在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听毛齐成大师的故事。（本文图片、文字谢绝无良搬运及盗用剽窃）
毛齐成：1922-1988年，四川简阳人，1981年经四川省人民政府批准命名为特级厨师。11岁时进入枕江楼学徒，半年后进入荣乐园，师从蓝光鉴。1950年前在成都大安食堂、胜利餐厅、竟成园等大餐厅事厨，1950年后在成都劳工食堂、群力食堂、西藏工委食堂、成都餐厅等地事厨。1964-1978期间，被外交部先后派往中国驻几内亚、阿富汗、捷克斯洛伐克等国的大使馆担任厨师。1978年担任成都餐厅厨师长，1980年被公派至泰国曼谷，任中泰合作“四川楼”厨师长。他曾为编写《中国名菜谱（第七辑）》提供资料，为中日合编《中国名菜集锦》四川卷制作菜品配合拍摄。上世纪六十年代，他兼任成都市饮食公司革命委员会技术培训班教师，培养了黄佑仁、高德成、唐作庆、程定国、毛昌国等优秀徒弟。
（*以上内容参考《川菜志》、《川菜烹饪事典》等资料，但在一些重要时间点等内容与上述书籍不同，是经过笔者查证辨析后校正的个人观点）
本文为黄佑仁老师口述，毛昌国老师（毛齐成师傅幼子）补充，小妖整理。
01
师父的前半生
师父毛齐成解放后和蓝氏兄弟、曾国华等荣乐园旧班底曾于1950年，在梓潼桥街开办劳工食堂。当时有蓝氏兄弟、曾国华、我师父毛齐成、蔡伯三、陈诏书、周公学以及从香港回来的张大千家厨刘文俊等20名饮食业从业者合股筹办，毛齐成担任经理，后迁总府街，改为群力食堂，主营零餐、小吃，也承办筵席。代表菜品有干烧玉脊翅、一品海参、干煸鱿鱼丝、凉粉鲫鱼、粉蒸肉等。1958年3月，毛主席在成都会议期间，曾和刘少奇、朱德、周恩来等中央领导陆续来过群力食堂用餐，称赞菜品味美可口。
“群力食堂这个名字咋个来的？我听父亲（毛齐成）摆过。上世纪50年代，饮食业店铺都在改名，要取一些革命性的名字。他们几个师兄弟也是股东嘛，当时的劳工食堂对面就是老的群众艺术馆，有个茶铺，他们坐在茶铺里喝茶，商议更名的问题。突然有人提议，我们大家群策群力，就叫群力好了。闻言一致赞同，于是劳工食堂就更名群力食堂了。”
——毛昌国老师口述实录内容
1956年开始公私合营。公私合营是对私改造中对工商业资本主义商户改造的基本形式，是国家强制性政策。公私合营的对象是雇工三人以上的私营饭馆，原饭馆的固定资产和流动资金全部划归合营企业使用，给原私营店主即资方人员定股定息，按年息5%领取定息，与合营店盈亏不再有关系，留在合营店的则为普通工作人员。在公私合营中，群力食堂的毛齐成等人被定成资方，与雇工为代表的工人们某次因琐事发生争执，甚至动手，事后被扣上了“资本家欺压工人”的帽子，毛齐成不服气，认为自己不是资本家，一气之下离开了餐厅。后经熊倬云[1]举荐，进入西藏工委食堂工作，给十八军张国华军长、谭冠三政委等首长开伙食，挣了些银元回蓉，1958年成都餐厅修好后，就到成都餐厅工作。
“父亲（毛齐成）那时候一个月工资15个银元，有人找他学手艺，学费收8-10个银元，有一个月挣了90个银元，相当可观。父亲挣了钱就存起，自己买点儿烟酒，招待朋友三四用了些，剩到的回成都的时候带回来交给我奶奶。”
——毛昌国老师口述实录内容
十八军先遣支队行走在布达拉宫下，笔者的高爸爸高克明就是其中的一员
02
拜师毛齐成
我是在红旗餐厅工作时认识毛师父的。因为他经常被外交部公派出国，去大使馆工作，所以我们共事的时间并不是很多。1980年8月，四川省蔬菜饮食服务公司和泰国商人合资经营曼谷“四川楼”，他被选拔公派出国工作。出国前，考虑到他没有徒弟，市饮食公司技术科出面指定，安排高德成、程定国、唐作庆和我与毛齐成师父签订师徒合同，以师带徒。拜师后不久师父去了泰国，他从泰国回来时，我已经离开了红旗餐厅，我们后来在成都餐厅有过短暂共事的经历。我住九眼桥，他住莲花村，隔得很近，下班后我经常去他家找他摆龙门阵。师父性格内敛，不善言辞，不像有些老师傅主动教，但是我们有什么不懂的，对菜品制作上有什么疑问问到他，他会仔细说明，所以我从他口中听到了不少陈年旧事以及菜肴制作的要领。
