在川菜口述历史工作中，时常会从行业老师傅的口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听朱炳林大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
朱炳林：1922-2015年，广东肇庆人。15岁进上海冠生园拜名师崔根为师，跟随师父先后在上海、武汉、重庆三地冠生园餐厅工作，1947年左右来蓉，先后在香雪海、耀华餐厅、成都餐厅、成都饭店事厨。擅长粤菜粤点，1978年经四川省革命委员会批准命名为特级厨师。
01
冠生园的往事
首先来讲讲上海冠生园的故事。1903年，仅16岁的广东人冼炳成，字冠生（1887-1952年）只身漂泊到上海竹生居宵夜馆当学徒，3年期满后独立创业，先后开办过“冠香”、“冠香楼北号”（即后来的“冠芳园”），均以失败告终。1913年，在英大马路（今南京东路）办起陶陶居。之所以取名陶陶，“是希望光临的顾客，都乐陶陶的满意而去”。股东有绅商姚紫若、评弹名家薛筱卿之子薛寿龄等等，首创“李公杂烩汤”和“五族共和”两道菜，“真实风行全沪，名贵一时”。李公即李鸿章，汤是将鱼翅、鱼肚丝、鲍鱼丝、鸡丝、鸭丝烩在一锅，风味浓郁。“五族共和”则将鱼肚、烧鸭、鸡片、石耳、云吞五物，合为五色旗，外观别致，滋味鲜美。可惜由于竞争激烈，陶陶居1913年4月开幕，至1916年1月便惨遭破产。1918年与人合作开办“冠生园”，1923年，冠生园改组为股份有限公司。次年，“生”字商标注册。此后，冼冠生不仅把他的冠生园又开到了南京路，而且上海的主要街道都有了冠生园的商店。为了宣传冠生园月饼,冼冠生在《申报》刊登大幅电影明星胡蝶拍摄的广告。胡蝶轻倚月饼,姿态袅娜,旁白“唯中国有此明星,唯中国有此月饼”。在上海取得成功后,南京、九江、武汉、重庆、成都、泸州、贵阳、昆明都留下冠生园的足迹。1937年“8·13”事变爆发，冼冠生捐出了大量食品犒劳浴血奋战的抗日将士。当时冯玉祥将军特地书写“现代弘高”四个字赠给冼冠生，以鼓励他的爱国之举。上海沦陷后，冼冠生将他的工厂迁往重庆、贵阳等地继续生产。直到抗战胜利后迁回上海。到1949年，冠生园在全国各地设分店37家，已发展成为当时中国最大的食品企业，涉及食品加工、酒楼、餐厅等多种业态。
当年胡蝶作为冠生园股东亲自代言自家月饼的广告
1952年，在“五反”运动中，他被诬指犯有“五毒”，因其曾替国民党军队生产过军需品――红烧牛肉罐头而获罪，受不了逼供，从冠生园楼上跳楼身亡，家人移居国外，令人叹息。
1956年，冠生园进行公私合营。冼氏控股的冠生园股份有限公司解体，上海总部“一分为三”，各地分店企业都隶属地方，与上海冠生园再无关系。目前，重庆、南京、贵阳、昆明、成都等近10家冠生园均有冼冠生的历史痕迹。在上海，有工业冠生园和商业冠生园之分。在全国范围，也有多家冠生园未统一字号。
“法租界大马路西新桥东首、冠生园第二支店楼上添辟飮食部，仿照总店飮食部办法，制售粤菜茶点、经济小吃。”（冠生园第二支店添辟飮食部，1931.10.31《申报》第16版）
“本埠南京路冠生园总店饮食部、近膺市商会及国货商塲之请、於该商塲二楼组织分部、用中国原料制西式大餐。”（市商会冠生园分设饮食部，1932.10.12《申报》16版）
02
在冠生园学艺
据朱家后人介绍，朱炳林就是在上海冠生园当学徒，后拜师崔根，和师父一起在冠生园的餐厅工作。餐厅从前台到后厨，工作人员大都会讲粤语、普通话和英语。
