写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何时开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
（接上文）建国后首次厨师大考（一）、建国后首次厨师大考（二）、建国后首次厨师大考（三）、建国后首次厨师大考（四）、建国后首次厨师大考（五）
01
总结
在采访中，我接触到了很多位行业里公认的技术“港手”，但非常意外的是，1982年那次特级考试他们都考飞了。我和老师们坐在一起复盘时总结了几点，非常有说服力：
1.当年的考试，确实非常严格，通过率不高，被称为史上最难的技术考试。因为是第一次举办，考评委员会、考官们都心中无数，没有经验可循。加上那个年代社会风气良好，徇私舞弊现象少之又少。考场安排严谨，无关人员甚至连考场都不能靠近，更不要想作弊。
（当年的考试）我觉得还是比较严格的，陈忠良经理（四川省蔬菜饮食服务公司经理，笔者注）就告诉过我们（监考工作人员），违规就会被严重处罚。
——蒋正萍老师口述实录内容
省公司的解育新同志是考委会负责组织安排的核心人员。他是南下干部，因为敢于直言被下放劳动若干年，吃尽了苦头。平反后调回省公司，在技术培训科工作，依然脾气不改，坚持原则，敢于直面不良风气。所以他负责监考的考场，没有哪个敢徇私舞弊或者人情托请。
——王旭东老师口述实录内容
2.考试涉及到的菜品、考官大多与荣乐园、颐之时、适中楼、会仙楼等名店有渊源，考生中曾经在这些餐厅进修、工作过的占有一定优势，至少在原料鉴定以及菜品眼界方面优于其他。
我是1975-1976年在红旗餐厅参加了市饮司的第四期培训班，当时班上有李绪泽、华文通等人。那次培训对我的提升非常大，说实话在地区上我们很难见到的食材和菜品都是在那次培训期间接触到的，而这对于我日后参加考试并顺利通过的帮助非常大。据我所知，绵阳地区的史正良也是同样的情况，不同的只是他在芙蓉餐厅参加培训。那时候省、市公司组织我们这些地区上的厨师来成都集中培训学习，确实是对我们技术提升、眼界开拓起到了非常大的帮助作用。
——刘俊杰老师口述实录内容
3.考试带有一定的偶然性和临场发挥优劣区别。黄佑仁老师一直说他能够考上纯属意外，当初报考时作为初出茅庐的年轻人，没有抱什么期望，所以无负担，但比他年长的那些名师前辈就有很大的压力，甚至有考生在面对比自己资历浅、或者自己教过的后辈考官时，面子上挂不住，愤然离场的情况。还有一些平时行业公认的技术能手由于轻敌情绪或者选菜失败的原因，造成考飞了的情况。比如冲鸡豆花，没有十足把握，现场发挥失常做失败了，加上现场备料都是精打细算，没有富余的材料可以重做，只有得零分；还有人为了凑够20道自报菜，带着侥幸心理报了自己并没有做过几次，不熟悉且工艺复杂的“孔雀开屏”，结果怕什么来什么，刚好被抽中现场制作，结果可想而知，在回宾馆的汽车上，监考人员略带惋惜地调侃：“我看着他在那满头大汗地拼孔雀，心里都替他捏把汗。咋个想的，报这么复杂的菜，时间耗完、考官都坐车走了，他还在拼孔雀脑壳。”还有一位做蝴蝶酸辣鱿鱼，水发过的鱿鱼做成蝴蝶型，勾酸辣汤汁，味道拿一但是用了保宁醋，汤色发黑。上桌后考官们一看，首先颜色就不对，分数自然上不去。最可惜的是“清汤墨菊”这道菜，打糁粘发菜，上锅蒸熟后灌清汤。这道菜构思奇巧，想象中的样子应该很不错，结果现实却差强人意。我在调研时，找到了当年考试的资料，包括报考申请表、单位鉴定推荐表、考试评分表等，在考评分数栏里考官写下扣分意见：“发菜圆子的圆子没有蒸熟，成菜造型不够美观。”黄佑仁老师总结自己的经验时说到：
“人都有特长和不足，考试时要懂得扬长避短，头脑灵光，自报菜上报时要想清楚，自己到底有几分把握能做出来。不能凭想当然，而要实实在在多做几遍。然后就是控制难度，考试有时间限制，不可能让你无限期慢慢做、反复做，所以菜品难度要控制好。”
