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照片拍摄于1983年11月13日下午，人民大会堂大礼堂
文 | 小妖
在一份名为《全国烹饪技术表演名师名单》的资料中，我们可以看到，83位选手中最大年纪72岁，最小年龄29岁。红案69人，选出10+12，22人；白案14人，选出5+3，8人，红案的竞争激烈程度远高于白案。四川队：曾国华（优秀厨师）、曾其昌（优秀厨师）、李新国（优秀点心师）两队的冷荤拼盘作品均系集体制作，铩羽而归，未能获奖。赛前集训时，省里有关单位的领导在会上多次强调“要用不同的材料、不同的烹制方法，做不同的菜。”这个出发点是好的，但从当时的效果来看并不如人意。为什么这样说？我们翻看当年的鉴定会成绩，前十名中，有4人是北京队队员，要说成绩优异，非北京队莫属。湖北厨师卢永良当年只有29岁，在其烹制的四款菜肴里，竟有三款都是鱼菜。福建厨师强木根、强曲曲叔侄二人同时入选。相比之下，前十仅有李跃华一人的四川、重庆两队确实显得不那么突出。作为两届烹饪盛会及大赛的评委，刘建成老师曾经发表过非常中肯而犀利的意见：主要是选菜不对。我们只重视了味而忽略了色、形与器皿的选用，烹饪是文化是科学是艺术，不仅要突出“一菜一格、百菜百味”的优势，也要敢于突破传统，改变过去量大、油重、辣重、芡大，装盘不清爽的缺点。要因时而变，不断发掘新的原料，改进原有的做法，博采众长，在菜肴的色、形、器皿搭配上多下功夫。回想当初备战时的情景，省公司的领导多次在会上说，要我们用不同的材料、不同的烹制方法多做几种菜，我们那时候可能被这个意见约束到了。真正到现场去看，湖北的一个年轻厨师，人家还得了奖，就是用鱼来做了三个菜。当时能够被选去当助手，我收获很大，在现场观摩让我大开眼界，有个菜是用鱼肉做的人脸，咸菜什锦用了灯光和鸟鸣，构思奇巧。原来菜还可以这样做啊，想不到想不到，确实打开了思路，受益匪浅。
重庆队李跃华的咸菜什锦能够脱颖而出，和川菜出海有着密切关系。1979年4月，川菜烹饪小组赴港表演，其中就有陈志刚和张国栋。紧跟着当年12月，为配合在港举行的四川土特产品展销会，川菜小组一行13人赴港表演川菜，吴万里、徐德章、李跃华、陈文利、郑显芳、李庆初就在其中。次年6月，香港锦江春饭店开业，陈志刚、李跃华、郑显芳、邱长明等厨师主理厨政。1982年3月，日本主妇之友社组织“吃的旅游”考察团来川品尝访问，那之后又多次组团前来，1983年在重庆会仙楼品尝到了徐德章亲自主厨制作的“四川小满汉全席”，技惊四座，让日本客人备受震撼。1982年7月，“川菜讲习小组”赴日讲习川菜，曾亚光、许远明是其中成员。通过上述交流活动，让我们重庆的厨师打开眼界，扬长避短，有勇气有底气运用更新的理念去展示川菜，咸菜什锦就是具体呈现之一。重庆厨师们从香港带回来的一台小型鸟鸣器派上用场，把它藏在仔姜造型的假山中，不时发出清脆悦耳的鸟鸣声。未见其菜，先闻鸟声，评委和观众被鸟鸣声吸引，走近一看用五彩时蔬作为原料，采用拌、腌、泡、渍、炝、炒、炸、醉等烹制法，造型拼摆的咸菜什锦如同一幅幅生动的画卷铺满展台，加上灯光的装饰，带给人视觉冲击。这道菜的精妙之处在于“先声夺人”和奇巧构思。川菜和其他菜系的交流融合。出席当年鉴定会并勇夺优秀厨师的河北省队代表靖三元，当年37岁，他是唐山洪宴饭店的一级厨师，曾经被单位选派到饮技校成都班学习川菜，老师是曾廷孝。他的菜一看就带有川菜特色。夺得最佳厨师的高望久，时年46岁，北京饭店餐厅部厨师长，他是北京饭店“五虎上将”之一叶焕林的徒弟，尊师罗国荣，罗国荣和叶焕林都是四川的名厨，上世纪50年代被选调入京、委以重任。在鉴定会上，高望久做的都是地地道道的川菜。进京线路