1931年，冠生园落户武汉。初入汉口,冠生园仅是一间作坊,经营糕点和面食。1935年开设冠生园酒楼，经营广东风味菜肴和西餐。1938年,武汉沦陷,冠生园转移重庆。抗战胜利后,冠生园酒楼复业。冠生园酒楼地处江汉路,地理位置优越，精致的粤菜和糕点很合周围商户人家的胃口,冠生园酒楼迅速扎下根。据资料可查，此时期驻扎武汉冠生园酒楼的名师就有崔根、范鸿等人，而朱炳林也是跟随恩师来到武汉。冠生园酒楼十分雅致,桌布光洁,筷箸精致,服务员清一色的男性,身穿白制服。菜品选材制作都有大店风范,以爆虾仁为例,别处虾仁颗粒小,甚至掺入红萝卜丁、土豆丁充数,而他家虾仁颗粒饱满,“洁白如玉,宛如一盘珍珠。”作为高端粤菜馆,出入冠生园的非富即贵。1949年5月24日,武汉市人民政府成立。时任武汉市第一任市长的吴德峰把记者招待会的地点选在了这里。解放后,冠生园酒楼仍以粤菜和粤式点心为特色,尤以“三烤两包”(烤叉烧、烤鹅、烤乳猪、豆沙包和叉烧包)闻名。
冠生园老店招（图片来源：《武汉文史资料》2022年第3期）
从崔根那个时代开始，冠生园酒楼就非常讲究，原料采购后分档，清晰标注。还有“标量菜谱”用于厨房，菜谱上详细标注着主料、辅料、调料的比例,一改中餐厨房用料凭手感，“适量”、“少许”这样的模式，“当年冠生园已经实现标准化生产”。厨房严格规定：取食材不许用抓,必须用戥子,那是中药铺里取用药材的小秤,称重量能精确到钱。因此店里名菜咕咾肉、叉烧肉、脆皮鸡、烤鸭、香滑鳜鱼球、椒盐排骨、蚝油牛肉等，无论哪一代厨师、哪个当值的厨师都能还原当年的味道。
朱炳林少时就拜师崔根，此后一直伴随左右。在冠生园的后厨，延续着师徒传承的传统，但师傅们很少开口去主动传授，更多的是意会。作为徒弟必须要时刻打起精神，仔细观察揣摩师父的动作和意图。比如锅口横放一把锅铲，意思就像寺院法堂外的木鱼朝向，不许擅动锅铲。师父非常重视基本功的训练，磨刀的角度、力度大小、动作规范都有要求，刀是厨师的武器，如果刀磨不好，意味着你难以通过师父的考核，学习下一阶段的内容。也就是在这样的严格训练下，朱炳林练就了过硬的刀工，并在日后大放异彩，我们后文详叙。冠生园的老师傅们多是广东人，休息时喜欢聚在一起吹拉弹唱广东民乐，如《步步高》、《彩云追月》等。工作之余，师父也会安排徒弟们练习书法，一方面是静心、磨练意志，另一方面也是提升个人素养和修为，创造美的能力是相通的，做美食的人要有一颗具备审美能力的心。就这样，朱炳林也加入其中，厨艺精进的同时，书法和音乐也在滋养着他，并让他一生受益。
03
“林下君子”朱炳林
1975年，朱炳林师傅表演“整鸡去骨”绝活
朱师傅是位被严重低估的“隐世高人”，关于他的事迹在千秋正史上几乎不得见，但这不妨碍他成为我心中真正的大师。朱炳林（1922-2015年），广东肇庆人，擅长粤菜粤点，1978年被四川省革委会授予特级厨师。我把1962-1980年由四川省级以上包括省级政府命名为特级厨师的名单列出，发现仅有朱炳林一人不是川菜厨师。他早年拜师上海“冠生园”名厨崔根，师徒二人多次为民国政府政要，包括为当时的最高首脑夫妇烹制菜肴。解放前朱师傅来到成都，并于1948年诞下长子，取名朱家熔（音同“蓉城的蓉”）以示纪念。他在东御街（现在的摩尔百货位置）“香雪海”工作，香雪海的咕咾肉、海式叉烧包、鸡肉大包是多少老成都记忆中念念不忘的美食。朱师傅做事麻利，手风利落干净，上世纪六十年代初在商业部等多部委联合举办的技术革新比赛中，凭借丝绸上切肉丝的手艺获得刀工比赛第二名。朱师傅在耀华餐厅工作过一段时间，六十年代中期被调到“成餐”工作，1984年成都饭店开业前，又被调往成都饭店，直至退休。他的老同事胡先华老师至今记得这位说话谦和有礼，做事有条不紊的同行。
