在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听曾国华大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
（接上文）
老师傅的德行
曾国华作为一代名师，对待工作一丝不苟，谦虚谨慎。改革开放之初，川菜第一个走出去，在美国纽约和外商合作开设“荣乐园”，一炮打响。曾国华师傅作为先遣队成员，于1979年踏上异国的土地筹备开店。对于当时已经65岁的曾师傅来说，这次美国之行极具挑战，要克服水土、饮食、生活习惯诸多不适应的问题。1980年，在大家的共同努力下，以刘建成、曾国华两位老帅坐镇，集中了当时成都最优秀的一批中青年厨师队伍，用汗水一点点打拼，享誉西方世界的纽约荣乐园顺利开业，为国家创汇、为川菜扬名。
开业之初，纽约荣乐园工作人员合影（前排左起：小宋（当地雇佣杂工）、敬维成、杨孝成、唐志华、李崇宾、刘建成、陈念实（经理）、曾国华、梁长春、胡先华、王道顺、曾广宜）
曾广宜是首批公派赴美的10人厨师团队中的一员，在美国工作的2年多时间，他一直和曾师傅、刘师傅住一套房，朝夕相处。餐厅规定早9点到晚10点为工作时间，每天高强度的工作让大家疲惫不堪，年轻人们早上总想多睡一会儿，曾师傅和刘师傅却早早起床，提前到餐厅进行准备工作。刘师傅在墩子上带着另一位厨师切配，每天堆积如山的食材处理，都要靠他们一刀刀备料配伍；曾师傅在炉灶上负责油锅，除了自己的一份操作工作以外，还要监督每道菜品的出品质量把关。两位前辈都是六十多岁的老人，却坚持和年轻人一样坚守岗位，一站就是一天，经常都因为站立太久而脚肿得老高却依然坚持。
在纽约生活了一段时间之后，曾广宜他们发现很多调辅料在当地中国城等地有售，没有必要千里迢迢从国内空运过来，豆腐盘成肉价钱。当曾广宜对着曾国华老师说出自己的建议时，却遭到曾老师的怒斥：“你个龟子东西懂个✖️，多给国家创点儿外汇嘛。”就这样，纽约荣乐园经营的十年时间，一直舍近求远坚持从国内采购辣椒、花椒、豆瓣酱、泡菜、芽菜等调辅料，老师傅有时候的执拗或者坚持，透露出他们对国家、对单位深沉的爱。纽约荣乐园从开业伊始就坚持原汁原味地按照传统川菜的制作方法呈现地道川菜，也曾有厨师建议学习西餐，批量制作滋汁来提高效率，应对高峰期供餐，这也遭到两位老师傅的拒绝，他们坚持按照传统方式现兑滋汁、小锅单炒。
美国知名杂志《纽约客》（New York）对荣乐园的报道，此报道一出，荣乐园的名气顿时提升，食客络绎不绝到访品尝。（左图为报道内容，右上图为杂志封面，右下为曾广宜老师近照，昔日翩翩少年郎，今日已白发苍苍）
有一次联合国总部举办活动，选择若干餐厅，制作各自国家的特色菜肴。餐厅接到出堂[1]任务后曾、刘两位老师傅商量菜品，最终选定“川西羊肉”。曾广宜他们年轻人没有做过这道菜，曾师傅就手把手教。这道菜采用酱爆技法，属酱香味型，色泽黄亮、细嫩鲜香。炒好的十多二十斤羊肉分别打包，送往联合国总部。不多时，司机风风火火地赶回来，边跑边嚷：“曾师傅，搞快搞快，送去的羊肉大受欢迎，一会儿就见底了，喊我回来补货。”后来才知道荣乐园提供的“川西羊肉”受到各国嘉宾的欢迎，其它菜都还没怎么动，这盘菜就被一抢而空，组织方只好派司机赶紧回来补货。当天后厨复盘会上，两位老师傅兴致盎然，喜悦溢于言表，再次详细讲解菜肴制作要点，“我们川菜在联合国全世界面前露了脸、争了气！”
美国国务卿舒尔茨、著名作家韩素音都是纽约荣乐园的常客，特别是韩素音，在餐厅用餐之余还讨要豆瓣酱带回家，“以解乡愁”。1983年后，韩素音每次回成都都要抽出时间去拜访曾国华老师，就像车辐车老文中所写“一种乡音、乡味维系千万里以外的乡情。”（摘自车辐《川菜杂谈》）
1980年12月，曾国华在纽约荣乐园过圣诞节留影
1983年，即将结束在美外派工作启程回国的曾国华师傅，对着留下来继续工作的年轻人们叮嘱：“要做到老学到老，要把思路打开”。这是老一辈川菜师傅的肺腑之言，激励着后辈奋发图强。