当年进京参加大会或者来京观摩学习的四川厨界人数众多，借用肖铭老师的一句话：“当年参加大会的各个代表队的阵容，除了北京就算四川、重庆队了”。采访中，我发现大家关于怎么去北京的，众说纷纭，出现了意见分歧。一方面寻找尽量多的样本，交叉印证，另一方面为什么会针对同一个人的进京路线会出现2-3种完全不同的回答，这本身就是口述史研究者值得去关注的内容。因为人数众多，兵分几路可以理解。我大致梳理了一下有这么几种路线：A：成都-北京，T8次火车，市公司叶开安、张彬，区公司张中尤等人。B：成都-重庆（火车），重庆-武汉（轮船），武汉-北京（火车），曾国华、曾其昌、朱焕生，省公司杨世泉、戴国均、肖铭、侯国庆，重庆杨明富、周生俊等人。C：成都-重庆（火车），重庆-北京，T10次火车，省公司蒋荣贵科长带队，陈家英、官淑明等四川队人员，重庆夏锦尧、阎文俊、陈志刚、李跃华、戴金柱、郑显芳、姚红阳、姜鹏程等重庆队成员。D：重庆-西安-北京（飞机），重庆市饮食服务公司吴万里在家坐镇指挥、组织货源，待大部队安全抵京后，才和余高常一起，押运江团进京。E：成都-北京（飞机），省公司余清元、成都市饮食公司黄佑仁，负责押运鹿筋。另外还有一些行业中的人员借出差办事之机，顺道或绕道到北京观摩学习，不在上述之列。在以上五条线路中，B和C两条线路人数最多，单独讲一讲。B线路是由省公司有关人员设计提出的，当时要组织安排几十号人去北京，特快火车都要3天2夜，路途遥远。这么多人的吃喝拉撒都要考虑，还有费用问题。省公司的能干人调动各方资源，铁路局的关系，协调成渝之间交通；重庆长航的关系，协调重庆-武汉客轮食宿；铁道部的关系，协调武汉-北京火车卧铺，那时候一票难求怎么办？加挂一节车厢，把“赴京赶考”的四川朋友们安全护送到京。在那之前，地方的饮食公司和兄弟单位并不看好省公司的能力，但通过这次安排这么多人的食宿出行、各地高规格低费用甚至免费接待，让大家都不敢再小觑省公司，也是从这次安排开始，省市公司都加强了与成都铁路局、重庆长江航运分局、中央中直接待单位（即中央直属接待单位）等相关部门的联系，承担起他们的厨师培训考级工作，进一步维系良好合作关系。C线路从时间上看，较之B线更方便快捷。当时进京表演需要带很多东西，包括原辅料、工具、材料等等。有些东西需要冷藏或者保鲜速运，在那个物流不发达的年代，只能靠人带，火车或者飞机则是最好的方法。李跃华、陈志刚、吴万里、夏锦尧等重庆行业相关人员以及重庆地方领导对于这次大会非常重视，特别是重庆作为计划单列城市后，成为和其他省级代表队平级的队伍，且是唯一的一个，压力随之而来。在火车上，老师们聚在一起，商讨菜品细节，而只有三十出头的戴金柱他们年轻人则是“少年不知愁滋味”，带着好奇和兴奋一路北上。住在哪里
四川、重庆两队算上选手、助手、工作人员、省市公司相关领导，人数众多。这么多人不太可能安排在一处住宿。前文我们讲过养蜂夹道，那是两队在京期间条件最好的一处住宿场所。除此之外，还有西苑饭店，那里是大会的总部，和远东饭店，省公司的定点住宿地之一。省公司在安排住所时，并没有论资排辈，把条件最好的优先安排给省公司自己的领导，而是安排选手和助手们优先入住，再配合个别头脑灵活、工作经验丰富的市公司中层干部负责照应。
