在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听毛树云大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
毛树云大师肖像照
毛树云（1911-1995年），成都人，1924年入行，师从成都荣乐园蓝光鉴，和华兴昌、刘读云、朱维新等人是同批学徒。曾先后在重庆凯歌归、泸州凯歌归包席馆、泸州五星饭店等多地各大知名餐厅主理厨政，从厨60余年。20世纪60年代后，积极投身宜宾、泸州当地的厨师培训工作，曾担任泸州市饮食服务公司培训班、泸州饭店顾问，有“川南活菜谱”之雅称。1989年被四川省人民政府授予“从事科技工作五十年”荣誉证书。
01
拜师学艺于荣乐园
近代川菜发展史上，有一个赫赫有名的餐馆“荣乐园”（1911-1948年）。它发轫于清代咸丰年间誉满成都的正兴园（1861-1910年），正兴园歇业后，由正兴园的满族厨师戚乐斋出资、与师侄蓝氏三兄弟共同开办。荣乐园开张后，戚乐斋的徒弟张守勋，贵宝书的徒弟蓝光鉴、周映南、谢海泉、李春廷、张海清等人作为厨房主力，继承发扬了正兴园的传统特色，把荣乐园经营成民国时期成都当时最好的包席馆之一，并且开枝散叶，除去培养了一大批川菜人才而外，还在郫县等地开有名为“荣乐园”的同名餐馆。
鉴于荣乐园的名声远扬，很多学厨之人都选择进入荣乐园当学徒，其中就包括毛树云。旧社会饮食行业讲究师徒传承，拜师学艺。学徒期3-5年，期满出师，一般还需要再帮师1-3年，那之后才能单飞。
荣乐园继承正兴园的传统，建立了一套完整的培训体系，从最早的蓝光鉴、谢海泉、蓝光荣、周映南、张守勋开始，满师后的师兄辅导下一批师弟，同代人也有先后次序，比如同样是蓝光鉴的徒弟，朱锡山和毛齐成、徐龙国就间隔很远。和毛树云同批的学徒有十余个，包括华兴昌、刘读云、朱维新等，都是日后赫赫有名的名师。荣乐园的学习氛围很好，尊师重教、互助互爱。在技术上保留着“争论”的传统，即师兄弟之间、师徒之间，就技术问题的探讨鼓励百家争鸣，各抒己见。有些问题有统一答案的，由老师傅归纳总结、大家达成一致；有些问题没有标准答案的，也允许各自保留自己的看法，在实践中摸索答案。经过这样的业务学习，大家的水平都在提高，并形成了你追我赶、力争上游的良好风气，厨艺不断精进。
毛树云老师就在荣乐园这座川菜名店中逐步成长，学得一身本事，并在日后的培训工作中，学以致用，把荣乐园教学培训中的精华运用在实际教学中，为川南特别是泸州、宜宾一带，饮食业的人才培养作出了积极贡献。
02
技艺高超的“川南活菜谱”
首先花一点儿笔墨简单讲一下泸州解放前后、毛树云老师工作的经历。解放前，毛树云老师四处跑滩，有了一定积蓄后在宜宾安定下来，开了家包席馆生意很好，可惜突遭大火，辛苦挣得的家业付之一炬。抗战后他孤身一人去重庆凯歌归工作，一年多后回到泸州与家人团聚，并与人搭伙开起了泸州凯歌归包席馆。建国初期，泸州凯歌归歇业，川南行署出资新开了五星饭店[1]，原凯歌归的部分厨师，包括毛树云被安排到此工作，白天做包席，晚上开舞会，实际上是借着餐厅打掩护，监控国民党残余势力的破坏活动。而另一家国营人民食堂（后来改为公共食堂，文革期间再次更名人民食堂），也是当时为数甚少的由泸州人民政府市政股作为政府部门直接领导的国营饮食企业。人民食堂当时有高云成、冯光华等名师坐镇，五星饭店则由毛树云负责整个厨房提调兼头炉，日后成为泸州另一位餐饮领军人物的刘天福负责墩子，白案游洪泰、李志青，加上李耀华、王云华等人构建起泸州当时数一数二的餐厅厨房团队。