在徒弟们的记忆里，师父曾国华对他们要求严格，只要做错事绝不纵容，会毫不客气当面指出，甚至会用炒勺打屁股。但正是因为这样严格要求，曾国华的徒弟中才出现了何新全、梁长元、曾广宜、张利民这样的优秀厨师。
师父对我们严是严，但他会毫不吝惜地给我们创造实践机会，他老人家经常说，我们这个行业就是个动手做的行业，熟能生巧，不做你咋个能提高呢？因此他会尽力为我们创造机会去实操，他在旁边保驾护航并在出现问题时及时指正。
——曾广宜老师口述实录内容
1983年，结束在美国荣乐园的工作后，曾师傅返回成都，随即开始准备参加全国烹饪名师表演鉴定会。那是建国后第一次全国性烹饪大赛，各省市都派出最强阵容、认真备赛。在那次比赛中，曾国华师傅以“家常海参”、“竹荪肝糕”、“仔鸡豆花”、“干烧鹿筋”四道菜代表四川队出战，老骥伏枥，最终被评为“优秀厨师”。
1983年在比赛现场的曾国华（左）、戴贵懿（中）、曾其昌（右）
而在开赛前三天，即1983年11月4日，为检验参赛选手菜品水平，在北京四川饭店摆了席，邀请邓小平、杨尚昆、王震、田纪云、李一氓、陈希同等领导品尝提意见。用领导的话说：“先尝一下，看你们得不得到奖”。曾国华等厨师从头一天就开始忙碌，原料初加工结束时已经是子时了。曾师傅没有去休息，而是坐在厨房守着面前的菜。看着年近七旬的老人疲惫的模样，工作人员劝他去休息，遭到曾师傅拒绝，“我必须守到，不能出一点儿差错。”
前文曾讲过，1958年，曾国华师傅奉命前往武汉，为参加八届六中全会的毛主席等中央首长服务。1976年9月18日10时，在人民南路广场隆重举行毛泽东逝世追悼大会。曾为毛主席服务过的曾国华、黄官祥[2]站上主席台和出席追悼会的50万军民一起，怀着沉痛的心情，深切缅怀毛主席。
全国各地群众集会，悼念毛主席（图据网络）
02
师父的晚年
曾老师的子女较多，到了退休年龄，他不像其他大爷那样继续干，而是到点退休，让儿子有机会“顶替入职”。由于他手艺好、威望高，饮食公司返聘他继续在红旗餐厅工作，同时担任公司技术培训班的顾问。上世纪80年代西南局聘请他指导厨房工作，90年代西藏饭店慕名而来，对此曾国华老师都欣然应诺。为了方便出行，他购买了一辆三轮，捣饬一番后雇了一位车夫，每天接送上下班。在西藏饭店，有一次总经理唐世珍请车辐老先生吃饭，曾师傅指导梁长元等人做菜，一道“煳辣青鳝”硬是让吃遍人间美味的车老埋头开吃，一言不发。席间曾师傅看他吃得高兴，问他菜肴如何？车老“头都没抬，连说好吃”。
曾国华老师家住青龙场，和缪青元的餐馆隔得很近。一来二去两人就认识了。缪青元的性格外向、好交朋友，而曾老师对于这个热情聪明的年轻人也有心提点，时不时指出其菜品的优缺点，并传授一两招。缪青元对于曾老师佩服得五体投地，心想要是能跟着曾老师学习厨艺，自己肯定会大有提高。随着相处时间的增长，两人的交往越来越深，终于拜师曾国华的机会来了，缪青元做梦都想的心愿得以实现。从拜师的第一天起，缪青元就在心里起誓：这辈子一定要孝敬师父，学好本领，给师父养老送终。
初识曾国华师父时，缪青元三十多岁。那时曾老师是给毛主席等国家领导人服务过的名师，处于万人瞩目的焦点。徒弟里有何新全、梁长元、敬维成、曾广宜等人跟随他多年。缪青元却还是排行靠后、初入师门的小师弟。缪青元手脚勤快，听话谦卑，做事总抢在前面。后来随着年岁增高，曾老师慢慢淡出历史舞台，曾经被鲜花掌声簇拥的过往，变成粗茶淡饭、孑然一身的落寞，还是缪青元初心不改，一如既往地善待师父。回忆两人交往的细节，缪青元淡淡地说没有啥特别的。但当我问到曾老师去世的时间，他不假思索脱口而出：“1999年9月7日”。
缪青元（左）和师父曾国华（右）的合影
1997年曾老师因为持续性低烧，咳嗽，身体不适去相熟的诊所问诊，后来查出肺部有肿瘤。缪青元和曾其俊（曾国华长子）商量，尊重曾国华老师本人意愿，一边积极治疗，一边把曾国华老师接到缪青元身边照顾。曾老师喜欢闹热，也愿意跟自己这个贴心的小徒弟呆在一起。曾老师不喜烟酒，唯独喜欢打牌。缪青元的麻将就是曾大爷教的，经常下午吊堂的时候，要陪着师父打麻将。这个麻将很考技术，不能赢但又不能故意明面上放水，要让师父开开心心“凭实力”赢。晚饭后没有外人的情况下，师父就开始口述，缪青元笔记，写了不少菜单和菜肴制作方法。师父的拿手菜就这样一点点耳提面命传给了缪青元。
