在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听刘建成大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
刘建成，1914-2007年，四川新繁人。14岁进入锦华馆怡新食堂学徒，师从陈吉山、陈达山。1934年起先后在味腴食堂、义兟园、竟成园、胜利餐厅、浣花溪、重庆西大公司餐饮部等处工作，1950年起先后在广寒宫、工人文化宫食堂、耀华餐厅工作。1961年起，先后担任成都市饮食公司业务科、技术培训科科长、技术顾问等职，1979年，参加四川省川菜烹饪小组赴港表演，开启建国后川菜出海的序幕，1980-1983年，担任纽约荣乐园首任厨师长。1978年经四川省革命委员会批准命名为特级厨师，1987年被选为中国烹饪协会副理事长，1989年被省政府授予“从事科技工作五十年”荣誉证书，2007年被中国烹饪协会授予餐饮业最高奖“全国餐饮业特殊贡献奖”。
（*以上内容参考《川菜志》、《川菜烹饪事典》、《千秋川菜》等资料，但在一些重要时间点等内容与上述资料不同，是经过笔者查证辨析后校正的个人观点）
2007年，刘建成老师荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”奖杯
低调的刘科长
2022年年初，当我刚开始接触川菜口述历史研究工作之初，进行的第一个专题“川菜走出国门”调研时，刘建成这个名字就进入我的视野。1979年4月，四川省川菜烹饪小组赴港表演，开启了建国后川菜出海的序幕，那是新中国成立后，川菜第一次走出去，向世界展示川菜的魅力。那一次，六名厨师中就有刘建成老师。1980年6月，中美合资纽约荣乐园在美国纽约联合国总部大厦附近开业了，地道川菜再一次震惊世界，首批十名厨师还是刘建成这位老帅出任厨师长，和团队一起在世界舞台为川菜争光。
1979年，川菜表演小组赴港交流，刘建成（前排右一）、何美虹（前排右三）、张国栋（前排右四）、蒋学云（前排左三）、陈志刚（前排左二）、曾其昌（后排左一）、陈忠良（后排左二）、朱维新（后排右二）八名成员。
1980年美国荣乐园开业前夕中方团队在纽约合影（前排左起：王道顺、胡先华、曾国华、易永贵、刘建成、陆俊良、李崇宾、曾广宜；后排左起：杨孝成、唐志华、梁长春）
我很想去了解这位前辈的故事，想去寻访他的关系人，但一番寻觅之后，我发现他实在太低调，他的亲人、他的徒弟都太低调，只好暂时搁置了这个想法。三年后终于在行业老师们的帮助下，有机会见到刘建成老师的四子刘德源，他的徒弟徐应勤、干先全三位老师，初稿完成后，刘建成老师的大徒弟梁海萍老师约我见面，补充介绍师父刘建成的事迹。在他们的讲述中，刘建成老师的形象逐步在我眼前清晰起来。
上世纪60、70年代，刘建成老师的家住在纯化街（现岷山饭店旁边）。他每天到单位上班都是步行。单位可以报销公交车月票，但作为老共产党员的刘建成老师为了替公家节约，硬是天天“甩火腿”，还说这是为了锻炼身体。这一走就是好多年。当时他已经是成都市饮食公司的科长，但他一点儿都没有想耍官弄权，甚至放弃了基本的福利待遇，步行上下班。
在计划经济年代，单位分房要看工龄、职务、工作表现、家庭住房条件等因素。无论哪个方面，刘建成老师都有资格，但他不止一次让出名额，一直都和子女挤在不大的房子里。当徒弟为他鸣不平，劝说他为自己争取一下的时候，他摆摆手说，“大家都困难，让给别人吧。”