当我在写作中向代应林老师（泸州市餐饮协会执行会长）请教毛树云老师对泸州饮食业作出的贡献时，代会长首先给我介绍了泸州的风土风貌，“要说清楚这个问题，首先你要了解泸州这片土地”。
泸州，地处北纬28度，亚热带温润季风气候，四季分明，雨量充沛，盛夏时节高温伏旱，空气潮湿。长江和沱江在这里交汇，流向下游的江津、重庆。泸州有着酒城的盛名，不同于宜宾的五粮醇香、成都的柔和绵香、绵竹的浓香甘洌，泸州的酒香被称为“泸香”，这是混合了泸州的山水、泸州的土地、泸州的酒城文化之香，并深深滋养了地方饮食，从而形成“泸菜”这一地方风味流派。川菜位列中国四大菜系之一，菜系之下还有流派、门派、菜品等逐层细分，泸菜是川菜的一个地方风味流派，是泸州这片土地上生长、经过上千年历史沉淀后逐步形成的，具有“清鲜醇厚、咸甜酸辣、煳辣麻爽、辛香有度”的风味特点。得天独厚的自然条件，酒城的文化赋能，让泸菜这一地方风味流派在川菜的百花园中与其他地方风味争妍斗艳，共谱“百花齐放”的川菜盛景。
毛树云老师有着“川南活菜谱”的雅号。“活菜谱”之称是源于他对食材属性的认知，对烹饪技艺的娴熟，对红、白两案基本功的扎实掌握，对中西合璧菜肴的研究，对味的把握和对菜品的装盘呈现，以及知无不言、言无不尽的厨德。
在《泸菜标准》这本书里，收录了毛老师的十个代表菜——豆渣鸭脯、肝油蹄筋、网油腰卷、鱼丝凉粉、荷叶粉蒸鲇鱼、腐皮海参、桃酥鸡糕、鱼香鳅片、家常鱿鱼方、雪山甜黄菜。这十道菜选料有贵有贱，味型丰富，技法多样。既有传统川菜，又有毛老师的创新菜，感兴趣的读者可以找来细读。
代会长在2011年“泸州市老科协纪念厨界一代宗师毛树云诞辰100周年大会”的发言中说道：
毛树云老师以他良好的职业道德和人格品质，精道娴熟的烹调技艺，新颖、独特、不保守、不教条的思想传授弟子，影响到业界，在川南享有盛誉，成为川南名厨，一代宗师。他的厨德、他的技艺、他的思想影响了一代又一代的弟子，“青出于蓝而胜于蓝”。
毛永康是毛树云老师的小儿子，人称三毛。“皇帝爱长子、百姓爱幺儿”，毛家这个小儿子（下面还有个幺妹）得到父母更多的关爱。关于父亲的厨艺，毛永康老师回忆了两件往事——
父亲在抗战胜利后到重庆凯歌归事厨。1946年盛夏的一天，重庆某名流祝生，亲朋好友些为表祝贺，从重庆五家最有名气的餐馆分别订了五桌宴席送到凯歌归，宾主尽欢，从早吃到晚。父亲当时代表凯歌归主理晚上最后一席。他在写餐单时就考虑这些有钱人吃惯山珍海味，当天又是从早到晚连吃五席，常规配餐肯定要不得，只有打破常规、独辟蹊径。餐后客人评价都说这最后一桌席整得好，都觉得吃安逸了。
——毛永康老师口述实录内容
听到这里，我很好奇毛树云老师用了什么魔法打败魔法？再好吃的东西，当你吃不下的时候，还能给予这么高的评价？当我看到当日菜单后，明白了毛老师开菜单的独到之处。
清蒸足鱼镶鸽蛋(带毛姜醋)、软炸嫩豇豆、四吃凉鲍(带四味碟)、鸡汁鸡丝菌、叉烧火腿镶扳指、凉粉划水、杏仁豆腐、甜浆豆花;四个随饭菜:豇豆碎米、炝芥兰、糖醋甜椒、京酱仔姜。