记得有一次曾大爷教徒弟们拿手菜的烧方。所谓烧方是指源自满汉全席里的烧烤菜，把猪肉正宝肋那块miao（火苗）好后码味腌制（葱姜花椒菜油），出坯晾干水汽后再上叉，烧烤至表面金黄，刷香油，切片上桌。说起来容易做起来难，难就难在对火候大小的把握。火小了，猪肉成熟慢，发柴。火大了，要把肉烧糊。时间短了，顶牙。全程要耐心翻转，均匀受热，持续2-3小时，全凭厨师的眼力和经验。当时是在餐馆外，青龙场主街上临时搭的土灶上表演，当地百姓甚至有远道而来的美食爱好者一睹曾大爷的风采。那个阵仗之大，街都闸断，缪青元对当时的热闹情景记忆犹新。也就是在那一次，为了师父烧方，缪青元四处奔波购买杠炭。当时物资贫乏，杠炭很不好买。最后是在阿坝州里托关系买到的。缪青元对于师父那天制作的烤方味道记忆深刻，香酥化渣、美味无比。
《中国名菜谱》第七辑开篇第一个菜就是烤酥方
曾国华老师生命的最后阶段，和梁长元、缪青元等徒弟相处的时间比较多。梁在1999年春，出国工作。师父的寻医问药、日常护理的担子基本落在缪的身上。1999年夏天，曾国华老师已经病入膏肓，无力回天。就在其家人商议准备身后事时，缪青元站了出来，请求医生用最好的自费药抢救，他来付费。后来曾国华老师逝世，缪青元协助曾其俊等曾家后人料理后事、忙上忙下，尽到了徒弟的情分。大家看在眼里，都在心里给缪青元点赞，行业公认他是一位重情重义，用言行书写师徒情义的人。
父亲生病后公司领导十分关心，做出决定：医药费凭票全报。缪师兄接他到身边照顾，胜似儿女。他和当地诊所熟悉，开药处置比较方便，他也学会打针，给父亲打杜冷丁止痛。我很感谢公司以及缪师兄、其他师兄些对我父亲的关爱。
——曾其俊老师口述实录内容
师父在四一六医院住院，我们几师兄去看他。望着被病魔折磨得不成样的师父，我心痛不已。曾经那么高大富态的师父，此时却虚弱地躺在病床上。让我没有想到的是，师父看到我们说的竟是：“这次技术比赛准备派谁去？”师父啊，您老人家直到此时惦记的都还是工作，还是川菜。现场的人都忍不住流泪，我的师父曾国华就是这样子的一个人，他没有把热爱川菜挂在嘴边，但他的一言一行，直到生命最后时刻，都在惦记着川菜的事。
——曾广宜老师口述实录内容
在采访中，华文通老师几次欲言又止，我问他是不是有什么事想说，他都摇头。就在本文即将完稿刊发，曾国华老师众弟子一起审稿时，华文通老师终于按耐不住，讲出埋藏心底二十五年的往事。
华老师在讲述中有些激动，我想这是对师父的怀念，真情流露。
1998—2000年我在海螺沟筹建、经营冰川饭店。那时候手机信号不稳定，在海螺沟经常都没有信号。师父去世的时候，我没有接到电话通知，但那几天就像有心灵感应一样，坐立不安。9月9日，我确实放心不下，赶回成都，一刻不停赶往师父在抚琴的家，走拢一看，我懵了。有师兄不理解我为何晚到，我是真的因为在山里没有信号，不知道他老人家过世的消息啊。
——华文通老师口述实录内容
（未完待续）
[1] 本指南堂馆的一项经营业务，即派厨师出堂上门为客人操办筵席。现亦称顾客到店买饭买菜后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。（《川菜烹饪事典》P308，李新主编，四川科学技术出版社，2020.8）
[2] 黄官祥，1926-2017年，四川新都人，中共党员。1956年公私合营后担任耀华餐厅公方代表工会主席，后任东城区饮食公司工会副主席。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，缪青元、梁长元、曾广宜、张利民、黄秋贵、罗晏子、华文通、曾其俊及亲属、李太明、毛新宇、往熹、江金能老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
