盘飧市门前排队购买卤货的市民
近期，采访了一位成都卤菜名店的老经理，写出了《她把一生芳华都献给了100岁的盘飧市》一文，在行业内外引起了一些前辈的回忆。留言区我一向都是佛系处理，读者的留言不是需要经过筛选后选择性po出，而是开放式畅所欲言。第一，我扪心自问，自己内心坦荡，所有的文字都是基于采访，忠实于受访人本来意思的真实表达。作为口述历史工作者，秉承客观公正的态度，对于口述者所述内容，基于工作积累的经验以及对行业的了解，更多的是不厌其烦查找资料、反复求证对比的较真，我对自己笔下的内容有信心。第二，川菜口述历史的记录工作，不同于传统媒体“夹叙夹议”的综述，甚至为了更好地观察口述者，不带个人好恶去与之接触，我有意识在采访以及初稿完成前，刻意不去查看关于口述人的相关报道，以免先入为主。同时，我的写作是基于采访当事人、与之有关系的关联人、查找相关资料等形成的口述实录，那么我无权也做不到站在制高点去评判口述者讲述中的内容是否100%真实。第三，我的工作从不接受任何商业委托，也从不吹嘘捧杀。第四，我理解的口述实录工作是把一对一讲述的个体表达，通过文字变成一对N的传播，作为记录者的我，需要秉承中立、客观的态度去如实记录，而不是输出我的观点。读者通过阅读文字自己去感受去判断去评价。每个人看问题的角度、所处的位置、眼界和价值观、以及主观判断都是不同的，要允许不同的声音表达自己。所以，我把留言区完全开放，应该有胸襟去听取不同的声音，去验证或者推翻自己过往所写的内容。
有读者留言“东西是好吃，就是太贵了”。说实话，我也觉得现在物价真的贵，今年入夏后，毛毛菜都翻倍地涨，蔬菜水果的价格真心高。倒回去20年前，每天下班从岷山饭店回会府，都要到盘飧市去买根兔腿加一个胗肝，不切就直接入口，大快朵颐，偶尔换个口味，来一个卤肉夹锅魁。一次消费20元以内吧，觉得完全能够承受。现在同样的东西，要40元左右，再联想到写作芙蓉餐厅专题时，老成都们回忆说倒回去40、50年，卤鸭脚板8分钱一个的往事，感叹这个价格涨幅真的大啊。
为什么卤菜那么贵？首先不是只有盘飧市一家贵，而是卤菜普遍贵。因为搬家，我近些年很少买盘飧市，倒是经常光顾家附近的卤菜店，哪一次不是随便买点儿小货就出脱一张红票子？手机支付的好处是对价格钝感，但听到语音播报的价格时，心还是会抖一下。其次从原料来说，以前不值钱的鸭脚翅膀兔脑壳肥肠这些，现在的价格比猪肉都贵，原料贵了自然售价也就贵了。第三，卤菜成品有折耗，一般情况下折耗30-40%，因食材不同有些差异，那么自然售价就显得贵了。
盘飧市有没有其他原因？我专门请教了张汝琦老师（原盘飧市经理），以下是我们的对话内容——
小妖：张老师，有读者留言说盘飧市的东西好吃是好吃，就是有些贵。想问问为什么价格贵呢？
张汝琦：除去你说的几个普遍原因之外，我来谈谈盘飧市的情况。第一，盘飧市的原材料都用的好货，进价就比一般的普货高一些。
小妖：嗯，这个之前就了解过，您当年都是亲自验货，货品不好都要退回去的。
张汝琦：是的。盘飧市的供货商很稳定，他们也知道我们要好货。以前允许活禽点杀，鸡鸭兔子都是活蹦乱跳地送到店上，现杀现用。我要说的第二点是卤制方法。有一种是原料投入卤锅后，大火烧开就用文火吊，甚至关火焖熟，这样做的结果就是折耗小，成品匝秤，但食材中的血污杂质就散发不出来，捂在食材里面。而盘飧市则不是，一直要保证武火“鲜开大涨”状态，守在锅边不断地打泡子，这样卤出来的东西折耗至少要少一成，卤水的折耗也大。
小妖：两种方法差别这么大啊，涨知识了。
张汝琦：我上班时会去了解市场情况，当时我也是对这个价格吃不准，咋个别家能够卖的出来（的低价格），我们却打不住成本？经过调研以及和卤锅上的技术人员交流，我明白了其中的卯窍。盘飧市的金字招牌要靠质量保证，别无二法。
小妖：说到这个，我想到了采访中一位老职工给我摆的龙门阵。有一次客人反映刚买的卤兔儿有味道，你马上过来处理。立刻给客人退钱道歉，跟着就通知窗口停售卤兔，查找原因。结果发现是保鲜冰箱出了问题，导致兔子变味了。找到原因后，那几大筐卤兔全部倒了，这个事您记得吧？
张汝琦：（笑）你不说我都忘了。确实有这事，心痛归心痛，但质量必须要把关。当时我还想着能不能处理一下，开员工餐，后头发现确实坏了，只有丢。我现在去市场上买卤菜，都要认到品牌买，那些太便宜的东西不敢买，尤其是卤菜。
小妖：听了您的话，我明白了卤菜背后的这些事。简单的一句“贵”背后原来有这么多原因。谢谢张老师。
