一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
01
“成餐”舞厅
赵惠川老师是1984年从火炬中心店调到成都餐厅当经理、党支部书记的。在他的回忆中，“成餐”三楼的茶坊改成舞厅后，营业面积接近1000平米，生意火爆。舞厅售卖门票和茶水、酒水，跳舞不收费。当时请的是峨影乐团的专业人士，音响、灯光、设备都算成都市比较好的，由于是新鲜事物，加上年轻人对异性的好奇和渴望，舞厅生意很好，人山人海形容都不为过。
那时候舞会高潮是在中场后第一曲，全场黑灯，播放萨克斯音乐《回家》啊，谭咏麟的《爱在深秋》、陈百强的《一生何求》，舞池中的男男女女就合着音乐节拍沉浸于各自的故事里，逃避现实。舞厅里的俊男靓女比较受欢迎，人们争相邀请。颜值不够就要靠钱包来凑。咋个看起来像个有钱人？三倒拐包包、金晃晃的“罗马表”，砖头一样的大哥大，最撇都要摩托罗拉汉显BP机“猪腰子”挂起。意大利进口的迪A多纳旅游鞋、萝卜裤或者抖抖裤外扎，“金利来”皮带，上面配梦特娇或者花花公子标识的短袖，上衣口袋里不管抽不抽烟，都要放一包“红塔山”充门面，头发则要用发胶定型吹成“波拿”。
——@“成都土狗儿”口述实录内容
上世纪80年代的超哥造型（图据网络@方待夜半听君语）
02
回忆陈廷新
赵惠川老师在成都餐厅工作期间，陈廷新老师在担任“成餐”厨师长。两人曾一起出差去杭州考察淮扬菜。工作之余两人前往西湖游船，船老大看着面前这两个身高马大的“大汉儿”，伸出三根手指要求收三个人的船费。“我们只有两个人，为啥要收三个人的钱？”赵老师不解，船老大一脸无辜地对他说，“你们确实是两个人，但你俩这幅身板儿加起来500斤，我收3个人的钱不过分吧？”接下来到百货商店买裤子，陈廷新对着售货员问，“请问有没有三尺四的？”“有，有”，售货员一边回答一边拿出来，结果一看是裤长三尺四，把陈廷新老师搞得大囧，“我是问你裤腰三尺四”。谁说“川耗子”生得矮小？我们这两位身高一米八，体重两百多斤的“大汉”完全就打破了外地人对四川人的偏见嘛。
成都餐厅名师合影（左起：陈廷新、杨志和、孔道生、毛齐成）
在老师们的回忆中，陈廷新老师是一位重情重义、性格豪爽、手艺精湛的师傅。身为“成餐”厨师长，一般情况下，他都是很有领导风范，不会轻易发火。为数不多的几次“拍案而起”都不是为了自己。除去上文提到的“送张守勋大爷最后一程，回老家办丧事”的事情以外成都餐厅往事如烟（二），还有一件事就是为师弟蒋学云出头之事。
“1982年考特级，当时考核委员会里有些当官的有意为难我，安排我考试那天做的东西特别难。张淮俊张师傅中途黑着脸就退场了，还有几个跟我一批考试的都受我牵连，陪了杀场。考试内容中有一道缠丝焦饼，考官们认为我的做法不对，打了零分。陈师兄也在当考官，他就为此争论起来。有个工作人员准备回宿舍楼去拿一本菜谱书来证明我的做法不对，陈师兄拍了桌子，‘你敢拿起来，我就给你撕了。各师各教，我们就是按师父教的这样做，凭啥你们就说不对？’‘蒋学云76年就在七二一当白案老师了，**都是他教出来的，为啥不给他评特级？’可以说我那次评上特级，是陈师兄为我争取来的。”
——蒋学云老师口述实录内容
03
年轻学员的回忆
邓华东是1981年进入成都餐厅，参加“市饮司技术培训中心成都餐厅班”学习，并在日后拜师陈廷新的。在那之前他在松柏村工作，刚去成都餐厅时很懵懂，不知道进修学习意味着什么。
培训班师生在成都餐厅门前合影（一排左起：方光林、倪远华、陈廷新、罗得发、邓华东；二排左起：夏书祥、唐振国、苏某、张某；三排左起：曾其赋、万世成、张泽民）
去了成都餐厅，面对的是全新风格，什么菜该放姜末，什么菜该放姜片，葱是先放进去炝锅还是起锅前才放……都是有规矩和讲究的，而在这之前在松柏村看到的却是所有调料滋汁宾俏打在一个码碗里，一气呵成。这里讲究组合拳法，什么时候该出什么招数都有讲究。多年后反观当初的进修，邓老师觉得松柏村那样的四六分馆子和成都餐厅这样的高级餐厅各有千秋，特别是像他这样先经历过四六分馆子的基础锻炼，再到高级餐厅去进修，对全面掌握技术更有好处。
