一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
（接上文）
有读者让我写写成都餐厅的中青年厨师，他们现在也都是年逾六旬的人了，有些人甚至都离开了我们。在我眼里成都餐厅的厨师是一个团队，最辉煌的时候厨房里有60多号人呢，怎么能一一写尽？这里我只选择了一位，很有代表性的人物来聊聊他的故事。
芶德，1963年出生，字默照，成都人。1981年考入四川省饮食技工服务学校（成都班）学习，1983-1988年，在成都餐厅工作。1989年“下海”经商，先后创办过食品加工厂、化工厂等。自上世纪90年代起开始收藏川菜饮食文化相关藏品，于2007年创立“川菜博物馆”并担任首任馆长。2014年退休。
01
我命由我不由天
和很多人不同，芶德是自己选择就读饮技校、想当炊二哥的。采访伊始，“我为川菜而生”这句话从他嘴里说出，我的第一反应是排斥，但当我听完他的讲述，觉得这句话用在他身上一点儿都不违和。
芶徳的祖父芶炳武，曾担任四川省主席王缵绪的家厨。在清代、民国时代，达官贵人之间的社交之一就是“炫家厨”，聚在一起吃饭不像现在撒馆子，而是在家设宴款待。家厨的手艺如何，往往关系到主人的社交地位，包席馆也就顺应而生。
作为上世纪60年代出生的人，没有经历饥荒时期，不至于饿饭，但也没有什么机会品尝美食。解决了温饱问题之后，人对食物有了更高追求，对美食的渴望可以说非常迫切。
1980年芶徳高中毕业，是考大学还是参加工作？芶徳作出了一个让人意想不到的决定：读饮技校。
说到读饮技校，也不是我第一选择。我从小就爱看书看报，最爱去父亲单位的收发室看报纸，我发现我国第三产业比较落后，商业部门被人看不起，我就想将来择业就要选这种相对薄弱的行业，发展空间更大，更有可能作为。我那时的梦想就是当个体户，早日成为“万元户”。结果父母听了不同意，在他们那辈人的观念里，没有单位去工作等于“社死”，是万万不可以的。我坚决不想考大学，不想把自己的命运交由别人主宰，我命由我不由天，我要掌握自己的人生。在和父母的相互拉锯、激烈交锋后，最终选择了一个折中方案：我要读技校，选择自己喜欢的专业。
——芶徳老师口述实录内容
1981年的时候，正值改革开放不久，那时读技校需要指标，难度不亚于考大学，甚至更难。因为技校有生活补贴、进校就要按月领取，毕业还包分配。父母想办法为芶徳争取到了一个指标，全市范围内三十多个技校可供选择。别人可能会选煤炭冶金等中央部委的直属院校，芶徳却因为上文所讲的若干原因坚决地选择了不算热门的饮食服务技工学校，与其他同学那些被迫就读不一样，他是高高兴兴去报到，并给自己定下目标：要成为班级前三名，才有资格毕业时自主选择就业地点。与当事人本人的兴高采烈形成鲜明对比的是，芶徳的父母在面对亲朋好友的关心询问时，对于儿子选读饮技校、当厨子伺候人的事情羞于启齿。
芶徳是我四班的学生，他从入学起表现就比较好，特别是实际操作，总是名列前茅。这娃娃对自己要什么非常明确，别的半大小子都还是闷头昏耍哈费的时候，他已经在努力奋斗，朝着自己的目标迈进。
——蒋学云老师口述实录内容
2024年7月9日采访中的师生俩（左：蒋学云，右：芶徳）
02
如愿以偿，进入“成餐”
经过两年的学习，芶徳于1983年毕业了。因为成绩优秀，有资格选择工作地点。当时班上同学一半左右都是饮食公司子弟，估计是不想再重复父辈的人生轨迹，他们大多选择行业外发展，去厂矿、医院等地方工作。芶徳则非常明确，成都餐厅、芙蓉餐厅、荣乐园三选一，没有第四种方案。结果他心想事成，去了成都餐厅。
