首先声明，本文中以身体残疾称呼各位主人公，没有大不敬或者戏谑的意思。正是想通过对这三位老前辈的故事梳理，记录他们异于常人的不易和对行业做出的贡献。因为行业习惯称呼其外号，久而久之本名都被淹没在历史中，探究不得。
以前，成都饮食行业里有几位身体残疾的“奇人异士”，他们虽然身体残疾，但在专业领域却不输给同行，甚至都成为自己行业里的佼佼者，至今被人念叨。今天我们就来说说他们的故事。（本文文字及图片谢绝搬运抄袭）
曹大亨：1908-1992年，成都人。13岁入行进入“三义园”学徒，满师后留在店里工作，1956年公私合营成为“三义园”正式职工，专职做牛肉焦饼。77岁退休，84岁因病去世。
曹大亨师傅制作牛肉焦饼的工作照（照片提供：李华钊老师，请勿转发他用）
曹哑巴大名曹大亨，1908-1992年，成都人。其父在成都蜀袜南街经营剪刀铺，生活还算可以。曹大亨先天聋哑，9岁时父亲送他去九龙巷盲哑学校读书，但他没有兴趣，很快辍学。13岁时为了学一门手艺，到了走马街北口三义园当学徒。“三义园”是清末一位名叫王静庭的人和两位朋友合伙开设的面食店，专营牛肉焦饼和牛肉面。曹大亨三年后出师，依然留在三义园工作。1956年公私合营，曹师傅成为“三义园”的正式职工。1958年，三义园搬迁至走马街86号，后再次搬迁至城守东大街，1966年，三义园改名“胜利面店”，1985年5月，77岁的曹师傅退休，1992年11月因病去世，享年84岁。曹师傅终生未娶，有个姐姐相依为命，他退休后也是和姐姐一家人生活在一起，直至去世。
从以上曹师傅的经历可以看出，他一辈子都在三义园做牛肉焦饼。三义园的牛肉焦饼被老成都称为“哑巴焦饼”大概也是因此原因吧。
01
三义园的历史沿革
《锦城旧事竹枝词》中描述：“三义同心刘关张，每过门前闻饼香。莲灯高竖光闪闪，欲识滋味会亲尝。”这里所说的莲灯是指当时三义园门口竖立着一根高约2米的杆子，上面挂了一盏莲花灯，非常显眼，类似于现在的店招霓虹广告灯效果。
1900年左右，三义园位于走马街北口，满清按察使衙门照壁旁，最初是个面食摊子，卖大刀坐杠面（面哨子是烧牛肉和稀杂酱）和牛肉火烧，间或搭售牛肉抄手。满族人把火烧称做焦饽，久而久之走马街牛肉焦饽儿就成为老成都耳熟能详的名词。1924年，因修建春熙路，三义园摊主王静庭寻得走马街铺面搬入经营，门面不大，门前设炉铺案，牛肉焦饼就在这现做现卖，香飘数十米，相当于今天的明档，吸引买主。店里有四五张桌子，供食客坐下来吃牛肉焦饼配免费牛肉汤，或者吃牛肉面。炉子前面竖着个高杆，挑着一盏形似莲花的彩灯，入夜即亮灯，远远就可望见，广告效应。牛肉焦饼，成都话喊成牛肉焦饽儿，根据做法来看应该是“煎饼”，这里用焦代替煎，体现了成品表面酥脆的质感，也形象地传达了制作特色。三义园有了店铺后，生意很好。王静庭趁势扩大经营盘下旁边铺子，卖面点炒菜等。1932年王静庭去世，妻子仅留下本店一间铺子，只卖牛肉焦饼和牛肉面维系经营，直至公私合营。上世纪50年代三义园搬到走马街86号店铺，60年代，三义园搬到城守东大街春南商城西侧，曙光旅馆前面。经营品种也逐步扩大，除了牛肉焦饼、牛肉面以外，还有清汤杂酱面、素椒杂酱面，后来还增加了卤牛肉、拌肺片、麻辣牛肉干、香辣小龙虾、炸鹌鹑、凉面等等。
02
三义园牛肉焦饼
