写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何时开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
（接上文）建国后首次厨师大考（一）、建国后首次厨师大考（二）、建国后首次厨师大考（三）
01
特级厨师的报考条件
1982年5月19日，省商业厅转发省公司《关于饮食服务技术培训工作的意见》和所附《关于考评川菜特级厨师、服务技师的试行办法》。
1982年下半年，四川省第一次组织特级考试。参考人员要求在岗专业工龄20年以上；年龄不超过60周岁；已获得一级职称；由所在餐厅/地区/市州三级行业主管单位推荐参加（针对招待工种的特殊性，报考年龄和工龄有所放宽）。在参考人员档案中，我注意到有些同志档案袋里封面夹着一张纸，要求该生补充提交资料（何时评上一级？带徒、培养人才方面的成绩）或者注明淘汰原因（在岗专业工龄不够20年）。按说这是硬性规定，不够条件者不得报考。有一位报考人员的资料引起我的注意（SGS-考级-20241022-011），尽管他是门店管理人员，但由于没有在技术岗位从事技术工作，未达到报考要求而被退档。（下图）
但实际上也看到有考生甚至是考试合格者不够条件，放宽了报名限制。有一位W考生报考填写资料时，厨房七匹半围裙工种全部加起来，都凑不够20年，何况有些工种还有重叠时间。从年龄、参加工作时间等因素考虑也是不够20年的，但各级审批部门都予以通融，最终考试合格，获得了特三级厨师证书。还有一位重庆的公司领导，同时也是重庆考评委领导，在他的特三级报考资料里的技术简历表上，赫然写着连续在岗技术工龄只有10年，明显不够申报条件，但考核办却视而不见，使其顺利通过之前的一级考试以及特三级报名，其特三级考试结果我们后面再说。而另一位J考生就没有那么幸运了，被退档的原因是因为尽管工龄够20年，但从事饮食服务工龄不够被淘汰。
考试分为川西、川东两个片区分别举行。上图照片拍摄时间是在1982年9月，当时省公司请重庆的曾亚光、陈述文、王克勤等老师傅，作为全省首次考核特级厨师、特级招待师的评审组成员，前来成都参加川西片区的考试评审工作，这是评审组与省市公司工作人员、川西片区考生的一张合影。一个月后，评审组全体成员又前往重庆参与了川东片区的特级考试工作。
参考人员须自报２０道自己的拿手菜，包括传统菜、拿手名菜、创新的各种菜品点心。这些菜须是《四川菜谱》、《重庆菜谱》及《厨师考核大纲》中没有的。在四川省饮食服务技术职称考评委员会统一印制的自报拿手菜上报资料表格中，可以看到要求考生标明品名、主辅配料的用量、烹制过程、详细说明成菜特点及质量要求、制作完成时间等。
胡先华老师手书自报菜资料
自报菜得到省考办认可后，即领到准考证。同时，参加市考办统一安排、组织的集中复习。
省商业厅劳动工资处叶乃翰处长、省蔬菜饮食服务公司蒋荣贵、解育新等同志负责组织。
02
考核内容
考试在1982年9月、11月分别在成渝两地举行，分为理论（笔试）（20%）、原料鉴定（口试）（10%）、实际操作技能考试（70%）三部分。其中技能考试又要考三场：传统菜、烧烤类、自报菜（红案）；四川传统小吃、面点，裱花蛋糕等西点，自报菜（白案）；招待师考核餐厅服务摆台和现场接待。考虑到行业老师傅们普遍文化程度较低、书写困难，故允许50岁以上者可申请代笔。烧烤类考试根据考生年龄考虑体力等因素，故规定按照年龄段分为：叉烧鸡或鱼、叉烧酥方、叉烧乳猪，难度依次递增。
1983年6月，省劳动局、省商业厅召开考评委员会议，就录取分数线问题做了专题研究。鉴于饮食行业主要是手工劳动，衡量技术水准应以实际操作为主，理论知识为辅。经研究决定：录取线采用百分制，总分60分合格。分数包括理论20%、原料鉴定10%、实际操作70%。考试分数没有对外公布，而是由考评组考官分别打分、签字汇总后放入考试档案备查。1984年8月由省商业厅发文[1]公布名单，合格者由省政府盖章颁证。代金柱老师回忆说他是接到饮食公司联系，去公司领的证。
当时没有宣布成绩及分数。省考办的人说，即使考上了，也有三个月的考察期，三个月内如表现不好技术退步或不到位，分数到了也评不上。事实是将近半年，考生才得知自己评上了。
——卢郎老师口述实录内容
1982年首次特级考试的组织者是四川省商业厅和四川省蔬菜饮食服务公司，考官为四川省当时的特级厨师、招待师以及四川医学院营养系高级营养师刘冰蓉。（成都：刘读云、孔道生、张德善、华兴昌、曾其昌、陈廷新、杨志和、刘冰蓉；重庆：周海秋、曾亚光、陈志刚、张国栋、吴海云、徐德章、何玉柱、冯春富、陈述文、王克勤。）