不难看出，这份菜单从选料制作、味型选择及搭配诸多方面都巧用心思，毛酱醋碟、四味碟都是开胃的，食材选择也是偏轻食风，不会给人过于油腻厚重的感觉。正如毛永康老师说的那样，“父亲在时隔多年后仍记得当年的场景，还告诉我们做菜要因人、因时，同时掌握顾客的心理。”
一个好厨师首先自己要会吃、懂吃，毛树云老师无疑就是这样的践行者。在毛老师身边人的记忆里，到了季节他总会去优选那些刚刚上市的新鲜菜，哪怕价格高一些也舍得买来用。嫩四季豆用来软炸，豇豆用来姜汁凉拌，跳水仔姜或者仔姜烧鸡（鸭），鲜嫩的时蔬菜心豆苞来做鸡蒙菜肴或者高级清汤菜......因为肚子里有太多储备、加之跑滩时见多识广，感觉他信手拈来随便做个啥子都是让客人惊艳的好菜，平凡食材经他的巧手加工后创作出精美菜肴，让人啧啧称奇。
1958-1962年，父亲应聘到了重庆54军军部小灶，负责为军部首长操办伙食。父亲才上班两天，就收到北京四川饭店的黄绍清来电邀请。随后成都餐厅开业，负责筹备成都餐厅的孔道生也来电邀请毛师兄。可惜造物弄人，因为父亲当时已经进入部队工作，不得不谢绝调动。
有一年，我大概11岁吧，放暑假的时候一个人去重庆找父亲。父亲当时正在军部小灶上忙碌，远远地看到我，又惊又喜，大声说道：“你咋个打起莲花板儿就来了？讨口子一样。”说完忙拉住我去洗脸洗手。怕我在厨房淘气，影响其他人工作，父亲就喊我去军官食堂吃饭。我也不诧生，自己就去了，一头撞到一个穿军服的人身上，我抬头一看，认得他的军衔，是大校。忙不迭道歉：“大官儿，对不起。”对方闻言笑了，问我咋个晓得的，我说我从小就在军营长大，自然认得军衔。对方问身边的勤务兵我的身份，知道我是毛师傅的儿子后，哈哈大笑摸着我的头说，“给毛师傅说，今天做两个好菜，我们一起吃。”后面我才知道当晚坐在一起吃饭的那个伯伯是后勤处的领导。
——毛永康老师口述实录内容
对于上文内容，记得我在做《京华园林，川菜明珠》北京四川饭店的专题研究中，曾经采访过唐文安老师。当年他和另一位同事曾经受单位四川饭店委托，出差到四川省政府，找到时任省政府秘书长、负责对接北京四川饭店筹建工作的的韩伯成同志了解饭店筹建的相关内容，从韩处获得了“因为（韩）本人和孔道生关系好，故当时委托孔推荐厨师、组织班子”这一重要信息。而且，当我拿出1959年北京四川饭店筹建初期，川籍工作人员名单时也可以清楚地看到他们大多来自孔师傅当年跑滩的沿途，这些厨师多多少少都与孔师傅有些联系。从而从侧面证明了当初毛树云师傅是有机会前往北京工作一事。
而泸菜博物馆里展出的一封据说是孔道生师傅于1984年4月赴京游玩期间，暂居四川饭店时给毛树云老师的亲笔邀请信，被当时同在四川饭店交流工作的华文通老师指出瑕疵——不是孔师傅的亲笔信，而是由翟善成师傅代笔书写的。但透过文字我们依然能感受到毛、孔二人之前深厚的情谊。
03
传道授业，技艺赓续
2022年，跟随“川老会”的老师们，我去了泸州合江采访，在那里我见到了姜智勇老师。姜老师不善言谈，对于自己曾经为川菜出川、川菜出国做出的贡献不愿多谈，只有说到恩师毛树云时，他才打开话匣子，在他的描述中，我也是第一次感受到了这位“川南活字典”的人格魅力。
师父的三儿子毛永康下乡当知青时就下到合江，在我家里住过一段时间。因为有这样的渊源，所以我很早就认识毛树云老师，只是当时我还没有拜师。到了进修班，与毛老师再次相遇，彼时的我已经深感原来的平台无法满足自己对于技术提高的渴求，迫切需要寻找一位技术精湛水平高的师父，帮助自己提升。于是经过深思熟虑，我向毛树云老师提出想拜师的愿望。他经过慎重考虑以及意见征求后同意收我为徒。就这样，我于1974年在宜宾厨师进修班拜师毛树云，成为他较早的徒弟之一。