曹师傅从牛肉选料上就非常讲究。那时的饮食行业人做东西凭良心，不敢以次充好，更不敢假冒伪劣。排骨面的浇头排骨，哪敢用龙骨或“抿嘴儿排骨”，都要用精挑细选的正排；鱼香肉丝里的肉丝和小宾俏比例为7:3，一份鱼香肉丝里的肉丝3两（含碗芡）跑都跑不脱。
曹师傅选用牛肉的腿子肉，剔尽筋膜剁成苍蝇头大小待用（店里还卖牛肉面，剔下来的筋头巴脑并不浪费，用来红烧当面哨子）；豆瓣加菜籽油和牛油在锅里煵酥成红油豆瓣再宰细；加豆豉、花椒、姜末、醪糟、香料、红豆腐乳汁、料酒、盐、牛肉汤等和匀后加葱花儿当馅。烫面加油酥，和成油酥面，包馅儿后在两手交替压扁，自然出现手指印记，手工打上“logo”下锅煎炸，用一个平鏊子加菜籽油，浸到饼坯一半位置，慢慢炸，中途还要翻面确保受热均匀。今天来吃可能会觉得略显油大，但在当年大家肚子里没有多少油水的年代，这个混合着肉香、油香、葱香的“碳水炸弹”“川式汉堡”滚烫酥香，一口咬下去皮酥肉嫩，汁水丰盈，咸鲜微麻，入口化渣，再搭配一碗熬制多时的牛肉汤，简直堪称人间美味。
曹大亨制作的牛肉焦饼（图片拍摄：罗缋沅）
03
小人物的大“义”气
行业里的老师傅给我说，曹哑巴一直坚持用手在滚烫的油锅里翻饼，导致他的双手布满了疤痕。为什么放着铲子筷子不用，非要用手去翻呢？也许这就是一种手艺人的执拗，用手去感知面团的质地状态，用手去触摸面团，才能有实实在在的踏实感。
和曹大亨师傅同为白案高手的蒋学云老师给我解释：“牛肉焦饼在油锅里煎炸过程中，要不停地翻动，观察面坯的状态。煎过了则表皮偏硬或焦煳，这是用眼睛能看到的，看不到的是里面的馅心汁水流失。没到时间则皮子不脆不化渣，顶牙粘牙，馅心不熟。这都要靠师傅的眼力和经验。而曹师傅通过手摸触感，经过长时间的经验积累，他通过手感触觉就能判断焦饼的老嫩程度，及时调整。”我想这就是曹师傅用一辈子去做牛肉焦饼，做好牛肉焦饼的执着吧。他也用自己近乎偏执的坚持去践行招牌“三义园”的“义”。其中有对给予自己安身立命的王老板一家的“忠义”，一辈子都呆在一个店工作；有对给予自己“传道授业”师父的“道义”，一辈子做牛肉焦饼，做到极致，去世几十年后他的手艺依然被人津津乐道；有对陪伴自己一辈子手中作品的“情义”，他是哑巴，但他用自己的方式，用手去触摸每一个经自己手作出的牛肉焦饼，用这样的方式与之对话交流。
曹师傅几乎没有照片流传下来，据行业老师傅说他五短身材，也许是长期揉面的缘故，身板儿看起来很结实。一年四季都穿一件白色工作服或者拴根围腰在炉前忙活。也有老成都记得年少时，走过三义园门口，都要伫足围观，一饱眼福。曹师傅看到这些相熟的小娃娃，会高兴地比划，嘴里嗯嗯呀呀说着什么。通过他的手势逐渐明白他的意思：“看，娃娃又长高了一截，冲得快哦”。就在我为找不到他的照片而遗憾时，曾经和他共事，学到了他一身本事的三义园原主任李华钊老师和老同事唐光蓉老师为我补充了曹师傅以及三义园牛肉焦饼的很多细节。
上世纪70年代，三义园店铺一瞥（前：唐光蓉，左后：李华钊，右后：施尚军）
04
老同事的回忆