4.当我们今天重看1982年参加那次特三级厨师考试，1984年由四川省商业厅命名的特三级厨师名单：罗长松、曹川、董继笃、王开发、黄佑仁、张宗义[1]、刘俊杰[2]、史正良、张吉成、张淮俊、张金良、邱仕富、戴金柱、王志忠、吴万里、李庆初、许远明、郭辉全，他们是从百余位报名考生中胜出，最终考试合格者。这份名单里，追溯各位老师学艺的根源，有做鸭子的、做山东菜的、做西餐的，说起来他们并不是根正苗红从一开始就做川菜，比起同时参加考试的一些优秀同行来说，技术并不突出，但考试就有偶然性和临场发挥，结果就是他们几个考上了，而大家眼里认为肯定能上的种子选手却落选了。
在翻阅那些泛黄的考级档案资料时，我注意到一位名师的资料。这位老师当年考试时已接近六旬，在行业里是公认的“港手”，可是考试下来他没有考上。也许是难以接受这个现实，也许是他本人对考试有自己的看法，他选择了上书省市领导的方式。他认为自己的实际操作是没有问题的，理论考试不理想是因为年龄大了、记忆力不好造成的，这不能真实反映自己的技术水平，要求领导主持公道。从字里行间看得出这位老师性格脾气，也很佩服他的胆量，作为一名给多位国家领导人、外国首脑多次服务过的老师傅，他认为自己完全有资格、有能力考上特三师，可是结果偏偏不如人意。在他的陈情书后，附上了一份省公司的公函，上面清楚地记录了当年考级分数线的划定、考评委的工作方法、考生分数构成以及这位老师的实际分数，以此说明考试结果公平公正。也正是因为省公司出具了这样一份公函说明情况，让那些在陈情书上批示签阅的领导们掌握了真实的情况，也从侧面证明了当年考试的公正和严肃性。
5.当时省公司下文要求成渝两地的几位高龄老师傅上报履历表、自我鉴定书及照片，因为省公司当时在准备首次考评特级时，也特意考虑应该把几位业内德艺双馨老师傅的“特级”待遇一并解决才合适，于是就想出来了这么一个“技术顾问”（相当于特三级）的头衔。
6.厨师级别对应工资水平不同。过去，一些有名望、技术拔尖的老师傅享有“特供待遇”。在那个物资供应紧张的年代，所谓的特供待遇就是每月有一定量的茶叶、烟、酒供应，作为一种待遇吧。通过考级则明确了技术水平，享有相应的工资待遇，但这个前提是所属的饮食公司是否落实执行，全靠基层饮食公司自行掌握。如1982年同批考上特三级，1984年获得证书的黄佑仁和刘俊杰老师，他们两人回忆，在此问题上享受待遇完全不同：黄老师所在的成都市饮食公司，按月发放30元技术津贴，当时他的工资是44元，这30元钱的意义非同寻常，对自己的家庭生活帮补很大。而刘老师所在的乐山饮食服务公司就没有发放任何职务津贴。《味澜世纪》一书中记录了戴金柱老师的相关回忆，获得特三级厨师后，每月增加了20元津贴，是一笔不小的收入，很是让同行羡慕。
7.前文提过，考生特别是考试合格者中有个别不够报考条件的也顺利报上了名并凭借实力和临场发挥考上了。但也有特例，重庆的一位老师在行业里素以大刀阔斧干工作，脾气大敢“开炮”而闻名，他不光是报考一级、特三级考试时的专业在岗工龄不够，连考试时也滑铁卢了。按说这种情况肯定考不上，但重庆市的相关领导因为他工作能力突出、肩负重庆饮食行业业务管理、培训教学的重任，面对省公司相关人员直言：“我们重庆就是要推他，这盘特级就是要他上！”交涉的过程我不是亲历者，只能听健在的省公司涉事人员转述，但最终的结果来看，这位老师确实成为了1984年省政府批准命名的那一批特三级厨师之一。我们今天回看这段历史，要坦诚承认这确实是个特例，对于其他考生来说有失公允，但放眼更长、更远的历史阶段来看，这位老师确实是为重庆川菜行业的发展做出了巨大贡献，“他作为主管领导，80年代初，每天中午晚上利用下班时间到味苑去做炉子，身先士卒，也和大爷们打成一片，重庆厨界比成都、比省里团结得多。在凝心聚力，求同存异上，他是作出很大贡献的，威望也是高的！他在任时，搞大培训、定考核大纲，对职称考核把握比较严，对重庆、川东乃至全国川菜发展，特别是中商部重庆培训站通过他的努力争取落户到重庆，先后十几期，培训全国学员二千多人，这些成绩来看，他真是有贡献的。在他离任后，职称考核松了许多，产出千万个特级，我都觉得自己的特级厨师证不值钱了”采访中的一位不愿透露姓名的老师如是说。