可是到餐厅报到的第一天，芶徳就被浇了一盆冷水。当时成都餐厅厨师长是陈舜全，他对着“青沟子”芶徳说了一句话：“从今天起去杀鸡，你要学着从奴隶到将军。”这意味着，芶徳要从厨房“七匹半围腰”最脏最累的水案工种开始做起，这一干就是半年多。多年以后，芶徳都对此耿耿于怀，他说自己很不喜欢水案工作，每天都是宰杀活物的事情，随着年龄的增长越发觉得不该杀生，如果可以时光倒流，宁愿去洗碗都不会去做杀生的事情。
1983-1988年，芶徳在成都餐厅工作了5年，水案工作结束后他转到做笼锅，跟随刚刚从美国荣乐园回来的李崇宾学习，笼锅之后转做凉菜。在采访中芶徳老师说他在家平时不做饭，家人做什么吃什么，也不挑食，但家里举行聚会时，他会亲自下厨，神仙鸭子、粉蒸肉、甜咸烧白、拌菜、炸收凉菜都很擅长，期待有机会能品尝。
03
下海创业，入圈收藏
5年时间，换作普通餐馆可能早就端锅炒菜了，可是在成都餐厅的芶徳，连墩炉的边儿都没摸到。继续做下去，经过时间积累也许真还会成为厨房里的将军，芶徳却在此时再一次选择了与众不同的路径，停薪留职“下海”闯荡。面对媒体，芶徳讲出来的原因是因为当时自己的月工资86元，而由于结婚生子两口子是双职工，要请人照顾儿子，保姆费就除脱80元，剩下来的一个人的工资要维持一家三口的生活，着实恼火。“儿子的奶粉钱都要靠父母帮补”，年轻时被父母强行扼杀的“个体户”梦想再一次重燃，因为此时拥有自己小家庭的芶徳终于可以不再听命于父母的安排，作出自己的决定。但在我和芶徳老师的交流中他也谈到，“我在‘成餐’只工作了短短五年，但我见证了这个国企由盛到衰的转变，感觉硬件档次在提高但菜品品质在下降。当时已经预见到了成餐未来的衰落，促使我下海的决心。”
终于实现了自己年轻时的个体户梦想，虽然迟到了7年。下海之后，芶徳先是在青羊宫旁边的文化公园大门旁用竹子装饰，低成本装修但很扯眼球的一个名为“两家春”的小吃店，又和朋友搭伙开了成都金牛区东光食品厂，“遛羊狗”牛肉干成功投喂了包括我在内的广大80后，那之后还开办过化工厂。可以说芶徳人生的这个阶段一个是圆自己年少时的梦想，一个是成为成功人士，积累了财富，为后面的人生转型打下基础。
04
做一个可以吃的博物馆
川菜博物馆，位于成都市郫都区古城镇
上世纪90年代起，芶徳开始接触收藏，他把目光聚焦到餐饮文化方向。凡是和餐饮相关的，无论是陶器、青铜器、木器、玉器、瓷器，还是菜单、菜谱、日记、手札，只要看到都想办法拿下。渐渐的，收的东西越来越多，“建一个博物馆，把这些宝贝都展示出来”这样的想法逐步萌生。
在和芶徳老师的交流中，我谈到自己曾经想做一个川菜口述历史活态博物馆的构想，倍感亲切的是，和他的想法不谋而合，但他早在2005年动工修建川菜博物馆时就有了同样的想法，比我厉害多了。
“传统博物馆多是一个房子几个柜子，里面摆了些瓶子罐子”，芶徳老师的话朴实但言简意赅道出了传统博物馆的通病。怎么让博物馆活起来，如何跟观众产生互动，现在大家说“沉浸式体验”，怎么才能做到呢？芶徳老师在脑子里勾勒出若干个方案，那段时间每天他都和自己较劲，提出一个想法，站在对立面去反驳它，一次次论证后，脑子里的概念越来越清晰。
1998年，芶徳做出一个决定：去美国，全世界最发达的国家看看他们的博物馆怎么搞的。于是他踏上了前往美国的飞机。到了美国，他没有选择在餐厅厨房打工，而是申请送外卖，这样就有机会去直观感受美国人民的生活。工作间隙他去博物馆、美术馆游览，在美国的一年时间里看了十余个展馆，其中印象最深、受益最大的是纽约大都会艺术博物馆[1]。
