一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
01
第二次改造，成都小吃城
1993年，成都餐厅完成第二次改造。底楼改造为成都小吃城，二楼继续经营中餐，三楼出租给一位“有能耐的能人”，舞厅、KTV、音乐沙龙等时髦项目一应俱全，“皇家夜总会”也是那个时代成都耍家些经常光顾的地方。
一楼的成都小吃城于1993年3月10日开业，由张爱萍将军题写店招，装修得古香古色，红栏灰瓦、雕梁画栋，特意做了一道蜿蜒曲折的长廊，串联起各个小吃档口，悬挂“美食街”匾额，号称集中了数百种成都名特优小吃。小吃城开业后生意看上去还不错，毕竟能在一个空间足不出户就能品尝到成都各种名小吃。
一楼的小吃城开业时，我作为赖汤圆派出的职工，来到成都餐厅一楼档口工作。整个成餐一楼被分割成十几二十个档口，钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片都派人在各自档口经营。我们赖汤圆的位置就在进门穿过回廊右手边，还是比较好的口岸。
——胡家凤老师口述实录内容
进一步了解的情况是由于1990年年底，成都市政府在八宝街红光副食品商场搞的小吃展销活动[1]以及1992年9月，四川省政府在文化宫举办的首届四川省名优小吃评选活动[2]效果很好（当时正值计划经济向市场经济转型的过渡时期，传统川菜餐厅面临经营压力和前途未卜的迷茫），市饮食公司领导意识到小吃也许是下一个利润增长项目，决定由公司出面，召集安排了各家名小吃入驻成都餐厅一楼，成立管理处统一管理，入驻的各商家交给管理处一定的场地管理费后，经营收入归各家店。作为项目引进的上级主管单位的市饮食公司大胆尝试，但事实证明此路不通，成都小吃城的实际经营效益没有在账面体现，管理处出现了管理性亏损。就这样这场轰轰烈烈开始的改革尝试在1993年底宣告失败，1994年初，公司以小吃城留下的夫妻肺片、鸡汁锅贴、谭豆花、耗子洞张鸭子为基础班底，成立了新的实体，重新任命了新一届的经营班子，保留店名不变——“成都小吃城”，独立经营、自负盈亏。改组后的成都小吃城进行一系列改革，推出小吃套餐，最低5元，包括6样小吃，还有8元、12元、15元等不同价位，最高30元的套餐，丰俭由人，品种多样，深受外地游客欢迎，每年糖酒会、西博会等大型展会期间，一楼小吃城热闹非凡，食客络绎不绝。就这样小吃城的经营逐步迈上正轨，良好的经济效果随即呈现。网上有人把上世纪60年代商业场里钟水饺、龙抄手、夫妻肺片等各自独立经营的店铺与1964年市饮司在春熙路短期临时摆展销，以及1971年在羊市街开办成都名小吃店（前身是“玉龙小吃”[3]）等事件交叉混淆，以至于杜撰出以上各家最终汇聚一堂，成为“成餐”一楼的“成都小吃城”这一不符合事实的说法，实在是谬之千里！
感谢泡海椒老师无私分享的珍贵资料
02
小吃套餐和小吃宴席
关于小吃宴席，笔者有话说。1956年公私合营后，成都市很重视名小吃的经营和管理，在成都市饮食公司下设了一个名小吃中心店，这是建国后首次出现“成都名小吃”这一称谓。1958年，因国家政策调改，成都市饮食公司撤销，市公司所辖饮食店下放到东、西城区，但名小吃中心店却上交给成都市第二商业局直管。1961年随着成都市饮食公司恢复，名小吃中心店收回来，并增加了谭豆花、陈麻婆等9户，至此成都市饮食公司管辖的名小吃中心店所辖名小吃店扩大到18户20多个品种[4]。小吃宴席和小吃套餐是不同的两个概念。小吃套餐最早在四川出现是1976年，成都羊市街的成都名小吃店推出小吃套餐供应，以满足客人集中品尝成都名小吃的要求。成都名小吃品种很多，如果每个品种都来一份，量太大，客人不可能一次品尝更多的小吃，小吃套餐解决了这个问题，一套小吃少则六七种，多则十几种，在保持总份量的前提下(考虑一个人食量)，尽可能多的品种，这样品种多，不浪费，价廉物美便捷，深受客人特别是外地客人的欢迎。不久全省各地都有一些小吃店开始经营小吃套餐。
小吃宴席则始于上世纪80年代，自青碧居[5]开创，次年（1984年）重庆市小滨楼名小吃中心组建，经营重庆特色川菜和重庆名特小吃。之后龙抄手于1985年在春熙南路6-8号（现群光百货）位置扩建成四层楼的综合性名小吃餐厅，三楼为高档小吃宴席并伴有民乐演奏，经常有外宾旅游团及商务客人到店用餐。再往后钟水饺、成都餐厅、顺兴老茶馆等纷纷效仿，开始售卖毛利率较高的小吃宴席。
关于青碧居的成立时间，脚注中摘录的是《川菜志》中相关内容，但笔者在1983年的《四川日报》上查实了相关内容，故在此做一个更正。
03
“后成餐”时代的终结
再说二楼的成都餐厅由于设备陈旧、技术人员严重流失、服务人员青黄不接，经营效果不尽人意。2001年公司决定将成都餐厅与小吃城纳为一体、统一管理，“成餐”在册在岗的老职工由小吃城内部消化。二楼“成餐”面向社会招聘厨师和服务人员，与社会餐饮接轨，成都餐厅再现生机，经营蒸蒸日上。
