写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何时开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
（接上文）建国后首次厨师大考（一）
01
时代背景
现在看厨师履历，没有几个大师荣誉在手都不好意思拿出来。倒退回去50年，在上世纪70年代中期以前，三级厨师都盖过今天的各种“大师”。仅以近代川菜核心区域之一的重庆来说，“特级厨师一名，周海秋；二级厨师一名余耀先；三级厨师徐德章、陈志刚、陈文利等少数几人”（卢郎老师《中国历史上首次进行的厨师考试》一文摘录）关于这段记录，和我获取的信息有异，我能够查到的只有1962年，周海秋被任命为特级厨师。文革十年应该是没有相关任命的，至发稿时止也没有找到资料来佐证1978年以前，重庆有哪些一二三级厨师的认定信息。1978年四川省革委会任命了重庆的曾亚光、陈志刚、张国栋、李跃华、徐德章、陈青云、吴海云、何玉柱八位特级厨师，加上更早时候的周海秋，成为当时重庆的“厨师顶流”。年轻的朋友可能不知道这些人的名字，但行业中人都会对其肃然起敬，都是川菜界名至实归的大师。用现在的观感很难感受到当年考核的艰辛不易，更不能体会厨师级别的含金量。谈到厨师考级，重庆的川菜文化研究者卢郎老师与我有如下交流，卢老师首先批评我没有站在历史高度看问题，他认为这是数千年以来中国首次进行的厨师考级考试，考上级别享受相应待遇，但现在变味走形了。
首先，这是中央文件，数千年以来，首次进行的厨师定级考试！！！其二，以前厨师级别是领导定，这是首次凭自己真实本领，考上什么级别拿什么待遇！其三，饮食行业待遇我不知，但在我所在的中石化四川维尼纶厂，厨师考上一级厨师，是中级职称即工程师待遇，工资奖金到位！特级厨师是副教授级即高级工程师！工资待遇可想而知！有次与西南石油大学保卫处长谈及此事，他也说他大学特级厨师都是副教授级！只是现在，除了央企国企在遵循，可能都只能是找工作的资本，享受不到待遇！（为忠实受访者原意表达，包括标点符号在内原文未改）
——卢郎老师口述实录内容
1978年，全国科学大会[1]、十一届三中全会[2]相继召开，在其推动下，改革开放的大幕徐徐拉开，川菜行业焕发出勃勃生机。在迅猛发展的同时，厨师群体缺乏操作规范的统一和技术职称考核认定等现实弊端凸显出来。时任重庆市饮食服务公司技术培训科副科长的吴万里曾说：“厨师水平参差不齐，特别是社会酒楼的兴起[3]，厨师做菜太随便，一时乱了套，有的厨师根本就没有经过系统学习和培训，做菜仅凭感觉，如此发展下去，后果不堪设想。1979年的重庆，厨师有好几千人，需要烹饪理论指导，需要统一操作规范和章法，同时厨师能力如何需要拿出来亮相并得到专业指导和评定”（摘自《味澜世纪》）。因此，重庆市饮食服务公司召集了当时重庆地界上的特级厨师和老师傅们一起商讨，在参考建国后编写的各种菜谱书籍、培训资料基础上，集体编纂了《厨（工）师专业技术考核复习提纲》，出版时间是1979年7月，出版单位是重庆市饮食服务行业技术考核领导小组。
我是1989年烹专毕业分配回重庆，进入重庆市饮食服务公司技术培训科，我参加了80年代厨师考核大纲的修订工作。把重庆几大主流门派的大爷们请到科里，按照过去大纲上的菜品名录，一个菜一个菜讨论，当时科里安排我和另外两个年轻人做记录。行业里有句话“各师各教”，同一个菜，李跃华说这么做，曾亚光说那么做，陈志刚又说该怎么做......遇到这种情况时，互相协商，争取求同存异，最后交给领导定夺。领导有时支持这个说法，有时支持那个说法，最后定稿就是一个说法。定稿后的大纲讲义分给大家在培训班讲授使用，下来菜可以各做各，但考核打分则要统一按大纲办。