经过一年时间的游学，我最大的收获是找到了信心，建博物馆的信心。一个只有200余年历史的国家却拥有那么多高质量的博物馆，其中很多还是私人性质的。那么我泱泱华夏，有那么厚重的历史底蕴，我对自己的博物馆蓝图，充满了信心和期待。
——芶徳老师口述实录内容
1999年11月，芶徳在美国斯坦福大学
1999年回国之后，芶徳加快了筹建博物馆的脚步，经过一系列手续审批和流程，川菜博物馆于2005年5月18日破土动工。
关于时间和选址，其实没有外界传言的那么神。各项准备工作到位时刚好是5月初，选择世界博物馆日动工。至于选址，芶徳笑称：“我也想修在天府广场、春熙路啊，问题是可能吗？”在成都主城区周边选择地块时，考虑到郫县豆瓣和川菜主题的关联性，古城区旧城改造基本结束，大概率不会有近期拆迁的风险，以及古城遗址考古发现等因素。“那时当地政府是想把我作为招商引资拉去投资建厂的，当我跟他们描绘我的情怀和蓝图时，对方感觉听不懂，现在想来确实是我超前了。”但也正是因为这份情怀和眼光，让我们川人拥有了一个地方菜系的专业博物馆，并成为今天外地游客、歪果仁打卡成都，“city不city？very city”的旅游推荐点。
当我问芶徳老师，如果让你用一句话来概括川菜博物馆，你会怎么说？他给我手机上发送了这样的回复：“我对川菜博物馆的定义是，世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。”
在考虑博物馆展陈设计时，芶徳用时间轴来串联自己多年收藏的，从汉代到现代的数千件藏品。他给自己定下三个目标——独一无二、不可复制的专题性博物馆；充满地域特色的川菜博物馆；要节约预算。前两点倒还相对简单，第三点怎么实现？芶徳脑洞大开，他把自己四处收罗的旧砖瓦、木雕石础、石缸瓦罐和现代建筑材料巧妙融合，硬是用“垃圾”建成了理想中的博物馆。
2007年5月18日，这座凝结了芶徳无数心思，从萌生念头发愿到构思设计再到建成经历了十余年，这个可以称为芶徳的第二个“儿子”的博物馆终于建成开馆了。也许是冥冥之中老天的安排，也许是芶徳自己给自己的约定，依然选择在世界博物馆日这天作为川菜博物馆的生日。如果要问我作为观众，对博物馆的感受如何，我会说：“芶徳用一个实实在在的专业博物馆来具体展示川菜文化的博大精深。”
谁说博物馆就只能是一座房子，几排架子，里面摆满了坛子罐子？
谁说博物馆就只能用眼睛看？用耳朵听？
谁说博物馆就只有政府投入公共资金才能维持运营？
芶徳用他的头脑和审美，加上机遇和经济实力，为我们的非物质文化遗产呈现出物质精神双重享受的回馈。
近日，我特意故地重游，再次打卡这座“可以吃的博物馆”，想从中再挖掘一些背后的故事。工作日的午后，停车场停了2辆大巴，学生模样的观众充斥在展厅间，加上散客，看来博物馆人气还是很不错的。
张辉强副馆长带着我参观了一圈，对于这里的每一件展品，他都如数家珍、娓娓道来。比起瓷器瓦罐、汉砖陶俑，川菜界那些我熟悉的前辈老师们亲笔写下的笔记、手札以及带有他们曾经生活痕迹的宝物让我倍感珍惜，同时也在心里感谢芶徳老师，感谢川菜博物馆好好地保存了这些珍贵的宝贝，让我们隔着时空能再次感受它们曾经的主人的一颦一笑、喜怒哀乐。器物是在使用中表现美，博物馆是提供观众和展品主人情感联系、情绪价值的场所。看完之后，我更加好奇，这一件件东西背后的故事是什么样的？它们是什么样的机缘下，被芶徳收藏起来？带着这些疑问，我和张馆长有了如下的交流：
我和老馆长（芶徳）同在饮食行业，但我们彼此不认识。有一次我的老板带着我去买古董，是他开的介绍信。到了现场，他一个劲儿地说东西好，值得拿下。我心里犯了嘀咕，以为他是“托儿”，后面认识以后才发现闹了误会，错怪了他。
