叙永古称永宁，因永宁河流经全境而得名。永宁河穿城而过，把叙永城分为东西两个城区，在城中就能听到永宁河滔滔的流水声。叙永在春秋战国时，属夜郎国地，西汉时期就是云贵川交界的交通枢纽和物资集散重镇，自唐羁縻蔺州开始，已有一千多年建城历史。自明朝洪武年间景川候曹震，对江门峡进行了拓宽、浚治，使载重八十吨乃至近百吨的木船能从长江纳溪段的永宁河口，逆流而上，航行到叙永外西管驿嘴码头，这就使川盐途经此地出川。叙永地处川、黔、滇三省交界，过去是川盐四大口岸之一，是云贵南来入川的第一城，素有“川南门户”、“鸡鸣三省”之称。抗战期间，叙永成为西南联大分校所在地，700多名师生在这里度过一段难忘的时光，也曾和我一样品尝过叙永豆汤面。
被永宁河一分为二的叙永城（图片提供：刘朝勇）
叙永豆汤面的豆汤是用干豌豆泡涨后煮出沙但不走沙的程度，也就是我们俗称的“𤆵豌豆”，𤆵而不烂、圆润如珠、入口即化，配上肉哨、骨汤而成。叙永豆汤面大多是清汤，桌子上摆放有炒过的煳辣子海椒或红油、酱油、米醋，盛酱油和米醋的玻璃瓶也有讲究—— “高醋矮酱油”以示区别，方便客人自由添加。等待面上桌的间隙，夹一碟泡菜配一杯豆浆，把胃口打开。不一会儿，一碗热气腾腾的豆汤面就端到面前。
“要想面条香，全靠一锅汤”。叙永县城分布着200多家大大小小的面馆，各家汤的熬制，都有自己的名堂。我们在走访中发现有人用猪棒子骨、有人用鸡架猪骨、还有人用猪腮帮骨来熬汤，目的都是一个，为了熬出一碗配得上叙永豆汤面的鲜汤。
叙永豆汤面（拍摄于罗汉小吃）
正宗豆汤面的秘诀在于“一豆、二汤、三面、四哨子、五‘底板’（佐料）”。很多当地人把豆汤面当成早餐首选，在采访拍摄中，看到不少当地人操着方言，一边走进店，一边冲着档口喊：“二两豆汤”。叙永当地土生土长的赵光裕老师对叙永旧时的诸多故事记忆深刻，他就是叙永历史的“活字典”。为了探访更多关于叙永历史上的面馆相关内容，我们辗转找到赵老师，他出生于1938年，今年已是86岁高龄。赵老师向我们讲述了他记忆中的“矮子面”。
讲述者：赵光裕老师
赵光裕：1938年出生，四川叙永人。曾在宜珙铁路工作，后到叙永县自来水公司工作。先后担任该司业务股长、营业股长、安装队长、工会主席，1999年退休。1984一2005年先后当选叙永镇、叙永县、泸州市人大代表，叙永县、泸州市政协委员。
以下内容为赵老师口述，小妖整理。
“大约是1947年吧，富顺县有个姓熊的，外号‘熊矮子’来我们叙永县卖面。熊矮子本名叫什么，大家都不知道。因其生得矮小壮实，加上‘矮子面’的招牌，大家就称呼他熊矮子。为什么我不说开面馆呢？因为他经营的就是“担担面”，用木头打造的一副行头，大概两米长的扁担，一头是“灶披间”，两尺见方三尺高，炉子上面支了口鼎锅煮面，旁边还有个盛放着𤆵碗豆豆汤的小锅，面板上插着竹篓、汤勺、长筷子，最下层是煤炭。另一头是层层机关的操作台，也是两尺见方三尺高，桌面上放着各种调料，另外几格抽屉放着客用碗筷、面条、抄手、时蔬。