在刘建成老师居住的街巷，左邻右舍都知道这位随时笑眯眯、主动招呼人的“刘二哥”，却几乎没有人知道他是饮食公司当官的。而在儿子刘德源的记忆里，父亲从没发过火或者动手打过孩子们，在那个“黄金棍下出好人”的年代，着实罕见，父亲甚至从来都没有说过带把子的脏话。刘家的家庭气氛很好，父母相敬如宾，对子女也是轻言细语说教，从不打骂吵架，在子女的工作规划问题上，父亲并没有刻意安排子承父业，而是尊重他们各自的兴趣爱好和职业选择。
我很喜欢的一张照片。照片中的刘老夫妇散发着孩童般的笑容，幸福写满在脸上，
我是五姊妹中，唯一一个进入饮食行业的，父亲对此没有表现出特别的喜悦，淡然接受。我从未因为自己是刘建成的儿子享受什么红利，反倒是因此随时受到老爷子的鞭策，以及他严于律己让我错失了好多次机会。
——刘德源老师口述实录内容
刘德源老师回忆说自己进入饮食行业工作，和父亲没有什么关系。1965年，小学毕业没考上中学，恰逢饮食公司半工半读学校招生，刘德源就懵懂着报名入学，毕业后进入清洁食堂工作。1971年凭借自己的努力，被门店推荐就读设在红旗餐厅的市饮食公司革委会技术培训班第一期，因为表现突出，毕业后留在红旗餐厅工作，练就了一身过硬的厨房基本功，后来成为红旗餐厅团支部副书记。1976年“721”工人大学招生，他作为助教，日常负责带领学员操作实践，专业技术、群众关系都获得交口称赞。在红旗餐厅工作的十年，刘德源从未炫耀过自己的出身，利用父亲的名气去为自己谋便利。“不是不想，而是根本不敢，躲都躲不赢。”刘德源老师笑着说，“老爷子一辈子谦虚谨慎，生怕别人在背后戳脊梁骨，从未给我开过后门。在我毕业前夕，即将踏入社会前，他叮嘱我说，要好生学习锻炼，不要给他抹黑，并约法三章，不准主动对外提及父亲名字谋求便利。”年轻气盛的刘德源和父亲赌气，下定决心要靠自己闯出一片天地，绝不沾老头子的光。
事实上，刘德源老师确实也没有沾到光，反而是因为“刘建成的儿子”身份问题，屡屡被严于律己的父亲“刻意打压”，失去很多本该属于自己的机会。“721”大学毕业后的学员，原则上要求回到原单位继续工作，但大家都想留在红旗餐厅继续深造，于是利用各种关系，想方设法“赖”在餐厅，或者出门兜一圈，通过运作关系回到餐厅，造成红旗餐厅一时人满为患的局面。1980年下半年，公司和餐厅领导商议，决定从红旗餐厅调出一些人。刘德源在大家眼里属于铁定留下的人，可是没想到有消息说要把他调出。听到风声的刘德源想不通，自己在红旗餐厅这十年兢兢业业，靠着自己的努力完全有能力留下来，为什么要调自己走？李志道老师找到刘德源说，自己去帮他给领导反映情况，要保他留下来。憋着一股气的刘德源拒绝了李老师的好意，“金子到哪里都发光”，1981年3月，他收拾东西前往北颐饭店报到。（当时还有一种说法是：今后出国的厨师都要从公司各基层门店选拔，并不是出国的厨师都出自几个大歺厅，而是各个支部商店的都有。所以要把集中在红旗餐厅的优秀人才分散到各门店去）