03
成都第一次特三级考试
考试期间，考生和考官都统一住在省民委招待所，现在的民族饭店，备考期间不准外出、不准打电话，不准与外界联系。早餐时宣布当天谁考试，叫到名字的拿上工具坐统一安排的汽车到芙蓉餐厅。芙蓉餐厅三楼安排了6、7个房间当考场，房间里摆了煤气罐和炉灶、墩子、水桶。一个考生一间房，门口坐着一位监考老师，十天时间进了三次考场，一次半天时间。统考菜一次，进考场抽签，抽到啥子做啥子，单子上四道菜；自报菜和刀工一次；烧烤类一次，烤鸡、烤鱼、烤方、烤乳猪。按年龄分难度，年轻的分在一组，烤乳猪，难度最大。发下来是根活生生的小猪儿，要自己杀自己打整，芙蓉餐厅的师兄些在旁边帮一下忙，抓猪腿、烧开水等，主要还是要靠自己弄，褪毛、掌握火候啥的。烤乳猪配的芝麻饼，也要做出来搭配着上菜。
分组时，也是按照年龄段来分的。年轻的一批，我、董继笃、王开发，这些三十多岁的考试内容相对要难一些。烧烤类，人家老师傅烤鸡烤鱼，我们就要烤乳猪；刀工考试，人家切萝卜丝，我们就要切皮轧丝。热菜的锅炸啊、炒鸡淖、炒莲子泥这些费工背手（淘神费力的意思）的菜就是我们年轻人，老师傅们拿到的菜相对就要撇脱些，所以当年考试考“飞”的很多。
——黄佑仁老师口述内容
切皮轧丝，是非常考验刀工的。考试时猪皮需要自己煮，火候非常重要。煮过头了，成品不能挺立成钢丝状，“让性”过大也不好切；煮不够时间，猪皮又会发硬切不动。煮好的猪皮捞出后趁热用重物压平，冷却后切片改丝，合格的皮轧丝要像牙签一样均匀挺拔，用红油拌和，半透明间浸润着红油，煞是好看。也是因为皮轧丝不好切，才被选为刀工考试的菜肴，对厨师砧板上的功夫考验相当大。王开发老师曾经讲过因为自己擅长切皮轧丝，人送“王飞刀”的绰号。姜智勇老师也讲过一级考试时刀工考的切皮扎丝，这需要手上施以一定的力度。由于精神高度集中以及紧张，握刀的食指，与刀背接触的指根部分被片刀刀背嵌入皮肉都浑然不觉，直到考试结束后松弛下来，才感觉手指隐隐作痛，一看才发现伤口流血。黄佑仁老师当时考试时，不像有些厨师一口气全切了装盘，而是切一片，改成丝，再切下一片，改刀成丝……从中精挑细选，丢掉“船钉子”，只留粗细均匀，长短一致的精品。
监考老师都是各个地区公司的培训科领导。他们大多不懂厨房业务，也谈不上作弊帮忙。直到走进考场都不晓得谁监考，考什么。走进去看到活鸡活鱼、原材料都摆在那，桌子上一张菜单，按照菜单做。我记得我那个考室的监考老师就是乐山地区培训科科长，他只能帮着理一下葱葱蒜苗，掐一下豆芽头子，其他啥子都不晓得。
我总结经验，这种考试打不得零刀，因为要求严格，如果稍微跑马[2]走偏的话，就可能这项得零分。因为评分机制是取平均分，所以如果哪一项出现零分的话，就拐了，分数很难上去到。
——黄佑仁老师口述内容实录
当年考试气氛相当紧张，我走进考场一时间脑子里有些恍惚。抽中的考题里有一道“菊花鱼”。这道菜有两种做法，一种是传统的“清汤菊花鱼”，一种是刚刚兴起的做法，类似松鼠鱼，选用2斤以上的草鱼，鱼身要够肥够厚，剞刀切好扑粉，在六成热的油锅里炸至定型，待油温升起再复炸至金黄色，兑滋汁下锅烹制成糖醋酱汁后淋上即成。我一时打晃下意识按照传统做法去操作吊清汤，正好被巡场的蒋云贵看到，他说了一句：“刘师傅，你在整啥子哦？”一语惊醒梦中人，我仿佛一下子清醒了，哎呀，按照考试大纲，这道菜应该是新做法的嘛。我赶紧集中精力去弥补，好在最后有惊无险通过了。要是没有蒋老师当时的那一句提醒，我这道菜就得不到分，肯定也就考不上了。
——刘俊杰老师口述内容实录
当我听到刘俊杰老师在距离考试时隔42年后再给我讲起当年这段往事时，依然感觉惊心动魄，差一点儿就打倒了考不起了啊。如果当时蒋云贵老师没有正好看到、不出言提醒，如果当时蒋老师刚好不知道这道菜的大纲要求，那么考试结果肯定会是另一个版本了。
1982年9月同时参加川西片区特三级考试，并双双考取的两位老师时隔42年后再聚首，接受“川菜寻游记”口述历史采访。（左：刘俊杰，右：黄佑仁）
（未完待续）
[1] 川商劳【1984】第339号文件
[2]成都话，做菜做翻车了。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎、张正雄、刘俊杰等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
