口述者：张汝琦
张汝琦，1947年出生，成都人，中共党员。15岁进入成都市饮食公司工作，从招待做起、历任市美轩和盘飧市的保管、坐柜、门市部主任、经理。55岁退休返聘继续担任盘飧市经理，直到2015年68岁离开单位，正式退休。
2025年，成都人心目中的“卤菜扛把子”盘飧市即将迎来100岁生日。这座名副其实的百年老店和一位老人离不开关系，让我们一起走近张汝琦，一位15岁进入饮食行业，把一生都献给盘飧市，陪伴它半个多世纪的老人。
（接上文）
01
华兴街的“大姐大”
1975年市饮食公司把华兴正街62号，原属于东城区饮食公司的一楼一底不到100平方的办公用房作为盘飧市的营业场地，原来的53号位置恢复市美轩招牌继续经营。搬到街对面的盘飧市，经历了数任领导都没有搞好，一直亏损，公司对这个店失去了信心，抱着死马当成活马医的心态，于1980年调张汝琦到盘飧市接手烂摊子，担任门市部主任。
那时的盘飧市是公司里出了名的“烫手山芋”，因为人员杂，素质参差不齐，公司修缮队的占了不少。行业里的老人都知道，那时的饮食公司修缮队藏龙卧虎，个个都是人精，又歪又油，不好管理。新的经营场地破烂不堪，只有点儿烂桌椅板凳。十几个员工大眼瞪小眼，都等着张汝琦这位门市部主任拿主意。张主任拉着员工开会，会上她说：“我了解你们每一个人的情况，都很聪明、也很能干。大家来到盘飧市，心里多少都带着不愉快，这个卤菜店都晓得是公司安排老弱病残和刺头的地方，我们这群人能不能发挥自己的优点、团结在一起，做出点儿成绩给他们看？”接下来，张汝琦作为门市部主任，开始了她大刀阔斧的管理，并带领大家喊出了一句响亮的口号：“聪明才智+辛勤劳动=丰收硕果”。
担任门市部主任时的张汝琦
首先，她把卤菜摊摊从店里“请”出来，摆到街沿上。下面支两张方桌，上面摆个玻璃货柜。卤菜卤好后，分批次倒在条盘上，香气四溢，食客们闻香寻来，脚步就被粘在盘飧市门口，不吃到嘴里肯定是走不脱的。
1980年我刚到盘飧市的时候，人心涣散生意不好。那时候一天只卖得到四五十块钱，还要承担十多个员工的费用，肯定亏损，而且是亏一长截！我从利宾筵、香风味的经营中学到的，要把东西亮出来卖嘛。于是就在街沿上支两张桌子，上面摆个玻柜，卤菜卤好后往柜台上一倒，半条街都是香的，生意逐渐好起来。
——张汝琦老师口述实录内容
其次，她深知盘飧市的核心竞争力是卤菜，卤菜的灵魂是卤料，为什么现在盘飧市的卤菜颜色不好、味道也差了一些呢？张汝琦暗中观察，查找原因。经过一段时间的排查，还真让她找到了端倪，隔壁卤菜香味顺风飘来，咋个跟自家卤味相似？顺藤摸瓜，原来是员工偷偷地把卤水舀给了隔壁卖冷淡杯的老板。卤水不够就用冷水来凑，被稀释了的卤水自然卤出来的东西就不好吃了。找到原因后，张汝琦断了卤水外流的路子，清退了部分人员并立下规矩，从此盘飧市的卤水概不出堂，谁敢外流责任自负！话分两头，被断了卤水供应的隔壁冷淡杯，卤菜越来越不好吃，生意也越来越秋，老板着急了，上门找到张汝琦谈判，叫嚣着“不给卤水就要拿命来偿”！泼辣的张汝琦不惹事也不怕事，先是摆事实讲道理，最后眼见说不好就只有动手了，甚至打红了眼，提刀冲上街要与其拼命。张汝琦一战成名，在员工和街坊间树立了威望，谁都不敢小觑了这位平日戴着眼镜斯斯文文的女将。
