因为调研竹林小餐的历史，和受访老师们约在带江草堂喝茶。2019年后，为了整合资源，成都市饮食公司把竹林小餐和带江草堂合并，招牌上写着“带江草堂 邹鲢鱼酒家”字样。
关于带江草堂和创办人邹瑞麟老先生的故事，我从行业老师那里听到了太多太多。仅一个太白酱肉就有若干传说，其配方更是如同武林秘籍般在江湖上流传出N个版本。
今天想聊聊带江草堂的招牌菜“大蒜烧仔🐟”。这里的🐟到底是鲢鱼还是鲶鱼？作为严谨的川菜历史研究者，如果张冠李戴搞不清楚状况，是不是可以回家睡了？
首先我特意去店里点了这道菜，菜单和店招，都写着“大蒜仔鲢”。但图片以及端上来的实物却是另一种鱼类——鲶鱼。
带江草堂的菜单，为了便于读者看清楚菜名，放大效果。
当日我在店里吃到的大蒜烧仔鲶
接着我翻看字典以及上网查询，按《现代汉语词典》的相关词条解释，鲇（鲶）鱼，体表多黏液，无鳞，背部苍黑色，头扁口阔，有须两对，尾圆而短，不分叉，背鳍小，臀鳍与尾鳍相连，生活在淡水中，吃小鱼、贝类、蛙等。鲢鱼，又称鱮鱼，体侧扁，鳞细，背部银灰色，腹部白色，是我国重要的淡水鱼。而SearchGPT给出的回答更为详细：
鲶鱼
一、基本信息
中文名：鲶鱼
外文名：Silurus spp，Oriental sheatfish，Far east asian catfish
科属：鲶形目，鲶科，鲶属
俗称：鲶巴郎、泥鱼、塘虱鱼等
二、种类与形态
鲶鱼种类较多，常见的大口鲶（S.soldatovi，俗称河鲶）和鲶（S.asotus，俗称土鲶）是其中的代表。它们的形态特征包括：
体长：体型较长，头部平扁，头后侧扁。
口部：口阔，上位，下颌突出。上下颌及犁骨上有许多绒毛状细齿。
触须：成鱼须2对，幼鱼期须3对。
鳍部：背鳍萎缩呈丛状，胸鳍有一根硬刺，其前缘有锯齿；臀鳍长，后端与尾鳍相联；尾鳍小，呈斜切形。
体色：体呈灰褐色，具黑色斑块，有时全身黑色，腹部白色，其它各鳍灰黑色；幼鱼期体黄绿色。
三、生活习性
栖息地：主要栖息于江河缓流水域和湖泊的中、下层，亦能适应于流水中生活。
活动习性：白天多隐蔽于草丛、石块下或深水的底层，晚间则非常活跃，喜游至浅水处觅食。
食性：捕食对象多为小鱼，也食虾和水生昆虫，属于底栖肉食性鱼类。
繁殖：一般于4-7月产卵，卵粘附在细砂底质或石缝中发育孵化。
四、分布区域
鲶鱼分布于黑龙江、黄河、长江、珠江等水系，国外见于俄罗斯海滨省、日本本州及朝鲜半岛。
五、食用方法
鲶鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，适合多种烹饪方式，如红烧、清蒸、炖煮等。以下是一些常见的鲶鱼菜肴：
红烧鲶鱼：将鲶鱼处理干净后，用油煎至两面微黄，再加入调料炖煮，最后收汁即可。其特点是鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓稠香浓。
清蒸鲶鱼：将鲶鱼处理干净后，用调料腌制片刻，然后上锅蒸熟。这种方法能最大程度地保留鲶鱼的鲜味和营养价值。
鲶鱼炖茄子：将鲶鱼和茄子一起炖煮，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。
鲢鱼
鲢鱼，又称白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子等，是著名的四大家鱼之一（其他三种为青鱼、草鱼、鳙鱼），属于鲤形目鲤科。以下是关于鲢鱼的详细介绍：
一、基本信息
中文名：鲢鱼
拉丁学名：Hypophthalmichthys molitrix
科属：；鲤形目，鲤科，鲢属
二、外形特征
鲢鱼体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部，各鳍色灰白。头较大，眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍下方直延达肛门。形态和鳙鱼相似，但鲢鱼性急躁，善跳跃。
