一直以来有一个心愿，把那些淹没在历史长河中的名店资料整理出来。继完成聚丰园、北京四川饭店、颐宾楼、芙蓉餐厅、成都餐厅等内容之后，着手调研竹林小餐的资料。历时两个多月，采访了数十位北京、重庆、成都等地的老师、不同时期曾工作于此的行业前辈以及他们的关系人，听他们讲述自己对竹林小餐过往的记忆，这个消失的名店逐步在我眼前清晰起来。（本文与现已出版刊发的《川菜志》《川菜烹饪事典》以及部分川菜研究前辈的著述不一致之处，系笔者依据自己查找历史资料、采访多位口述者、比对多本书籍著作后得出的个人观点，仅供学术范围内研讨为限）
上世纪80、90年代，伴随着成都市东西干道[1]和顺城街改造[2]、道路拓宽和旧城改造工程的推进，食时饭店、耗子洞张鸭子、珍珠圆子、为人庖等饮食公司网点陆续拆除，淹没在历史的尘埃中。在走访成都市饮食公司原基建科科长李兆全老师的时候，李老师翻出了当年的工作笔记，上面清楚地记录了截止到1994年4月12日，市公司网点已拆除10604平方米，如果再加上截止到80年代初拆除的一批网点，面积还要多一些。笔记本上还列出了截止到1994年4月，计划拆除少城小餐、品鱼楼等网点，合计18494平方米。因为成都市饮食公司经营网点遍布老成都各处，在旧城改造、市政建设的浪潮中无法幸免，成都市饮食公司的网点拆迁史即是真实反映成都市旧城改造、城市建设的缩影。
01
2000年以后的竹林小餐
在成都市三洞桥，邹鲶鱼隔壁，曾经有个竹林小餐。1995年，成都市饮食公司（以下简称市饮司）将省饮技校（成都班）搬迁到东城根街少城小餐（现在的粤香村）三楼位置，腾出来的地皮当时规划修一栋集各地美食、培训考核、餐饮住宿等内容的12层楼高的饮食综合楼，但由于距离河道过近、交通疏导方案受限、街道计划修建社区活动场所等原因，迟迟得不到审批，无疾而终。在项目报批、流程审批的漫长过程中，市饮司技术培训科留守此地，其间派胡跃荣负责，于1996年开办了“都市农家乐”作为再建项目的过渡。后因饮食综合楼项目流产，公司为盘活资产，交由培训科管理此地，要求将内外培训、厨师考核、餐饮经营融为一体。当时这里紫藤环绕、竹林点缀，挂牌公司的国家职业技能鉴定所[3]，由培训科组织了多次培训考级工作。
保留至今的职业技能鉴定所招牌
开办的初衷就是“以培训养餐饮、以餐饮促培训”，且建有厨师俱乐部供厨师之间切磋交流。较之餐厅经营活动，更加注重交流、培训、考试这一块工作。因此在当时的都市农家乐里，设计有教室、实验室、操作场地等空间配置，经常都看得到成群结队的厨师在这里考试培训。成都市首批10名中式烹饪高级技师、10名中式技师，上千名的烹饪高级、中级厨师在这里参加培训考核，并取得了国家认可的技术职称证书。餐饮经营也和普通餐厅不太一样，不卖早餐，只卖午餐，晚餐采取预订制。开业伊始，一个人10元钱吃两顿饭耍一天的营销模式，狠狠地让这里火了一把。当时经营麻将场所，需要到文化局去办理“棋牌证”，否则就是违法经营，为此还专门去办理了相关证照。
2004年，成都市透绿工程如火如荼进行，都市农家乐又进行了整修，修葺玻璃围栏、栽种树木竹林、“排危”翻新房屋、复原了古色古香的艺术长廊等等，环境档次得到进一步提升。
挂着竹林小餐招牌的大门及玻璃院墙
为贯彻落实政府的相关决策，成都市饮食公司积极恢复老字号，于2007年恢复“竹林小餐”，结果去工商注册时才发现已经被人抢注，无奈只有在营业执照上加字——“带江竹林小餐店”，但提前制作好的招牌匾额、《竹林小餐赋》等依然以“竹林小餐”示人，食客也习惯称呼“竹林小餐”。厨师长是饮技校毕业生，先后在松柏村、北京、秦皇岛等地主厨的谢先富老师，菜品和历史上的竹林小餐没有太多关系，保留了蒜泥白肉等菜肴，还曾经花了3000多元购买刨肉机专门来片白肉。至于味道如何，只有请品尝过的读者朋友留言分享了。
由成都市饮食公司前董事长肖崇阳撰写的《竹林小餐赋》
2019年12月，为整合资源，成都市饮食公司将竹林小餐与带江草堂合并，经营场所以带江草堂命名。李老师还回忆了福兴街原竹林小餐旧址的后续，也算是我的意外收获。
（市饮司）修缮队一直在福兴街63号，原竹林小餐旧址。1980年修缮队解散后，挂“晓香饭店”店招，面积267平方米。后因建设王府井商场拆除。
