口述者：张汝琦
张汝琦，1947年出生，成都人，中共党员。15岁进入成都市饮食公司工作，从招待做起、历任市美轩和盘飧市的保管、坐柜、门市部主任、经理。55岁退休返聘继续担任盘飧市经理，直到2015年68岁离开单位，正式退休。
2025年，成都人心目中的“卤菜扛把子”盘飧市即将迎来100岁生日。这座名副其实的百年老店和一位老人离不开关系，，让我们一起走近张汝琦，一位15岁进入饮食行业，把一生都献给盘飧市，陪伴它半个多世纪的老人。
01
从天堂跌落、苦涩的童年
张汝琦出生在一个富裕的商人家庭。父亲经商，在成都城拥有多处房产。母亲家在崇州当地是耕读传家、诗书继世。在这样的家庭成长的张汝琦，开蒙很早，“贫居闹市无人问，富在深山有远亲”， “一毫之恶，劝人莫作。一毫之善，与人方便”，《增广贤文》中的道理，母亲很早就灌输给年幼的张汝琦，并影响了日后她的待人接物方方面面。
张汝琦家人合影（右一张母，右二张汝琦）
解放后张家的房产财产被赎买变为国有财产，父母相继离世，“可以说我爸爸是一口血喷射而出，活活被气死的。”张汝琦回想起往事时，这个坚毅的老太太忍不住潸然泪下、连连叹息。随着父母双亡，张汝琦跟着奶奶艰难地生活，奶奶那时靠着搜集布头做成垫子、布包等拼布手工勉强维持祖孙俩的日常开销。“麻绳专挑细处断”，就在张汝琦不满13岁的时候，这世上唯一能给予自己遮风挡雨的靠山——奶奶不幸病逝，金钗之年的小小张汝琦成为了孤女，尝遍人世间的凄风冷雨，幼小的她承受不住打击，病倒了。
“我很感谢新中国，是政府救了我，给我医病，并给予救助金让我继续上学及生活。15岁的时候，我做出了人生的重要抉择：尽快就业，争取自己养活自己。在街道的安排下，我于1962年2月，刚满15岁时辍学就业，进入了市饮食公司，被安排在市美轩工作。”张汝琦老师回忆道。
02
15岁入行，结缘“盘飧市”
那时候能有一份工作、解决温饱问题是非常难得的，哪像现在的年轻人动不动就辞职不干了。接到通知到市美轩报到时，张汝琦格外珍惜这个机会，对政府心存感激，“那时候能分到饮食公司，算是分得好的，都知道进入饮食行业不得饿饭了嘛。”张汝琦笑着说。
刚刚参加工作时的张汝琦
那时的市美轩[1]在现在盘飧市位置的街对面（华兴正街59号），一个铺面挂着盘飧市的招牌，一个铺面挂着市美轩，都是上铺板的临街铺面，门脸儿都差不多大，但内堂里面的面积，市美轩就要大得多了。曾经盘飧市的门面后半截是饮食公司的面食加工房，公司所辖各个中心店和门店的面、抄手饺子皮都是在这里加工，再送到各店。
最初张汝琦被安排在市美轩当招待，这份工作锻炼了她的口才和待人接物的能力。因为表现好，她被选送到中心店、市公司参加各种培训班，业务上得到很大的提升。后来市美轩和盘飧市合并在一起，张汝琦这下人没动，但工作关系由市美轩转到了盘飧市，开始坐柜。
在计划经济时代，从建国后不久即开始的对私改造开始，即导致营业网点大量减少，经营品种的原材料实行计划调拨，导致原来的传统经营特色和灵活多样的经营方式丧失，加上进货渠道单一，使合作商店的经营品种减少的同时出现供不应求的局面。凭票供应，定价销售，严格控制毛利率和售价。文革期间，盘飧市没有小货[2]，只有卤肉，还是定量配给制。这种局面直到文革结束、市场逐步放开后，才逐渐得以改变，盘飧市的卤菜柜台再次丰富起来。文革时盘飧市和四川饮食业的很多老店一样被改名，盘飧市改为工农腌卤店、玉龙餐厅改为红旗餐厅、竟成园改成东风、炳森园改为朝阳、师友面改为战旗面店、陈麻婆改成文胜、重庆陆稿荐改为勤俭、上清寺餐厅改为向阳......