2002年6月1日，成都市政府在成都餐厅召开现场办公会，研究主题为“综合开发成都餐厅、成都小吃城这片黄金宝地”。在会上，市饮食公司提出川西民居“三街六巷”的小吃城新风貌的提案，被市政府以市场回报率过低为理由否决。自此以后，成都餐厅这块黄金地块就被资本企业觊觎。
2004年，成都市饮食公司成功改制[6]。失去了国有企业这层身份的保护，加上彼时成都的旧城改造如火如荼地进行，更多的资本企业瞄准这块“黄金地块”，有步骤有策略地开始围猎圈地，成都小吃城的拆迁工作被正式提上议事日程。在如此严峻的环境下，成都市饮食公司顶住压力，成都小吃城排除困难坚持经营，直至2008年5月8日拆迁清场交接为止，成都小吃城的经营业绩一直位列全公司排名前四。在这艰难的六年时间里，市饮食公司与拆迁方进行了数十次艰难的协商谈判，最终达成协议——小吃城易地搬迁。
2008年5月8日，持续经营十五年的成都小吃城正式落下帷幕，也宣告成都餐厅告别历史舞台。
成都市饮食公司各位前辈老师接受口述历史采访（左起：胡家凤、张力、余德、张彬）
“2008年，成都小吃城的金贵地皮被规划为回报率更高的商业项目，整体拆迁。5月4日开始搬迁，一周后搬迁完毕。如果说在后成餐时代，多少还有点老成餐的影子，那么现在，成都餐厅，这个曾经辉煌的名字，正式地、彻底地消失了。”（摘录于川味文化《曾经的川菜殿堂，消失的川味名店：成都餐厅》）
成都小吃城从东大街134号拆迁后，并没有在走马街口西南书城那里继续经营。西南书城那里是曾经有个“成都名小吃城”，但与成都市饮食公司无关，经营不久也就草草收场了。
今天的年轻人，对于上东大街134号位置的概念也许只是一个过气的购物商场，殊不知在那之前这里曾经是成都市知名餐厅——成都餐厅的旧址，“多少楼台烟雨中”。成都餐厅随着时光流逝也终成烟云，好在饮食公司的有识之士从拆迁搬回的物件中，抢救出一批珍贵的书画卷轴并加以修复，才让我们今天有幸能在荣乐园餐厅等处见到这些陪伴了成都餐厅许久的墨迹，也才有机会通过这些名人的题跋尺牍去感受那个时代的些许风华。时光不语却回答了所有问题，愿这期《成都餐厅往事如烟》连载系列文字让读者们多了解一些老成都的真实历史，也让我们一起向那些为成都餐厅奉献过风华青春的餐饮前辈们致敬！
1958-2008，
刚好50年。
成都餐厅跨越半个世纪的兴衰历程，
让我们看到近代川菜发展的得失缩影。
[1] 1990年11月15日一12月24日，首届天府食品博览会地方小吃展评。由成都市政府主办，成都市第二商业局、成都市工商局等单位承办，地点：成都市红光副食品商场，历时40天，吸引数万市民品尝，营业额突破600万元。展评品种有三类：历史上被公认的老字号成都名小吃；民间广为流传且有一定知名度的传统地方小吃；近年新发展且有一定影响的风味小吃。由成都市人民政府牵头组织展销评比和最后命名、授牌，这在成都地方小吃的发展史上是第一次。国营、集体、个体饮名小吃同台展销、市区和14个郊县区的名小吃同台展销也是第一次。评出“成都名小吃”77个，“成都优质小吃”102个。
[2] 1992年9月17日—10月7日，首届巴蜀食品节。由四川省政府主办，四川省商业厅、四川省烹饪协会承办其中的美食节。全省310个小吃品种参加展销，在“首届四川省名优小吃评选”中，共评出27个四川名小吃品种、114个地方风味品种。
[3] 1923年，荣乐园在梓潼街开设小吃部，名为“稷雪”，解放前随荣乐园一同歇业；上世纪60年代初，市饮司在玉龙餐厅开设小吃部，即“玉龙小吃”，孔道生、李代全、梁长春、杨振环、陈方林在此工作；1971年，在羊市街口开办“成都名小吃店”，孔道生徒弟陈代富、陈代禄等主厨；1993年成都餐厅一楼开办“成都小吃城”，陈代富担任技术顾问。
[4] 1958年，名小吃中心店管理的有：龙抄手、赖汤圆、钟水饺、新钟水饺、师友面、珍珠圆子、矮子斋抄手、安乐寺夫妻肺片、东胜街夫妻肺片。1961年新增9户：郭汤圆、韩包子、谭豆花、三义园、古月胡、金玉轩、铜井巷素面、治德号、陈麻婆豆腐。
[5] 青碧居，1984-1989年，成都市饮食公司在宾隆街开设，以经营小吃为主，兼营一些川菜，全称“青碧居小吃餐厅”。该店在四川率先以小吃宴会招徕顾客，按照川菜传统宴席格式，增加小吃品种、适当减少菜品数量，形成一种新的宴会模式。
[6] 进入20世纪90年代后，全省餐饮业体制及所有制形式发生了根本性转变，形成国有、私营、合资（股份）、个体等多种经济所有制的新局面。原饮食公司系统的国营、集体餐饮企业通过“产权有偿转让”，实行企业改制。成都市饮食公司就是在这样的历史背景下于2002年启动、2004年6月完成改制工作。
（全文完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇、唐亮、余德、泡海椒、唐作庆、芶徳、张辉强老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