——李兆全老师口述内容实录
02
重庆小竹林
同样在《川菜烹饪事典》中记载的重庆小竹林：“重庆风味餐馆。创办于1922年，原名竹林小餐，开设于重庆中华路225号，店主张少卿，成都人。1935年该店学徒贺荣华、李锦燊在邹容路开设分店。该店经营成都风味的小份菜，价廉物美。1958年更名小竹林，迁往上清寺。”
竹林小餐当年的报纸广告
关于小竹林，我向重庆饮食行业的多位老师请教，想探访更多关于小竹林的信息，也想了解一下当年这个“姊妹花”所售菜肴在口味上是否和成都竹林小餐有区别。没想到从确认店铺地址开始，就遇到意外情况。
起因是我注意到网上关于小竹林的位置有不同于《川菜烹饪事典》的另一种说法：“位于保安路”，那么到底这家店址是位于哪里？“小竹林1929年从油市街（中华路）迁往保安路（八一路），1935年在邹容路开分店。1958年迁往上清寺，1974年又在八一路升平电影院旁（保安路）用“竹林小餐”招牌开分店。如今小竹林与竹林小餐因旧城改造拆迁已不复存在。”这是重庆饮食文化学者陈小林老师著述《小竹林，一勺红油定乾坤》文中摘录内容。为了搞清楚小竹林的位置，我联系陈老师再次确认。
关于重庆小竹林一事，其店开办于1922年，在重庆油市街，也就是中华路225号。当年没有中华路，中华路是抗战时期由杨柳街，三教堂街，油市街等几条街组成。该店1929年迁往保安路，也就是现在的八一路。1935年在邹容路开分店。开办之初叫竹林小餐，后改为小竹林。
——陈小林老师口述实录内容
陈小林老师的上述内容在参与了《川菜烹饪事典》编撰工作的陈夏辉老师处得到佐证。
应是《川菜烹饪事典》这种说法。小竹林是我们重庆市中区饮食服务公司的门店，我们是当时的编书单位，此说法应是官方说法，准确的。
——陈夏辉老师口述实录内容
我通过毛新宇老师向曾在小竹林工作过的老前辈们请教，找到了1961年进入饮食业工作的舒鸿文老师，据他们回忆——
我的老师吴海云曾在小竹林工作多年。我1961年16岁参加工作，记得小竹林、王鸭子、杭州小汤元、高豆花几个铺面依次挨着，都在保安路，现在叫八一路。王鸭子和高豆花的门脸儿大一些，另两家小点。小竹林当时是重庆著名墩子匠陈百万在片白肉，我老师吴海云在炒菜,杨佩华做前厅。小竹林当时的位置就在现在八一路的尽头，右转是唯一电影院,面积大概70、80平方。
——舒鸿文老师口述实录内容
(上世纪60年代)陈文利老师就住在保安路小竹林楼上,吴海云老师在店里炒菜。50年代时李跃华老师也在竹林小餐做过，因此李和吴两位老师的交往就从那时开始，俩人性格相投耍得好。这是我和两位老师1992年在深圳工作时，亲耳听他们摆的。
——毛新宇老师口述实录内容
综上所述，关于重庆小竹林的信息汇总如下：
小竹林，重庆风味餐馆。创办于1922年，原名竹林小餐，经营成都风味的小份菜，价廉物美。开设于重庆油市街，即后来的中华路225号。店主张少卿，成都人。1929年迁至保安路，1935年该店学徒贺荣华、李锦燊在邹容路开设分店，后迁至上清寺，更名小竹林，1974年又在八一路升平电影院对侧，保安路上用“竹林小餐”招牌开分店。如今小竹林与竹林小餐皆因旧城改造拆迁不复存在。
03
什邡竹林小餐
根据泡海椒老师在《消失的名店：竹林小餐》一文中提到的内容，“1926年，首个外埠竹林小餐开在什邡县署右侧公园内，苍翠环绕，清幽雅致，独揽全园之胜，较成都店仅有数竿修竹植于后院天井而言，什邡店更名副其实。1929年，重庆竹林小餐由成都人张少卿开于保安路，风味类蓉，后迁上清寺改名小竹林，成为山城川菜名店。1950年，香港竹林小餐由吴怀靖设于九龙，张大千赠画祝贺，并写道‘风味不殊成都，白肉尤美’。北京竹林小餐较新，不过内容已大相径庭。”，我们可以看到成都以外各地名为竹林小餐的餐馆情况。
什邡留春苑公园
什邡县竹林小餐位于什邡城北原紫极观一角、原县署后花园的留春苑公园内。1926年时任什邡县知事饶国恩，把这座原本只供县令们独享的后花园改名为公园，向市民开放。也就在同年，一家名为“竹林小餐”的餐馆随之在公园中开张，借景于公园的假山流水、竹林繁花，这家餐馆名副其实。上文中关于成都福兴街竹林小餐的描述和老师们回忆的模样大相径庭，这里不再赘述，读者们自有判断。
