在川菜口述历史工作中，时常会从七八十岁的老师傅口中，听到他们上一辈老师傅的故事。他们口中的那些人，虽然已经离开我们好多年了，但他们的故事在今天重读，依然闪耀着光辉。大师虽远，风范犹存。今天，我们就来听听孔道生大师的故事。（图片谢绝转载他用）
孔道生（1902~1985年），重庆人。1962年经商业部批准命名为特级厨师。8岁到成都读书，15岁随舅父到西康省打箭炉（今康定）学徒，18 岁时入成都荣乐园学艺，师承蓝光鉴。1950年以前先后在成都、重庆、上海、合川、宜宾等地多个餐厅事厨，解放初在宜宾事厨。1953年起，被选调到北京为党和国家领导人料理膳食。1957年底回川，积极参与荣乐园的恢复工作，先后在群力食堂、食时饭店、成都餐厅、盐市口餐厅、芙蓉餐厅工作，并为编写《中国名菜谱（第七辑）》提供资料。1961-1962年以专家身份派赴捷克斯洛伐克传授川菜烹饪技术。回国后，在玉龙餐厅工作。多次参与编写《四川菜谱》及教材讲义，并为中、日合编《中国名菜集锦（四川）》制作供拍摄的名菜。在成都期间，常应各大宾馆之请，参与大型高级宴会的组织工作。1963年起在玉龙餐厅、红旗餐厅工作。自1959年起，曾先后兼任成都市东城区饮食公司红专学校副校长，成都市饮食公司历届厨师培训班、成都市饮食公司“七·二一”工人大学的专业教师，为饮食行业培养了大批厨师，陈廷新、蒋学云、李代全、李绪泽、陈代禄都是出自孔道生之门。他精通川菜红白两案，尤其擅长筵席大菜和席点、小吃的制作，对佛教素席颇有心得，在技术上即善于继承又善创新，有“全挂子”“七匹半围腰”的美称。他创新的数以百计的菜点、小吃，许多已成为国家级和省市级的名菜名点。他提供资料或参与编写了《中国名菜谱》（第七辑）、《四川菜谱》、《素菜谱》、《成都市东城区饮食中心店培训教材》等。1979年出席四川省科学技术代表大会，1980年当选为成都市东城区人大代表。
（*以上内容参考《川菜志》、《川菜烹饪事典》等资料，但在一些重要时间点等内容与上述书籍不同，是经过笔者查证辨析后校正的个人观点）
01
荣乐园走出来的”全挂子“
旧时饮食行业讲究师承关系，作为近代川菜代表名店之一的荣乐园，培养了许多名师，其中就有孔道生。孔进入荣乐园的时间是1920年，在一众师兄弟中，晚于张松云和刘读云、周海秋，早于毛树云、朱维新、曾国华、华兴昌、毛齐成和徐龙国。这里要单独说一下张守勋，张守勋1913年[1]进入荣乐园跟随戚乐斋学徒，虽然和张松云只差一年，但因为两人师父相差一辈，所以张守勋在辈分上就比蓝光鉴的一众徒弟都要高一辈，被他们尊称为“师叔”。
孔道生在进入荣乐园时已经18岁了，比起师兄弟们13、14岁，最小的11岁就进入荣乐园学徒来说，他已经算晚的。但他在那之前，曾跟随舅父前往西康省面馆学徒，基本功还是有的，对饮食行业不陌生。进入荣乐园后，他迅速成长，见他学有余力，踏实肯学，蓝光荣便将自己的白案技艺倾囊相授，所以说荣派弟子中，继承蓝光荣白案技术的要算孔道生，较之其他师兄弟，孔道生堪称精于红、白两案。“不论是高级筵席宴会的计划安排还是制作，不论是山珍海味还是鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜的制作，无不变化多端，得心应手，在业界享有极高的声誉。”（摘自《川菜志》P260）