三、生活习性
栖息环境：鲢鱼主要栖息于江河干流及附属水体的上层。性活泼，善跳跃。春夏秋三季，绝大多数时间在水域的中上层游动觅食，冬季则潜至深水越冬。
食性：鲢鱼属于典型的滤食性鱼类，终生以浮游生物为食。在鱼苗阶段主要吃浮游动物，如轮虫和枝角类、桡足类的无节幼体等。长大到1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物，并喜吃草鱼的粪便和投放的鸡、牛粪，亦吃豆浆、豆渣粉、麸皮和米糠等。鲢鱼对酸味食物很感兴趣，对糟食也很有胃口。
繁殖习性：鲢鱼性成熟年龄较草鱼早1-2年。成熟个体也较小，一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。产卵期与草鱼相近，长江流域在4月下旬开始产卵到7月止，而以5～6月较集中。长江干流产卵场主要在宜昌到监利江段。怀卵量在20～161万粒之间，不同大小个体怀卵量有很大的变化。
四、分布区域
鲢鱼是中国主要的淡水养殖鱼类之一，分布在全国各大水系。它是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，常与草鱼、鲤鱼混养。
五、食用方法
鲢鱼有多种食用方法，多用鱼头制作菜肴。在烹饪过程中，可以根据个人口味和喜好选择不同的调料和烹饪方式。同时，由于鲢鱼的刺较多，食用时需要小心处理，以免刺伤口腔。
上图左为鲶鱼，右为鲢鱼
对比两种鱼类的图片，两者是完全不同的样子，一眼可辨，带江草堂点单上写的“鲢鱼”，端上餐桌却是“鲶鱼”。那为什么会造成这样的情况？有人说是因为“成都人生得奸，认字认半边”，举出盘飧市的飧，在成都话里要读成“餐”，以讹传讹，久而久之就流传开来。但这里的鲶鲢之争，恐怕是跟成都话没有“L”的发音，一概改成“N”相关吧，但这样说来更应该是鲶非鲢才对啊。
我再翻看《四川方言词典》，好家伙，词典里没有收录“L”为韵母开头的词语，脸在四川方言里读成nian、排列子要说成pai nie zi、鲶鱼也是收录其中，鲇巴郎nian ba nang。
我的日常工作离不开老师们的关心和指导。面对我的疑问，吕懋国老师指出：“应是鲶鱼不是鲢鱼。过去鲢鱼一离开水面就立即死掉，连苦胆都是破的。”至此我认为带江草堂应该把招牌改回来，名副其实“邹鲶鱼”才对嘛。大蒜烧仔鲶应该用独蒜，且以温江产的“红七星”为佳，“梳子背、芽点软、红皮红”。独蒜先要“飙一道油”，最早看到“飙油”这个词，不太明白，请教陈小林老师后获知：大蒜具有脂水共溶特性，在烹调中一般需飙油的大蒜是整蒜瓣。因为整蒜瓣不易出味，经油炸，出味快，易耙软，且酥香，又在蒜表皮形成一层膜，烹调中能保持形体不烂。
我把陈老师的回答和温星老师交流，他也同意陈老师的观点，作为厨房一线工作者，他给我更加详细地指出，较之普通瓣瓣蒜，独蒜的辛辣味道通常更浓，熟化后口感更为温和。普通生蒜的刺激性更重，北方饺子或食面时，通常喜欢搭配生蒜。独蒜煨煮不易软烂，所以在大蒜烧仔鲢、家常烧鳝鱼时通常选用独蒜。而烹制时先用120-160℃的低温油去浸炸大蒜，加速内部熟化，释放硫化物，激发蒜香，同时在表皮形成一层牙黄色焦皮，使其在后面烹制过程中保持外形完整、内里绵软的口感。油温不能高，否则就让外皮迅速焦化，出现蒜臭味，颜色也不好看，这在烹饪中是需要避免发生的。
当日我吃的那份大蒜仔鲢是厨师长亲自上阵，所用食材和配料都是严格作业，原汁原味。大蒜烧仔鲶盘中的独蒜甚至比鱼还先吃完，但我看朋友们拍的店里用餐图片，瓣瓣蒜占了多数，风味肯定有所折损。吃完鱼，用剩下的汤汁拌饭，和麻婆豆腐有异曲同工之妙。假如是用刺多的鲢鱼，我是断不敢如此行事的。