1975年，公司恢复市美轩招牌，在街对面利用一个办公用房挂起盘飧市的招牌，经历几任领导变更，经营效果均不理想，人心涣散。1980年，张汝琦成为盘飧市的门市部主任，开启了盘飧市新的篇章。
1987年，张汝琦再次临危受命，租赁承包了盘飧市，通过近二十年的努力，盘飧市的营业面积扩大了一倍多，上缴利润常年位列公司各门店前茅，员工福利待遇让同行们眼红，盘飧市在她手上再次焕发新颜。
2015年，68岁的张汝琦顺利交棒，离开了她工作一辈子的地方，颐养天年。
回顾自己这一生工作地点，几乎就没有挪动过，一直都和盘飧市联系在一起。“要问我的工作履历，很简单，一辈子就在盘飧市，一页纸都可以写完。”采访中，张汝琦老师如是说。轻轻的一句话，背后却蕴含了半个多世纪的风雨，数不尽的人和事为我们勾勒出这位女将不凡的人生芳华。
03
盘飧市的历史
盘飧市，成都专业腌卤店。原店址在华兴正街53号，现店址在华兴正街62号，开业于1925年。创办人为牟茂林、杨汉江、冷远举三人，主厨为牟茂林、牟再田两兄弟。店名取自杜甫《客至》诗句：“盘飧市远无兼味，樽洒家贫只旧醅。”
盘飧市的飧字，往往容易被误认为“餐”，以至于成都话读店名大多口误为“盘餐市”。飧读sun，平声，指晚饭、煮熟的食物。盘飧二字组词意为盘子盛装的食物，该店经营腌卤，但主要是以卤制食品见长，如鸡、鸭、兔、鸭掌、鸭胗、鸭舌、鸭肠、兔腿、鸡翅等，百年传承的老卤制作的卤菜𤆵糯适口、鲜香醇厚。上柜时趁热刷一层油，卤制的兔腿、鸭胗上柜前还要再炸一道，这些看似不经意的细节却让盘飧市的卤味声名远扬，在竞争激烈的市场上脱颖而出。各种卤制品质优味好，加之有地势之利，开业以来生意兴隆，至今仍为蓉城著名腌卤店。该店产品“卤肉夹锅魁”，1992年被成都市政府授予“成都名小吃”称号。盘飧市在1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”企业，2006年再次被商务部认定为“中华老字号”。
上世纪60年代，由市美轩并店到了盘飧市的张汝琦，在店里见到过牟茂林。1956年公私合营后，牟作为资方人员被留用工作。在张汝琦的印象里，这位老师傅精瘦干练，不苟言笑，为人诚恳，技术上毫不保留，做事任劳任怨。也许是扣在头上的“资方人员”“私营店主”这些帽子让其不敢乱说乱动，只能寡言少语、埋头工作。
牟师傅话很少，不苟言笑，但人很好，诚实可靠，技术上毫无保留地传授给同事，对待工作严谨认真、一丝不苟。他做的熏兔很好吃，我到现在都记得到那个味道，干香醇厚，是用鲜兔现杀现做的。除了熏兔，还有熏鱼、熏鸡，冬天要做风鸡、金银肝等，可惜现在失传了，吃得人也少了。
那时候最出名的三家腌卤店，香风味的香肠、利宾筵的腌腊制品、盘飧市的卤菜小货是各自的特色，但三家的人员却不相往来，是什么原因我不知道。
说到盘飧市的卤菜小货，历史悠久。最初这家店的买主就是悦来茶园看戏的好吃嘴些。在民国时期，女性相对保守，戏院茶园很难见到女性的身影，而悦来就是最早设立女眷区域，招徕女性观众的地方。这些官太太小姐们喜欢买些脚板翅膀等小货看戏时混嘴巴，开戏之前打发下人来选好东西，用荷叶包好，当作看戏喝茶的零嘴儿。久而久之，盘飧市的卤菜小货就卖出了名气。
——张汝琦老师口述实录内容
历史上市美轩和盘飧市分分合合好几次，感觉很多时候都是一个店中店，但各管各，实行独立核算。
张汝琦老师参加工作是1962年2月,在她的记忆里，当时卤菜小货已经很少，后面更是绝迹，盘飧市只卖卤肉、拐肉了。一方面当时物资匮乏、供应紧张，缺乏原材料的供应，巧妇难为无米之炊，店里拿什么卤？甚至有一段时间打出告示：“欢迎广大市民来料加工，卤鸡不收加工费”。另一方面，在那个年代买肉都想买肥肉，肚子里缺油水，比起没二两肉尽是骨头的脚脚翅膀，实打实的卤肉拐肉更受欢迎。当然我也很好奇，屠杀家禽家畜的脚脚翅膀、内脏下水到哪里去了？
