一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅、成都餐厅等内容之后，着手调研竹林小餐的资料。历时两个多月，采访了数十位北京、重庆、成都等地的老师、不同时期曾工作于此的行业前辈以及他们的关系人，听他们讲述自己对竹林小餐过往的记忆，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
01
1964年以后的竹林小餐
刘心一老师记忆中的盐市口竹林小餐门市部，是饮食公司门店里规模和效益都比较好的一家。店铺开间二十余米，进深约二十米，营业场所只有一层，全是大厅没有包间。二十余张大小桌子，同时容纳一百五十人左右用餐，饭点时平均翻台三轮没问题。门市部职工大概五六十人，其中厨房里大概有十多二十人。炉子上三个人，除了谢耀武之外，还有张元福和李俊林两人。老师傅张元福，他解放前就在竹林小餐工作，解放后作为资方人员留用。李俊林是公私合营后从食时饭店调来的。他们三个站炉子，竹林小餐的小煎小炒卖出了名气。另外还有北京四川饭店回来的川籍工作人员帅世全、高德成、程定国、赵惠川和文晓玲也在店里工作。那时白肉0.5元/份，罐汤肉丝0.4元，坛子肉2.5元，炒肉丝肉片都是0.35元左右。当我感叹物价如此便宜时，刘老师说：“师父他们这些顶竿竿的一个月工资才515（51.5元），我只有29.5元，直到熟练掌握片肉技巧、独当一面，经过十余年工作后才34.5元的工资。”
我问刘老师，在计划经济时代，特别是物资供应紧张的年代，竹林的供肉是否受影响？他回答说，一直都基本保证供应的。最紧张的时候一天都有4、5腿猪肉，一腿能出10斤用作白肉的坐臀肉，那么一天就是4、50斤。那时候竹林小餐的蒜泥白肉不光是在本市有名，全国的人都要慕名而来品尝。白肉从开堂开始供应，顾客就络绎不绝，遇到饭口打拥堂时，还要排队等待，基本上两个小时左右就要销售一空。遇到有些远道而来的客人不理解，招待员一方面做好解释工作，实在按不平就给顾客“支招”——找主任、找师傅。此时主任就要出马了，给客人解释白肉对猪肉分档取料部位的要求，实在要吃只能用五花肉或夹子肉来代替。
文革时，竹林小餐和同时代的其他餐厅一样，改名换姓为带有时代烙印的名称“劳动饭店”，所处位置的盐市口也被改为英雄口。四六分餐馆、饭铺里常见的“鸣堂叫菜”被取缔，招待服务员端菜上桌改为客人自己到档口端菜，菜品供应也改为大锅菜，煳辣肉丁、菜脑壳烧肉这些，竹林小餐的招牌菜在那些年销声匿迹。文革后，竹林小餐再一次焕发生机，人们纷纷走进餐厅，品尝久违的蒜泥白肉、罐汤肉丝、坛子肉等招牌菜肴。
02
改革开放后的竹林小餐
刘心一老师逐步掌握煮肉片肉的技巧后，就和师父张淮松、师兄张秀成一起负责竹林小餐蒜泥白肉的出品。回忆往昔，刘老师说每天片肉的量实在太多了，拿刀的手由于疲劳过度发抖或疼痛。这个情况直到1979年5月川菜表演小组赴港表演，载誉归来后才得以改观。为感谢川菜表演小组的精彩献艺，香港方面赠送了两台电动刨肉机。经相关部门领导研究决定，一台拨给重庆，一台拨给成都，成都那台机器就给了竹林小餐。蒋学云老师是当年川菜赴港表演小组成员之一，也是他在香港接受了培训，学习机器使用操作要领。回来以后，公司派他到竹林小餐传授使用方法，这下刨肉的速度提升起来，刨出的肉片均匀又平整，再也不会出现因人员更替导致肉片厚薄不均，客人薅盘的情况。据说当年港方之所以选择刨肉机作为礼物，也是因为伍小姐在前期来蓉考察时，对竹林小餐的蒜泥白肉印象深刻的原因。
上世纪70年代末80年代初开始，竹林小餐的蒜泥白肉据说发生了一些改变。
我是1982年分配进厂工作的，那时还没有成家，一人吃饱全家不愁。工资到手就和几个耍得好的兄弟伙些轮流请客，吃遍成都各个餐厅饭馆。盐市口岗亭那里的竹林小餐，去吃过。那时候缺肉噻，白肉下面垫起黄瓜或者豆芽，五角钱一份。它的拌白肉就是甜口，我不喜欢，我更喜欢草堂楠木林旁边的浣花园。
——老成都60后伟哥口述实录内容