针对考试中暴露出来的问题——一道菜不同的做法、不同的味型应该以什么标准来打分？经历了前几次考级考试中暴露出的问题，省市公司召开会议，商量解决办法。决定在今后的备考阶段，复习大纲制定后，考核委员会首先达成一致，每个菜的味型、制作方法等，商议出一个标准答案，接下来在考生答疑中，就把这些有争议的菜肴，标准答案予以公布，考试时以此为标准打分。
02
赛后交流及汇报表演
1982年9月21日，在结束了川西片区全省特三级厨师考试后，在成都芙蓉餐厅举行了考官示范和考生（成都）红案、白案、服务技术综合交流。以李志道、夏昌铨两位老帅带领路明章、曾宪珊、文晓玲等6名招待；张淮俊、谢光源做椒麻腰片，曹川做糖醋蜇卷，王开发、张仲文、肖镜明做红油皮轧丝等5个凉菜；唐作庆做海参鸡翅，董继笃做家常鱿鱼，张吉成、黄佑仁做竹荪鱼圆，李培章、张利民做豆腐鲜鱼，胡先华做鸡豆花等8个热菜含一个甜碗；蒋学云、李国良做火腿萝卜丝饼，李代全、张中尤做龙眼酥等三个白案点心、随饭菜若干。而考官陈廷新示范了鸡豆花、曾其昌示范了鱼香酥皮兔糕。
1982年11月21日，在结束了川东片区全省特三级厨师考试后，在重庆举行了考官技艺示范和考生（重庆）汇报表演。和成都搞的筵席格式不同，重庆是以考生自报擅长菜的方式来进行的，如自贡的宋长久做了拉面燕窝丝；省饮技校的罗长松做了珊瑚鱼花；重庆的吴万里、张国柱、罗宗民、王志忠、谢荣祥集体展示了雕刻工艺：迎宾花篮、群芳盛会、百鸟朝凤；李燮尧、郭志煊展示了传统冷盘拼摆；许远明、丁应杰做了锅贴鸽蛋；李新国、蔡雄做了象生花点；陈定文、郑维书、何美虹、龙绪旗、周蓉君、聂曦阳做了一百款筵席餐巾花等等。
至此，建国后四川省的第一次厨师大考落下帷幕。在《川菜志》中记录全省共有106人参加考试，但据行业老人们的回忆，以及笔者查阅那次考核的报考人员申报资料来看，远远不止这106人。经过考试，在川商劳【1984】第339号文件中记录在案的特三级厨师18名、特三级白案厨师5名、特三级招待师6人，合计29人。再加上14名技术顾问，共有43名达到了特级水平。
本专题连载刊发中，读者留言耐人寻味，“现在大师泰斗满天飞，想获得大师称号如囊中取物。有这样一个玩笑:某天天上掉石头砸到六个人，其中有五个中国烹饪大师，另一个交钱的正在路上”、“眼目下职称注水的何止是厨师行业。。。”、“如果现在按以前的要求来考现在所谓的川菜大师些，能有几个能任此称号的？估计98%以上的人都要被取消这个大师称号。”我想说的是，川菜要发展不是靠虚假繁荣和自我陶醉就能实现的，需要我们脚踏实地去努力奋斗，向下扎根。而那些伪专家、伪学者以及官员型学者，真的可以闭嘴了，否则放到历史长河中回看，空留笑柄而已。
[1] 张宗义（1917-2008年），成都人，曾任西昌餐厅主任，为西昌地区培养烹饪人才作出较大贡献。代表菜红烧蹄筋、酿南瓜、豆渣猪头等。
[2] 刘俊杰（1947年出生），四川乐山人，曾任乐山餐厅经理兼厨师长、加拿大蒙特利尔川乐园酒家厨师长、北京峨眉山饭庄副经理兼厨师长。代表菜龙井鲍鱼、菠饺鱼肚、龙凤酥腿等。
（全文完）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎、张正雄、刘俊杰、戴金柱、蒋正萍等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