我那是被逼无奈，哪个不想安安分分做生意嘛，我从小受的教育就是“隐恶扬善、执其两端”，但忍无可忍时也就无须再忍，只有立马抽刀、置于死地而后生。对于偷卖卤水的员工，我没有过多苛责，我能理解，当时的情况下盘飧市经营效益不好，大家拿不到钱，人心涣散，所以偷卖卤水去换钱。我立下了规矩，盘飧市的卤水从此概不出堂，对于涉事人员，该清退的清退、该批评教育的批评教育。至于隔壁冷淡杯的老板，他说我断他财路，都是公家的卤水，睁一只眼闭一只眼就是了。问题是他这样的行为是在砸盘飧市的牌子、断我们全店人员的生计，我咋个不争呐？
——张汝琦老师口述实录内容
02
被“优化”、再上岗
1980年起，市场放开。饮食公司各商店、门店开始扩大经营自主权、减少管理层次，划小核算单位，开展多种经营。成都市饮食公司的门店陆续开始实行经营责任制，1987年盘飧市也迎来了变化，空降来了一位领导，发话要优化重组，注入新鲜血液，让门市部主任张汝琦回家等安排。张坦然接受，准备先好好休息几天再另谋出路。在过去的20年里，她没有耍过一个星期天，每天天不亮出门上班，晚上要等到店里打烊9点过才回家。在一双儿女的记忆里，父母由于工作忙，兄妹俩分别被放在爷爷和朋友家照料，母亲每天都是天黑了或者自己睡觉后才回家。母亲从未带兄妹俩逛过公园、看过电影，比起陪伴家人，母亲在店里的时间要多得多。
小时候，我对母亲的印象就是她很忙，每天早出晚归，天黑之前从没回过家。父亲在驷马桥那边上班，我和妹妹是爷爷婆婆带大的。上学后，我要学着生火做饭，照顾妹妹。有一次我们俩在家太饿了，她吃了一整条的宝塔糖（蛔虫驱虫药），我干光了一瓶鱼肝油，下班回来的爸爸吓坏了，赶忙把我俩送到医院救治，好在没出大问题，现在回想起来都后怕。我的童年，缺乏父母尤其是母亲的呵护，印象中她就没有休息的时候，从未带我们去过公园游乐场，从来没有。
——邹晓（张汝琦之子）老师口述实录内容
在采访中，当邹晓讲述这一段往事的时候，我转头看了看张老师，略显困窘的苦笑里夹杂着一抹无奈。天下哪有不爱自己孩子的母亲，只是因为她肩上的重任和对工作的热忱，让她不得不做出牺牲。
在家休息了两天的张汝琦，接到电话让她第三天上班。到了单位，公司领导征求张汝琦的意见，问她愿不愿意承包盘飧市，担起经营重担？张汝琦有点儿不敢相信，对于盘飧市，她是胸有成竹的，她不知道的是空降而来的领导干不下去，打道回府了。看到张汝琦回来了，员工们齐声高呼：“姐姐回来啦”！老职工牟茂林的徒弟陈道发高兴地跳起来：“张姐姐你回来了，那我就去把炉子敷起，点火燃炭咯。”后来张汝琦才知道人心向背，面对空降而来的派遣领导，员工们用他们的方式宣泄着不满的态度，馆子里的炉灶不知道何时被哪个毁坏了，活路也就自然搁置了。
张汝琦心里记着大家对她的支持，也暗下决心，要把生产搞起来，挣了钱分给大家伙儿。上任的第一个月，她给每个员工发了30元的奖金，并承诺只要大家好好干，奖金会越来越多。为了提升销售额，爱动脑筋的张汝琦又开始琢磨起来。
03
把广告打到街上去
深知口碑宣传的重要性，没有闲钱打广告，张汝琦把目光投向了街坊邻居。她改在店铺侧前方、悦来巷口下货点货，亲力亲为。这样做有几个好处，一来让行人看到店里货品新鲜，吃得放心。那时候鲜兔鲜鸡鲜鸭都是装在摩托车后面，一捆捆或者一箱箱送来，现杀现用，绝对新鲜。二来下货时门口堆积如山的原料给过路的行人留下深刻印象：这家店生意好，用货量大，周转快，没得陈货。三来亲历亲为负责点货的张汝琦，亲自把关货品质量，那些以次充好、面上放着盖面好货，下面却是边角陈货的，或者猪肚里装石头、肠子打水、内脏夹冰块压秤的，都逃不过她的火眼金睛，一概打回去重新送来。经过她这样的行为艺术广告宣传，盘飧市原料新鲜品质好，生意兴隆用货量大的印象被口口相传、深入人心。