李华钊老师是1961年13岁参加工作，先在东大街矮子斋，1964年调往三义园。因工作能力强，后成为三义园的主任，负责全面工作。那时候的门店主任是亲身参与一线工作，哪个岗位缺人就要填上去，干部比群众干得更多。在交谈中，感受得到李老师性格刚直，敢于承担责任。在当时政治高压的环境下，她也尽心尽力保护着三义园十余个员工，为他们尽量争取权益。在她的印象里，曹师傅性格和善，技术上也从不藏着掖着，牛肉焦饼调馅心所需的香料品种及用量，他都比划着说明清楚，耐心传授给同事们。平日里曹师傅没有其他爱好，就是每天都要喝点儿酒。作为主任的李老师对这位老师傅也是网开一面，每天用搪瓷杯子给他打点儿酒，放在面前。这已成为两人间的默契，曹师傅望着杯子咧嘴一笑，做活路的间隙，时不时端起杯子眯着眼抿一口，酒香消散了工作的疲惫，手上的动作轻快起来。
那时候工作环境条件差，每天都站在油锅前烟熏火燎，而三义园的牛肉焦饼名声在外，从早到晚买主络绎不绝，几乎没有空档。最忙的时候一天要用三袋面（一袋50斤），3300个焦饼。长期身处这样的工作环境，门店的师傅们都养成了喝酽茶的习惯，其中以曹师傅喝得最酽！似乎只有用茶水才能代谢吸进身体里的油烟，人才觉得舒服。
因为长期和曹师傅共事，李华钊老师以及1971年知青回城分到三义园工作的唐光蓉老师都学会了简单的手语，能够和曹师傅交流。三义园的牛肉焦饼销量大，烫面、揉面、扯剂子、调馅心、包成饼坯都是一气呵成。通常是两人合作，一个人负责前面说的这些工作，另一个人负责煎炸。平鏊子里放菜油，没过饼坯一半位置。下锅时注意油温，高了要炸煳、低了面坯受热塌软不成形。煎到合适的时候用特制小平铲翻面，煎至两面金黄。把快要好的推到平鏊子的边缘，保持余温，曹师傅还要用小平铲“抻”一下焦饼，一来确认一下成熟度，二来让油锅中的油浸一点儿到焦饼中，更加可口。这就是曹师傅的峁窍。平鏊中间继续下生饼坯浸炸，操作的师傅要随时观察火候，那时候都是烧炭，如果火大了还要用筛过的未燃尽的“二炭”去扎火，让火力不要过猛。那二年生牛肉焦饼好吃的原因之一就是炭炉制作，比起燃气灶或者电炉，岚炭更有优越性。
“胡廉泉曾经亲口给我讲过，真正好吃的牛肉焦饼是用上下鏊煎出来的。通常我们看到店里都是一个平底鏊，翻面煎至两面黄。传统的上下鏊做出来的才好吃。上鏊上面烧杠炭，下鏊下面烧岚炭，团转四方火力均匀。下鏊沿口有两根铁钎，铁钎上架着加了杠炭火的上鏊，这样牛肉焦饼具有煎和烘的上下火。不用上鏊的平鏊子每个饼一面要煎5分钟，两面加起来就是10分钟。用了上鏊的只需要6分钟就好了。趁热吃，外酥里嫩那才叫美味哦，你都不晓得有好酥！”
——江金能老师口述采访实录
因为加了上鏊的杠炭火操作比较复杂，所以一般没有加上鏊，1964年起就一直在三义园工作的李华钊老师都说她没有见过也没有用过。胡廉泉老师那次是因为参加成都名小吃的评定工作，所以他吃到了加上鏊火的焦饼，这也成为他心目中牛肉焦饼的天花板！
曹师傅为人和善，从不摆老资格。遇到不忙的时候，他就端着筲箕去筛炭核（二炭）来扎火。关工资后也不乱用，而是交给姐姐补贴家用。他从不打堆，也不去泡茶铺，下班就回家，日复一日重复着简单而平静的生活，心如止水。
