厨师们想出来一个办法：回锅！把甜烧白拿回锅里重新炒过，让烧白的油脂半化于糯米饭中，撒上黄豆面端上桌，又是一道让人垂涎欲滴的川式甜品新菜啊。这就是回锅甜烧白的由来。
甜烧白（左）vs回锅甜烧白（右）
03
用烟“贿赂”招待师
旧时餐馆有头堂二炉三墩子的说法，头堂是指招待师。笼锅匠特别要和招待师搞好关系，把卖不脱的蒸菜烧白，通过招待师的推荐销售出去，避免浪费。这边人家帮着消库存推销出去了，那边自然要有所表示，一份蒸肉一根烟的故事就在行业里流行开了。话说芙蓉餐厅就有个口才了得的招待师龚世烈，什么卖不出去的滞销菜品他都有办法卖出去。于是就和笼锅上约定，一份蒸肉一根烟，一份烧白两根烟，笼锅师傅自己不抽烟，但为了消库存，时不时还要买包烟勾兑龚师傅，谁叫人家能把东西卖出去呢。
年轻时的江松庭（图片请勿转载他用）
04
笼锅匠的拿手菜
红旗餐厅由于技术好，蒸菜味道好，倒没有上面的情况发生，反而是供不应求。有一次有单位来订荷叶蒸肉1000多个，把钟家清他们忙安逸了。那时候江大爷岁数大了，基本上就是坐着当顾问，打主力的是钟家清他们年轻人。钟家清负责拌肉调料，拌好后拿给江爷定味，餐厅服务员都全员出动帮着包。荷叶划成三角形，米粉提前打好，不粗也不细，一片肥肉一片五花肉，中间夹两三颗青豆，用荷叶裹起就算一个，一个2元，一共蒸了1000多个。
江大爷擅长的还有红烧狮子头、坛子肉。红烧狮子头一份四个，肉圆子里加的有干贝、火腿、香菇、荸荠、土豆等，上桌前用豌豆尖或豆芽等时蔬围边灌汤。坛子肉堪称川版佛跳墙，铫锅里放有每块一斤左右四寸见方的五花肉，圆子、鸡、鸭、炸过的虎皮蛋，盖面子的海参、鱿鱼等文火烧㸆，上桌前把五花肉剞成方块形连皮，两个圆子、两坨鸡鸭分饰四角，虎皮蛋对剖，上面是海参鱿鱼等盖面菜。
“我和江爷在成餐曾经同过堂，你别看他个子小又精瘦，力气却大得很。江爷的芙蓉嫩蛋是一绝，每天做好多卖好多，供不应求。他的芙蓉嫩蛋是用温热的米汤稀释蛋液，用的土巴碗装，放在蒸笼上蒸制。一层大概十余个，见缝再摆第二层。蒸好后，他张开双臂，一个人就把蒸笼抬下来，三十多碗蒸蛋，一米左右的大蒸笼哦，他那个小身板儿，力气大！那时成餐的笼锅是木制的，一个大桶，每层开个窗，便于取放东西，中间是活动的可以转动。揭开的时候用个木棒穿过木架子上的孔洞，用力一撬就揭开了。”
----李志祥、蒋学云老师口述内容
钟师傅在继承江大爷传统做法的基础上，与时俱进，根据客人的需求、食材变化，把五花肉改成肘子、虎皮鸡蛋改鹌鹑蛋都是后话了。这里单独说一下咸肉甜烧白。上世纪七十年代，由于计划经济、统购统销政策，餐厅有时集中到一批猪肉，又没有冰箱保存怎么办？只有做成咸肉保存，在《芙蓉餐厅旧事掠影》一文中就有过记述。拿着一坨坨齁咸的咸肉，怎么用它做甜烧白？这不是巧妇难为无米之炊吗？可是我们的聪明的川厨硬是“变”出了味道不错的甜烧白，真是化腐朽为神奇。钟家清在江松庭老师傅的指点下，把咸肉褪盐，瘦肉是不能褪干净的，只能用作咸烧白或者蒸肉，而肥肉是可以基本褪干净，掌握到这个峁窍，剩下的工序就不在话下。
那个时代的老师傅，真的是做到物尽其用，想法设法把边角废料都要用起来。蒸笼流下去的油脂，回收起来用于炒洗沙、炒馅儿心。放在现在想都不敢想，直接倒了，但回到那个时代，再想想蒸笼油其实都是好油，理论上是可以回收再利用的啊。
05
一张珍贵的照片
1983年，钟家清被公司选上即将公派赴美，前往新泽西州竟成园工作。这一走就不知道何时才能回来（当时公司签署的合同是五年），望着年迈的师父，钟家清内心充满了不舍。时任市饮食公司副经理的曾其昌面对自己的老部下，提议他们师徒去相馆照张相，“这一走不晓得还能不能再见，留个相片当念想也好嘛。”就这样，钟家清带着师父江松庭去拍了一张合影，这张照片也陪伴他远渡重洋，前往陌生的异国他乡，在无数个寂寞孤独的夜晚，钟家清都拿出这张照片仔细端详，想念那位如同父亲般的老人。他不知道的是，早已习惯身边有这样一个“莽娃儿”陪伴的江大爷，又有多么地不适应，牵挂远在他乡的徒儿。
时间来到两年后，1985年底，结束公派任务的钟家清终于回到阔别已久的家乡。回来的第二天他就去看望师父师娘。二年没见，师父又老了一头，佝偻的背影越发单薄。看到钟家清，江师傅甚是高兴，连忙转身端出两碗甜烧白，边走边说：“晓得你要回来，昨天就从店里买了两碗。”闻言，钟家清的眼泪再也止不住，哗哗地流下来。“这就是我的师父，一直都记得我最爱吃他做的烧白。一辈子清清白白做人，自己做的烧白，都要给钱买回来，吃得踏实！”
06
师徒情深永相随
回国时，由于荣乐园（此时红旗餐厅已经更名荣乐园）正在装修，钟家清就暂时赋闲在家。有一天师父转了几趟车，赶到他位于金牛区土桥郎家村的家里。那是三环路以外的偏远郊区，谁知道这个瘦弱老头怎么辗转折腾，一路问起来才找到的。坐下来顾不上喝水，江师傅就说：“竟成园的董继笃把你看起了，想找你去做活路。我替你答应了，100元/月，师父我才100元/月。”就这样，在师父的牵线下，钟家清前往竟成园干了4个月，等荣乐园装修完毕，才回去报到入职。
在钟家清的记忆中，师父江松庭一辈子都是清清白白做人，不肯欠人情。每次提点儿东西去看望师父师娘，他们都会准备更多的回礼让钟家清带回去给父母。钟家清的儿子从小就爱去江爷爷家，因为去了就可以扭着江爷爷江婆婆上街买玩具买好吃的，对于下一代，两位老人也一直是当成自己的孙子般疼爱有加。
江松庭老师拍摄于上世纪80年代的肖像照，71岁光荣退休（图片请勿转载他用）
今天的钟家清师傅，也是年近八旬的老人。当他讲起自己的师父，眼里饱含深情，他说自己最遗憾的一件事就是师父去世，他未能护送棺椁回中江下葬。那是1988年年初，行至简阳时，山路泥泞不好走，只好在中途和中江来人交接。这么多年，他一直保留着那张和师父的合影，遗憾自己为什么没有多拍一些师父的照片。我安慰他说，有的人一直都没有远去，只是换了个地方而已，他们一直活在我们心里。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，钟家清、蒋学云、梁长元、缪青元、张彬、罗晏子、李志祥老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。