——毛新宇老师口述实录内容
有了这套复习提纲，让广大厨师不再迷茫，心中有数，备考期间也是按照提纲进行复习准备，查漏补缺。关于这套提纲的编纂者，行业里流传着几个版本，有人说是重庆饮食服务公司的某位领导的个人功绩，有人说是熊四智、侯汉初、胡乃贡和行业几位老师傅一起口授笔记的成果，还有人说重庆市饮食服务行业技术考核领导小组的集体创作。借用王旭东老师的一句话：“那时候做具体工作的人，完成任务后都习惯把领导名放在前面，年轻人往往就是做事情的‘革命的砖’，论功行赏或者光荣榜上大概率不会出现他们的名字。”过去行业中的技术人员、特别是老师傅们文化水平普遍偏低，只能口述技术要领或者亲身示范，文字整理工作大多依靠张富儒、侯汉初、熊四智、胡乃贡、胡廉泉这些笔杆子，还有一部分行业里的土秀才来完成。翻看《重庆菜谱》《四川菜谱》《中国名菜谱》等上世纪60-70年代出版的书籍，以及见过1973年民族路餐厅出国人员培训班手抄笔记、1974年重庆饭店培训班蜡刻油印资料的行业老师亲口讲述内容，都可以看出其中的草蛇灰线。经过走访行业健在的老前辈们，在他们的记忆里，重庆市公司当时的领导们并不擅长文字写作，但作为领导，写好的文稿经他们审阅倒是正常。“1979年考核大纲是建国二十多年以来各位老师傅口述、前边多次经多人执笔梳理总结的各种资料汇编而成，是集体智慧结晶，参与者众多，当然贡献有大有小。”我个人认为这位行业老师的评价比较中肯客观。
时任重庆市饮食服务公司培训餐厅教研组组长的吴万里手书材料内容，坦陈自己是“组织编写《复习提纲》，参与并担任全市技术考核组负责人”
至于一些老师主张的川菜二十余种味型、菜系的定义、川菜的发展史都是在这套提纲里首次提出，这个观点恕难赞同。以上这些内容都在1976年开始、1977年上半年完成的四川省饮技校的培训教材中有详细记录，且在1978年铅印成册的《川菜烹饪学》教材中有相关内容。考虑到重庆的胡乃贡等人参与了上述教材的编写工作，那么在1979年的考试大纲拟定中，参考并引用了上述教材的相关内容是顺理成章的。（详情请看《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络（四）》）值得一提的是，当初在我向教材编写的主要牵头人张富儒老师求证关于《川菜志》等书籍里，“《川菜烹饪学》（上、下册）是省饮技校组织自主编写的全国第一套烹饪中专（技校）教材”这个论述时，老人家非常谦虚且谨慎——
当时四川确实走在全国前列，但我们也是参考了商业部的那本上海出版的《烹调技术教材》相关内容，所以不敢妄称自己是全国第一。
窃以为这才是真正做学问的大家风范。不要动不动就冠以“第一”“首创”这样的说法，虽然当时的亲历者很多人都不在了，但历史也不是任人打扮的小姑娘。
02
成都三级厨师考试
1979年冬开始，成都市陆续在成都餐厅、芙蓉餐厅、食时饭店等几个考点举行了三级厨师技术考核。黄佑仁老师回忆说当时他考试是在成都餐厅，考试菜肴为：龙眼甜烧白、圆子汤、干煸冬笋等。华文通老师回忆说他是参加的东城区饮食公司设在工农餐厅（后更名味之腴）的三级考试，1958年毛主席去耀华餐厅用餐时给主席服务的黄关祥彼时已是东城区饮食公司技术科领导。自报菜荷包豆腐，统考菜鱼香肉丝。鱼香肉丝的肉丝切好后，抓一撮送到考官面前，丢进水里一眼就能看出肉丝是否均匀，长短是否整齐一致，从而检查刀工水平，剩余的肉丝和辅料一起配伍好后，送去给考官检查，这一步是看主料、辅料搭配是否得当。按照要求，鱼香肉丝里的辅料不能超过主料的三分之一。这样一圈检查后，才做成鱼香肉丝装盘打分。
