煎一份皮脆多汁的鸡腿排原来如此简单
美食
2024-08-19 15:55
浙江
--------------------------------------首先，是去骨的鸡腿肉，尽量保持外皮的完整，能覆盖绝大部分鸡肉是一个关键。骨的过程你当然会发现鸡腿肉有一根有力的筋，当你煎制受热的时候它会让鸡腿肉紧缩变形，所以我们要断一断。肉很厚的部位也划两刀以便均匀熟成，鸡肉表面要用厨房纸吸干，抹盐略腌。热锅之后转小火，给一点底油润锅，然后锅离火片刻，把鸡皮朝下下锅，这样鸡皮就不会因为受热而收紧。尽可能把鸡肉舒展开，摊平。
大家家里应该都有烤焙纸吧？剪一块能够基本覆盖锅面的大小，保护鸡肉的同时防止油溅导致你要洗另一口锅。
对，我们把另一口锅加上重量压在上面，这时候你应该理解上一步我说的了。平面的锅底和重量把鸡肉压得均匀平整，同时整片鸡皮都完整贴住了煎锅。保持小火，我这里三块鸡腿肉，大约要先煎6分钟左右，这个时间准备点配菜，香气浓郁的舞茸和清口的豆角，另外还有点甜椒就不给镜头了。
6分钟后，你可以看到鸡皮的油脂都被逼出来了，这时候你翻过来如果看到的是这样色泽的鸡皮，那就可以翻面。如果颜色还有点浅，多煎1-2分钟再翻面。
鸡皮这面时间足够长，所以鸡肉翻面之后，后面的这一面只需要2-3分钟。同时，带着饱满香气的舞茸可以下锅了。
鸡肉到时间了，取出静置一下，就像你煎完牛排醒一下肉是一样的。火开大点，把其他的蔬菜配料炒熟。烹一点点白葡萄酒，让锅里的鸡油鸡汁和蔬菜更融合。当然，别忘记给点盐。3分钟左右吧，刀子划过鸡皮的时候你就能感受到难以置信的脆。你可以切开鸡肉摆盘或是大块直接啃，我切一切，以便给你们展示鸡肉的质感。摆盘就没什么特别要注意的了，如果之前你鸡肉腌的盐分比较弱，这会儿给点黑胡椒盐或是其他香料盐都可以。
你看，筷子夹的时候就可以很明确看到鸡肉的嫩度，以及轻轻一压就会爆出来的汁水。剩下的事情再简单不过，一碗香软的米饭，或是一杯酸甜度都很高的雷司令，散会！