李华钊老师回忆说，她曾经多次和曹师傅一起坐起汽车，到金牛坝给首长做牛肉焦饼。他们已经养成遵守外事纪律的习惯，不打听不多言，按照指令认认真真去做好焦饼、完成任务。牛肉焦饼深受大家喜爱。每次饮食公司组织摆展览，三义园的牛肉焦饼都供不应求，从早上开门到下午关门，忙得脚不沾地。曹师傅手脚麻利，他带出来的徒弟也都是一顶一的好手。唐光蓉老师是1971年知青回城到三义园的，她性格开朗、做事麻利，深受老师傅们喜欢。唐老师来到店里，学习能力很强，不用多久就已经能独当一面，和李华钊老师搭成好搭档。唐光蓉老师说到兴头，站起身就比划起来：脚下一个鼓风机吹炉子，上面一个电风扇吹油烟子，我们用的是个大平鏊，一次要煎42个，你看到面前排队的人排起长龙，手上的动作也不由得加快。煎好的牛肉焦饼用平铲往筲箕里翻，一大筲箕哦，垒尖尖的一哈儿就卖完了，简直不歇气。卖牛肉面掺汤，那是一排排的碗摆成方阵，大马勺舀起汤就像农村里给田地施肥一样飞快地挨着舀过去。撒葱花我们戏称“天女散花”，抓起一把葱花往上一甩，落下来每碗都均均匀匀落得有。
望着唐老师绘声绘色的讲述，看着她时不时和李华钊老师笑作一团打趣对方，我仿佛也秒回那个时代，和曹师傅他们一起忙碌而充实。
“小陈，我给你说嘛，现在成都的小吃都成了啥？死难吃，吃了赌死咒啊。我们公司也没有了，人也走得走散得散，你看现在外面买的抄手包子是些啥？哪里还有老成都的味道了？我儿子听说**地方有人打出‘三义园牛肉焦饼’的招牌，赶过去买来尝，结果大失所望。我只要听说哪里有，也会忍不住去买来尝，但是完全不对头。这些人压根儿就没有在三义园好好学过，甚至八杆子打不着的外行，居然敢打起牌子卖，简直糟蹋了牌子哦。我们这些老人，希望政府有关部门能真正重视成都名小吃的声誉，把这个事情抓起来，好好恢复这些记忆中的小吃，给我们的后人留点儿东西。”三位老师在离别前，掏心掏肺的一番话，让我陷入了沉思。是啊，天天在说振兴川菜，为何不能从一粥一面一饼一糕做起？不要让这些老成都的美食随着时光的流逝变味、消失，留住手艺就是留住文化的根。
原成都市东城区饮食公司老职工接受采访合影留念（左：唐光蓉，中：李华钊，右：江金能）
05
结束语
三义园的曹哑巴和朵颐食堂的温聋子、火车站国营食堂的祝瞎子一起，用他们勤劳的双手、用他们善良的心灵，给老成都食客们奉献出一道道美食。大道至简，美食的极致不是山珍海味，而是家常味道。他们用最朴素的食物和最珍贵的坚守，为成都这座城市留下最弥足珍贵的城市烟火气，最具厚重底蕴的城市味道。
川菜不只有名师名店，川菜还有这样默默无名的小人物草根一族。他们没有出现在千秋史册中，不是因为他们不够优秀，而是因为历史记录者的失职和欠缺。历史不光是帝王将相英雄成功者云集，历史更是这样的小人物累积。成都这座城市之所以美好，是因为有他们，千千万万的草根一族。身为残疾人，他们付出比常人更多的努力和坚持，才掌握了属于他们的手艺。因为他们的付出，我们才有幸吃过那些记忆中的美食。他们的名字不会因时代变迁而消散，不会因记忆模糊而消失，“川菜寻游记”记录他们的故事，留给未来的人们。
（完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了成都市东城区商业局饮食中心店《成都小吃〈汇编〉》、胡廉泉《闲侃四川泡菜》、傅治军《朵颐之烟云》等书籍或文章，傅治军、蒋学云、李绪泽、肖见明、沈涛、李允文、朱建中、李成亮、罗晏子、黄佑仁、毛昌国、华文通、江金能、李华钊、唐光蓉、罗缋沅老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。
