一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
01
成都餐厅成立前后
成都餐厅位于成都上东大街134号（现在的GOGO EGO壹购潮流广场），于1958年10月1日开业，最早是一个公馆建筑，这里曾是盐业局的所在地。古朴典雅，川西民居老成都的典型建筑风格。成都餐厅筹备时就包括了当时成都饮食业数位扛把子的人物，如孔道生、张淮俊、陈志兴等。筹备时曾想重现昔日荣乐园之盛景，恢复“荣乐园”之名。但“又红又专”的公司领导们权衡之后定名“成都餐厅”，行业习惯称为“成餐”。成都餐厅从一开始就定位为高级餐厅、正宗川菜。
1909年的成都东大街（图据网络，罗琳·张柏林拍摄）
1920年的东大街（图据网络）
1980年代，成都东大街，（图据网络，鲍安华拍摄）
这里还要插播一点儿内容。1949年建国后，随着解放前夕一批餐饮名店歇业或移交政府，跟着1953年开始对私改造，1956年开始公私合营，我们熟悉的那些清末民国时代的餐饮名店都基本上荡然无存了，国家领导和外宾来蓉时，只能在金牛坝、耀华餐厅等少数几个地点接待，因此迫切需要建设若干个高级餐厅，以适应社会经济的发展需求。于是1958年起，成都市陆续新建或在原有基础上升级改造了芙蓉餐厅、成都餐厅、盐市口餐厅、玉龙餐厅等几个餐厅，其中成都餐厅和芙蓉餐厅最初分别是由成都市东、西城区商业局饮食总店组建，1961年才划归成都市饮食公司管辖（1957年根据国家政策调改，撤销各地饮食服务业公司，将企业和饮食业公司移交省服务厅，于是1956年刚刚成立的成都市饮食公司于1958年撤销，全行业下放区管，公司干部分调到区商业局，形成“成都市东、西城区商业局饮食中心店”管辖行业的局面，直至1960年恢复成都市饮食公司）。东城区饮食总店于1958年在成都餐厅开办“红专学校”，主要培训区内饮食业厨工，孔道生任副校长，并编写整理了一套刻印本技术培训讲义，共8册，同时还完成了《成都餐厅培训笔录》等培训资料。
02
成都餐厅位置布局
在川菜口述历史工作中，谈到这一历史阶段的著名餐厅，行业老师总喜欢把芙蓉餐厅和成都餐厅放在一起，当成”姊妹花“来比较。实际上，两者区别还是很大。去年，我曾经写过一个关于芙蓉餐厅的专题系列——芙蓉餐厅旧事掠影（十），今天就来说说成都餐厅。首先，两者在建筑风格上就有很大不同，芙蓉餐厅是旧时银行大楼改建的西式建筑，高大气派，空间高、设备好。地处人民南路黄金地段，依托省政协等公务接待比较多，安保工作便于开展。成都餐厅是个中式公馆建筑，两进院落带天井花台，小巧别致有川西民居的生活气息，用今天的话来说——“烟火味接地气”。
老成都的公馆门头（图据网络）
成都餐厅大门两侧是上铺板的门面房。左边卖豆花饭、小烧小㸆。本来早上还卖早点，面食油条等，但因为豆花饭生意太好，人手不足就取消早点供应了。右边卖拌菜小菜、面，夏天兼卖冷饮、冰淇淋。进大门就是一个爬满葡萄藤的通道，前面是个天井，两侧都是包间，左边还有个小庭院，中间是个小天井，石缸假山，这是办公区。继续朝前是个小厅，圆桌摆六桌，右边是包间和坐柜，熊大爷就在这里招呼买主、安排提调。再朝里走就是零餐大厅，大概可以摆九、十桌。桌椅家具都是红豆木镶嵌大理石的上好材料，高端大气上档次。大厅左边是员工浴室和厕所，厕所旁边还养了几头猪。大厅右边是厨房、打饭的地方、洗碗间、职工食堂。
根据老师傅们回忆口述绘制，成都餐厅1958年成立后的平面图（绘图：小鱼，请勿转载他用）
