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内毒素会积聚在预先切好的蔬菜上，从而影响蔬菜的某些功效。更多有关本主题的文章，您可以在文末的“延伸阅读”中找到。请于文章最下方观看本文视频。
你可能还记得，我在视频《外源性内毒素理论》中介绍内毒素理论文献时，试图解释为什么一餐香肠蛋麦满分能在食用后数小时内削弱动脉功能。
原因也许是：这样的一餐在食用后数小时内，会通过诱发低度内毒素血症（也就是血液中的内毒素）而导致炎症。
内毒素是大肠杆菌等革兰氏阴性细菌的结构成分，正如你在我的视频《预切蔬菜是否同样健康》所见。包括碎肉的某些食物中含有大量细菌，因此普遍认为是食物中的内毒素引发了炎症。
该理论的批评者认为，由于我们的结肠中已经生活着如此多的细菌，大肠中早已存在如此多的内毒素，因此食物中再多个几种内毒素，对引起全身炎症并没有什么影响。毕竟，我们的大肠里有约1公斤重的纯细菌，所以可能有整整30克的内毒素。
静脉注射内毒素的致死剂量可能只有几百万分之一克，因此我们大肠中可能有一百万个致死剂量。但这种明显的悖论，可以用“区隔化”来解释。这就是地点的重要性。
大便在结肠里是无害的，但不能注射到血液里，也不能吃，尤其是不能和脂肪一起吃，因为这样会促进小肠吸收内毒素。煮熟的大便，也是如此。
正如你在我的视频中1:44所看到的，你可以将内毒素连续煮沸两个小时，而不会影响它们诱发炎症的能力。
如果把大便汤煮沸足够长的时间，你可以很容易地杀死任何细菌，但你无法杀死它们制造出的内毒素，就像你也无法用煮的把肉中所含的粪便给移除一样。
食用被粪便污染的肉类，不仅仅会导致食物中毒。在开膛破肚的过程中，当消化道破裂时，内毒素会溅到动物的皮肤上。
即使屠宰场工人修剪掉了 “可见的排泄物污染”部分，讽刺的是，修剪这件事本身有时就会导致某些排泄物细菌的增加，这被认为是由于“从一具胴体到下一具胴体的处理过程中，清除排泄物污染所造成的交叉污染”。
然后，即使妥善保存在冰箱中，内毒素也会随着细菌的滋生而开始积累，正如你在我的视频中 2:30 所看到的那样。
其他食物呢？肉类和奶制品中的内毒素含量最高，而新鲜水果和蔬菜中的内毒素含量最低。但这是对整个水果和蔬菜进行的检测。“大多数腐败的有机体无法穿透植物的表面屏障，进而破坏内部组织"。
这就是为什么水果和蔬菜可以在田里晒上一整天。但是，一旦你把它们切开，细菌就会进入内部组织，几天之内，你的蔬菜就会开始变质。那么，这对现在那些方便的、预先切好的蔬菜，又意味着什么呢？
虽然在大多数未经加工的蔬菜中检测不到内毒素，但一旦破坏了蔬菜的外保护层，就会降低它们对微生物生长的抵抗力。
因此，虽然刚切好的胡萝卜和洋葱一开始检测不到内毒素含量，但日复一日地切碎后，即使冷藏在冰箱里，也会开始滋生细菌，随之而来的就是内毒素的积累。
虽然没有肉那么多，但也不是微不足道，正如你在我的视频中 3:27 所看到的那样。是否足以产生影响？只有通过试验才能知道。
如果让人们从吃内毒素含量较低的食物，换成内毒素含量较高的食物，会发生什么情况？
例如，从完整的肉类（如牛排）、完整的水果和蔬菜，到更多的碎牛肉、预切蔬菜和更多的现成饭菜，如我视频中3:39所示。
在食用低内毒素饮食一周后，作为全身炎症指标的白细胞计数下降了12%，而在食用高内毒素饮食四天后，白细胞计数又上升了14%。
在低内毒素饮食中，他们的体重还减少了约0.7公斤，腰围也变细了一些。
不过，他们的饮食并不完全相同。看起来，他们在内毒素较高的饮食中吃了更多的肉和奶酪，也许在现成的饭菜中吃了更多的食品添加剂。
那么，我们怎么知道内毒素与此有关呢？这就是一份洋葱研究的意义所在。