初见成效后，张汝琦接着又亮出组合拳的第二招：把原料和工具搬到门口街沿边，在众目睽睽下和员工们有说有笑地灌香肠。这招行为艺术再次引起围观，要知道那时候市售的香肠掺有大量的淀粉增重，而盘飧市这招反其道行之，在大家的监督下，在你买主眼皮子底下现灌香肠，童叟无欺。街坊四邻奔走相告，“赶紧到盘飧市去灌香肠”成了彼此打招呼的语言。消息不胫而走，《成都晚报》等媒体赶来报道，盘飧市出新招，香肠现灌现卖引起全城热潮，老百姓赶着公交骑着车，从四面八方汇聚到盘飧市排队灌香肠，“不是吹牛的，街都轧断了哦”。
04
那些年吃过的美味
她从荣盛要来了罗家全，提高炒菜质量。都知道荣盛是行业里有名的四六分馆子，因豆花饭、小炒菜肴、小菜菜杂而出名，其经营品种和盘飧市原来的炒菜品类保持一致，但在质量上有了显著提升，非常适合在华兴街这一当时成都市区上班族、好吃嘴集中的美食街上经营。选品对路、质量有保障，生意自然越来越好。
那些年经常出入华兴街的老成都些，都应该记得盘飧市一到饭点，一楼卖卤菜外卖，街沿边和楼上卖炒菜，干烧鱼、青椒鹅肠、鱼香/椒盐茄饼、酸菜粉丝汤、小菜菜杂是刻在骨子里的记忆。盘飧市的厨房很小，不到2平方的地方，只容得下罗家全师傅一个人操作，有时候实在忙得不可开交，张汝琦也会挽起袖子上灶端锅，“我只能炒毛毛菜哈”张汝琦笑着打趣说。厨房的灶膛朝着悦来巷，炒着炒着菜，罗师傅还要一溜小跑，跑出店门，钻进悦来巷那条逼仄的小巷子，用铁锹加两铲子煤，再赶紧绕回店里厨房，继续炒菜。遇到下雨天，张汝琦或者店里员工要有人在罗师傅身后打伞，他才能炒菜工作。就在这么艰苦的情况下，盘飧市的炒菜卖出了名气，大大提高了营业收入和毛利率。
为了增加营业收入、提高毛利率，只有想法在卤菜以外做文章。我发现炒菜的毛利率比卤菜高，这条街也适合卖小炒，那就要想法提供炒菜供应。我选择的菜品都是适合批量生产、快速上桌的菜肴。干烧鱼和茄饼，提前备好半成品，客人点了马上就可以加工上桌，青椒鹅肠是火爆快炒，鹅肠本来在卤菜店就很常见，顺手就拿过来加工了。事实证明，选择的菜品对路，销量一下就上去了，生意也就好起来了。
——张汝琦老师口述实录内容
开源的同时，也要做好节流工作。15岁起就在市美轩和盘飧市摸爬滚打的张汝琦，对于成本控制、采购价格的把握可谓炉火纯青。
张经理在店里亲自抓原料采购，货比三家、注重质量。凡是质量不过关的，她肯定要退货还要罚款，供货商对待盘飧市的东西，都是小心又小心，生怕被张经理抓到问题脱不到爪爪。
——黄佑仁老师口述实录内容
邹晓则给我讲述了另外一件“查潲水”的小事。
我妈为啥子每天回家晚嘛，她要等到大家打扫完卫生，收拾归一后才走。走之前，她还要用根棒棒去搅一下潲水，全公司找不出第二个他这样的经理。
—邹晓（张汝琦之子）老师口述实录内容
听到儿子这样说，张汝琦老师接过话头，“有一段时间，我发现店里的食材特别是米消耗得特别快，而且潲水的量也增加了。于是我找来一根钢钎，伸进潲水桶搅了一下，果真被我发现了端倪，桶下面都是米啊肉啊。从此我时不时就要检查一下潲水，一是检查大家把原材料用尽没有，杜绝浪费，二是防范有人故意丢弃”。
05
爱“折腾”的张婆婆
在张汝琦的带领下，盘飧市全体职工上下同心，齐心协力，生意越来越好。张汝琦以身作则，凡事都冲在最前面。本该呆在办公室，舒舒服服吹风扇的她却总是坐不住，除了签字写报告，她几乎不在办公室呆，而是在厨房里忙碌。见此情景，手下的办公室文职人员也不敢窝在办公室里，上行下效，大家纷纷到楼下帮忙，可以说盘飧市就没有坐办公室的概念，大家都是冲在一线，饭点时会计在柜台收钱，出纳在点菜端菜，张汝琦作为门店经理则是哪里缺人哪里补，随时顶上去的角色。在本文写作中，我辗转找到一些老同事对张汝琦的评价：“有一次（张汝琦）生病了，坐起偏斗车赶来上班。有时外出开会或学习，中午都要赶回来参加工作当招待”。冬日里忙着做香肠腌腊制品时，也是全员上岗，分工协作。用最少的人数去完成工作，人均效益提高了，多劳多得，员工积极性也上去了。