“朱师傅人非常好，技术拿一。别人整鸡（鸭）脱骨都是挂在那里，一点点剔骨。他直接在案板上手起刀落，3分钟就脱完，那个手风看到都是（视觉）享受。六七十年代，朱师傅就已经名声在外，在全国比赛都拿了奖。上电视表演活鸡宰杀脱骨，制作八宝鸡的全过程。现场观众无不被他的精湛技艺折服，连连称赞。”
——胡先华老师口述实录内容
1975年，朱炳林老师曾经在成都市文化宫灯光球场表演过一次刀工技术，整鸡去骨制作八宝鸡，由四川电视台现场拍摄，封面的照片就是那次。李绪泽作为成都市饮食公司青年厨师中的刀工佼佼者前往现场观摩。自恃清高的李绪泽没有服过几个人，去之前心里多少带着些不服气，但经过那晚，他真正明白了“山外有山”的道理，收起骄娇之气苦练刀工。而天资聪明的他，通过现场近距离观摩，也破解了朱师傅那些外行看不懂的卯窍，看到了关键动作。
“当时朱师傅表演的整鸡去骨。操作要求鸡皮保证完整不破，骨头要剔尽。计时员一声令下，只见他气定神闲地抓起鸡，手起刀落。全场人屏住呼吸，紧张得大气都不敢出，现场鸦雀无声，只有刀和鸡骨头接触时的声音偶然听得到。我注意到一个细节，在处理‘屁巴骨’（即鸡的尾椎骨）时，朱师傅并没有像其他厨师那样慢慢剔，而是直接一刀挑断骨肉相连的筋膜，拽出脊骨，保留了一小截骨头在鸡的腔上囊处。就这一下是关键，大大节约时间不说，避免了破坏鸡皮完整的可能性，在后面装糯米饭填充腹腔时，形状也更好看。整个（去骨）过程用时3分钟，我心里对他佩服得五体投地。”
——李绪泽老师口述实录内容
04
澹如秋水平若春风
写到这里，我心中有些疑虑，如此显赫的经历，为什么在见诸于世的资料里连个名字都没有？行业里的老师傅们给我讲了所谓的道理，但这些并不能说服我，更加激起了我为他们记录写传的决心。“川菜寻游记”秉承客观公正的态度，记录真实的川菜历史。
李志祥老师对朱炳林大爷的记忆深刻。
“大爷里面，朱大爷是对我们青工最好的。他为人和善，喜欢和年轻人打成一片，经常请我们喝酒吃饭。文革前，在朱大爷家里，他亲自下厨教我们做传统粤菜，如咕咾肉、软炸吐司、清炒油菜薹等，王道顺、陈舜全、杨胜富、张甫元、我，我们几师兄常去大爷家打秋风[1]（笑）”
——李志祥老师口述实录内容
和晚年的朱炳林大爷交往十余年的FR.仍然清楚地记得十余年前大爷做的锅贴番茄和红油菜腊肉这两道菜。这两道菜一个是夏季一个是冬季的时令菜，先说锅贴番茄。这道菜说起来简单实际上工序复杂，需要两个人配合完成。从选料（选番茄）到调馅儿、熬滋汁再到煎炸，每个步骤都有卯窍。现在看起来也许觉得不惊艳，但回到上世纪80年代甚至再上溯到朱大爷当初学这道菜，解放前的时候就相当洋气了。那时候川菜还没有茄汁味型的提出，色泽红亮、酸甜咸鲜、荤素搭配的这道菜着实让人食欲大开、过目不忘。另外就是红油菜腊肉。每年冬天，朱大爷都会亲手做广式腊肉，自家食用以外也会送给亲朋好友。立冬过后霜打的红油菜薹正好吃，配上广式腊肉爆炒，朱大爷的这道红油菜腊肉至今都留存在FR.的味觉记忆里。
近日，FR.为我们复刻了一次朱炳林大爷传授的锅贴番茄