如果说这次是因为人才遴选机制设定的原因，刘德源去了北颐饭店，那么1980年开始的公派厨师出国风潮，一直都没有他。曾国华师傅曾在美国工作期间给刘建成师傅建议，“人手不够要增派人来，把噔儿圆（刘德源绰号）喊过来撒，上阵父子兵。”刘师傅连连摆手，“不妥不妥，我不能让人戳背脊骨”。就这样美国荣乐园来了数批交换人员都没有刘德源，泰国、香港、日本等地派遣厨师也没有刘德源，直到1983年刘建成等人的合同、签证时间到期归国前，是美方股东知晓刘建成师傅有个子承父业、在行业里口碑不错的儿子，直接点名找省公司要人，刘德源才于1983年6月公派赴美，接替父亲。两父子在美国只团聚了一周7天，就匆匆分别。临行前，父亲还是不忘叮嘱：“好好干，把你的本事拿出来，不要给川菜丢脸。”
采访中，刘德源（刘建成四子）深情回忆父亲的往事
02
厨艺高超
以前听行业里的人说过刘建成师傅刀功了得。他切莴笋丝，切好后一把抓起，往墙上一甩，一根根全都粘在墙上，可见莴笋丝又细又均匀。
上世纪六十年代初在商业部等多部委联合举办的技术革新比赛中，刘建成老师凭借丝绸上切肉丝的手艺获得刀工比赛第一名。七十年代，成都市的一次烹饪表演中，他以真人之背为砧板，切出了均匀的肉丝而“人肉砧板”毫发无伤。
再往前回溯，1946年重庆西大公司开业，那时的重庆作为国民政府陪都，集中了全国各地的军政要人、文人商贾，也是近代川菜史上川菜发展的黄金时期之一。刘建成与周海秋、李春和、江松庭、叶茂根等一批名厨被请去事厨，一天几位同行相邀竞技，比赛吊汤，结果是刘建成拔得头筹。
刘建成、曾国华和车辐三人同岁，关系很好。刘建成和车辐相互称呼对方为“老庚儿”，解放前在重庆，秦怡、巴金等人都尝过刘建成师傅的手艺，而车辐又和文艺界人士很熟，上世纪七八十年代，车辐去上海出差之前还要专程去刘建成徒弟工作的餐厅打包菜品，带给上海的朋友。车辐也很爱吃刘建成老师的菜，连碗底的汤汁都不浪费，用来泡饭吃，边吃边晃着脑袋说：“精华都在汤里，你们就不懂了吧。”
刘建成（右三）与车辐（右四）等人合影
拜师后我有机会多次得见车老，他就像金庸小说里的“老顽童”，而师父性格相对内敛，但两位在一起有着摆不完的龙门阵，他们之间的友谊是跨越世纪的友谊，真正的至交。车老爱吃师父做的菜，我有时去看车老都会带个蒸肉啊他爱吃的菜去，他高兴得很。
——梁海萍（刘建成徒弟）老师口述实录内容
聚会合影（前排左起：刘建成、车辐、肖崇阳；后排左起：阳福民、梁海萍）
上世纪80年代有一次在区公司考三级厨师，我和刘科长分到一组担任考官，他聊了很多往事。其中，当工作人员端上来一盘“醋熘鸡”时，刘科长说，当年他在牛市口一个餐厅事厨，龙泉驿那边的人都要赶过来吃他的“醋熘鸡”。
——江金能老师口述实录内容
解放前，刘建成老师只读过一年私塾，解放后他被选送入文化补习班学习，提高了文化水平，并在1954年光荣入党。旧社会出身的很多行业师傅都是文盲或者没上过学，私塾一年的刘建成老师在他们中间都算是有文化的，但深知自己文化积累不足，刘建成老师利用业余时间听收音机汲取知识，听收音机也成为他不多的爱好之一。
1958年，时任耀华餐厅主任（经营管理一把手）的刘建成接到上级通知，要求3月7日准备两桌席桌，接待大领导。刘建成作为门店主任懂得纪律，不该打听的绝不打听，他只是按照要求认真准备。当时耀华餐厅的厨房里有何新全、李春和、朱炳林等名厨，招待黄关祥、杨登泉负责前厅接待。一切准备就绪，就在刘建成老师对用餐区域做最后检查时，一回头看见一个高大的身影，毛主席！一时间又惊又喜，脑子一片空白。刘建成老师曾向徒弟徐应勤讲过上述内容，而今天徐老师给我复述了当时的情景。