毛齐成师傅在泰国“四川楼”店门口留影纪念
师父在大使馆工作时间长、走得地方多，接触了全国乃至外国的厨师同行，从他们身上见得多、学得多。加上他性格好，喜欢烟酒，那时候学技术往往不在厨房而是在茶馆、酒馆，所以他吸取了众家之长，技术自然就提高了。我师弟毛昌国子承父业，1979年进入红旗餐厅，他善于动脑筋，凡事都喜欢问个为什么。加上父亲的关系，厨艺进步很快。前辈们做东西的时候，他守在旁边看，也敢于质疑并提问，不迷信技术权威，直言不讳。他的性格和我师父很像，直率果敢，有啥说啥。
毛齐成老师全家福照片（照片由毛昌国老师提供，请勿转载他用）
03
师父教我的菜
我对师父教过的菜，记忆犹新的有两道。一个是豆沙雪球，一个是高丽肉。豆沙雪球是把豆沙炒好后成团，蛋白打发加面粉调匀，把豆沙放进去裹上蛋泡糊，用温油炸。要注意油温不能高，不能变色，要保持蛋泡糊雪白的本色。炸好后晾凉，裹上胭脂糖。后来我从三级直接考上一级，那次考试有道菜品是炸汤圆，和这个豆沙雪球有相似的地方，都是要耐心掌握火候，小火浸炸。可以说因为师父教过我豆沙雪球，才使我成功掌握炸汤圆的技巧，顺利过关。高丽肉是把腊肉煮熟后切片裹豆粉炸，外酥内香，改变了腊肉本来的风味，撒椒盐、镶生菜，成为一道新菜。
师父曾经把我、高德成等人喊到家里，教我们摊春卷皮。他先示范，讲解技术要点，然后让我们一个个动手操作，他在旁边看着指导。“我们以前跑滩，啥子都要做，不会的只有憋着学到做”，师父对我们说。
毛齐成师父工作中一丝不苟
“我父亲在家的时候很少，领馆是三年一休假，回来的时候师兄弟朋友些经常聚会。他的性格豪爽，喜欢请客。我记得很清楚，那会儿的人民币最大面额10元一张，一摞3000元他交给我奶奶存起的崭新的票子，请客吃饭就用得差不多了，他拿来买房子多好呢，结果就请客吃了（笑）。有一次他请客在少城，张淮俊师傅做的冰梅蛋衣羹，给我印象很深。后来我受此启发，创了个玫瑰豆沙羹，效果很好。如果在家做，一般就是陈廷新、王道顺、邓承相，加上后来的孟锦他们几个打主力，我在他们手上看到炒鸡淖、素什锦这些菜。说起摊春卷皮，我摆两个事：一个是我还在读小学的时候，看到父亲在家弄了一次春卷皮，我就学到自己整，结果还真的整出来了。带去参加学校组织的春游活动，直接包的怪味春卷和炸春卷两种，让大家刮目相看。第二个事是父亲摆给我听的，他在驻外领馆的时候教一个同事做春卷皮，结果后面那个人去了丹麦，凭借这个手艺还成了当地的“春卷大王”，挣了不少钱。”
——毛昌国老师口述实录内容
陈毅同志出访非洲时，毛齐成（右侧欢迎队伍第三人）和使馆工作人员列队欢迎
04
性格豪爽、喜欢烟酒
师父的父亲是泥水匠，他最初是在枕江楼学徒。因为他父亲参与了布后街荣乐园的修葺工作，一次和蓝光鉴闲聊时说起儿子在餐馆学徒，蓝光鉴让他把孩子送到荣乐园来跟着自己学，并承诺一定会悉心教导。能够被名师看上，毛师傅喜出望外，隔日就把儿子毛齐成送到荣乐园跟师学徒，这是1933年的事。比起周海秋、张松云、孔道生他们这些师兄，毛齐成算是后来的小师弟，他还有个幺师弟叫徐龙国，也是蓝光鉴的徒弟，我叫他“徐师叔”。徐师叔十多岁就去北京工作了，回来休假时和师门同宗些喝茶，师父给幺师弟拜托，“北京那边有啥好事，把我喊到撒。”由于师父他出身好、技术好，后面徐师叔真的还把他推荐给外交部，哪个大使馆缺厨师了，就把师父喊去，出国工作一两年再换。这期间他在成都的时间较少，经常出国，挣钱也多。他性格豪爽、为人大方。几个大爷中就属他最有钱，那时候自行车还很稀奇的时候，他就骑的英国进口“莱宁”，放到今天就是开着劳斯莱斯的概念，你说有好拉风。他经常请客，家里也是高朋满座，徒弟们、师兄们也爱去他家凑热闹，吃饭就是好几桌，半条街的板凳儿都要借完。
