一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
01
“林下君子”朱炳林
朱炳林师傅留存于世为数不多的照片，让我们记住这位大师
厨房里最爱干净的要数朱炳林和曾国华。朱师傅是位被严重低估的“隐世高人”，关于他的事迹在千秋正史上几乎不得见，但这不妨碍他成为我心中真正的大师。朱炳林（1922-2015年），广东肇庆人，擅长粤菜粤点，1978年被四川省革委会授予特级厨师。早年拜师上海“冠生园”名厨崔根，师徒二人多次为民国政府政要，包括为当时的最高首脑夫妇烹制菜肴。解放前朱师傅来到成都，他在东御街（现在的摩尔百货位置）“香雪海”工作，香雪海的咕咾肉、海式叉烧包、鸡肉大包是多少老成都记忆中念念不忘的美食。朱师傅做事麻利，手风利落干净，上世纪六十年代初在商业部等多部委联合举办的技术革新比赛中，凭借丝绸上切肉丝的手艺获得刀工比赛第二名。朱师傅在耀华餐厅工作过一段时间，六十年代中期被调到“成餐”工作，1984年成都饭店开业前，又被调往成都饭店，直至退休。他的老同事胡先华老师至今记得这位说话谦和有礼，做事有条不紊的同行。
“朱师傅人非常好，技术拿一。别人整鸡（鸭）脱骨都是挂在那里，一点点剔骨。他直接在案板上手起刀落，3分钟就脱完，那个手风看到都是（视觉）享受。六七十年代，朱师傅就已经名声在外，在全国比赛都拿了奖。上电视表演活鸡宰杀脱骨，制作八宝鸡的全过程。现场观众无不被他的精湛技艺折服，连连称赞。”
——胡先华老师口述实录内容
写到这里，我心中有些疑虑，如此显赫的经历，为什么在见诸于世的资料里连个名字都没有？行业里的老师傅们给我讲了所谓的道理，但这些并不能说服我，更加激起了我为他们记录写传的决心。“川菜寻游记”秉承客观公正的态度，记录真实的川菜历史。
李志祥老师对朱炳林大爷的记忆深刻。
“大爷里面，朱大爷是对我们青工最好的。他为人和善，喜欢和年轻人打成一片，经常请我们喝酒吃饭。文革前，在朱大爷家里，他亲自下厨教我们做传统粤菜，如咕咾肉、软炸吐司、清炒油菜薹等，王道顺、陈舜全、杨胜富、张甫元、我，我们几师兄常去大爷家打秋风[1]（笑）”
——李志祥老师口述实录内容
和晚年的朱炳林大爷交往十余年的FR.仍然清楚地记得当年大爷做的锅贴番茄和红油菜腊肉这两道菜。这两道菜一个是夏季一个是冬季的时令菜，先说锅贴番茄。这道菜说起来简单实际上工序复杂，从选料（选番茄）到调馅儿、熬滋汁再到煎炸，每个步骤都有卯窍。现在看起来也许觉得不惊艳，但回到上世纪80年代甚至再上溯到朱大爷当初学这道菜，解放前的时候就相当洋气了。那时候川菜还没有茄汁味型的提出，色泽红亮、酸甜咸鲜、荤素搭配的这道菜着实让人食欲大开、过目不忘。另外就是红油菜腊肉。每年冬天，朱大爷都会亲手做广式腊肉，自家食用以外也会送给亲朋好友。立冬过后霜打的红油菜薹正好吃，配上广式腊肉爆炒，朱大爷的这道红油菜腊肉至今都留存在FR.的味觉记忆里。
朱炳林老师师从上海冠生园名厨崔根，除了粤菜做得好之外，还会做海派点心和小吃，那时候很稀奇的冷饮、冰淇淋也会做。成都餐厅成立后，大门右侧的门面房夏天就买冷饮、冰淇淋，麦秸杆做的吸管，冰凉甘甜的饮料，蛋奶冰淇淋等都是老成都关于成都餐厅夏天风物诗的记忆。网上有人说截止到上世纪80年代，成都市只有耀华餐厅一家卖冰淇淋，这个说法过于武断了。稍微有点儿历史常识的人或者真正的老成都、行业里的专业人士都知道“耀华”以外，同时代的“成餐”等其他餐厅也有卖，再往上数，创立于1898年的聚丰园曾经从上海引进冰淇淋机，销售冰淇淋。聚丰园第二代李素青于1938年去世，对外公布的死因就说是吃了自家的冰淇淋、腹泻而亡。所以网上说的不正确。详情参看➡️名店“聚丰园”的前世今生（三）
