一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅、成都餐厅等内容之后，着手调研竹林小餐的资料。历时两个多月，采访了数十位北京、重庆、成都等地的老师、不同时期曾工作于此的行业前辈以及他们的关系人，听他们讲述自己对竹林小餐过往的记忆，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
01
1913-1940年的竹林小餐
民国时四川饮食业有帮会之说，如“燕蒸帮”、“饭食帮”、“面食帮”、“厨工帮”等，除了按行业类别或工种自行形成以外，不乏以出身地域自发抱团形成的派系。如新津就先后出现了王海泉、黄绍清、罗国荣、白茂洲、黄子云、罗长松等名厨，巴县的孔道生、廖青廷、熊维卿、罗兴武、曾亚光、吴海云等名厨，简阳则走出了一个个日后享誉成都饮食业特别是饭食帮的名人名店，如东大街李钰兴饭铺、东大街荣盛、福兴街竹林小餐等。说到竹林小餐的老板王兴元，他也是简阳人，专注于小菜、罐汤，加上拿手的凉拌肉，物美价廉，深受欢迎。
“1913年，王兴元在福兴街北口西侧创办竹林小餐，初为一小饭铺，主营白肉、罐汤及时令小菜。福兴街在清代即汇集了一批售帽店，是著名的帽子一条街，许多帽店还兼售军衔标志，往来客商长年不绝。竹林小餐的饭菜物美价廉，每日吃白肉饭者蜂拥而至，连法政学校（原四川法政学堂）的师生都常来打牙祭，生意出奇的好。”（摘自《消失的川菜名店，成都“竹林小餐》一文）
那时候拌白肉是饭铺常见的菜肴之一，并不只是竹林小餐独一家。如春熙路北新街的快活林、东大街的李钰兴、祠堂街的邱佛子、福兴街的竹林小餐、东门神隍庙荣盛分店“豆汤饭”等销售的拌白肉都很出名。为什么白肉成为家家饭铺餐馆都有的“必点菜”？据说这道菜源于满族祭祀用“跳神肉”，不加任何调辅料，用水白煮。祭拜过祖宗仙灵后的肉，通过一系列烹饪技法，衍生出了“回锅肉”、“拌白肉”、“连锅汤”这些经典菜肴。在四六分餐馆、饭铺的经营活动中，备餐时尽量多做一些原材料的初加工，上客后二次简单烹饪、快速上桌为佳；初加工时，操作简单、成本低廉，一种食材能多处运用、变化成多个菜肴为佳；适应消费者快速用餐、赶口[1]下饭的菜肴为佳。白肉无疑满足了上述全部条件，所以广受欢迎、成为畅销菜肴也就不奇怪了。“白肉饭”也应运而生，专指饭铺中拌白肉、豆花加米饭的搭配，有荤有素、有菜有汤，价格低廉又赶口顺吞。在旧时四川，主人家请客时往往要说一句自谦的客套话：“对不住各位，请大家吃白肉饭。”这里的白肉饭隐喻的是家常便饭。
02
竹林小餐的特色菜品
由于竹林小餐地理位置优越、菜品经济实惠，生意日渐兴隆，逐步增添了烧帽结子肥肠、烧筋尾舌及魔芋烧鸭等罐烧菜品。那时的炉灶是一个主火眼用于猛火快炒或者武火烹制用，炉膛内联通着三个火眼，火力余温均匀地分散到其他三个火眼，用于铫子吊汤、文火煨炖、砂锅罐烧等。帽结子肥肠不是我们今天吃的肥肠（猪大肠），而是用来做香肠肠衣的小肠，绾成疙瘩状，就像帽结一样。把猪小肠用白矾反复揉搓漂洗干净，汆水去异味，绾结切段。炒糖色放结子炒上色掺汤加佐料，用小火烧至熟𤆵。𤆵软鲜香、咸鲜味美。烧筋尾舌在《川菜烹饪事典》等典籍中全称为“生烧筋尾舌”，是将猪蹄筋、猪尾巴、猪舌头处理干净后汆水改刀，包罐加红汤，下料烧开，改用小火煨𤆵。色红汁浓，软糯鲜美。魔芋烧鸭说起来成都人都觉得很熟悉，这里不多说做法，单独讲一下魔芋的预处理。