一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
01
成都餐厅的菜
入选《中国名菜集锦》四川卷1中的部分菜肴
成都餐厅成立之初，一桌宴席就是15元起，还有25元、35元、50元等不同标准。不同的餐标都是八个热菜一道汤，二道随饭菜再加一道甜菜，根据餐标不同搭配数量不等的凉菜围碟和若干小吃。有人可能会问，15元和50元的餐标区别在哪？区别可是大了，先不说凉菜小吃，单是相同数量的八道热菜就截然不同。15元餐标可能上的就是带骨头的鸭子，如香酥鸭；35元的是片皮樟茶鸭；50元的可能就吃的是神仙鸭。15元餐标吃得到鸡，姜汁热窝鸡；35元的是兰花鸡丝；50元的就是竹荪鸡豆花。15元餐标吃得到干发墨鱼，50元才能吃海参鲍鱼，明码实价、童叟无欺。熊光荣大爷当时在坐柜，宴席订餐的顾客来了都是由他接待，根据客人的预算、季节、请客对象的情况、忌口来酌情处理，开具菜单。成都餐厅生意好的时候，每天宴席不断，还要翻台，大家都以能到成都餐厅订桌餐作为大事，认真对待。
现年83岁的蒋学云老师清楚地记得自己在成都餐厅工作时的往事。
“1960-1964年，我在成都餐厅和盐市口餐厅两个餐厅来回跑。因为盐市口餐厅[1]当时属于成都餐厅分店，由成都餐厅代管。我印象最深的是，当时四川的王牌老师傅基本上都在成都餐厅，比如说谢海泉、张守勋、刘读云、曾国华等等。与这些老师傅共事的这一段时间让我受益匪浅，他们做事非常严谨，我们也要时刻保持警醒，要眼疾手快，比如说及时帮老师傅换水碗盆啊这些小事。成都餐厅当时接待了很多有名的大人物，比如说朱德、陈毅、贺龙、李井泉等等。当时我和陈廷新、谭平俊专门负责做蛋糕，但又没有机器，我们就用自己做的工具来做清蛋糕、凉蛋糕那些。到后期，我就没有上炉子，开始专攻冷菜。冷菜这方面，是毛齐成师傅、我和师妹徐元师三人。接替我的是陈浩然师傅。毛师傅做酱鸭是一绝。有一次他把做好的酱鸭交给我，让我给他收捡好。那个酱鸭的颜色红亮，酱香浓郁。毛师傅看我盯着鸭子看，还破例撕了点儿让我尝味道，确实做得好。“
——蒋学云老师口述实录内容
酱鸭是毛齐成师傅在上世纪60年代成都餐厅席桌时制作的菜肴，后来成为了成都餐厅的代表菜之一，上过《中国名菜集锦》以及80年代的美食纪录片，命名为“成都酱鸭”。
成都酱鸭（图片来自《中国名菜集锦》）
02
名人青睐
“成餐”成立之后，受到社会各界的关注，许多名人饕客都喜欢到这里设宴聚会，李劼人就是其中之一。《李劼人晚年书信集》一书中记录着1962年11月25日，李劼人在菱窠设家宴款待老友四川大学教授蒙文通的相关内容：
由九眼桥东头河岸边赶公共汽车（起点站），上车买票，花一角六分，到师范学院路口下车即到。“希望在正午12点前，到达菱窠。先吃家常素面过午，而后放肆吹谈，而后吃成都餐厅做的几样好菜（由我私人秘书折零回来的），伴以状元红绍兴酒。”
这里专门提到要派秘书去成都餐厅端菜请客的细节，也从侧面证明李老对“成餐”菜品的认可和喜爱。
如果说上文是举例说明文人饕客对“成餐”的青睐，那么餐厅老人们记忆中接待伊朗阿什拉芙·巴利维（Ashraf Pahlavi）公主一行的场景时隔近半个世纪，依然历历在目。那是1976年7月，公主一行因为前往西藏而在成都作短暂停留，期间应相关部门的邀请，来到成都餐厅用餐。事先为了接待好这位重要的外宾，根据她的身份以及多次来中国访问情况，餐厅方面综合考虑了宗教信仰、伊朗风俗习惯以及外事接待规则等诸多因素，开出了一桌“牛掌席桌”的宴会菜单——
成都餐厅菜单（图片提供：唐亮）
[1] 盐市口餐厅，位于人民商场位置，始建于1960年，当年建成营业。1964年营业场地划归人民商场，人员及设备移转芙蓉餐厅。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇、唐亮老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