肖见明老师给我讲，卤菜在以前属于各个餐厅普遍都有的品种，除去专门腌卤店外，餐厅也大都有销售。因为在物资匮乏的时代，卤菜是不需要另外添加油脂等辅料的品类，而且在制作过程中自身会产生卤油，可以他用。卤菜对原料几乎没有限制，餐厅食材的边角余料也需要通过卤制加以利用。他回忆说幼时家里条件不好，几分钱就可以买一大锑锅卤水卤油，拿回家烧菜、泡饭、下面，让清汤寡水的日子见得到点儿油荤。而我在写成都餐厅、芙蓉餐厅等相关专题过程中，也记录了一些老成都关于在这些餐厅购买、品尝卤味的内容。
李绵竹被誉为“三绝老人”，三绝是指豆花儿、小菜、焖锅饭。市美轩因为有李绵竹在，他的“三绝”卖出了名气，成为吸引食客的关键所在。实际上李绵竹还有一绝，蒸肉，鲜嫩多汁、酥软𤆵糯、入口即化。他的蒸肉以排骨垫底，排骨的香气和蒸肉的鲜美相互融合，使得菜品味道更加丰富和层次分明。此外，市美轩还继承了竹林小餐的蒜泥白肉，这道菜深得电影艺术家谢添的喜爱，每次必点。
04
盘飧市的招牌
这是一组盘飧市各个时期门头招牌的照片，大家不知道注意到没有其中第一个飧字和我们常用的飧字不一样，“歹+食”。我向书法专业老师求教，得出的结论是：飧字出现较晚，不会早于春秋，目前所见最早字形是《说文》小篆，在秦汉隶书资料中都未见。飧字在小篆是上下结构，后代楷书作左右结构，楷书中或讹夕旁为歹旁，典籍中“歹食”以异体形式出现。1955年《第一批异体字整理表》中，确定了飧为规范字，“歹食”被淘汰。当我查看书法字典时，发现各个历史时期书写的飧字左边也不是歹字旁（参看下图，撇并不出头），由此我认为该招牌为错别字。这也算是个小插曲吧。在此感谢我的责任编辑晏子老师，她的细心发现了这处瑕疵，并引起我的兴趣一探究竟。
05
卤肉夹锅魁
盘飧市的卤肉夹锅魁，在1992年被成都市政府授予“成都名小吃”称号。采访中，我问张汝琦老师这道小吃有何特别之处？张老师想了一下回答我：盘飧市经营卤菜，卤肉、卤拐肉、排骨这些难免会有些边料，为了物尽其用、节约成本就要想办法。她到盘飧市的时候，已经就在卖卤肉夹锅魁了。当时还是有个叫龙新秀的女同志在门市上支了个锅魁摊子，每天现做现卖。后来为了节约空间、降低人力成本才外购加工。盘飧市的锅魁夹好卤肉（一定要有肥有瘦，肥而不腻，脂香浓郁），锅魁表面要刷一层卤油，再在炉子里炕一下，使表面酥脆、面香四溢，再舀一勺卤水，趁热食用。面香、肉香夹带着卤水香，一口咬下去，碳水快乐。说得我味蕾大开，必须马上吃一个感受一下。卤肉还是记忆中的那个味道，卤水也是原汁原味，唯独锅魁差了点儿意思，邹经理不无遗憾地说，现在找不到手打锅魁的人了，炭火也变成电炉，遗憾但也没有办法。
（未完待续）
话题
你还记得盘飧市的哪些美食？欢迎留言区讨论。
搞快切盘飧市买卤肉夹锅魁，安逸！
[1] 市美轩，成都市著名餐馆。1943年由朵颐食堂黎营鑫创建（摘自《川菜志》P221），解放后资方代表樊本煜留用，头炉魏青云，地址位于华兴正街59号。经营各种炒菜、烧菜、蒸菜、豆花儿、泡菜等，物美价廉经济实惠。1964年修东风路时，朵颐食堂的技术力量包括温兴发等人并入市美轩。1997年重新装修后增加了2楼楼堂供应面积，增设小吃配餐，2001年因市政搬迁歇业，人员合并至盘飧市。2002年草堂市美轩开业，经营至2012年。市美轩在1995年被国内贸易部认定为“中华老字号”，现已注销。在相关网站上查询，“市美轩”、“利宾筵”商标现均被省内某机构注册使用。
[2]行业用语，鸭脚、鸡脚、鸡头、鹅脚、鸭翅、鸭舌、肫肝、鸭鸡肠、猪天堂、鼻筋、脑花、田鸡、肚把子、豆腐干等称为小货，又称小件。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，邹晓、邹炳灵、罗雪梅、罗晏子、黄佑仁、肖见明、海明、虎耳草堂等老师给予了大力支持（排名按照采访顺序），顿首叩谢！