当天刘建成按照要求安排的一桌四川风味宴席，回锅肉、宫保鸡丁、豆渣鸭脯等菜肴受到毛主席的连声夸奖。用餐结束后，毛主席亲切接见了刘建成等工作人员，并鼓励他们把这样好的川菜宣传出去，传遍全国。第二天，刘建成又亲手主理了4桌宴席，接待刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙等中央首长。有的媒体说当时负责接待的黄官祥等服务人员激动得连桌布都铺不好、主席问话时语塞、毛主席临时起意到餐厅吃饭，在柜台点菜给钱后用餐等等，都是不符合事实的。据当时在场的行业老人讲述，餐厅提前接到相关部门的通知，做好接待准备随时待命。菜单是刘建成老师亲自拟定的，桌布等用餐区域的看台准备工作也是提前准备，反复检查。负责看台服务的黄官祥[1]当天确实因为激动，端菜的时候手抖了，但没有出现桌布都铺不好、问话语塞的情况。
1964年春，周恩来、陈毅结束访问非洲14国后曾在成都短暂休整。期间，召集我国派驻亚非国家的大使们携夫人回成都开会，曾在青羊宫二仙庵综合餐厅设宴款待大家，刘建成老师就是当时的主厨，安排了七桌精美佳肴，得到周总理、陈毅副总理及来宾们的交口称赞，餐厅工作人员获赠周总理出访带回的香烟、糖果。
我问刘德源老师，父母在家谁做饭。他回答我说，父亲刘建成做得多，只要不出差基本都是父亲做。母亲负责买菜择菜，父亲下班回家就切配烹饪，两人分工明确、配合默契。生活在这样平等有爱的家庭，受父亲美食熏陶，刘家子孙个个嘴刁，会吃得很。
我问四位老师，在家里他们做饭吗？四人异口同声地说，“当然，肯定是我做。”刘德源老师望了一眼身边的大师姐，说到：“我从国外回来休假，师姐约到去她家吃饭，她真的是弄一大桌子菜，她家里的锅碗瓢盆齐全，完全像个伙食团。”梁老师则笑着回答：“我喜欢弄饭，我觉得做菜是享受，这一点可能像师父吧。”
刘建成夫妇合影，也许只有在夫人面前，刘建成老师才会有如此童真的一面吧
03
把川菜的名声打出去
1979年4月，刘建成老师在内的8人“川菜烹饪小组”赴港表演。东道主伍淑清小姐在接风宴上说：“你们是代表国家、代表川菜来香港的，哪是什么‘小组’，就应该是‘川菜烹饪代表团’。”港媒的报道随后均大多采用此称谓。为期17天的展演轰动香港，共有当地报纸14家、电视台2家全程追踪报道。当天港媒报道的标题即为：“四川厨师从天降”、“天府之国飞来的大厨”等。就是在这次表演期间，媒体报道的标题采用了“一菜一格 百菜百味”的说法，从此，这八个字成为描述川菜特点的经典用词。
香港表演期间，伍氏父女邀请了众多社会名流、商业巨贾到店品尝。不光有香港本地精英阶层，还有英国皇室贵族、加拿大商业巨头等等。那时恰逢改革开放初期，川菜作为媒介，迅速地拉近中国和世界的距离，让西方开始正面面对这个陌生的东方大国。为了面向香港普通市民推广川菜，应香港丽的电视台（亚洲电视台的前身）的邀请，川菜烹饪小组前往电视台的演播室，在肥肥沈殿霞和何守信的主持下，做了一次现场表演。一时间，香港掀起了一股川菜热。这次表演的成功为后面的香港锦江春、美国荣乐园、泰国曼谷四川楼的繁荣合作奠定了坚实的基础。