行业内的人说起孔道生，大多会脱口而出“全挂子“”七匹半围腰“，这是对孔道生老师极高的评价。所谓”七匹半围腰“本意是指厨房里的分工角色，由于各地区、各饭馆情况不同，具体内容也不尽一致，有的把招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和杂务称为七匹半围腰，有的则是指墩子、炉子、烧烤、笼锅、冷菜、大案、小案和水案。后来引申为称赞事厨者具有多种技能、全面多艺。
孔师傅能得此盛名，有赖于他在荣乐园学艺时红白两案打下的坚实基础，也得益于他满师后先后在成都、重庆、上海、合川、宜宾等地各大餐厅事厨的丰富经历，走南闯北让他见识到更多。特别是抗战时期在陪都重庆事厨期间，受当时社会大环境影响，“前方吃紧、后方紧吃”，陪都重庆成了饕客的天堂，各地名厨汇集到此，国民政府也没有实行食品管制，物价控制得比较好，近代川菜在抗战时期迎来了第三个发展的高峰。孔道生的厨艺在这里得到进一步提升。
02
为首长主厨
1953年5月，孔师傅接受组织安排赴北京去为邓小平同志做家厨，适逢小平同志生病住进医院，医院内设有厨房。一天，在京川籍老帅相约去医院看望小平同志，其中就有朱德、陈毅等人。邓小平同志留他们吃午饭，并介绍厨房新来了一位四川师傅。侍卫长通知孔师傅开菜单，见到菜单后，他和孔师傅发生了争执，惊动了小平同志的夫人卓琳。原来是菜单中的一些菜有辣椒，病人需要忌口。经卓琳调解，避免了争执。她说：“首长不能吃辣椒，其他首长可以吃”，最后按孔师傅的菜单做菜、上菜。开餐后，侍卫长一改先前的态度，他说首长们都说今天的菜做得好。一会儿传来两位首长要求，朱老总还要吃“凉拌折耳根”，经他的保健医生同意后又上一盘，陈老总又加个回锅肉，午餐后侍卫长笑眯眯到厨房，送了一条中华烟给孔师傅，对孔师傅说这是首长送给你的，并传达首长们请他去餐厅见面，孔师傅见到了朱老总和陈老总等首长，老总们对孔师傅的厨技大加赞扬。从那时起侍卫长就告诉他，今后做菜不用给其看菜单，需要做什么自己决定。孔师傅说起这件事十分喜悦，他说这是他一生中最高兴的一件事。
邓小平同志最喜欢吃的一道菜是回锅肉，要求要用坐墩二刀肉，每一片要起灯盏窝，配香蒜苗。孔师傅的做法将肉蒸至七成熟晾冷后切片，平锅刷油，将切好的肉一片片平放在锅里，不能重叠，略煎微卷再按炒回锅肉的方法炒成蒜苗回锅肉，这道菜准确来说应该称为“旱蒸回锅肉”，改煮为蒸，猪肉的风味和营养得以更好地保留，同时孔师傅考虑到首长身体健康，为减少油脂摄入改变做法，平底锅刷油、煎肉去掉一部分油脂等等，都显示出孔师傅的因地制宜、变革进取的精神。
在四川小吃中邓小平同志最喜欢鸡丝凉面，每次食用两小碗。孔师傅用鸡蛋清和面，坚持手擀，鸡丝要用手撕不能刀切，打底的绿豆芽要去根，复制酱油用窝油加香菌、香料、红糖、冰糖熬制而成，孔师傅十分注重调味，首长所有菜肴都不放味精，每道菜品、小吃都精心制作。小平同志非节假日总是一个人就餐，餐桌上常备当天报纸，就餐时间为20分钟，要求厨房要做到首长进餐厅五分钟内上完菜品，孔师傅在为小平同志服务的数年里从未出过一点儿错，连小错都没有，圆满地结束任务。也是由于他的出色表现，他和小平同志一家结下深厚感情，卓琳同志就曾经亲手织了一件毛背心送给孔师傅，以表心意。
