首先声明，本文中以身体残疾称呼各位主人公，没有大不敬或者戏谑的意思。正是想通过对这三位老前辈的故事梳理，记录他们异于常人的不易和对行业做出的贡献。因为行业习惯称呼其外号，久而久之本名都被淹没在历史中，探究不得。
以前，成都饮食行业里有几位身体残疾的“奇人异士”，他们虽然身体残疾，但在专业领域却不输给同行，甚至都成为自己行业里的佼佼者，至今被人念叨。今天我们就来说说他们的故事。
（祝荣森肖像照，请勿转发他用）
祝荣森，1907-？，四川金堂人。出生在一个地主家庭，祖父参加过袍哥组织，靠收租为生，后因与人打官司散尽家财，家道中落。1921年祝荣森经人介绍到成都东大街鑫记饭铺当学徒，后又到怡丰和、埊生源当学徒。1927年学徒期满，在钰庆饭店、夔丰饭店、快活林、兴泰饭店、枕江楼、青年会新生活饭店、鸣众食堂、朴实饭店、嘉禾小餐、胜利餐厅、重庆西大公司等地事厨。1935年因意外双目失明。1950年后，陆续在嘉禾小餐、少城小餐、齐鲁食堂、民众食堂、火车站国营食堂工作，专职菜杂，1972年10月光荣退休。
01
草根一族“祝瞎子”
祝瞎子名叫祝荣森，很多人都不知道或已淡忘，大家只记住他的绰号，可谓是近代川菜史上“草根”一族。但就是这位没有在千秋正史上留下踪迹的川菜前辈，却以他的技艺成为我心中大写的那种“大师”。为什么这样说？众所周知，饮食行业被称为“勤行”，这是一个四肢健全、耳聪目明的健康人都需要耗费大量体力才能胜任的辛苦行业。一个盲人，怎么能够入行学徒？每天都要接触刀、火、油？带着这样的疑问，我搜集关于祝瞎子的一切能找到的资料，他的形象渐渐在我心里明朗，原来川菜行业和武侠小说里学武之人是一个道理：武功到了一定程度，已经突破了眼耳鼻舌身，人刀合一，所有外在的工具都变得不再重要，一根树枝、一把残刀在他手里都能变化无穷成为利器。
祝师傅解放前就从事饮食行业，参加了袍哥组织，并在一次意外中弄瞎了双眼。也是因祸得福吧，因为眼瞎了，没法出去参加袍哥组织的活动，只有老老实实呆在餐馆里摸着活路，所以解放后经过政治甄别，保住了性命，继续从事饮食行业的工作。他先在提督街一家名叫“嘉禾小餐”的饭铺工作，1953年开始对私改造，1956年公私合营，开展了对饮食业改造的工作，资本家以及小商小贩根据雇工人数以及出资金额填写《申报表》（包括债券、房产、家具），进行社会主义改造。至1958年9月30日截止，饮食合营合作店都转为国营，中心店下有若干商店，商店下面还有门店，人民公社化高潮中，采取撤摊并店方式，人员随之调整。嘉禾小餐在1958年的撤摊并店中被撤销关停，人员遣散。一部分去了“群力食堂”，一部分去了东大街的“荣盛饭店”，祝师傅辗转流离到了少城小餐。在这里做了4年，于1962年经组织调动到“齐鲁食堂”，王开发老师记得自己参加工作进入齐鲁食堂时，就看到这位前辈每天在店里摸索着工作。再后来1963年，祝瞎子调到民众食堂，7年后1970年调往火车站国营食堂，2年后退休。祝师傅有个儿子，在火炬商店开汽车，业余时间教别人开车挣点儿外快。有一次出车祸去世，至此祝师傅的后人断了线，关于这位传奇人物的传说都是在行业老师傅的嘴里口口相传。
“祝瞎子不是天生眼瞎，他入行学徒时是双眼健全的，后来得病才瞎了。他就靠手摸，硬是能将大头菜头子切的四方平整，绝不会出现船钉子[1]。”
——黄佑仁老师口述实录内容
02
眼盲心不盲的祝瞎子