他性格很开朗，爱喝酒，酒量也大，六七十岁时一顿还能喝一斤左右。拜师后他每年都要到合江我家里住一两个月。那时候我要上班，只有晚上陪他喝点酒。喝了酒趁着他高兴的时候，就“掏”他的技术，各种提问，一直问到他烦为止。那时候我迫切希望提高自己的技术水平，总是缠着师父请教各种问题。他也总是乐于解答，有什么说什么，从不藏着掖着。师父酒量很好，一顿要喝一瓶酒（一斤装），那时候我总是把酒菜给他准备好，他喝到位了就去眯一会儿，醒了继续喝，喝完倒头就睡，睡醒了再喝……一晚上要起来喝好几次。
——姜智勇老师口述实录内容
在姜老师的讲述中，我抓到了一个关键词——“爱喝酒”，毛树云老师不愧是生活在酒城的江湖儿女，酒量了得。
在泸州采访中，我也见识了当地的“早酒文化”。早市散场后，当地人会选家街边饭铺，一碗豆花儿、一份蘸水、二两白酒、配以甑子米饭。泸州地处长江流域，沱江、赤水河在合江这里交汇，临江而生，搬运工、纤夫、马帮人等体力劳动者，早饭就要吃得匝实，豆花饭物美价廉，喝一杯白酒，驱寒又解乏，久而久之就形成了豆花饭配酒的早酒文化。喝完早酒就坐茶铺，老伙计聚在一起谈天说地好不快活。我想当年的毛树云老师也许就是这样练出的酒量吧。
我称呼毛树云老师为老太爷，听大一些的师兄回忆说他和蔼可亲，平易近人，每天都要去喝早茶，茶喝了就去菜巿场买一笼肥肠或者鱼、猪肝、肚头，约两三位好友，进馆子加工（开加工费），什么火爆肥肠、独珠鲶鱼、宫保肚头、干烧鲫鱼......吃了过后叫厨师出来，给他说什么地方欠缺，需要怎么调整等等。我的很多师兄都得到过老太爷的指导。
——李智刚老师（毛树云徒孙）口述实录内容
2023年，我在《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络（六）》一文中曾经写过，1979年，经四川省商业厅批准成立“四川省饮食服务技工学校宜宾班”。虽然名为宜宾班，但办学地点却设在泸州（当时泸州归宜宾地区管辖）。为什么选择设在泸州？因为自解放前，泸州的餐饮业就非常发达，地理位置的优势，水码头的位置造就了各地饮食文化齐聚于此，而且当时泸州经济发达、商业兴旺，造就了饮食业的繁荣。各地名师有很多都曾经到泸州跑滩，像我们熟悉的黄绍清、孔道生等人，之后又从这里出发，沿着长江去往各地。因此，泸州的餐饮市场从解放前就兴旺发达。加之毛树云、刘天福等名师在泸州当地开枝散叶，形成一定影响力，所以无论是技术职称考试的考点、还是饮技校地方班、后来扩大影响升格成分校、单独办学等等，泸州都有其得天独厚的优势。毛、刘二位老师也的确在培训、考级工作中作出了积极贡献。
李智刚是1992年6月从泸州商业技校毕业分配到泸州饭店实习当学徒。当时师爷毛树云己经古稀之年，腿脚不太方便，需要借助拐杖行走，但他仍然担任泸州饭店、泸州餐厅、又一村、泸州老窖大酒店等泸州当地社会餐饮企业的技术顾问。他每天都要喝点酒，每到一处要点菜进行“命题考试”。他点的很多菜，对初出茅庐的李智刚而言是那么陌生，甚至听都没听过。“一般毛老师点菜了，那就必须厨师长做。我记得有一回他来泸州饭店就点了个传统菜‘子母烩’，是师叔张荣春做的。