我曾试图联系成都饭店、成都市档案馆、四川电视台等机构，想查找朱大爷的履历和当年表演“整鸡去骨”的影像资料，但一番寻觅之后抱憾而归。上世纪六十年代的胶片时代，资料留存到现在实属鲜见。而档案对于当下的人来说，显得陌生而遥远，特别是那些已经不复存在的单位。
就在我为找不到朱炳林老师更多的资料而惋惜之际，偶然的契机，FR.给我发来两段朱大爷90岁高龄时来餐厅教学时的影像资料。在观看之前，我不由得挺了挺腰，正经危坐，这完全是下意识的反应，自然而然。视频里的朱大爷精神矍铄，戴着他标志性的黑框眼镜，很潮的棒球帽，伫立在灶前，用广东普通话和四川话无缝切换。年逾九旬的他彼时已经没力气端锅翻炒，只能用语言指挥身边的年轻人操作，但烹制滋汁的关键火候还得老先生亲手把控。只见他顺手拿下身边年轻厨师手中的炒勺，动作娴熟地在锅里转动，观察着滋汁的浓稠状态和颜色，用炒勺舀起半勺滋汁，距离锅半尺有余，倾斜炒勺，让滋汁缓慢均匀地顺流而下，观察流动在半空中的状态，时不时讲解几句……整个过程没有多余的动作，更没有面对镜头耍帅的花把式，但一代名师的风范举手投足之间尽显无余，让人肃然起敬。
“这是朱大爷2013年7月来餐厅教学时拍的，那时候没有意识要拍大爷，手机也撇，只想到留个做菜的资料，但现在再看，心里五味杂陈。大爷对人和善，彬彬有礼。90岁高龄的老先生进了厨房，看到比自己年轻的厨师、甚至是比自己孙儿还小的青工娃儿都主动招呼一声‘师兄’。我不是大爷的徒弟，但是大爷却对我视若己出，90岁高龄还不顾劝阻坚持要来餐厅教学、传授技艺。我们之间长期相处下来，我早已把他当作是自己的老辈子，清明前后习惯了去看看他，给他汇报一下工作说说话。”
——FR.口述实录内容
90岁高龄的朱师傅仍然在餐饮一线从事教学工作
这段教授“咕咾肉”的珍贵视频，我反复看了很多遍，视频是在厨房拍摄，抽油烟机的声音远远压过他的声音，但我放大音量仔细听、反复看，想听清楚他在讲什么，想看清他的容颜。不知道什么时候开始，我的眼眶湿润了，接着眼泪不由自主地滴落。比起照片和文字，视频资料的可贵也许就在于此，当那些我们敬爱的亲爱的人们远去之后，影像资料能够留住他们的音容笑貌，留住他的声音，留住他的笑容，留住他的身姿，这一刻他们不再是黑白色模糊的记忆，而是真实又亲切，仿佛就在身边鲜活的生命一般，和我们隔着时空再次相逢。我想今天我的工作，用文字用影像去全方位记录这些川菜老师傅的故事，它的意义不在于今天能带给我什么名利，而是在未来的几十上百年后，经过时间的发酵，未来的人们可以跨越时空去触摸今天的川菜人。我是谁真的不重要，重要的是让未来的人们知晓川菜本来的样貌，记住那些值得记住的前辈们。
02
爱干净的曾国华