朱炳林老师师从上海冠生园名厨崔根，除了粤菜做得好之外，还会做海派点心和小吃，那时候很稀奇的冷饮、冰淇淋也会做。成都餐厅成立后，大门右侧的门面房夏天就卖冷饮、冰淇淋，冰凉甘甜的饮料，蛋奶冰淇淋等都是出自朱师傅之手，感恩这位老先生，他就是老成都的“肯德基爷爷”，带给一代代老成都们关于夏天风物诗的记忆。
05
珍贵的影像资料
我曾试图联系成都饭店、成都市档案馆、四川电视台等机构，想查找朱大爷的履历和当年表演“整鸡去骨”的影像资料，但一番寻觅之后抱憾而归。上世纪六十年代的胶片时代，资料留存到现在实属鲜见。而档案对于当下的人来说，显得陌生而遥远，特别是那些已经不复存在的单位。
就在我为找不到朱炳林老师更多的资料而惋惜之际，偶然的契机，FR.给我发来两段朱大爷90岁高龄时来餐厅教学时的影像资料。在观看之前，我不由得挺了挺腰，正经危坐，这完全是下意识的反应，自然而然。视频里的朱大爷精神矍铄，戴着他标志性的黑框眼镜，很潮的棒球帽，伫立在灶前，用广东普通话和四川话无缝切换。年逾九旬的他彼时已经没力气端锅翻炒，只能用语言指挥身边的年轻人操作，但烹制滋汁的关键火候还得老先生亲手把控。只见他顺手拿下身边年轻厨师手中的炒勺，动作娴熟地在锅里转动，观察着滋汁的浓稠状态和颜色，用炒勺舀起半勺滋汁，距离锅半尺有余，倾斜炒勺，让滋汁缓慢均匀地顺流而下，观察流动在半空中的状态，时不时讲解几句……整个过程没有多余的动作，更没有面对镜头耍帅的花把式，但一代名师的风范举手投足之间尽显无余，让人肃然起敬。
“这是朱大爷2013年7月来餐厅教学时拍的，那时候没有意识要拍大爷，手机也撇，只想到留个做菜的资料，但现在再看，心里五味杂陈。大爷对人和善，彬彬有礼。90岁高龄的老先生进了厨房，看到比自己年轻的厨师、甚至是比自己孙儿还小的青工娃儿都主动招呼一声‘师兄’。我不是大爷的徒弟，但是大爷却对我视若己出，90岁高龄还不顾劝阻坚持要来餐厅教学、传授技艺。我们之间长期相处下来，我早已把他当作是自己的老辈子，清明前后都去看看他，给他汇报一下工作说说话。”
——FR.口述实录内容
90高龄的朱大爷仍然坚持在厨房一线教学
这段教授“咕咾肉”的珍贵视频，我反复看了很多遍，视频是在厨房拍摄，抽油烟机的声音远远压过他的声音，但我放大音量仔细听、反复看，想听清楚他在讲什么，想看清他的容颜。不知道什么时候开始，我的眼眶湿润了，接着眼泪不由自主地滴落。比起照片和文字，视频资料的可贵也许就在于此，当那些我们敬爱的亲爱的人们远去之后，影像资料能够留住他们的音容笑貌，留住他的声音，留住他的笑容，留住他的身姿，这一刻他们不再是黑白色模糊的记忆，而是真实又亲切，仿佛就在身边鲜活的生命一般，和我们隔着时空再次相逢。我想今天我的工作，用文字用影像去全方位记录这些川菜老师傅的故事，它的意义不在于今天能带给我什么名利，而是在未来的几十上百年后，经过时间的发酵，未来的人们可以跨越时空去触摸今天的川菜人。我是谁真的不重要，重要的是让未来的人们知晓川菜本来的样貌，记住那些值得记住的前辈们。
泪光中
一个穿着中山装的身影朝我走来
胸前别着的钢笔闪闪发光
他走到我面前
黑框眼镜后的眉眼弯弯
掏出胸前的钢笔递给我
“娃娃，好好地写下去……”
[1] 即蹭吃蹭喝。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、胡先华、FR、朱炳林老师亲属、李绪泽老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按照采访顺序）