把魔芋切成长条，与花茶水（其他茶水可不可以？个人认为也可，只是“啖三花”是咱老成都的口粮茶，随取随用比较方便）入锅里汆两次，即可去尽魔芋的涩味。以前的魔芋和现在市售半透明、水垮垮的那种不太一样，在乡下集市以及部分大型菜市还能看到色泽偏深灰、质地很紧实的魔芋，由于魔芋在制作中加有石灰以及本身含有的天然多糖和黏液质产生的涩味，能被花茶水很好地去除。“过去魔芋豆腐是用石灰水作为凝固剂（碱性），老师傅常用茶水，实际上汆水时用少许的醋（酸性）即可。”四川旅游学院烹饪学院吕懋国老师从科学的角度进一步解释了用茶水或者用醋来汆魔芋去涩的原理。
质地紧实的魔芋
03
1940年后的竹林小餐
1940年，王兴元病逝，妻子王何氏、儿子王亚雄继续经营竹林小餐[2]。泡菜名师温兴发于1941-1944年在此做小菜（SYS-温兴发-20240419-004）。1945年抗战胜利，竹林小餐的生意越发兴旺，扩展经营增加了一些炒菜、蒸菜，店铺亦扩为中型饭馆。由于生意旺、名声好，吸引了红案厨师李子南、谢耀武[3]、谢绍荣等，长于腌卤的高连章，以及享有“白肉一把刀”美誉的蒋海山师傅等名厨的陆续加入。
王亚雄在公私合营后作为资方代表留在竹林小餐继续工作，1964年进入餐厅工作的刘心一老师至今仍记得当年和王亚雄共事的一些细节，并转述了一些当年王亚雄讲述的福兴街竹林小餐的往事。
王亚雄是个有文化的人，不胖不瘦中等身材，络腮胡刮得干干净净，衣着打扮随时都收拾得干净得体。他说当年福兴街的店面不大，大概八九十个平方大小，相比其他门店，自家的店铺摆设算是用了些心思，用今天的话来说就是“店面装修、店铺摆设到位”。比如大门两边各放了一盆竹子，增加一份雅致；进门处做了假山流水，假山顶上藏了个水桶用于储水，水流之处还放了个水车摆件，这下让餐厅“风生水起生财聚气”，过往的客人都被吸引目光，门庭若市。
——刘心一老师口述实录内容
刘老师关于王亚雄的回忆内容得到罗楷经老师的证实，“大概在我7、8岁的时候（1952-1953年），王亚雄一家租住在我家梓潼桥西街的宅院里。他中等身材，很爱干净。他夫人个子很高，我叫嬢嬢。他曾给我家端过白肉，红油蒜泥拌的，微微回甜，很好吃。时隔70多年，对于白肉的印象依然深刻。”
得知我要写竹林小餐，刘心一老师特意翻找出当年的笔记，“王亚雄带我到（竹林小餐的）保管室，翻出一对木刻对联给我看。‘翠竹清风景优雅，才子佳人*风流。’这是当年挂在福兴街老店大门处的对联。”
刘心一老师，出生于1949年，四川内江人。1964年正在读初中的他作为“中央代培徒工”参加工作，进入竹林小餐，直到1979年经考试入学参加了成都市饮食公司设在红旗餐厅的中级培训班。1980年毕业后留在红旗餐厅，后更名荣乐园。刘老师在竹林小餐工作了15年，对那里很有感情。在他的回忆中，我逐步了解了当年这个享誉蓉城、甚至名声远扬的餐厅往事。
解放前竹林小餐的白肉是从蒋海山师傅开始，形成了独具一格的片刀法，卖出了大名气。蒋师傅没有和我同过堂，关于他的故事都是听竹林的老人们讲的。餐厅的供应黑板上一开始写的拌肉片，后面改成红油肉片，卖出名气后改称竹林白肉。
——刘心一老师口述实录内容
刘心一老师讲述中
