泸州，地处北纬28度，
亚热带温润季风气候，四季分明，雨量充沛，
盛夏时节高温伏旱，空气潮湿。
长江和沱江在这里交汇，流向下游的江津、重庆。
泸州有着酒城的盛名，
不同于宜宾的五粮醇香、
成都的柔和绵香、
绵竹的浓香甘洌，
泸州的酒香被称为“泸香”，
这是混合了泸州的山水、泸州的土地、泸州的酒城文化之香，
从我们踏上这片土地开始，
空气中萦绕着酒香，似有似无，
酒在我们这次的采风中，随处可见。
川菜位列中国四大菜系之一，菜系之下还有流派、门派、菜品等逐层细分，泸菜是川菜的一个地方风味流派，是泸州这片土地上生长、经过上千年历史沉淀后逐步形成的，具有“清鲜醇厚、咸甜酸辣、煳辣麻爽、辛香有度”的风味特点。
这次采风我们兵分两路，一组前往江阳、泸州市区、蓝田、合江、尧坝、泸县，一组前往龙马潭、纳溪、叙永、古蔺，在3天时间里一共采访了十余家餐饮企业或行业单位，收获颇丰。
泸菜的历史
泸菜有据可查的历史可以上溯到宋代，这里是水运通渠的“水码头”，盐帮、茶帮必经之地，汇集了云贵川三省各地的好食材，从下江来的厨师、从成都重庆来跑滩的名师、以及本地土生土长的家常菜厨师，运用各自的聪明才智和饮食经验，在这里为我们奉献出一道道味美可口的菜肴，泸州烘蛋、附骨鸡、酒香排骨、豆瓣沱鱼、泸州头碗、叉椒回锅肉、合江豆花、古蔺麻辣鸡、小豆酸菜汤等等，让人目不暇接、食不停歇。
在泸菜博物馆里，我们了解到泸州作为长江流域重要的一个水码头，和重庆一样，在近代川菜史上具有举足轻重的作用。几百上千年以来，川滇黔等地货物船运汇集于此，中转出入、辐射全国。在没有现代运输联网的漫长历史长河中，川江水运通渠无疑是最为广泛也最为重要的物流方式。泸州的饮食业也随之发展起来。本地特色风物沉淀而成的本土饮食文化、因地理位置带来的下江饮食产生的融合、成渝等地名师来此跑滩时技艺交流等共同造就了今天我们看到的泸州饮食风貌。
在探访当地各家特色餐饮单位时，我们也感受到泸州菜品特色，那是不同于成都、重庆、宜宾、自贡的地方风物，是和这片土地深深结合、自然生长的地方特色，泸菜确实当得起“泸菜”的名号。接下来，我就这次采风中接触到的饮食内容做一个简单梳理。
江阳全鱼宴
泸州古称江阳，地处沱江和长江的交汇处。泸州所辖合江则是赤水河、习水河、长江的交汇处。“小河（沱江）鱼、大河（长江）虾”这句在当地流传已久的俗语，一语道破当地人饮食文化中的一大特色——善用河鲜烹制佳肴。在泸州职业技术学院，我们就品尝到了一桌“江阳全鱼宴”。
从鱼皮到鱼骨，无一不充分利用。厨师们根据不同种类鱼的特点，充分发挥了川厨“物尽其用”的精神，在他们的巧手下，一道道鱼宴精彩呈现。
“荔枝翘壳鱼”，这里所说的“荔枝”不是指川菜基本味型的“荔枝味型”，而是以荔枝入菜。荔枝是泸州特产之一，“一骑红尘妃子笑”当年运往长安的荔枝，其实并不是产自广东从化、增城等地，而是咱们泸州地区。这道菜把荔枝果肉切碎，烹入滋汁中，让滋汁带有荔枝果香，增加风味。
“凉拌鱼”，可以选用鲫鱼、草鱼、鲤鱼等，酸辣味型，凉拌滋汁的调配是关键，泸州当地出产的折耳根根茎和藿香叶片切碎后散发独特香气，既能去腥又能增鲜，还为这道菜增加了特殊风味。
“豆汤冲浪鳜鱼”，选取肉质细嫩少刺的鳜鱼带皮片成鱼片，姜葱料酒码味，炒阴米垫底，鱼片摆盘待用；鱼骨鱼头则来熬汤，加入泸州叙永特产豆汤，再加部分金瓜汁提色；预先把石锅烧热，原料准备齐全后，把阴米和鳜鱼片拨入石锅，石锅的高温再一次烤香阴米，小心掺入豆汤，在滚烫的豆汤和石锅的双重作用下，烫熟鱼片。这道菜的灵魂是阴米和豆汤，这两样泸州特产的加入，让这道菜瞬间丰富起来，给我们留下深刻印象。
“灯笼鱼”，这是一道工艺菜，选取20斤左右的鱼，只用中腹部分肉质最厚的一截，熟手最多也只能取8-10截鱼身。去骨去刺保留鱼皮，从鱼肉内壁直刀剞花，在炸制定型时自然收缩形成一个闭环圆筒状，灯笼主体部分就形成了。澄面塑形做成灯笼底座和灯笼盖，蛋皮切丝，套入辣椒圈，穿一根蒜薹当灯笼的流苏及提绳。用盐、蕃茄酱、糖、白醋、醪糟、姜、葱、蒜等炒制滋汁，勾芡收汁，淋在鱼身上，这道菜酸甜适口，茄汁味浓，是近年来川菜复合味型新发展的茄汁味型。
“粉蒸菊花鱼”，泸州当地有道传统名菜“粉蒸鱼”，鱼切成坨，码味后拌上豆瓣、醪糟汁、米粉后上锅蒸熟食用。泸州职业技术学院的刁师傅则在传统做法的基础上，适度做了一些呈现技巧上的创新，让这道菜瞬间变得高雅起来，成为“全鱼宴”上一道亮眼的菜肴。全鱼宴一个是所有的菜肴都和鱼相关，第二个就是一条鱼要物尽其用。这里就用到了制作灯笼鱼所需鱼肉的剩余部分。鱼肉切成筷子头粗细、长约15厘米的二粗丝码味，韭菜叶汆水烫软后漂凉待用；米粉要打成花椒面一般的细末，加入盐、五香粉、花椒面、海椒面等调料，一种是五香米粉、一种是麻辣米粉；用手拢齐一撮鱼丝，在距离边缘2厘米左右的位置用韭菜叶捆扎紧实，剪刀修齐边缘，注意保留1.5厘米左右位置，避免韭菜叶滑落撒开。一手攒住韭菜缠绕固定部分，让鱼条自然下垂，另一手拿剪刀，调整鱼条长度，注意长短不齐剪断，散开后形成自然花朵状态。把两种口味的米粉分别铺在两个平盘里，让每根鱼条都均匀地沾满米粉，轻轻抖动，去掉多余米粉后散开成绽放的菊花造型，上锅蒸熟，配毛姜醋碟蘸食。
（未完待续，原文登载于《四川烹饪》2024年5月刊）
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