国家机关事务管理局曾派了几十位厨师去四川学习，是由省公司接待的。回京后很满意，所以四川、重庆两队赴京表演，事务局为感谢省公司，特高规挌安排接待四川、重庆代表队。
——张彬老师口述实录内容
会前的竞争与平衡
张中尤老师在口述历史采访中曾经回忆过自己当初参加全国烹饪大赛的事情。本来他是作为白案选手参加赛前集训的，品种有凤尾酥、米点心、鸳鸯叶儿粑等，也曾经和黄佑仁一起去槐树街捡樟树叶回来做樟茶鸭。但在去京前的重庆、四川队实际操作表演，请省市领导和烹饪专家、名师品尝鉴定评估后，为了确保夺奖省公司作出决定，由重庆的李新国作为四川队白案选手出征。经过短时间的思想波动后，张中尤坦然以对，后以工作人员的身份随队出征，在大会现场负责传递菜品，近距离观摩学习，开拓了眼界、增长了见识。
樟茶鸭作为四川名菜之一，很具代表性，四川队和重庆队都想上，怎么办？省公司为了公平起见，特意安排了一次比赛，在省饮技校举行，谁做得更好就安排谁去，结果四川队胜出，曾其昌在大会现场展示了这道菜。
省公司作为这次大会四川队、重庆队的主管单位，组织了专门力量、制定了周密的计划，做了切实可行的安排。正如时任重庆市饮食服务公司经理夏锦尧同志的署名文章写的那样，“不仅在大局上，就连许多具体的工作，有关领导同志都亲自过问指导。我们重庆虽然已单列为一个代表队，但省府对我们仍是十分关心。去京前，专门组织重庆队到成都，一方面对表演的菜品进行统一平衡，另一方面又组织我们进行实际操作表演，请省领导同志与烹饪专家、名师品尝鉴定，给我们作了重要指示。去京时，从交通到住宿以及到京后表演前的准备工作等，都为我们作了妥善的安置，对我们关怀备至。”非常难能可贵的是，省公司的各级领导较为公正地对待两个队，在夺奖计划安排中，一切以成绩说话，“舍个人保集体”。
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第一次坐飞机
黄佑仁老师在讲述中回忆了很多细节。怎么去的都江堰养鹿场，怎么去坐飞机，到了北京驻地后的工作安排......比起沉闷刻板的八股文写作，受访者亲身经历后个体体验的讲述，是那么生动而有趣，让人忍俊不禁。
那个年代坐飞机是很提劲的事情，还不是有钱就能买票，要拿单位的介绍信去。那是我第一次坐飞机，火门都摸不到。省公司的一个人带我，把我送拢北京。很感谢他，不是他我很可能要走掉。第一次开洋荤，啥子都搞不懂，我看到柜台的工作人员、地勤人员、飞机上的空姐都在冲他微笑点头，心头想：“耶，这个老几可以哦，吃得开，走到哪里都有人给他打招呼。”后头我才晓得，人家那是服务行业的礼仪！
——黄佑仁老师口述实录内容
到了北京，黄佑仁把鹿筋交给曾国华师傅，曾师傅笑着打趣他：“你可以哦，玩了盘格，坐飞机来的，比我的规格都高。我都只坐了三天轮船看了哈三峡和葛洲坝，你小子倒好，把飞机的格来玩了。”
（未完待续）
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导。黄佑仁、朱焕生、戴金柱、周生俊、蒋荣贵、郑显芳、李新国、肖铭、张中尤、张彬、彭子瑜等老师给予了大力支持和帮助，顿首致谢。（排名不分先后，按采访顺序）