祝师傅双眼全盲，走路都需要人搀扶引导，他却能切一手好菜，刀功了得。我曾请教李绪泽老师，切菜可以不看着切吗？李老师笃定地回答：“可以！到了一定程度，就可以凭借手感闭眼切。以前行业比武，用绸布蒙着眼睛比刀工，但这需要长期的训练，具有一定水平才行”。以前听行业里的人说过刘建成师傅切莴笋丝，切好后一把抓起，往墙上一甩，一根根全都粘在墙上，所以当我听到祝师傅切大头菜丝丝，切好后抓一把在水里“dong”一下，往墙上一甩就能粘起的故事，也就不感到意外了。
菜杂是行业里的一个工种，负责小菜品种（各种凉拌小菜，各种泡菜，用各种干、鲜豆和豆制品做成菜肴等），上文讲的“温泡菜”也会不定期捞出泡菜坛子里清理出来的陈泡菜，用豆瓣炒或者红油拌，别有风味。在那个物资匮乏的年代，行业老师傅们养成了物尽其用的节俭习惯，想法设法把那些本该丢弃的食材通过巧手打理，变成可口的菜肴端上桌。今天，虽然生活条件好了很多，但艰苦朴素、物尽其用的美德依然值得发扬和继承。
成都夏天出产二荆条等海椒，香而不辣。只有到了秋季，晚熟的辣椒才逐步变辣，俗称“秋海椒”。成都人用海椒炒肉、做虎皮尖椒、烧椒茄子，甚至是炒豆豉等等都是下饭菜。傅治军老师在《朵颐之烟云》一文中写到“天热了吃不下饭，太和豆豉炒青海椒。他（祝瞎子）晓得哪个季节青海椒可以切成翡翠项链，切得很细，烩炒后一颗颗豆豉串到青海椒上微辣开胃；哪个时侯可以切成火炮串，豆豉贯藏在青海椒里头，其味道就不辣，开胃佐饭。祝师傅做出来的小菜、凉拌菜，摆盘型好有卖像，那味道吃后不忘。”这里的翡翠项链类似“蓑衣刀法”，整根海椒不切断，受热后缝隙间卡住豆豉颗颗；火炮串行业里称“火炮筒”，类似于切“磉礅葱”那样直刀切断海椒，大概比葱弹子略短一点点，0.8厘米左右厚度的筒状，炒的时候豆豉颗粒也会钻进海椒筒中。
祝瞎子眼盲咋个拌菜呢？他就靠手摸。他的操作台，各种料缸的摆放都有他熟悉的位置，旁人不准动。每种调料在哪个位置，放多少，放的顺序，他都熟谙于胸。不让旁人动也就很好理解，不是他脾气怪，而是你挪动了位置，对于一位盲人来说他就找不到了，所以他定了这个规矩。偏偏有一次，公司下放到门店参与劳动的某干部，不知道这个规矩，去挪动了台子上的料缸位置，这下捅了马蜂窝，老先生不管三七二十一，扯着嗓子就开骂，发了好大的脾气。
03
柳暗花明
写到这里，我心生疑问，当初是谁面对一个双眼全盲的残疾人，能够慧眼识珠，收他为徒？并一路调教，把他培养成为近代川菜史上菜杂工种的一号大拿？请教行业的老师傅们，他们给我的回答是：祝师傅原本不是盲人，后来因为意外才成为盲人。变成盲人后，他凭借自己的记忆摸索着切菜、拌菜，拌好的成品端给客人前，要尝一下味道，确认后再出堂。在日复一日的辛勤劳作中，对于刀下的菜、台上的佐料，每一样都已经烂熟于心，所以他能够继续从事菜杂工作。而就在本文写作中，偶然寻得一份资料，里面有祝师傅的自传记录，对他的生平履历记录得详细而完整。上面赫然记录着“1935-1937年，双目失明赋闲在家。1938年起，陆续在春熙路青年会新生活、鸣众餐馆等地从事菜杂工作……”。从他的履历中我看到他后面的人生轨迹非常丰富，去过重庆跑滩，和刘建成、江松庭、张淮俊等名师同过堂，当然他本人也是名师，菜杂的祖师爷。
[1]船钉子，刀工的一种，一头大一头小的条形，因形如船钉得名。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了胡廉泉《闲侃四川泡菜》、傅治军《朵颐之烟云》等文章，傅治军、蒋学云、李绪泽、肖见明、沈涛、李允文、朱建中、李成亮、罗晏子、毛昌国、华文通老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。