莱宁牌自行车（图据网络）
师父很孝顺，我们拜师后，走动比较多，我爱去他家问问题、听他摆龙门阵。他的老母亲那时还在，我经常看到师父给老母亲点蚊香，搀扶她上下，嘘寒问暖、端茶倒水都非常体贴。因为师父他言传身教，所以毛家家风很好。师父唯一的女儿从小体弱多病，大夫曾断言她会夭折，这成了全家的一块心病。父母故去后，师弟毛昌国接过担子，把姐姐接到家中扶养，直至今天。那个曾被医生判了死刑的姐姐，在弟弟一家的悉心照顾下，如今已是古稀之年。
师父爱喝酒。我在成都餐厅上班时，他是餐厅顾问，有事喊他去餐厅技术指导，吃饭时顺便就要喝点儿酒。他性格耿直，从不推杯，来者不拒，没人敬酒的话自己都要端起喝。有几次看到他脸上挂着彩，我关切地问他怎么了，师父慢条斯理地回答酒喝多了，骑车摔倒了。师父去世也是因为喝了酒，坐着看电视时突发脑溢血，走的时候才67岁，太可惜了。
“父亲走的时候，我刚好去北京。早上临出发时，他还叮嘱我到了北京后，记得去华侨大厦给他找关系买好烟。坐在火车上的我，那天就像有预感一样，心里总是不踏实。从不晕车的我，那天居然在火车上晕车了，后来眉心处莫名出现一道红杠。结果刚到北京就接到电话，说父亲病倒了。我马不停蹄地往回赶，还是没来得及见他最后一面。”
——毛昌国老师口述实录内容
师父烟也吃得好，一直都吃好烟。我们还没有拜师前，在红旗餐厅共事。工作之余凑在一起打牌赢烟，我们赢了的话，两三下就点来吃了，他赢我们的烟，则是“陈年老货”，空了壳壳的啊、走味了的啊，他咋个会抽这些烟嘛，散场前一把揉成团丢了，就图个开心，那时候我们经常在一起打牌。师父最大的优点就是大方，仗义疏财，不止一次接济其他师兄弟，借出去的钱，也从不催着归还。“千金散尽还复来”，钱用完了出趟国工作，回来就又有钱了，他就是这样想的。
05
幺师叔的故事
1984年北京花竹餐厅，外交部工作的成都籍厨师和家属合影（ 一排左一黄佑仁、右一师弟毛昌国；二排左三幺师叔徐龙国；三排左二董继笃）
接下来说说我的幺师叔徐龙国。以前只是听师父说过这个师弟对自己的帮助，但第一次见面是我到北京长城饭店担任“云台”厨师长后，黄星华带我去见他。徐师叔住在外交部附近的一条巷子里，我周末经常爱去他家，从他手上学到了不少东西。去的时候我就背点儿四川特产，橘子啊啥子稀奇的土特产带给他，我称呼他为幺师叔。幺师叔得知我那里有当时北京很稀罕的莴笋、菜脑壳、豌豆尖这些时令蔬菜，有时候就让我给他带一些去做菜。当时他在钓鱼台国宾馆工作，有一次著名画家黄胄、关山月等人应邀为钓鱼台国宾馆作画，宾馆方面宴请答谢，幺师叔把我叫去了，特意嘱咐让我带一些时令蔬菜，另外安排我做了两个菜，一个肚头、一个素菜什锦。客人吃得很满意，用餐后叫我出去见面。我那时候不懂，早晓得请他们画个小品哪怕签个名都管钱了哦。后来我在“云台”开发了一道“豆汤素烩”，大受欢迎，这是后话。
毛齐成师傅在捷克的游船上。这是他难得的笑容留影，让我们记住这位不苟言笑却真性情的川菜大师。
[1] 熊倬云（1912-2005年），四川渠县人，民革成员。自幼参加袍哥组织，在民国时期曾任政治警察教官、科员、川康绥靖稽查处中校组长、军统蓉城特务站副站长、四川省警察局2、10分局局长、成都市警察局长。1949年起义。上至政界、军界、商界，下至百姓和袍哥中都非常有影响力，与众多社会贤达名流、政界、军届、商界人士和中共地下党人关系好，在成都被称为“熊半城”。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，黄佑仁、陆俊良、张蓉平、罗晏子、毛昌国老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。