曾国华12岁进入荣乐园，拜师蓝光鉴。网上有人说他创制的许多菜，如凉粉鲫鱼、芙蓉肉糕、鸡皮冬笋鸽蛋汤、酱烧冬笋、家常海参、大蒜鲢鱼等，都成了他个人的招牌菜，成为成都美食界一时的话题。我个人对此说法持保留意见，单说某道菜，除了曾国华还有其他名师也做得很好，很难说某道菜就是某人的菜、某人创制的菜。曾国华老师的爱徒梁长元老师是跟随曾大爷时间比较早（1964年起）、也比较久，数次随曾大爷一起“出会”金牛坝、政府招待所甚至外地，去给重要领导人及外宾服务的徒弟之一。梁老师也赞同我的看法，他非常客观也很谦虚地说，师父擅长炉子，对海产品如鱼翅、海参等的烹饪方法颇有心得，海产品类菜肴做得比较好，但不能说“家常海参”这道菜是曾师父创制。
我问梁老师，有没有什么菜是曾师傅特别擅长，或者说就是他独一无二的招牌菜？他想了想回答我，“旱蒸回锅肉”应该算一个吧。说到旱蒸回锅肉这道菜，江湖上有若干传闻，也有人打着“曾国华入室弟子，得到师父亲传相授、耳提面命学到精髓”这种营销牌在社会上吃钱，梁长元老师非常坚决而笃定地宣称：“旱蒸回锅肉这道菜，我师父只在金牛坝亲自动手做过几次，从来没有在社会餐厅做过，更不要说教授了。包括去北京，都是徒弟些，比如我，根据师父讲述的技术要点来制作，他只是在一旁指导把关。”我很好奇这道菜的奥妙所在，梁老师不紧不慢地说，“只要你吃过一次，你会一辈子记住那个味道，巴适。这道菜的特点是𤆵、糯、香，肉要蒸得好，很多人看都没有看过，更不要说尝过曾师父做的味道，做出来的菜肴完全不是那么回事”。听他说到这里，我默默地吞了一下口水，也提出了一个不情之请，希望有机会能吃到梁老师制作的曾派旱蒸回锅肉。
据我所知，民国时期和解放后，先后给国共双方最高领导开饭的厨师只有罗国荣师傅和我师父曾国华二人。解放前后，除了我师父，成渝两地的名师们迫于生计大多去外地跑滩，师父却一直留在成都，走不脱。因为想找他的人太多，他的工钱价码也很高，那时候他打麻将都是一天10个银元的输赢进账。他靠着过硬的手艺，成功吸引了一批“好吃嘴”成为他的忠实粉丝“曾粉”，他到哪里主厨，他们就跟到哪里去吃，相约去吃饭不说饭馆名，直接说：“走，去吃曾国华。”
——梁长元老师口述实录内容
胡先华老师在看过本文初稿后，给我打来电话，补充说明了一些关于旱蒸回锅肉、林派回锅肉的知识点，以后在“传统菜肴”专栏里详细说明。胡老师的观点主张旱蒸回锅肉变煮为蒸，且在蒸的时候加了一些调辅料，别具风味。蒸肉的程度到底要𤆵还是蒸熟即可，各师各教有所不同。饮食本来就是适口者珍，没有吃过他们做的旱蒸回锅肉的我，更是无法评价。
曾国华老师的资料有很多，感兴趣的读者朋友可以自行查阅。这里只说他爱干净的程度，行业里流传一句话：“曾国华的随手[2]可以来洗脸。”每天工作结束前，朱炳林和曾国华的工具、随手、围腰都要用碱水洗得干干净净，晾干备用。
正是因为曾大爷爱干净，个子高、形象好，所以经常出席活动时，他身为厨师却比那些官员、领导更有派头，会被误认为他才是大领导。
曾国华老师肖像照（图片提供：缪青元）
那时成都餐厅有几个“最”，除了上文提到的，还有肥肠洗得最好的“最”：杨海庭、朱炳林、王道顺。三人洗出来的肥肠雪白，隔着四五米远看过去，不说几乎看不出来是肥肠。豆豉卤“挏[3]挏酱”做得最好的：周栋梁。经他手熬煮出来的挏挏酱相当巴味，拿来拌凉粉、拌兔丁巴适得很。
（未完待续）
[1] 即蹭吃蹭喝。
[2] 厨师、招待师工作时拿在手里的抹布，因随时拿在手中故名。
[3] 即为动，四川话，将物体放入液体中略动一下即行取出。参看《四川方言词典》P87
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
