一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅等内容之后，着手调研成都餐厅的资料。历时两个多月，采访了数十位在不同时期曾工作于此的行业老人以及他们的关系人，听他们讲述自己在成都餐厅经历的往事，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
01
“不怒自威”赖世华
关于赖世华这位老师傅的介绍，《川菜志》《川菜烹饪事典》中都有记录，这里不多赘述。赖师傅常年穿长衫，和其他厨师不同。他技术好、资历老，人的性格刚正不阿、敢说敢做，在行业里威望很高，人称“赖爷”。赖师傅对调味深有心得，成都餐厅的调味都是按照他的要求来的。比如宫保腰块，成都餐厅出品就不是酸甜口的荔枝味而是咸鲜味。1958年成都餐厅成立伊始，厨房里集中了十位顶尖高手以及他们的徒弟，谁能统领厨政？那时不兴厨师长，是由掌墨师总管提调，而厨房的墩子、炉子、笼锅、冷菜、白案都由各自分工的组长负责。要想在这高手云集的成都餐厅后厨担当掌墨师，确实需要两把刷子。这时候，又是赖爷发话：“曾娃娃（曾国华）爱说会说，就让他来当吧。”于是，曾国华出任了1958-1963年的成都餐厅首任掌墨师。
李春和喊赖世华为“师叔”，他在成都餐厅从事墩子工作，刀工很不错。成都餐厅的员工都很怕赖师傅，说他不怒自威。好几次员工们看到下班后的李春和走出厨房不久，又着急忙慌地跑回来，忙不迭地穿围腰，不用说都晓得肯定是赖爷回来了。后来大家打趣李春和，你下了班就该走撒，怕啥子嘛？李春和总是一脸窘样，挠挠头不好意思地说，“我晓得啊，但我一看到他就心虚，条件反射地赶紧回来穿围腰”。还有一次，李师兄爬到成都餐厅天井那里梯子上去逗猫，拿了一块肉在那“喵喵喵”地逗房顶上的猫咪时，刚好遇到赖爷穿着长衫踱步而来。看到这一幕，赖爷眼一瞥，嘴里嘟囔了一句“狗儿的还小嗦？”闻言，吓得李春和“夜壶梭楼梯”，连滚带爬赶紧下来，可见他是真得怕赖爷。
赖世华有个徒弟王道顺，人称“道道儿”，1980年美国纽约荣乐园开业时，被选为首批赴美工作的优秀厨师。王道顺和李志祥同住一个宿舍，就在当时“成餐”的门脸房二楼。可惜王道顺十多年前就去世了，无缘听他摆他和师父赖世华之间的故事，但李志祥老师作为曾和大爷们同堂、在成都餐厅工作过多年的老员工，给我讲述了很多当年的过往。李志祥1964年作为青工进入成都餐厅，在这里从事笼锅、腌卤、冷菜、墩子、炉子等工作，后拜师孔道生，在“成餐”工作了二十年。回忆往昔，他说最幸运的是在自己当青工的时候，就跟着十余个大爷些长见识、练手艺。
当时我在跟着朱炳林大爷做凉菜。有一天朱大爷安排我去做花椒鳝鱼。在那之前，朱师傅带着我做了几次，我大概晓得流程和制作要领。我端着原料进了厨房，和我相隔十米左右的位置，赖爷在那切东西。我把油倒下锅，等油煎辣了，下海椒花椒。油烟子一下子冲上来，那会儿又没有抽油烟机，顿时整个厨房都笼罩在油烟中，呛得十米开外的赖爷咳嗽不已，一边捂着鼻子，一边往外跑。我不敢跑噻，硬着头皮继续下料，看到鳝鱼炸得差不多了，就拿平盘盛起来。正好赖爷从外面回厨房，从我后面冷不丁地吼一声：‘给老子倒下去’。吓得我一哆嗦，连忙把盛了一半的鳝鱼倒回锅里继续翻炒。我不敢抬头看他，只好一直盯着锅里的鳝鱼，我也不晓得为啥要让我倒回去，更不晓得该何时盛起来。又不敢问，只好一直翻炒，心里直打鼓。突然赖爷的声音又在身后响起，‘你个龟子东西，还不盛起来’！边说边走到锅前，用右手无名指蘸了一下锅里的鳝鱼，点哈头，‘嗯，味还可以，搞紧盛起来。’我赶忙照做，但不知道这个火候时间该咋个把握，也不敢问。
——李志祥老师口述实录内容