白天他把面担担搁在家门前，招徕买主，晚上才把面担担挑到一家叫‘玉华春’的糖果店门口摆摊卖面，他在面担担的上方挂一块黑漆木板，写上‘富顺矮子面’，算是他的招牌。矮子租住的房屋在今天的察院巷糖酒公司宿舍一侧，紧邻我家花园边。平日里熊家的杀鸡声、斩肉哨子的声音都听得清清楚楚，鸡汤香味也时不时飘到我家，勾引馋虫。我家有时客人打牌时饿了，就吼一声：‘熊矮子，煮四碗面来。’那边答应着，不一会儿，就把面端过来了。一来二去，我也就跟他熟悉了。据熊矮子口述，他原本在富顺县城卖面，日子过得平常。因他的生意比附近几家都好，遭其妒嫉，时不时有些社会上的混混来捣乱，生意难以为继。一个朋友建议他来叙永，说叙永是水码头，又通公路（解放前一个地方通公路，是该地经济发达的标志之一），他听从建议，举家搬到叙永，寻租察院巷居住，位置在今糖酒烟草公司宿舍一带。是坐店卖面还是挑担流动？因他带的钱不多，租房时除房租之外尚要一笔顶首（押金），一番思忖后他决定降低风险卖担担面。熊矮子卖面的种类有：炖鸡面、鸡丝面、杂酱面、豆汤面（到叙永后加的新品种）、麻油素面、味精素面、抄手、红油水饺。面条是他购买的市售手摇擀面机制面，宽面用来做素面；二叶子面用来做豆汤面，细面则是用作鸡丝面、杂酱面等。过去很讲究，吃什么浇头的面要搭配不同粗细品种的面条，叙永有句戏弄人的俗语说：‘不要脸，吃宽面’。汤有两锅汤：一是纯鸡汤，用于炖鸡面和鸡丝面；一是猪大骨、杂骨、猪蹄一起慢火煨制的鲜汤。在熬汤上，熊矮子颇费心思，选品质好的活鸡在家笼养，保证三天的备料。在熬大骨汤时，除了用猪大骨和杂骨外，还用了部份猪蹄，因此熬出来的汤美味可口，有些顾客甚至吃完了面还要加钱买碗汤喝。由于吊汤用鸡和猪蹄，为了物尽其用，熊矮子增加了两个品种：白砍鸡和凉拌猪蹄。老顾客吃面之余还要喊他再拌点儿鸡或者猪蹄，他就把原料宰成小块，将就面摊子上现有的佐料拌好。
根据赵老师讲述内容绘制的“矮子面”面担担（绘图：小妖）
由于货真价实、面的味道好，经营灵活，所以矮子面生意很好。那时候我经常看到这位个头矮小的熊矮子挑起那百八十斤的面担担，行走在叙永的街巷里，健步如飞。除熊矮子外，他的妻子和妹妹也协助打下手，一家三口每天忙碌而充实，后来生意忙不过来，还请了个帮工。解放后，熊矮子继续卖面，大约是1953年左右病故。他的妻子领着小姑继续卖面为生，饮食行业公私合营时，两姑嫂加入合营合作店，纳入叙永县蔬菜饮食服务公司管理。”
——赵光裕老师口述实录内容
读罢熊矮子精心经营他的面担担的故事，不由感慨：与之相比现在的人，做饮食少了些认真。熊矮子当时每天杀鸡熬汤，仔细准备调料。炒哨子都不像现在有些店瞎胡闹，把哨子熬成油渣了。人家熊矮子是守着锅边，把哨子炒出香味，肉末刚刚吐油立即掺汤，慢慢收汁，亮锅亮油，出锅前还要打个鸡蛋液进去，一来自然增稠收汁，二来增鲜提味。熊矮子来到叙永后，入乡随俗，看到当地人爱吃豆汤面，他也琢磨着增加了这个品种。他选用当地特产大白豌豆，是生长在叙永当地金鹅池、回龙场一带叫油沙坡的土壤上。其他地区黄泥土上长出的豌豆不容易炖𤆵，要得罪买主。大白豌豆经过选豆、泡豆，和大骨、杂骨、猪蹄等一起炖煮，使鲜汤增加豌豆香味，也使𤆵豌豆更有油气。炖煮时要守在锅边，看到刚刚走沙时就要捞出来，放在一个小锅里，在煮面的鼎锅旁㸆起，似开非开，保持温度。当客人点面后，煮面、打好底板、面条出锅前烫两片莴笋叶子，挑面，用一把专用勺子舀一勺𤆵豌豆，手顺势一簸，豌豆就听话地散开在面碗尖尖，煞是好看，同样的手法再舀一勺肉哨。爽滑的面条、冒着热气的𤆵豌豆和肉哨、鲜绿的时蔬、浓郁的鲜汤，让人大快朵颐，这碗豆汤面永远都留在老叙永人的记忆里。
《四川烹饪》记者采访拍摄豆汤面
感谢刘朝勇老师、赵光裕老师在本文写作中给予的大力支持，顿首叩谢。