四六分馆子炉灶历练过的人，其灵活性、快速性确实是炉灶操作者需要的，而且其代表性的现兑滋汁、小煎小炒、一锅成菜都是川菜非常特别的技法。对于川菜初学者，更容易直观感受食材处理、临场变化、面对客人催单时快速应对等等方面。很多时候已经形成肌肉记忆，脑子里甚至还没有时间去仔细想清楚，手脚先行，已经下意识地动在前面。眼睛看着锅里的食材发生变化，往往就在瞬息之间，手上下意识就去翻锅。这个翻锅不是一气乱翻，如果你那样做了，刚刚穿好衣的芡粉就要脱芡，导致滋味不能很好地附着在食材上，这道菜就失败了。芡粉的作用是什么？是给食材穿一件衣服，更好地把味以及锁住水分，脱芡就意味着失败。还有乱搭明油，肯定是要挨骂的，客人也吃得出来的。反之装盘前滗油也是不行的，一罐清亮干净的油混入锅里炒过滗出的尾油，会把这罐油都糟蹋了。
那时候物资紧张，没有现在江湖菜、沸腾鱼那样的油泡菜的情况。当时需要布票、粮票、油票……买什么都需要票。厨房里的油、糖和味精都是非常金贵的，精打细算，要求必须一次性看准油温和用量。如果说厨房是个足球队，墩子、打荷这些是后卫和中场，那么炉灶就是前锋，临门一脚就靠你。我们拿炒鸡淖来说，前面打糁、剔筋啥的做得再精细，炒的时候没掌握好，吐油了或者不散籽，功亏一篑等于零。
去了成都餐厅的邓华东，见识到了很多没见过的食材，接触了胡廉泉、陈廷新、孔道生这些老师，由他们亲授实训，确实大开眼界。当时培训班学员在厨房里的各工种待三个月一换，全面掌握技术。那时成都餐厅婚宴很多，周末都是几十百八桌，高级宴会请客吃饭的一般都是晚上，在二楼包房用餐。厨房里的少壮派操作，厨师长陈廷新拿一双筷子站在旁边监督。唐作庆他们舀糖的时候，要看一眼厨师长，得到首肯后才敢下锅。菜炒好了装盘时，也要他用筷子蘸，尝过味道确认后才能走菜，邓华东等学员就只有站在旁边观摩的份，还没有资格上灶。当时成餐炉灶上有胡志安（炉子组长）、陈文瑞、唐作庆、樊高烈、谢正杰、蒲选明等人，培训班的邓华东因为个头高、“堆堆大”（陈廷新语），是个炉灶上的好材料，也被厨师长陈廷新有意多留在炉灶组历练。大家心里都憋着一股劲儿，力争上游。
培训班的学员按理说要挨着把厨房“七匹半围腰”的各工种都过一遍，三个月轮岗制。但师父（陈廷新）说我堆堆大，有意让我多在炉子组跟着师兄些操练。于是我就缩短了其他工种的实习时间，而更多地留在炉子上了。
培训班的理论课大多是胡廉泉老师在下午空闲时，见缝插针地给我们上课。我对“南堂”的认知，最早就是胡老师当时讲课内容。当我多年以后自己开馆子，被定义为南堂馆时，我回过头想起他当时讲课的内容，一一得以印证。
——邓华东老师口述实录内容
那时候打糁不像现在有料理机，一个大盆子，手伸进去朝一个方向不停搅动，完全是人肉料理机。因为手指时不时要接触盆壁，久而久之指甲越磨越薄，最后都快磨没有了。糁要打得好，怎么检验？做鸡圆、鱼圆立刻就能看得出来。一下水，如果糁里的猪油析出，圆子表面不光滑，起“巴毛花”，就证明油、水、肌肉纤维分离，打糁不合格。用刀背敲鸡胸肉成肉茸时，要像弹棉花一样打得蓬松。合格的打糁，淀粉水、猪油在打糁过程中，把肌肉组织很好地粘连在一起，中间充满空气，这样煮出来的丸子半浮在水面，表面光滑，汤水清亮为合格。
培训班考试的时候发一斤土豆切丝，要求至少要切八两成品，不能损耗过大。切肉丝，抓一把放进水里，用筷子一拔，立马就看得出是否均匀合格。在成都餐厅培训班经过这样的严格训练让邓华东练就了一身本事，也让他有机会跟着孔道生、陈廷新、胡廉泉这些名师学习，为今后的发展奠定牢固的基础。
1985年陈廷新从美国竟成园回国，与徒弟们合影（左起：樊高烈、邓华东、陈廷新、万世成、杨洪志、谢正杰）
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇、唐亮、余德、泡海椒、唐作庆老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