04
香港竹林小餐
香港竹林小餐的信息找到一些。在商人及文人间“跨界”先驱的沈燕谋其日记中记录了关于香港竹林小餐的一些内容：香港竹林小餐的老板是一位名叫吴怀靖的成都人，聘请的厨师曾经是张大千的家厨。前往用餐时，店主非常重视，亲自迎客并以最高规格安排膳食，可惜菜品乏善可陈、无可论道，唯独席间谈话风趣幽默、上下古今。
05
跨越时空的交集
就在本文写作中，偶然得到一份原省公司侯松生老师于1989年、1990年左右抄写的《成都市饮食业各商号名菜特点介绍》资料（WXD-侯松生-20249723-001，002），“他（侯松生）拖着病体，多次步行爬楼梯到文武路老商业厅大楼顶楼去查阅涉及饮食行业的老资料，并抄写下来。可惜后来因身体及妻子忽然亡故的原因，影响了查找资料的工作，留下的资料很少”。但就是这几十页的资料，却带给我不同于口述者讲述的新内容，帮助我辩证地分析，更加完善关于竹林小餐的内容。真心感恩侯老师的功德，也感谢提供资料给我的王老师。
在侯老师抄写的这份1956年的文件中，对竹林小餐的内容补充摘录如下：（请勿转载拷贝它用）
1. 竹林小餐。开设于下西顺城街18号，经理王亚雄。该店早在福兴街由其父辈经营50余年，1953年5月迁至盐市口下西顺城街。白肉、罐汤早负盛名，近两年坛子肉也很受欢迎。
2. 白肉。趁热随片随拌，片后不能沾水，沾水不入味。过去用成都太和号胜利牌白窝油，现采用德阳酱油（红豆油与白豆油对掺），要求豆油品质高，不咸不淡，加一定量味精。解放前豆油内还加若干香料，解放后就未加了，目前品质不如从前，公私合营后虽较注意，但仍有多少不一现象。规格价格一律，每份熟肉2两*钱，价格2角。
3. 罐汤肉丝。肉丝切后不沾水，因此未去原质、不加水味。吊好的汤里下齐肉丝、配料后，煮开起锅，不宜久煮。罐汤做法配料简单，易保持质量，公私合营后尚能保持。
4. 坛子肉。前后要烧10小时左右。售价每份6角*分。解放前做的时候用绍酒坛子，放齐材料和配料，不用明火而是用锯木屑或糠壳煨，并将坛口用黄土泥封严不走气，烧好开坛。目前赶不上解放前的品质，改用顶锅，以8-10份材料一起烧制。过去用绍酒坛子烧，成本高价格贵，若加海参、瑶柱，每份售价1.2元，用坛子烧，每坛20几份，目前每天只卖得出8-10份，星期日卖16份，（故而改用顶锅降低成本。）
川菜口述历史研究工作靠得是实实在在的调查采访、比对资料，一点儿都不能偷懒，更不能不顾伦理道德采用非正当手段获取资料。感谢支持帮助我的每一位老师，感谢肯花时间阅读文章并点赞留言转发的各位读者朋友。正如我回答某位老师对我的善意批评那样，我对自己写下的每一个字负责，欢迎学术范围内的积极讨论甚至观点交锋，但真的不喜欢被偷窥被抄袭，不讲文德的网络乞丐敬请绕行，这样的读者不要也罢，落得清净。
[1] 20世纪80年代初，成都市依据城市总体规划，制定了以干道建设带动城市其他建设、促进旧城改造的方针。1981.3-1984.9建成了“人民东西路干道”，后改称“蜀都大道”。
[2] 为进一步实施成都市城市建设总体规划，加快旧城改造步伐，确保第七届全运会和成都国际熊猫节的召开，实施顺城街扩建工程。1985.2.1起正式封户，1992.5-1997.11实施扩建工程。
[3] 1994年，国家将技术职称考核评定工作交由劳动部统一组织，实行归口管理。四川省劳动厅在条件具备的业务机构设立国家职业技能鉴定所，专司培训考核的具体工作，成都市饮食公司国家职业技能鉴定所应运而生。
（全文完）谨以此文献给逝去的侯松生老师，感谢他留下的珍贵资料 🕯️🕯️🕯️
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，刘心一、胡先华、张富儒、李绪泽、蒋学云、吕懋国、张力、向学珍、江金能、胡跃荣、罗晏子、赵惠川、老成都60后伟哥、泡海椒、陈夏辉、毛新宇、舒鸿文、陈小林、宋涛、@微观什邡、进阶饮食笔记、罗楷经、刘非、李兆全等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