荷包豆腐是将豆腐打糁，放在事先抹好猪油的调羹上，豆腐糁上抹一层蛋清豆粉充当粘合剂，将红椒丝、蔬菜丝、木耳丝等牵花造型。然后上笼蒸熟脱模摆盘，锅中挂白汁，起锅搭鸡油，淋在豆腐糁上。
“我现在还清楚地记得那个冬天在芙蓉餐厅考三级厨师的菜品及情景。成都的11月底，也开始冷起来了。考的菜品是：火爆双脆、鱼香肉丝、八宝釀梨、锅巴肉片、豆瓣鱼等五个菜品。天气寒冷，室内又无暖气。盘子冰凉，要使菜品达到良好的效果就要使菜肴热气腾腾，俗话说“一烫顶三鲜。”好多考生都忽略了这点，炒好一盘火爆双脆端到考官面前还要排队打分。十多个考生，五十多个热菜全部一字排开，等到打分时由于天气冷的缘故，早就盘冷菜冷了，自然都得不了高分。我就跟其他考生不一样。等到考官评论完了其他菜，我早已把装菜盘用开水烫起保温，然后急火短炒一分钟的时间，我把热腾腾的菜肴送到考官面前接受点评。加之火候恰到好处、自然鲜烫脆嫩爽口。
还有做八宝酿梨。十多个考生，十多份八宝酿梨，并非同一时间制作好一起上笼蒸制，有前有后。只有一个烧煤的大蒸笼，供考生使用。考试是有时间限制的，你蒸了三分钟，另一个考生给你又把蒸笼盖打开蒸他的酿梨，五分钟后下一个考生又来了，一会儿揭、一会儿盖，反复如此。时间到了好多考生的酿梨中的糯米还是半生不熟，自然此菜不及格。我早已料到会有如此情况，事先在自己的炉头上把八宝及糯米蒸熟，梨子削皮挖空煮熟（在酿煮梨及糯米的时间段做其它菜的粗加工）。充分利用一分一秒、有条不紊地进行菜品制作。最后把已经熟透了的八宝及糯米酿进八分熟的梨子里，上蒸笼几分钟就成为一道又𤆵又甜、色泽亮丽的甜菜了。
——朱焕生老师口述内容
彼时，正值“七二一”工人大学、红旗餐厅中级班和成都餐厅高级研究班毕业或在读，通过技术培训，行业培养出了一大批中青年技术人才。
03
重庆三级厨师考试
重庆市的第一次三级考试地点设在沙坪饭店二楼。按照考试大纲的菜品内容，每天分成七组，每组四菜一汤共计35个菜品。考生抓阄确定自己所在分组，每组派一人代表抓阄确定考试菜品。考试时间3小时，需要完成四菜一汤的切码配料、菜肴制作。当我们查阅考试大纲内容可以发现，考试菜肴多为小煎小炒的家常菜，几乎没有晦涩罕见的“尖子菜”，制作工艺上也偏向煸炒烧贴等快手菜制作方法，没有叉烧蒙糁这些费工费时的菜肴，但要在指定时间内完成，还是需要动手之前脑子里好好梳理一下，合理安排。如果你一个菜一个菜从清洗切配到操作完成后，再重复下一个菜的全流程，呵呵，时间估计是很紧张，中途稍有闪失就会完不成，也就意味着考试失败。另外菜肴的备料是放在考场货架上，需要考生自己选取搭配，这里也是考点，如果拿错食材配料或者拿起后发现不对再次更换都算不合格。
（未完待续）
[1] 1978年3月18日-3月31日，第一次全国科学大会在北京召开。
[2] 1978年12月18日-12月22日，十一届三中全会在北京召开。
[3]1979年时还没有社会酒楼的兴起，但这里引用书中原文，未做改动。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