老爸曾经告诉我，首长喜欢吃他做的土豆泥。卓琳阿姨待人很好，曾亲手给老爸织了一件浅灰色毛线背心，老爸穿了很多年。他们去北戴河疗养的时候，也带老爸一起去，没把他当外人，邓小平同志夫妇以及其家人待人接物很和蔼。
——孔道生女儿孔繁如口述实录内容
继小平同志之后，国务院机关事务管理局又安排孔师傅先后为郭沫若和董必武两位首长服务。在圆满完成北京的工作，即将踏上回成都的归途前，身心轻松的孔师傅约上在北京饭店工作的黄子云、聂帅的家厨钟师傅等几位交好的同乡，大家吃饭打川牌。孔师傅眼神不太好，拿牌的时候不经意间就把牌都暴露在牌友面前，“大家是不想看都没法不看”（黄子云笑着说）。结果也显而易见，那天孔师傅把盘缠都输完了，这下连买火车票的钱都没有，只有滞留京城。孔师傅认为愿赌服输，何况都是同乡好友，硬是一声没吭。某天，也许是想念孔师傅的菜了，日理万机的小平同志问身边的工作人员，“孔师傅顺利回到成都了吧？”“报告首长，孔师傅他没回去到，还在北京”，随后就把孔师傅输光盘缠的事情给小平同志讲述了一遍。闻言，小平同志自掏腰包给孔师傅买了一张回成都的火车卧铺票，派人送去200元路费，叮嘱他安心回家。黄子云等人听闻此事后，“孔师兄真是实诚人，说一声嘛，咋个我们都不会要他的钱啊”，觉得过意不去，就把赢了孔师傅的钱都退了回来，这是后话。
03
去国外讲川菜
1961-1962年，孔师傅以专家身份赴捷克斯洛伐克，进行技术交流。出国前在北京住了一个月，学习日常外语和礼节。有关部门给孔师傅定制了两套毛料西装和一件毛呢大衣，他说这辈子第一次穿西装，哪里会打领带？每天都是别人帮忙穿衣打领带。到捷克斯洛伐克，住进首都布拉格最大的一家酒店中国饭店，第二天酒店经理带孔师傅一行参观酒店，当参观到酒店库房时，孔师傅发现一箱箱标有中国汉字的银耳和芥末，餐厅经理介绍这是很久以前由中国进回，该国厨师不知道怎么使用所以一直放在库房，孔师傅听完介绍后提出用此食材做两道川菜。
孔师傅做的“芥末鸡丝”和“银耳肉片”，两道菜一凉一热，菜做好后先让厨房师傅和工作人员品尝，然后让餐厅经理及服务人员品尝，得到大家认可后即向客人介绍推销，不到三个月的时间就将库房存货销售一空。
孔师傅在布拉格为酒店厨师讲课用的是地道四川话，翻译是北方人，再加上川菜烹饪制作上很多术语翻译根本不懂，造成无法翻成捷克语言，当地的厨师连什么是中国菜都不知道何况川菜，讲个鱼香肉丝半天时间都说不完。但美食是可以冲破语言、民族障碍的，当地人品尝到了中国川菜而且喜欢上了川菜，孔师傅为川菜争了光。
在一份由中外双方签字的《中国厨师专家在捷克工作结束的鉴定》上可以看到捷克方面对孔道生的评价为“饭店的同事们认为专家（孔道生）的烹调艺术、经验和耐心都很好，他用这些东西来致力于训练我国的厨师，......使其掌握了中国菜的技术。”
[1] 《川菜志》中记录张守勋1898年生，15岁即1913年进入荣乐园跟随戚乐斋学艺。但笔者在一份官方保存的张守勋个人简历资料里看到“1910-1918年在荣乐园学徒“。这里暂时采用《川菜志》的时间。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，蒋学云、李绪泽、乔灵璋、陈代禄、胡先华、孔繁如、罗晏子等老师给予了大力支持和帮助，顿首叩谢。（排名不分先后，按采访顺序）