师爷吃了后，把张叫出去指出菜品不足之处，告知如何改进，无形中又给他上了一课，同时也教了餐厅其他人，大家都学了一道菜。”李智刚回忆说。还有一次毛师傅来饭店在凉菜间看见员工们片白肉动作不标准，他放下拐杖亲自来操作。只见他左手按肉，右手提刀，头还故意扭到一边不看盲切，说来也奇怪，薄薄的肉片就像刨花一样一张张出现在案头，不一会儿就片好了。接下来他老人家讲解蒜泥该怎么舂，为了防止氧化变色要放点盐和生菜油，他是那么平易近人，就像自己家的爷爷一样，慈祥又温暖。
邓正庆是毛树云老师的徒孙，他回忆上世纪八十年代为了学艺，专程把师爷毛树云从泸州请到高县。毛师傅那时候年纪很大了，拄着拐棍。到高县时，将拐棍挂在炉台边，教邓做“泸州烘蛋”、“金钱鸡塔”、“核桃泥”、“瓦块鱼”等等，就连邓正庆儿子的满月宴菜单，也是他亲自编排撰写的。记得当中有道菜品叫“熏麻辣豆干”，那时经济不宽裕，吃不起麻辣牛肉，毛师爷灵活变通，买豆腐来炸，炸完以后做成麻辣味的豆干，吃起来竟和麻辣牛肉一样味道好。
我是1986年拜师曹祉清，师父次年就被派往爱尔兰工作。我那时想学技术，师父不在身边怎么办？我鼓起勇气去请毛师爷，没想到师爷爽快地答应了，不久就来高县指导我做菜。他当时已经76岁高龄，腿脚不便，走路都要拄拐杖。他到了厨房，把拐杖一放，就开始上灶操作。当我看到他走路都走不稳，端锅、翻锅却行云流水，动作潇洒流畅，甚至比我们年轻人更熟练，那一幕把我看呆了。当时他做烘蛋，这道菜耗时耗力，需要很高的技巧，师爷有条不紊地操作，边做边给我讲解，如何拿捏火候，如何炙锅防粘连，让我印象深刻。
——邓正庆老师（毛树云徒孙）口述实录内容
1983年毛树云（一排左二）、毛树云夫人文兴瑞（一排左一）、孔道生（一排右二）、华兴昌（一排右一）、姜智勇（二排左一）、陈廷新（二排左二）、张焕富（二排左三）、杨成江（二排右一）、李自文（三排左一）、郭世昌（三排左二）、曹祉清（右二）、周一静（右一）等人合影。
上面这张照片拍摄时间是1983年初春节期间，师父带着我们几师兄上成都。一来是带我们去见见与自己交好的荣乐园的师兄弟些，也就是我的师伯们。二来，带我们去参观荣乐园，我们都是荣乐园一门的，肯定要认祖归宗啊。刚好那段时间我因为已经被选拔起要去加拿大工作，在成都天府酒家集训。当天我们去荣乐园参观后，孔师伯请我们到成都餐厅吃饭，就在成都餐厅外拍的照。孔（道生）师伯非常和蔼，一点儿架子都没有，对我师父更是亲热得很。华（兴昌）师伯当时还在天府酒家当顾问，80多岁的人每天都还兢兢业业站在一线工作，这对我的触动非常大，我也暗下决心，要向他们学习，做好自己的本职工作。
——姜智勇老师口述实录内容
[1] 五星饭店是泸州著名餐厅，于1951年成立，位于泸州治平路（摘自《川菜志》P230），但据毛永康老师回忆，餐厅位置应为新马路，1953年餐厅撤销后，原址修建新马路幼儿园。餐厅由川南行署公安厅一处投资组建并负责管理，是建国初期当时泸州规模设备最好的第一家国营餐厅。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，姜智勇、毛永康、向友湘、唐文安、李智刚、代应林、刘朝勇、刘剑、罗文柱、李艺西、邓正庆、罗晏子、刘非老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