迫于赖爷的威严，年轻的李志祥根本不敢问他心中的疑问。就在下班后，他和王道顺收拾完厨房准备返回宿舍时（那时，成都餐厅门脸房的二楼就是员工宿舍，赖世华在头一间，其他人回房间都要经过他门口），被赖爷拦到喊进屋。就在二人手足无措，以为今天又做错啥事要被大爷批评时，赖爷掏出“大前门”烟，给两人发起，然后不紧不慢地问“你晓得今天做花椒鳝鱼的问题出在哪不？”见俩人闷声不语，赖爷叹了口气接着说：“冷油下海椒，跟着才是花椒，炒出香味。你热油下去，一下子就炸煳了。还有我第一次喊你抽下去继续炒，是因为火候还不到，鳝鱼身体里的水分还没有煸到位。而第二次喊你赶紧铲起来，是因为水汽已经收干了，再煸就过了。这就是几炒勺时间的区别，一不注意就煸过了，要不得了”。李志祥心里奇怪，隔着十米远的距离，又没有看到锅里鳝鱼的情况，他老人家咋个晓得火候呢？未必长了千里眼不成？李老师把这个问题抛向我。我略一思忖后回答：“是不是听声音？炸收菜通过锅铲翻炒食材，碰撞锅壁的声音来判断其内部失水程度、掌握火候。”李老师闻言笑了，看来孺子可教也，确实是靠听声音来判断的。还有一次，赖爷让徒弟王道顺从杀好的十几只鸡中挑四只嫩鸡。这可难倒了王道顺，咋个判断鸡老鸡嫩？王道顺叫上李志祥去挑鸡，两人左看右看拿不定主意，最后只好选那种肤白冠红、长得漂亮的。当两人一手一只，提了四只鸡到赖爷面前交差时，老先生叹了口气，随后抓着他们的手按向鸡身，通过手感立刻可以判断骨龄。“赖爷说他教徒弟就是要让你一辈子记得到”，通过这样的方式，确实让李志祥和王道顺两人记忆深刻，一辈子都不会忘记师父教授的卯窍。老师傅们文化程度不高但往往经验丰富，他们把自己事厨一辈子积累的经验教训总结出来，通过言传身受教给徒弟，正所谓“名师出高徒”。
02
“老顽童”张守勋
张守勋出身荣乐园，是正兴园名厨、后参与创办荣乐园的戚乐斋的高徒。他先后在朵颐食堂，重庆经济饭店、适中楼、蜜香、世界饭店、小洞天、陶乐天、陪都饭店、国泰饭店，雅安馔芬等知名餐馆担任厨师。在成都餐厅厨房里，张守勋归在墩子组，但墩子组组长周栋梁却碍于张爷的资历和道行，从来不管他。张爷有个专用的宝笼柜，里面放着他的东西，旁人不许动。特别是他用的刀，更是不准任何人动。他的刀很有辨识度，两头上翘成弯月型，磨刀都要亲力亲为，刀磨得很好。有一次公司大领导来门店参加劳动，无意中动了他的刀，这下算是摸到了老虎屁股，张爷气得山羊胡子高高翘起，扯起嗓子骂，哪个都劝不到。这下全公司都晓得，成都餐厅有个张大爷，他的东西摸不得，骂起人来厉害得很，连公司领导都敢骂。
那时候成都餐厅西侧有一家五金商店，1964年商店进了一批苏联摩托车，售价300元。当时大家的工资也才不到30元/月。有一天张守勋大爷叫来店里的年轻人李志祥和王道顺，摸着山羊胡子对二人说：“我买了个摩托车，我要周游东南亚。你两个龟子东西晚上出去教我”。当时张爷已经是六十六岁的老人了，他说出这番云淡风轻的话，在两个年轻人耳中不亚于平地惊雷。但吃惊归吃惊，大爷的话必须照做，到了夜晚三人当真推出摩托车，在东大街上开始练习。那时候车辆少，到了夜晚街上几乎没有什么车辆行人。李志祥和王道顺，一个在摩托车后，努力扶稳车身；一个在前，尽力把握好方向，不要乱晃。六十六岁的张爷则稳坐车座，感受驾驶的快乐。一个人骑，两个人跟着跑，三人身影在东大街昏黄的路灯下拉得老长……一周以后，张爷就可以独立骑行，不再需要左右护法的保护了。
张爷当年同款摩托，苏联JAWA350
后来，张守勋真的骑上他那辆摩托车周游东南亚了吗？好像并没有。但当时小老头骑着洋盘的苏联摩托在成都街头拉风穿行却是一道风景。为什么说要周游东南亚而不是其他地方？因为张师傅有徒弟在东南亚，还有就是接下来我要摆的龙门阵。
上世纪70年代广州饮食代表团来蓉交流。到成都后第一站，在拜会省市饮食公司之前，全体团员二三十人首先来到成都餐厅，看望居住在成都餐厅后面，市饮司宿舍楼里的张守勋老师傅。张师傅的家很逼仄，哪能容下这么多人，于是来客排成队，两三个人一批，分批次进入房间向老先生行礼问候。也是在那一次，成都餐厅的后辈们才知道张爷原来还有个名声在外的绰号：“叉烧大王”。
1981年进入成都餐厅技术培训班学习的邓华东老师在接受口述历史采访时曾回忆，偶尔看到一个身材瘦小，佝偻着背的大爷从餐厅后门端个搪瓷碗到餐厅来打菜。大家对这位老先生尊敬得很。包括当时的厨师长陈廷新，看到这位大爷都是肃然侧立，恭恭敬敬。这引起了邓华东的好奇，打听后才得知这就是孔大爷都要喊师叔的张守勋张爷，可惜那时张爷已经英雄迟暮，无缘得见他老人家端锅耍刀的威风。