1980年6月26日，美国纽约荣乐园开业。截止到20世纪80年代，西方对中餐的印象是比较粗糙以及充满误解的。他们理解的中餐=杂碎，Chop Suey[2]。他们对中餐的理解和历史大事件相联系。赴美淘金的华人生活水平比较低，日常饮食停留在果腹、维持温饱的状况，给人以吃食不讲究的印象。李鸿章以编练淮军、镇压太平天国和捻军起家，接任曾国藩担任直隶总督，留居天津二十六载。期间他的日常饮食逐步津化，曾因临时宴请洋人，家厨难为无米之炊，情急之下把冰桶内所存各种零碎主料，按津菜做法烧了一个“杂碎”，没想到却得到洋人的好评，蜚声在外。李鸿章访美后，“李鸿章杂碎”一词频频出现。各种廉价食材一锅炒、杂碎快餐的误会愈发加深。尼克松访华是吃的烤鸭，美国人就以为中餐就是烤鸭。荣乐园去了美国的意义是什么？把中餐、把川菜真正意义上打入美国主流社会，彻底澄清了西方世界对中餐的误解。在此之前中餐馆都是华人开在唐人街，华人小圈层流行。荣乐园去了之后算是进入了美国主流社会，改变了整个西方世界对中餐的理解。赴美之前，省、市饮食公司的张富儒、刘建成、杨镜吾、胡廉泉等人进行了仔细研究，根据传统川菜的品类名称和味型特点，草拟了一份几经斟酌修改的推荐菜单。在餐厅筹备期间，先期赴美的曾国华、杨孝成两位老师一一试做，股东伍承祖教授夫妇、边敬耕先生、官鸿耀先生等邀请客人反复试吃、听取意见。
荣乐园开业后生意火爆，引起媒体关注。1981年、82年期间，《每日新闻》、《华盛顿邮报》多次报道餐厅、撰写好评文章。《纽约》杂志发表评论家雷蒙·素可洛夫题为“这是上等菜”的署名文章，文章中称“多星的荣乐园餐馆所提供的菜精致鲜美，这样可口的风味，在纽约是少见的。”1981年，美国《老爷杂志》在全美范围内评出最好的100家餐馆，荣乐园跃居纽约地区榜首。荣乐园开业不久就引起一位神秘高冷的资深人士，《纽约时报》饮食专栏食评家Mimi Sheraton（咪咪·谢拉顿）的关注，她因语言犀利、要求严苛被戏称“食评界的慈禧太后”。她多次“微服私访”来用餐，品尝后先打二颗星，不久又打了三颗星。三颗星代表了对餐厅的高度肯定。消息一出，掀起一股川菜热，迅速传播开去。有些餐馆辛辛苦苦经营几十年都没有拿到二星，而纽约荣乐园开业才半年就拿到了三星，大家觉得太不可思议了。
当地媒体对纽约荣乐园的一些报道截图
大家不知道成功的背后，厨师们做出了怎样的牺牲。因为长期浸泡在水里操作，有的人十根手指指甲开裂；有的人因为每天大量手工切配食材，指甲都磨没了；刘建成、曾国华两位老师当时已是66岁的老人，却和大家一样每天坚持工作十余个小时，站立时间过久，脚肿得发亮。
刘建成科长是我非常敬佩的一位长者，总是以身作则、一身正气。在美国荣乐园工作时，他因为站得太久脚肿得老高，鞋子都穿不进去，只有靸板儿鞋靸起，刘科长那时长期穿靸板儿鞋，没法，其他鞋子穿不进去。
——蒋学云老师口述实录内容
在美国荣乐园工作期间，我和曾（国华）师傅、刘（建成）师傅住一套房，朝夕相处。餐厅规定早9点到晚10点为工作时间，每天高强度的工作让大家疲惫不堪，我们年轻人早上总想多睡一会儿，曾师傅和刘师傅却早早起床，提前到餐厅进行准备工作。刘师傅在墩子上带着另一位厨师切配，每天堆积如山的食材处理，都要靠他们一刀刀备料配伍；曾师傅在炉灶上负责油锅，除了自己的一份操作工作以外，还要监督每道菜品的出品质量把关。两位前辈都是六十多岁的老人，却坚持和年轻人一样坚守岗位，一站就是一天，经常都因为站立太久而脚肿得老高却依然坚持。
——曾广宜老师口述实录内容
