首先声明，本文中以绰号称呼各位主人公，没有大不敬或者戏谑的意思。正是想通过对这三位老前辈的故事梳理，记录他们异于常人的不易和对行业做出的贡献。因为行业习惯称呼其绰号，久而久之本名都被淹没在历史中，探究不得。
以前，成都饮食行业里有几位身体残疾的“奇人异士”，他们虽然身体残疾，但在专业领域却不输给同行，甚至都成为自己行业里的佼佼者，至今被人念叨。今天我们就来说说他们的故事。
温兴发肖像照，请勿转发他用
温兴发：1907-1977年，四川新都唐家寺人。14岁到成都顺城街“万方饭铺”当学徒。1928年起先后在盐市口邱家饭铺、谨里餐、提督街五都市、走马街乡村、正府街兴泰、福兴街竹林小餐和朵颐食堂专事制作泡菜等小菜。他曾以口述方式讲述泡菜实践经验，由成都市东城区饮食中心店组织编写《四川泡菜》一书，1959年由轻工业出版社出版，后多次再版。这是国内第一本四川泡菜的专著。
(以上内容与《川菜志》、《川菜烹饪事典》等资料记载有所不同，是笔者根据查找资料、比对后得出的个人观点）（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
01
“泡菜第一人”的“温聋子”
这位师傅名叫温兴发，人称“温泡菜”，因为耳朵有点儿背，行业人又称“温聋子”，出身在一个卖干杂的小商贩家庭。行业里由于文化程度普遍偏低，对于有些绕口或者复杂的字不便于记忆，所以习惯相互起绰号，习惯用身体残疾或外貌特征起一些带有玩笑意味、但令人记忆深刻的绰号，什么“狗儿”“狗屎”“疤脸”“花猫儿”“小娃儿”之类的。由于肯学肯钻，凭着一股子学习的劲头儿，温泡菜硬是在泡菜这个看似不起眼的菜杂行里很小众的分支，把自己推到了“泡菜第一人”的位置上，可以说“前无古人后无来者”。说他前无古人，是根据同时代的众人共识，温泡菜的泡菜就是拿得一。说他后无来者，是因为他代表了行业里传统保守的那一类师傅的特点，不收徒、不外传。即便是公私合营、饮食公司成立后，在当时那么严肃高压的社会政治环境下，饮食公司多次给他做思想工作，安排徒弟拜师学艺，都没有人坚持学出来。
02
去伪存真和绝招破解
“温泡菜”的绝招之一就是别人泡的仔姜即便是已经泡发黑了，但只要姜心还没黑透，交给他，通过重新泡制，可以把黑仔姜的颜色改还原，依然是淡黄鲜脆。他还能把已经泡变味而发软的豇豆，经处理重新泡得清脆可口。“温泡菜”的绝招之二就是对每一种食材物尽其用，绝不丢弃。上文列举的泡茄子把儿、莴笋皮，都是如此。
据多位曾在“朵颐”工作过的老师傅讲述：温师傅的泡菜房就在朵颐食堂厅堂旁边，一扇小门联通。几十个近一米的泡菜坛子整整齐齐摆放在天井里，不允许人随意进出，更不要说摆弄他的宝贝坛子了。网上有人说，温泡菜上班第一件事就是在院子里胶管子接起水龙头，挨着一个个把泡菜坛子冲洗一番，接着再用干净抹布擦拭干净，换坛沿水。看到这里，我心生疑问：早上餐厅要开堂做各种准备工作，地面到处都是积水不方便工作吧？而且冲水的一项重要目的是为了给泡菜坛子降温，那么比起早晨，是不是晌午忙过之后再来做更合理？带着疑问我再次请教那段历史的亲历者，得到的回答应证了我的猜想：下午四五点钟接起水龙头冲洗、擦拭、换水，工序流程一个不拉，每天如此。为什么要这样做？并不是吹毛求疵、故弄玄虚，而是为了——一、卫生；二、降温；三、增加空气湿度，制造一个适合泡菜发酵所需要的小环境。总所周知，泡菜喜欢阴凉潮湿通风接地气扯得到露水的环境。那些一本正经端坐在镜头前张起嘴巴乱说的“砖家”，麻烦稍微有点点严谨认真嘛，你都被捧到神坛上坐起了，就不要打胡乱说贻误后人了嘛。
搞清楚了这个问题，我试着去破解温泡菜把泡黑的仔姜、泡𤆵的豇豆妙手回春的秘诀，在走访中获得了这一段往事更多的细节——