忙碌之后，张汝琦没有亏待大家，除了奖金日益高涨以外，做完香肠的那个冬天，她给每个参与工作的员工发了一辆捷安特牌山地自行车，当时售价就要700多元一台，那是身份的象征。后来陆续发羊毛衫、电饭煲…….1986年，趁着店铺修缮维护的空档，张汝琦安排全体员工乘坐飞机往返北京旅游了一圈。在八十年代，这样的大手笔不是谁都可以做到的。这一波操作下来，盘飧市算是在饮食公司出了名，盘飧市的福利待遇好成了全公司的共识。
企业要想搞好就要抓住职工的心。饮食业遍地是钱、浑身是洞，他们如果浪费，任你金山银山都要倒完。只有对员工好，换得他们的真心相待，你的企业才能搞得好。
——张汝琦老师口述实录内容
我1999年从北京新世纪饭店回来，张经理通过中间人找到我，希望我能去帮她。本来我是准备退休了，但她的诚意打动了我，于是我去了盘飧市。张经理对于我们搞技术的非常尊重，生活上也很关心。她给我买的鞋子、皮带和T恤、毛衣都是几千元一样的，质量确实好，穿了20年哦，我前两天搬家才淘汰了。
——黄佑仁老师口述实录内容
盘飧市的经营搞上去了，张汝琦却又面临着新的难题。前文说过1975年搬到华兴正街62号位置的营业场所，原是一栋早已破败的一楼一底瓦房。客人上二楼吃饭，踩在楼梯地板上都在晃动，随着楼上客人的脚步移动，漏光的地板跟随节奏吱嘎吱嘎作响，灰尘随之飘落……有一天，正在吃饭的一位客人，脑袋被突然掉落的日光灯管砸冒了烟，赶紧送到附近医院救治。事后张汝琦带着水果赶到医院慰问，对方却狮子大开口，非要一笔不菲的赔偿，否则就登报曝光。经历此事，让每日面对潮水般的买主，却因为营业面积太小无法用餐的抱怨以及面对卫生消防安全隐患随时提心吊胆的张汝琦痛下决心，新修盘飧市。要修建离不开钱，还有建筑规划、归属权等手续审批、完善的流程要跑，就在张汝琦犯难的时候，天降贵人，爱人老邹的一个朋友恰好是商业二局负责相关业务的，他给张汝琦支招，找商业二局和市网点办贷款。为了不影响停业期间职工的生活，也为了企业能早一天开门，在网点办贷款未批下来的时候，张从本店职工的亲朋好友、同事处集资交给施工方动工，用2个月的时间新修了二层楼砖混结构的盘飧市，后来有了一些积蓄又在二楼上重了一层，变成三层楼。
我1987年承包盘飧市，三年时间给这个老房子光是排危都花了2万多元，还不解决问题，随时都有垮塌的危险。前来用餐的港台同胞说盘飧市是个老字号，没想到店堂如今破旧成这样子，我听了很不是滋味。作为盘飧市的负责人，我想改变一下旧面貌。我是个孤儿，是党给我第二次生命，公司如此信任我，把企业交给我，我就想把店搞好来报答党和公司，为盘飧市这个老字号争光，以后能交一个像样的盘飧市给公司，这就是我修盘飧市的动机。
盘飧市从小到大，从一个危房到砖混结构的一楼一底，再到今天这种规模都是托改革开放的大好机遇。
——张汝琦老师口述实录内容