从1980年6月到1983年6月，刘建成老师在美国工作了整整三年，可以说每一天他都是认认真真工作，其间只回国探亲了一次而已。纽约荣乐园从开业伊始就坚持原汁原味地按照传统川菜的制作方法呈现地道川菜，也曾有厨师建议学习西餐，批量制作滋汁来提高效率，应对高峰期供餐。这遭到刘建成、曾国华两位正、副厨师长的拒绝，他们坚持按照传统方式现兑滋汁、小锅单炒。“川菜就是川菜，该怎么做就怎么做”，当年刘建成老师的这句话在今天依然振聋发聩。往小处说，这是老一辈川菜人身上的犟脾气，往大处看，这就是我们今天总是挂在嘴边、实际缺失的文化自信。
美国国务卿舒尔茨用餐后向刘建成表达谢意
有一次联合国总部举办活动，选择若干餐厅，制作该国特色菜肴。餐厅接到出堂[3]任务后曾、刘两位老师傅商量菜品，最终选定“川西羊肉”。曾广宜他们年轻人没有做过这道菜，曾师傅就手把手教。这道菜采用酱爆技法，属酱香味型，色泽黄亮、细嫩鲜香。炒好的十多二十斤羊肉分别打包，送往联合国总部。不多时，司机风风火火地赶回来，边跑边嚷：“搞快搞快，送去的羊肉大受欢迎，一会儿就见底了，喊我回来补货。”后来才知道荣乐园提供的“川西羊肉”受到各国嘉宾的欢迎，其它菜都还没怎么动，这盘菜就被一抢而空，组织方只好派司机赶紧回来补货。当天后厨复盘会上，两位老师傅兴致盎然，喜悦溢于言表，再次详细讲解菜肴制作要点，“我们川菜在联合国全世界面前露了脸、争了气！”这道“川西羊肉”还在邓丽君、韩素音等名人到访餐厅用餐时被端上餐桌，也曾在纽约某次烹饪表演赛上大放异彩，刘建成、曾国华两位老将心中充满了自豪，面前摆着这道菜，身后是鲜红的五星红旗，留下一张很有纪念意义的照片。
由于工作负担重，刘建成老师的颈椎出了问题。从美国回来后，他被公司强制安排疗养休息。当家人问他累不累时，刘老师坦言：肯定累啊，在资本主义国家打工那是把人用够，一点儿休息都没有。累是累，但我做好了心理准备。
“打江山的老前辈基本没有享受到红利，他们出国工作赚取的外汇，绝大部分都上缴公家，用于省公司统筹使用外汇，再有针对性地去采购当时全省饮食服务行业都稀缺少见的先进机械和设备，发展现代化。后来的厨师出国热，可以说是基于前辈们的辛苦打拼，打出的好名声奠定基础，没有他们就没有今天的川菜繁荣景象。”在采访中，几位老师由衷地感慨。
（未完待续）
[1] 黄官祥，1926-2017年，四川新都人，中共党员。1956年公私合营后担任耀华餐厅公方代表工会主席，后任东城区饮食公司工会副主席。
[2] 这里的“杂碎”和中文字面意思还不一样，不是动物内脏下水，而是豆芽、胡萝卜、肉类等各种食材调料一锅炒。陆辛农先生（1888-1974年）《食事杂诗辑》曾详细记载，考证李鸿章杂碎即为海杂拌，主料为鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱿鱼等发制好的海味，后又加入白熟的鸡脯、大肠、肚仁、蹄筋等，烧的烹调方法，雅色（淡酱油色），明汁亮芡、咸鲜口，又名烧海杂拌。民国初年改名“全家福”，流传至今。
[3] 本指南堂馆的一项经营业务，即派厨师出堂上门为客人操办筵席。现亦称顾客到店买饭买菜后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。（《川菜烹饪事典》P308，李新主编，四川科学技术出版社，2020.8）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘德源、徐应勤、干先全、蒋学云、江金能、曾广宜、罗晏子、张彬、梁海萍老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