温师傅因病住院，不得不拜托店里的年轻学徒工照看天井里的泡菜坛子。有一天学徒工着着急急拿着一坨变色的姜跑到医院，举到温师傅面前，带着哭腔说：“师傅，姜咋个黑了，咋办哦。”大家都知道，姜黑了是因为盐水出问题，或者就是坛子里豁风漏气，姜被氧化了，也就意味着这一坛子姜都要倒了。在那个物资匮乏的年代，这可能带来的严重后果是普通人无法承受之重，也难怪学徒工吓哭了。温师傅先是掰开姜看了一眼，接着用手里的姜敲了小伙子的头，嘴里骂到：“死娃娃，肯定是忘了掺坛沿水。回去记到按我说的冲坛子、抹干净、掺坛沿水。等我回去！”小伙子眼里包着眼泪，不敢多逗留赶紧跑回店里，去按温师傅说的做。等温师傅身体好些回到店里，喝退了跟班儿，关起门来捣饬他的宝贝坛子。透过门缝，只看到他贴近坛子，耳朵贴着坛壁，手掌抱着坛身，微闭着双眼喃喃自语。又用那把磨包浆的竹刀，小心翼翼地撬起坛盖一角，轻手揭开，凑近一闻，再舀了一勺盐水尝了一口，微皱起眉，念念叨叨。再后来就看到他在天井里忙碌，把姜都舀出来，漂在水盆里，清洗坛子，又灌进他那如同菜籽油一般黄亮浓稠的泡菜母水，从怀里掏了个啥出来，飞快地倒入坛子……说来也怪，三天后再去看那坛变质发黑的仔姜，居然妙手回春变得嫩黄如初，口感脆爽。温师傅对待泡菜的态度，就像老中医对待病患，带着一颗善心尽力救治，重燃生命之光。
在上面这段叙述里，有几个关键点。姜变黑，但没有过心；盐水出问题，捞出来漂洗改味；重新加够泡菜母水、盐水浓度调整。在请教专业人士后，获得他们更详细的破解方法：新泡的仔姜出现表面发黑，有可能是没有完全被盐水浸泡，需要加篾条压入水中。也可能是盐水浓度不合适，导致表面氧化发黑，这时候就要用白醋等增加酸度，帮助其快速发酵。还有一种可能就是坛子有沙眼漏气或者坛沿水没有及时添加，导致漏气氧化。同理，对于未能快速发酵、盐水浓度不合适导致的豇豆脱水变软的情况，加重老母水比例，加白醋帮助快速发酵，都能实现豇豆吃水变饱满，口感自然也就变脆了。泡辣椒不散籽的诀窍，就是盐味够、盐水足，海椒整体都要浸泡在盐水里，必要时加篾条压住。
沈涛老师对于同学李允文家的泡菜赞不绝口，那是李父李浩如从“温泡菜”那里要来的泡菜母水，并经“温泡菜”亲自指点泡出来的。李浩如解放前家境优渥，整日沉迷于川剧，是个资深票友。解放后因减租退押表现好，工作队队长看上他，从新繁调成都商业局工作，分管餐饮物价，因此和饮食行业接触。大爷们那时候工作之余最大的爱好就是泡茶馆听川剧了，其中就有“温泡菜”。由于自己的川剧票友身份，得以结交行业里的大爷。靠着自己这个优势，李和温交好，走动频繁，得到“温泡菜”密而不传的泡菜心得也就不在话下。上世纪五十年代川剧院缺花脸，准备调李去充实剧团，但商业部门不愿放人，市长李宗林亲自过问后才调往川剧院，成为日后知名的川剧花脸演员。
03
关于朵颐的往事
温兴发师傅1944年从竹林小餐到了朵颐食堂，这是解放前就有的老馆子，位置在总府路，斜对面就是商业场。朵颐取自“大快朵颐”，词义是鼓动腮颊咀嚼东西的样子。朵颐食堂创办于1923年，是一家南堂兼饭铺、以综合经营为特色的新式餐厅。与同时代的姑姑筵、荣乐园、颐之时相比更接地气。既供应零餐，也可以承办席桌。两层楼的店堂，自然分流不同档次的食客。据传老板是张静男，又名张晋楠，在旧社会是成都地界上响当当的人物，各路神仙都要买帐的主儿。他也是最早实行众筹的经营模式，靠着给股份和自己那不可小觑的身份，召集了张守勋等众多名厨，可以说当时成都地界上凡是有点儿名气的厨师，大都被他招于麾下，张淮俊、孔道生、张德善、曾国华、张松云、陈松如这些响当当的名厨，都曾经在朵颐工作过，而张淮俊、张德善、陈松如等六位师兄弟因为脾气相投，结拜金兰。如今这些老师傅都已作古多年，无法求证是否属实，但他们的徒弟们相互走动较多，据说就是师父们的情谊延续。