修葺一新的盘飧市生意更好了，“1991年1- 6月销售额与去年同期相比，从14万元增加到30万元，职工奖金在去年的基础上翻了几番”（摘自存档资料SYS-张汝琦-20240802），每天络绎不绝的顾客上门，张汝琦虽然忙得脚不沾地，但心里却是高兴的，自己的付出看到了成效。按说生意好了，张汝琦应该不那么“小气”了吧，可是我们的张经理依然“抠”，还抠出了新高度。她在店里每张桌子下面放了个半人高的泡菜坛子，老买主见状忙问这又是张姐的什么新的行为艺术？张汝琦笑着说，如果你是记者，我肯定要给你编个故事来好好渲染，但我要实话告诉你，店太小了，泡菜坛子没地方放。实际上，除了这个原因，还有个很重要的原因她没说，是因为店里此时销售的酸菜鱼成了爆款，每天中午要卖40条鱼。加上原来的畅销菜肴酸菜粉丝汤，对于泡菜的用量激增，为了降低成本，也为了顾客吃得放心，张汝琦选择自己动手泡泡菜，确实为了节约空间，就把泡菜坛放在餐桌下了。“得宠时思辱”，张汝琦把幼时母亲对自己的教诲牢记于心，任何时候都宠辱不惊，遵循内心的想法，踏踏实实发展企业。
餐饮生意没得啥子诀窍，我也没有啥子特别的本领，就是热爱和脚踏实地。我的成绩离不开公司领导和同事们的支持，大家一起努力才有了盘飧市的今天，功劳是大家的。
——张汝琦老师口述实录内容
上世纪九十年代的盘飧市
06
尾声
企业发展了，张汝琦手上有了大把的现金流。该给公司上交的利润、该给员工分配的奖金她一分不少地超额完成。隔壁房产要通天然气，燃气公司想利用盘飧市的管道并管使用。张汝琦为了维护企业利益，据理力争：“当初我们安管道时，按管道长短付费了，现在你要用我的管子，是不是也应该给予相应的费用呢？”也许是没见过这么“抠”的嬢嬢，对方一开始不愿意付费，就安排了挖掘机施工作业。闻讯赶来的张汝琦拿出年轻时的泼辣劲儿，一头跳下近两米深的坑道，挺起胸脯大声说道：“今天你们要想不给钱就并管作业，我肯定是不会答应的，有本事就从我身上压过去！”她的气势压倒了对方，乖乖付了3万元并管费，这笔钱张汝琦如数上交公司，一分都没有揣进自己兜里。
在讲述中，张汝琦老师的老伴邹老师时不时插句话。知妻莫若夫，张汝琦的工作得到了先生邹老师的大力支持，“没有他也不会有今天的我，对家庭我确实亏欠得太多。”张老师深情地望了一眼身边的邹老师，喃喃道。邹老师闻言只是轻轻拍了一下妻子的肩头，“从Miss张当上盘飧市的主任开始，二三十年她没有耍过一个星期天，每天都在工作。娃娃说她没有陪他们兄妹逛过公园游乐园，我们俩何尝又不是？电影都没有去看过。现在退休了好了，两个人终于可以到处去旅游，把年轻时的遗憾都补回来。”邹老师对我说道。在邹老师眼里，张老师永远都是那个做事风风火火、泼辣干练的Miss 张。我注意到邹老师对张老师的称呼，觉得很亲切啊，邹老师却说张老师不喜欢这样称呼她，要他改称“张婆婆”。
采访中合影（左为采访人小妖，右为口述人张汝琦）
采访结束后，转头回到盘飧市。经过悦来巷的时候，张老师给我比划当初巷子只有两人宽，在哪里加煤、在哪里下货。走进店里，很多员工都在招呼她，张姐、张嬢、张婆婆，看得出来她的影响力至今仍在老员工中留存，他们对她的尊敬和爱戴发自内心，自然流露。邹老师指着街沿边一个位置对我说，“那时候我几乎每天都站在这里接她下班，一来她下班晚，一个女同志我不放心，二来两口子在一起的时间不多，她的时间大多给了盘飧市，我只能见缝插针，利用下班步行回家这段距离，跟她一起聊聊生活聊聊家。”
张汝琦先生邹炳灵（左）和张汝琦（右）
这就是一位把自己一生的芳华都献给盘飧市的老人的故事，寥寥一万字写不尽她一生的故事，匆匆53载却是她生命中最宝贵的一段，都和盘飧市联系在一起。
（完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，邹晓、邹炳灵、罗雪梅、罗晏子、黄佑仁、海明、虎耳草堂等老师给予了大力支持，顿首叩谢！