03
成都餐厅的“大拿”们
当我问及成都餐厅成立之初的厨师团队时，“成都当时最港火的厨师些，一大半都在成都餐厅了嘛”，大爷们如是说。谢海泉[1]、张守勋[2]、赖世华[3]、孔道生[4]、张松云[5]、曾国华[6]、朱炳林[7]、江松庭[8]、毛齐成[9]、陈浩然[10]，号称“十神归一”。这些大神的名字在行业里可谓是如雷贯耳，比起现在那些伪大师可要资格太多。关于这些大神的趣事，我们后面慢慢摆。
前厅招待李栋成，常年穿长衫，这位是解放前就很有名的招待师，1960年时担任成都餐厅经理职务。杨志和，成都餐厅招待长，1978年即被批准命名为特级招待师，1992年晋升为特一级宴会设计师。李志道，先后在耀华餐厅、成都餐厅、竟成园、玉龙餐厅、荣乐园等餐厅从事招待工作，并于上世纪八十年代作为四川派出的技术人员前往北京四川饭店工作。账房先生熊光荣写得一手好字，擅长开席桌菜单，“经他手写出的菜单都管钱得很”。还有一些解放后被定为“资方人员”，被打压管制的技术高手如张银安、周栋梁等人，真正的藏龙卧虎。后来的陈廷新、王道顺、敬维成、陈代富等少壮派成长起来，赓续接力。
张银安师傅分档取料把整条猪腿切下来后，花椒盐炒熟，趁热抹在猪腿上，里外缝隙都要抹到。因为烫，他一边哈气，一边抹的样子，给李志祥老师留下了深刻印象，摆到这段往事，如今已是古稀之年的李老师兴致盎然地起身模仿张师傅当年的动作。
“跟着再抹泸州二曲高度白酒，杀菌增香”
“人家张师傅是有哈数的，不是乱抹一起，而是有章法地搓进毛孔，很讲究”。
“张师傅做的火腿真的可以当金华火腿用。切开之后肉的颜色、风味简直不摆了。”
李老师回忆着往事，不由得咂了一下嘴巴，一定是想起了当年那个火腿的风味。
（未完待续）
[1] 谢海泉，1886-1969年，成都人。12岁进入正兴园拜师贵宝书，和蓝光鉴、周映南等人同为师兄弟。
[2] 张守勋，1898-1981年，四川中江人。15岁进入荣乐园拜师戚乐斋。精通川菜烹饪技术，擅长山珍海味和烧烤大菜的烹制，长于操办高级筵席和大型宴会。
[3] 赖世华，1910-1967年，原籍不详。12岁进入枕江楼学艺，精通红案，长于墩炉。
[4] 孔道生，1900-1985年，重庆巴县人。18岁进入荣乐园拜师蓝光鉴，精通红白两案，尤其擅长筵席大菜和席点、小吃制作。
[5] 张松云，1900-1982年，成都人。14岁进入荣乐园从蓝光鉴学艺。技术全面、独具一格。
[6] 曾国华，1914-1999年，四川金堂人。12岁进荣乐园拜师蓝光鉴。精通红案，尤长炉子。
[7] 朱炳林，1922-2015年，广东肇庆人。15岁进上海冠生园拜师国宴大师崔根。后在香雪海、耀华餐厅、成都餐厅、成都饭店事厨。
[8] 江松庭，1911-1988年，四川中江人。1929年起进入荣乐园专职笼锅，后在成渝等地多个餐厅从事笼锅工作，其中1958-1970年在成都餐厅工作。
[9] 毛齐成，1922-1988年，四川简阳人。11岁进入枕江楼学徒，半年后进入荣乐园，师从蓝光鉴。1978年起担任成都餐厅厨师长。
[10] 陈浩然，1902-？，四川简阳人。14岁进入锦华馆学徒，后在成都、巴州、自贡、北京等地多个餐厅或政府会议从事墩子、炊事员工作。1958年进入成都餐厅，从事墩子工作。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