当时送仙桥古玩市场还没有，老成都耍古玩的、收古董旧货的爱聚在东大街那边一个小巷子里，打把伞，四五个人聚在一起，东西就放在脚底下，旁边茶铺喊杯茶，2角钱一碗，各给各。慢慢地更多的人加入，逐步形成了一个圈子，我们称为“跛罗[2]市场”。卖东西的人熟悉起来，今天你给茶钱饭钱，明天我给，轮流坐庄。可以说，是老馆长带我进入收藏圈子，慢慢了解熟悉。他收到东西了，就给我打电话，白天厨房的活路忙完，晚上我就开车去帮他拉货。我们有时单件交易，有时则是买堆头[3]，也就是打瓜[4]。这就非常考验眼力或者拼运气了。
——张辉强老师口述实录内容
05
交棒赓续
博物馆的公共属性决定了它的非营利性，作为民营博物馆最重要的就是解决运营问题。如何造血以及完成自身良性循环？博物馆从建成开始都能维持运营吗？时间给予了最直接的回答，这座诞生在2007年的博物馆，至今已经走过了17载，芶徳老师在接受采访中表示：可能是自己运气比较好吧，从开业开始没有经历过大的挫折和失败，一直都稳定运营。随着口碑和经验的积累，博物馆走上了稳定发展的轨道，做好日常维护和内部提升就能够持续发展。
我很好奇，今年才62岁的芶老师为什么会在10年前就选择退休交班？好不容易建起来的博物馆，自己都还没有过足瘾，怎么就交给儿子芶思了？面对我的问题，芶徳露出老父亲的笑容，“我是还年轻，但我儿已经老了”。
我也很好奇，父子间对博物馆的态度、对运营博物馆的理念不会发生冲突吗？儿子甘心情愿接班吗？作为海归85后，以及继承父亲“我的人生我做主”基因的芶思又是怎么想的？这个问题我只能有机会和当事人见面交流时才能获得答案。作为父亲的芶徳闻言，轻轻叹了一口气，给我打开了话匣子，总结起来，这对父子在交接后这十年间，发生了很多故事。芶德老师的话按下不表，有机会我要采访芶思老师，听听他怎么说，我想这些足以作为未来有一天川菜博物馆馆长口述实录内容来呈现。
“小时候爸爸的肩膀是世间最宽广的依靠，长大后却成了彼此的敌人，当自己也为人父后才发现那个逐渐老去的爸爸原来是那么可爱的老头儿。”写到此时，我心里蹦出这样一句话。
川菜博物馆藏品：清代蜀绣《穆桂英大破天门阵》（1.45×3.1m）
[1] 大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art），是美国最大的艺术博物馆。位于美国纽约第五大道的82号大街，占地面积为13万平方米，收藏有300万件展品。该博物馆回顾了人类自身的文明史的发展，与中国北京的故宫、英国伦敦的大英博物馆、法国巴黎的卢浮宫、俄罗斯圣彼得堡的埃尔米塔什博物馆并称世界五大博物馆。
[2] 跛罗市场是卖跛罗货的地方，跛罗货是指次一等的物件或商品。这个词汇的来源与人们脚上的毛病有关。具体来说，“跛”在这个词汇中指的是腿脚有毛病，行动不便；而“罗”则是指罗圈腿，这种腿型不能长距离负重行走。将腿脚行动与美观上的缺陷放在一起来修饰物品“货”，表明这“货”存在一定问题，但也不是完全不能使用，例如吃的能吃，只是味道可能不太好，用的也能用，只是不经用或不精致。这个词汇的使用，通常用来幽默或讽刺地描述那些质量稍次但还能使用的物品，反映了人们对物品质量的主观评价和态度。
[3] 论堆头、体积出售的货物，《四川方言词典》P93
[4] 卖剩的东西，趸卖，《四川方言词典》P56
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇、唐亮、余德、泡海椒、唐作庆、芶徳、张辉强老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