从上述内容中我们可以看到，上世纪80年代后竹林小餐的拌白肉价格没有涨，但内容悄然发生变化，口味上也有了一些改变。伟哥说因为当时缺肉，所以要用黄瓜或豆芽来打底衬托，我倒觉得这是随着改革开放、搞活经济的政策实施带来的人们观念上的一些改变。要说困难，五十年代至七十年代物资更加匮乏，没有猪肉灌香肠，老百姓用心肺代替。但即便如此，馆子里的拌白肉也是纯肉不加宾俏，炒肉丝肉片也是主料多、宾俏少，甚至连粉蒸肉下面垫底也不是红苕南瓜，而是带肉的骨头。
关于竹林白肉，另有一些老师坚持认为一直都是拌的纯肉，没有黄瓜豆芽那些。为什么同一件事大家的记忆截然不同？在口述史研究实践中，固然有因为个体记忆偏差而产生迥然不同的口述回忆，但样本并不是孤立单一的，而是足够多的样本采集下产生了这样的情况，就值得研究了。结果我从张富儒老师那里得到了答案——
70年代末文革结束后，物资供应还是比较紧张的。面对食客，竹林小餐的招待“看人下菜”。几个人点了一桌菜，那么端上桌的白肉就大概率是纯肉，你一片我一片，两哈捻完脱手。但如果是一个人来，只点一菜一汤这种，招待就要给厨房打招呼，白肉下面垫点儿菜，黄瓜豆芽根据季节来，有啥放啥。
——张富儒老师口述实录内容
03
关于竹林小餐的一些勘误
在《川菜烹饪事典》中，对竹林小餐的记载如下：
竹林小餐是成都风味餐馆。清末民初开业于成都复兴街（福兴街）。创办人王兴元。该店初为一小型饭铺，经营以白肉、罐汤，小菜饭为主，几年后因生意兴隆，又增加了烧帽结子、烧舌尾（烧筋尾舌）、魔芋鸭子等罐烧菜品。1940年王去世，业务先后由其妻何氏（王何氏）、子王亚雄继续经营。1945年以后，业务不断扩大，除原来的风味菜肴外，还经营炒菜，蒸菜，逐渐发展成为一家中型饭馆。先后到该店事厨的都是蓉城的一些技有专长的厨师，如红案厨师李子南、谢跃武（谢耀武）、谢绍荣、包竹筠、夏永清、林绍发，小菜师温兴发、祝荣生（祝荣森），善做白肉的蒋海山，以及长于腌卤的高连章等。20世纪50年代，迁盐市口经营，仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝等闻名。1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”企业，现因城市建设拆迁歇业，目前正准备择新址复业。
在上述文字中，括号内的内容是笔者修订的，除去这些错别字或同音字的修订，根据以往工作中接触过的资料可以知晓：祝荣森人称祝瞎子，以小菜菜杂见长，他从没在竹林小餐工作过，倒是1958-1962年期间在少城小餐工作。不知道是不是烹饪事典编纂者把竹林小餐和少城小餐两个餐厅弄混淆了。
在1992年成都市政府第一次命名“成都名小吃”的名单中，竹林小餐的蒜泥白肉赫然入目，但是1993年开业的成都小吃城集中了当时成都各大名小吃却没有竹林小餐，原因不详。1995年竹林小餐入选“中华老字号”，而在世纪之交的旧城改造中，竹林小餐歇业关门了。
网上搜寻关于竹林小餐的信息，有人说1953年后盐市口竹林小餐有卖浑浆豆花，此说法经多位此时间段内与竹林小餐有工作关系的老师回忆认为有错。他们都异口同声地说，当时竹林小餐没有卖豆花。我联想到竹林小餐店铺旁边就有以豆花见长的谭豆花，确实不太可能再去卖豆花，故而赞同老师们的回忆观点。
网上也有人说“竹林小餐”同名店曾于上世纪末设于人民中路。我不知道这里是否指的是荣乐园。1997年因城市拆迁，荣乐园从人民中路二段搬到人民中路三段，万福桥附近经营了三年左右。据该时段的荣乐园老职工们回忆说，竹林小餐的招牌从没有在荣乐园挂过，更谈不上经营。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘心一、胡先华、张富儒、李绪泽、蒋学云、吕懋国、张力、向学珍、江金能、胡跃荣、罗晏子、赵惠川、老成都60后伟哥、泡海椒、陈夏辉、毛新宇、舒洪文、陈小林、宋涛、@微观什邡、进阶饮食笔记、罗楷经、刘非等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