这项研究是基于细菌产物含量不同，但其他营养成分相同的两种膳食设计的。因此，研究人员将新鲜切碎的洋葱与冷藏了几天的切碎洋葱进行了比较。预先切碎的洋葱并没有变质，它仍然在 “最佳食用日期 ”之前。
那么，这两种洋葱会造成什么区别吗？
在食用新鲜洋葱的三小时内，几种炎症标记物明显减少。这就是水果和蔬菜的作用——它们能减少炎症。但在食用预先切碎的洋葱后，却没有观察到这些效果。
例如，在吃了刚切碎的洋葱三小时后，研究人员发现炎症状态显著下降，但在吃了同样数量的预先切碎的洋葱三小时后，炎症状态并没有显著变化，正如在我的视频中 5:06 所看到的那样。
因此，预先切碎的洋葱并不像肉类、蛋类和乳制品研究那样会引起更多炎症，但洋葱本来具有的一些抗炎作用似乎确实被消除了。
“总之，现代人倾向于食用微加工蔬菜”——预切蔬菜——“而不是完整的食物，这很可能与口腔内毒素暴露增加有关”。
吃预先切好的蔬菜，肯定比不吃蔬菜要好，但自己在吃之前才切的蔬菜，可能是最健康的。
*编注：本文特指欧美超市较流行贩售的预先切好、包装好的蔬菜。格雷格医生也谈过有关风干或冷冻的蔬菜：《预切、风干或冷冻的蔬菜是否会产生内毒素？》。
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重点整理
内毒素理论文献试图解释为什么一顿香肠和鸡蛋麦满分能在数小时内削弱动脉功能。这可能是因为这类食物会诱发低度内毒素血症，从而在食用后数小时内导致炎症。
碎肉等食物的细菌含量很高，因此人们认为是食物中的内毒素引发了炎症。
在屠宰过程中，肉类在开膛破肚时可能会被粪便污染。即使在去除可见的粪便污染后，屠体之间仍可能存在交叉污染。而且，在储存过程中可能会出现细菌滋生和内毒素积累，对健康构成潜在风险。
研究人员发现，肉类和奶制品的内毒素含量较高，而新鲜水果和蔬菜的内毒素含量最低。
不过，一旦植物性食品被切开，其外层保护膜受到破坏，它们对微生物生长的抵抗力就会减弱。细菌可以进入内部组织，导致细菌生长和内毒素积聚，农产品会在几天内开始变质。
在食用低内毒素饮食一周后，研究参与者的白细胞计数（全身炎症的指标）有所下降，体重也减轻了一些，腰围变细了。相反，摄入较多肉类、奶酪和现成饭菜的高内毒素饮食，则会导致炎症指标升高。
研究人员比较了新鲜切碎的洋葱和冷藏了几天的预切洋葱，发现新鲜洋葱的抗炎作用在预切洋葱中有所减弱。与肉、蛋和奶制品不同的是，预先切碎的洋葱并没有引起更多的炎症，但洋葱的一些抗炎作用似乎确实被削弱了。
吃买来时就预先切好的蔬菜总比不吃蔬菜好，但自己切的蔬菜可能最有益健康。
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有关其他实用蔬菜视频，请查看《烹饪蔬菜的最佳方法》。
本文为此视频的字幕文字版。请参考视频以观看任何格雷格医生所提到的图片、图表、引文和特定文献。您可在文末找到所有参考文献的列表。
延伸阅读：
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文：格雷格医生 / 能救命的营养学
编译：Hailey Chang
格雷格医生
◾全科医生，专攻临床营养学
◾毕业于塔夫茨大学医学院及康奈尔大学农业学院
◾公益组织NutritionFacts.org“能救命的营养学”创办人
◾纽约时报畅销书作者
◾营养、食品安全、公共卫生等主题国际知名讲者
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（Michael Greger M.D.）
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