川菜老师傅在草堂寺合影（左起：张荣兴、孔道生、张绍云、陈松如、曾国华、张松云、江松庭、李志道）
当年朱德、陈毅等中央首长来成都，大多要吃“温泡菜”。中心店书记主任些接到命令后，不能声张，细心打包交给工作人员带走，事后很久才可能在开会时口头表扬一下。1958年曾国华师傅曾带着两坛子温师傅的泡菜去广州参加一个“粗粮细作”的经验交流会，结果临时接到通知改道去武汉，给出席“武昌会议”的中央首长做伙食。曾师傅带去的泡菜受到了首长们的交口称赞，随着“温泡菜坐飞机”的趣闻，温泡菜的名声也就声名远扬了。
“（上世纪60、70年代）我父亲（毛齐成）驻外回国休假结束前，都要去端点儿温泡菜带起走。那时候是用竹篓子装的，他就抱到坐飞机带出国，当成药引子嘛，金贵得很。”
——毛昌国老师口述实录内容
04
金宝卵里宝贝多
温泡菜的泡菜坛子，不让人碰，视为“金宝卵”。就算他自己去启坛，都要用一把特制的竹刀去撬盖子，旁人必须“退避三尺”。泡菜需要添加香料，饮食公司让他开单子公家买，他拒绝；让他拿票据来报账，他怕泄露香料配方，干脆自己买不报账。要知道几十个一米左右的大坛子，经年累月算下来不是个小数目，但这位固执的老头儿就这样坚持下来。
据说温泡菜泡的泡菜脆爽可口，经年不变色不走味。那一溜整齐排开的泡菜坛子，个个铮光发亮，无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净，无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色。温师傅养出的老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清澈纯净。温师傅的泡菜即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样鲜嫩如初、香脆爽口。他泡的红辣椒，不变形、不走籽，色鲜红、质脆香、咸辣微甜、经年不变；泡仔姜，色微黄、味鲜香、质嫩脆，贮存两年不变味。在他手里，万物皆可泡。泡青豆、泡花菜、泡茄子柄、泡冬瓜、泡土豆、泡莴笋皮，你是否没听过？我在网上查找资料时，看到有人写“温泡菜泡柚子仁，那更是巴蜀之绝无仅有的珍品。”我心想柚子米米咋个泡？泡出来能吃吗？首先，我去查找柚子仁是否能够食用，获得的信息是可以食用，且是一味中药材，具有止咳、治脱发、辅助治疗糖尿病、减少胃液分泌以及美容的功效。再询问多位行业里的老人，八十多岁的大爷都没有见识过泡柚子仁，就在我以为这是个空穴来风的传闻，找不到见证人获得更多细节信息的时候，沈涛老师给我引荐了李允文老师。关于李老师的介绍，上文已经说过，不再赘述，据李老师回忆，确有泡柚子籽的这道菜，但要预先处理，去掉柚子籽的种皮，只留胚的部分，还要去掉苦涩味，是个“背工活路”「1」，至于温老先生是如何预处理的，由于他闭口不说也没有述诸于文字，成为一道迷。
“我听家父摆过这个龙门阵，我也只是听说没有吃过。因温泡菜在柚子米米入坛前的”出坯“环节时如何操作从不外传，成为一道迷。因为柚子米米体积小、还要剥去籽的外壳，成菜数量极少，只在少数极品宴席上才上。”
——李允文老师口述内容整理（采访人：沈涛老师）
（未完待续）
「1」成都话，形容费时耗力的手工活。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了胡廉泉《闲侃四川泡菜》、傅治军《朵颐之烟云》等文章，傅治军、蒋学云、肖见明、沈涛、李允文、朱建中、李成亮、罗晏子、毛昌国、华文通老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。
