写在前面：不知道从何时开始，厨师的自我介绍贯以“著名川菜大师”“国宝级”“元老级”“泰斗”“宗师”诸如此类。也不知从何时开始，行业里兴起了攀比之风，有点儿像打扑克牌，“中*烹饪大师”“世*御厨”“*球烹饪艺术大师”，一个比一个“王炸”。据说还有公开叫卖，明码标价，标榜童叟无欺。职业技能考评、考级固然是对职业鉴定的一种方式，可是多少变了味。
今天就来追述一下当年考级的那些事。
（接上文）建国后首次厨师大考（一）、建国后首次厨师大考（二）建国后首次厨师大考（三）建国后首次厨师大考（四）
01
成渝两地考试的区别
陈夏辉老师保存的当年考级资料手抄本
当年的考试成都先考，考场设在芙蓉餐厅。受条件所限，考试大纲里的樟茶鸭没有实际操作，除去叉烧之外的操作考试都在餐厅三楼设置的考场完成，叉烧则是统一时间在芙蓉餐厅空坝子里临时搭建的烤炉上完成。二个月后重庆再考，由于小洞天具备制作条件，所以参加卤菜类别考试的考生都统一操作考核了樟茶鸭，一个人制作15只鸭子，斩件摆盘1只供考官考评。虽然是全省统一考试，考试大纲、评分标准等等都一视同仁，但我们也可以看出，在实际操作中，根据各地情况，因地制宜做了一些改变，比如重庆就在红案考试之外单独设定了一个卤菜类别的考试，把冷菜拼摆对镶以及工艺造型单独拎出来作为一个和红案、白案、招待同级的类别对待，参加卤菜类别考试的考生，要完成若干味型5个凉菜、2个甜点、2个水果造型、4对镶、15只樟茶鸭从宰杀到成品制作全过程、工艺自报菜的考试内容，体量和难度一点儿不比其他三个门类低。再比如川西考区红案考试时，三次进考场一次半天时间，分别是抽签决定4个统考菜、刀工和自报菜各1个、叉烧菜1个，合计7个菜。而川东考区，同样的三次进考场每次半天时间，却是按分组制作5个统考菜（其中包括刀工考核1个菜）、2个统考菜1个自报菜、1个叉烧菜，合计9个菜。
考试安排及内容（图片提供：陈夏辉老师，特别鸣谢）
02
重庆的第一次特级考试
在1982年9月成都举行的川西片区（含川北）特三级厨师考核结束后，11月在重庆举行了川东片区（含川南）的考试。重庆这次考试集中了来自重庆、宜宾、泸州、南充、万县（今万州）、涪陵、达县（今达州）等地的厨师，以及省饮技校的烹饪专业教师，共计近百人参加了这次考试，考试内容和报考条件均和川西片区一致。
考生住宿、笔试及原料鉴别都是在渝中区八一路宾馆，操作考试设在小洞天。
我和另一个同事每天早上步行到八一宾馆，去的时候考生大多在餐厅吃饭。看到差不多时间，宣布名单，念到名字的考生带上工具跟我们走，参加当天的考试。备考期间，考生不准外出或会客，接打电话，实行封闭管理。
——陈夏辉老师口述实录内容
小洞天的考场用砖头临时砌墙隔开成若干个“考棚”，每个考生独立操作，考生彼此看不到，更谈不上交头接耳、互通信息。在陈夏辉老师手抄的资料中清楚地记录了当年应考纪律要求：“不带助手或其他人员进入考场和食宿重地；考评期间不会客、不请假、不回家；不拜见主考；不直接或间接向主考及工作人员串联，打听有关考评事项；不擅自将自备的原辅料、半成品及有关资料、物品带入考场。”各位行业同仁，你们参加的考级考试有这么严格吗？你们看到的、接触到的是不是都是手替或者枪手代考？你们觉得司空见惯的常态其实就是病态恶习！
原料鉴别的考核看似简单，实际上很考验厨师的眼界和知识范围。那是在上世纪80年代初，刚刚改革开放，信息化还非常不发达的时候，桌子上摆满了各种食材，每一个都编写了号码。考试需要在一桌子食材中迅速找到对应的号码，对号填写。海参就要分很多种，灰刺参、梅花参、花刺参、黄玉参、乌参、瓜参、克参等，鱼翅分为披刀翅、青翅、尾翅等。如果你的眼界不够宽，或者说你从没见过、接触过这些食材，那么确实很难靠猜过关。