不久之后，张爷去世，要护送棺椁回中江老家。陈廷新请假去料理张爷的后事，由于当时成都餐厅生意太好，每天宴会都是几十桌，陈廷新是“顶竿竿”的厨师长，领导不准假，好说歹说就是不批准。这可惹恼了重情重义的陈廷新，拍了桌子，撂下一句话：“随便你们咋个处分，我肯定要去送张爷最后一程。”
03
“笼锅大爷”江松庭
笼锅，原指制作蒸菜所用的器具，现用做蒸菜工种的代称。行业里把它作为一个独立的工种，属于“七匹半围腰”范畴。笼锅负责蒸菜的制作、半成品的加工以及部分干货原料的发制。在厨房实际工作中，有时还要兼水案和大灶工作。这个工种活路多而杂，整天摸冷水和烧煤捅炉子，比起其他工种的工作环境更加脏乱差，不像炉灶上“耍锅儿的”那么威风，也不太受重视。但行行出状元，笼锅行里就有一位名号响当当的大爷级人物，名叫江松庭。江松庭从17岁开始进入饮食行业工作，1929年起就是当时成都餐饮名店荣乐园的笼锅匠，后来在成渝多地“跑滩”，积累了丰富的经验。1958年8月成都餐厅开业前，组织上把他从食时饭店调往“成餐”，专职笼锅工作。他在“成餐”工作了近12年，因市饮食公司革委会在红旗餐厅设立技术培训班，聘请包括江松庭在内的众大爷，如孔道生、张松云、张荣兴、毛齐成等人担任技术顾问，江松庭调往红旗餐厅工作。
“我和江爷在成都餐厅曾经同过堂。你别看他个子小又精瘦，力气却大得很。江爷的芙蓉嫩蛋是一绝，每天做好多卖好多，供不应求。他的芙蓉嫩蛋是用温热的米汤稀释蛋液，用的土巴碗装，放在蒸笼上蒸制。一层大概十余个，见缝再摆第二层。蒸好后，他张开双臂，一个人就把蒸笼抬下来，三十多碗蒸蛋，一米左右的大蒸笼哦，他那个小身板儿，力气大！
那时‘成餐’的笼锅是木制的，一个大桶，每层开个窗，便于取放东西，中间是活动的可以转动。揭开的时候用个木棒穿过木架子上的孔洞，用力一撬就揭开了。”
----李志祥、蒋学云老师口述内容
笼锅讲究色形和𤆵软适度。对工艺菜要求汽透保嫩，不粘油。“开水上笼、大汽圆笼、收拣稳妥”。江大爷最擅长的是甜烧白，选用上五花。煮肉煮至八成熟，糖汁上色，二刀一断，中间连皮那一刀要不深不浅刚好切到肉皮那里停住。炒豆沙，用红豆或者绿豆都可以，用猪油炒。炒到酥香“三不粘”时（不粘锅、不粘锅铲、不粘手），加红糖水，继续翻炒至吐沙状态，关火晾冷。在两片肉中夹上豆沙，摆成卍字型定碗。头一天泡好的糯米上锅蒸熟，确认蒸熟后加猪油、红糖水拌匀后加到夹沙肉上，打底糖上笼蒸2个小时。一份甜烧白16片肉，2两豆沙是标配。江大爷做的甜烧白是肉要上色糯米饭也要上色，为了颜色好看，还要另外舀一汤匙红糖水去打底糖。
他擅长的还有红烧狮子头、坛子肉。红烧狮子头一份四个，肉圆子里加的有干贝、火腿、香菇、荸荠、土豆等，上桌前用豌豆尖或豆芽等时蔬围边灌汤。坛子肉堪称川版佛跳墙，铫锅里放有每块一斤左右四寸见方的五花肉，圆子、鸡、鸭、炸过的虎皮蛋，盖面子的海参、鱿鱼等文火烧㸆，上桌前把五花肉剞成方块形连皮，两个圆子、两坨鸡鸭分饰四角，虎皮蛋对剖，上面是海参鱿鱼等盖面菜。
“成餐”早上“下肉”[1]，江大爷拿着肉看看，伸出手去比划几下，心里盘算哪块做蒸肉、哪块做烧白。手起刀落一刀准，绝不会再修第二刀，也没有损耗，老师傅的手艺就有那么精准。
计划经济时代，实行统购统销政策。猪肉等物资大都按门店规模计划配给供应。（图片来自网络）
（未完待续）
[1] 行业术语，指分档取料
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李志祥、黄佑仁、胡先华、缪青元、赵惠川、罗晏子、FR.、朱炳林老师亲属、宋星玉、钟家清、毛昌国、邓华东、陈代禄、华文通、路明章、胡家凤、张彬、张力、向学珍、梁长元、毛新宇老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