前文讲过拌白肉是旧时成都各家饭馆常见的菜肴，当时大家都是切肉片，片肉的方法据说是蒋海山师傅在生产实践中逐步摸索、反复改进后形成，并传授给张淮松等人，作为竹林白肉招牌菜制作方法传承下来。据说当年有客人反映拌白肉的肉皮子咬不动，切肉的蒋师傅就把皮子去掉再拌，客人又说没嚼头。蒋师傅就把肉煮𤆵些，切的时候又容易出现皮肉分离不好看的情况。那段时间蒋师傅每天琢磨怎么办，把他愁坏了。蒋师傅改在备餐时切肉片，想法把肉皮切薄，力图解决客人反映肉皮咬不动的问题，注意此阶段他还用的是“切”。后来他改切为片，这样出来的肉片更薄更均匀，但当时也先是从肉块下部，贴近菜板处开片，经过一番摸索后改为上片......经过好几个月的摸索和调整，蒋师傅终于掌握了片肉的卯窍，能把肉片得又薄又均匀，筷子拈起对着光看，薄如蝉翼般透光，还要“打闪闪”。“蒋师傅片出来的肉，筷子夹着甩出去，天上飘，落到墙上还能巴起，所以称为云白肉。这个功夫算是练到家了。”刘老师竖起大拇指说道。
04
公私合营后的竹林小餐
1964年时的竹林小餐，已经搬到盐市口下西顺城街。关于门牌号，网上有35号、39号不同的说法，在一份1953年8月填写的资料（SYS-谢耀武-20240819-003）里记录着“竹林门市部，下西顺城街18号。”据查，1953年公私合营后，竹林小餐即搬迁至此，旁边还有晋阳楼、谭豆花、三友凉粉、赖汤圆、清洁食堂。
根据江金能老师回忆绘制的位置图（制图：刘非）
此时竹林小餐的当家师傅一个是张淮松，一个是谢耀武。张淮松和少城小餐的张淮俊、晋乐园的张绍云、盘飧市的张合兴都是叔伯亲戚，他们之间的厨艺交流少不了，这一点读者们如果了解当时这几家餐馆的规模档次和当家菜品，就不难从中找出彼此借鉴菜品、交流厨艺心得的影子。张淮松一生只收了两个徒弟，一个是张秀成，1966年左右支援西昌去了；一个就是刘心一。在刘老师的记忆里，师父张淮松长得很像张淮俊师傅，个子不高、瘦瘦的精干模样，爱干净、做起活路很麻利。张师傅负责片拌白肉和罐汤、烧杂烩、红烧肉这些。早上生火、点炉子、筛炭花儿、下肉、洗肉、煮肉这些都是师兄张秀成带着刘心一完成。谢耀武师傅负责炉子上的炒菜和坛子肉的制作。他解放前就在很多餐馆工作过，擅长炉子，小煎小炒[4]技术拿一，是四六分餐馆里数一数二的高手。（未完待续）
[1] 四川话，形容顺畅而舒服地吞下食物。
[2] 此处摘录《川菜烹饪事典》内容。泡海椒所著《消失的川菜名店竹林小餐》一文中认为上世纪40年代后是王富章，50年代后才是王亚雄继任，本人未能查证确认。
[3] 谢耀武，1906-？年，成都人。1915-1927年在成都洞子口卢油糕铺子、线香街楚天春、祠堂街春风一醉楼学徒，满师后先后在春风一醉楼、提督街四合一、城守东大街谁不居、正府街陈兴泰、总府街果尔嘉、走马街南台小餐事厨。解放后到竹林小餐工作，直到1972年退休。长于炉子，尤善炒锅，是四六分餐馆里技术拔尖的厨师之一。
[4] 小煎小炒为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种方法。有三个关键点：不过油、不换锅，一锅成菜；现兑滋汁；急火短炒。使食材在快速烹饪之际，表面迅速脱水，散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘心一、胡先华、李绪泽、蒋学云、吕懋国、张力、向学珍、江金能、胡跃荣、罗晏子、赵惠川、老成都60后伟哥、泡海椒、陈夏辉、毛新宇、舒洪文、陈小林、宋涛、@微观什邡、进阶饮食笔记、罗楷经、刘非等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