曾亚光老师是特级考试评委。他参与了9月份先在成都搞的考试工作，回渝后我去他那里想问一下考试的情况，他就给我描述了一公分多厚、十公分见宽的一个食材叫鲨鱼皮，很多人都不知道是什么。结果考试现场真还有这个东西，我很轻松地回答了。还有一个看起来像味精一样的东西放在碗里，如果你不上手摸只凭眼睛看，很可能会误认成味精，这是“粉粉翅”，说白了就是鱼翅的边角余料，品质和价格都是鱼翅中最低的了。因为之前参加市公司组织的培训时接触过，所以我也顺利作答了。考试答题时，要按照标号写出对应食材的名称、等级、价格等，真不是靠猜就能作答的。
——戴金柱老师口述实录内容
03
关于自报菜
复习大纲上应知应会的223道菜肴名称（局部）
考试之前发有复习大纲，上面罗列了223道菜肴，统考菜从这中间选择考核。同时按照考评委员会的要求，考生需要准备20道自报菜的书面材料，在现场操作考试中，考官会抽选其中一道，现场制作。20道自报菜包括传统菜、拿手名菜、以及若干道复习大纲以外的创新菜肴和点心。现场制作时，考官也往往抽选创新菜。考评委员会当年有这样的考虑，通过自报菜上报资料来搜集整理完善菜谱，出发点是好的，但事实证明，后来出书的很多内容并不是作者原创，而是来源于这些上报材料的汇总整理，也就是说我们现在看到署名***所著的菜谱其实并不是他本人所写，而是汇总了考级或者学校学生毕业考试的材料而已。据采访当年多位考生获得的信息反馈，考生当年书写自报菜资料时，多少有些保留，把原材料少些一两样，或者分量、制作步骤有意删改，导致拿着资料照搬誊抄的“文抄公”写出的菜谱与实际操作出入甚大，照着菜谱做的话，失败或者效果不佳。这是因为这些写书的人不会做，缺乏实际操作验证，而会做的人写不出来或者压根就有所保留，没有实话实说。再加上原材料、调料发生变化，现在照着书做出来的菜往往差强人意，需要在实践中验证调整。
当年考试试卷，黄佑仁老师手写的20道自报菜（局部）
胡先华老师手写的20道自报菜内容，他还贴心地制作了目录
04
关于技术顾问
省公司当时在准备首次考评特级厨师时，也考虑到应该把几位业内德艺双馨的老师傅“特级待遇”一并解决。于是就想出来“技术顾问”（相当于特三级）这个头衔上报。张中尤老师回忆说，师父林家治没有参加过1982年的特级厨师考试，是后来省政府和省商业厅考虑到许多老一辈师傅的川菜烹饪技艺很好， 但由于年龄及文化方面的原因没有参加特级厨师考试或者参加考试失利等情况，专门组织了一次特三级厨师和特级顾问(相当于特三级厨师待遇)的象征性考试。时间大概是1983年，是由他给师父林家治当的助手，协助他老人家工作，考试的地点是在童子街的原荣乐园分店内。
1984年，由四川省商业厅命名的技术顾问有：陈海清、张荣兴、蒋伯春、林家治、李德明、王克勤、李燮尧、杨青云、王绍成、刘应祥、刘臣玉、吴朝栋、胡昭全、郭志煊。（《四川省志·川菜志》P336记录的内容有疏漏和错误，把1985年经四川省机关事务管理局批准命名的两位老师张冠李戴放入1984年经四川省商业厅批准的特三级厨师名单中，而把本应该出现在名单里的陈海清、张荣兴、蒋伯春、王克勤四位老师遗漏，特此勘误说明）
后记：2024年11月8日下午4时，在重庆南滨路渝信川菜举行了纪念曾亚光老师诞辰110周年活动，笔者现场采访了戴金柱老师，他给我们讲述了当年考级的诸多细节，因为恩师的事先点拨，使他知晓并不常见的食材名称及相关知识，顺利通过考试的往事。
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导，参考了《川菜志》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍内容，张富儒、陆俊良、蒋学云、董继笃、胡先华、黄佑仁、李绪泽、华文通、朱焕生、毛新宇、陈夏辉、张彬、张中尤、卢郎、张正雄、刘俊杰、戴金柱等老师给予了大力支持和帮助，叩首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
