照片拍摄于1983年11月13日下午，人民大会堂大礼堂
文 | 小妖
大会结束后，四川队、重庆队的领队、队员及工作人员合影留念。手握奖杯者为获奖选手。红色圈里的就是李新国老师，为什么他出现在两队的合影里？因为他是重庆味苑餐厅的厨师，但代表四川队出战，并勇夺优秀点心师的荣誉称号。回顾41年前的大会盛况，李新国老师回忆了当年备赛时的一个插曲——
“省公司通知我到成都，住在总府路上的东风饭店。让我在房间等到成都的白案厨师来切磋，谁能做得比我好，就派谁代表四川去北京。结果我住了一个星期都没有人来，后面省公司就通知我代表四川队去参赛了”。
李新国老师的口述内容在时任四川省蔬菜饮食服务公司技术培训科科长蒋荣贵老师那里得到印证，确有其事。但当我向蒋学云、李代全、谭平俊、梁长春、陈代禄几位成都的白案高手求证，他们回忆，（梁、陈二人当时公派美国工作）当年没有听到相关信息，更不晓得要去找李师傅PK。这中间的联络沟通在哪里出现了问题，暂时没有答案。
李新国老师1961年参加工作，分配到民族路餐厅学习红案，后改学白案。1975年被选为重庆市饮食服务公司烹饪技术培训班助教，1978-1981年，先后到广州泮溪酒家学习粤点、香港“锦江春”工作，期间利用休息时间去各大酒楼餐厅学习观摩，勤做笔记。也是通过在外开阔眼界，学习了裱花、蛋白糖霜等西式烘焙知识，才让他日后能创作出大型糖塑作品“迎宾花塔”，在全国烹饪名师技术表演鉴定会上大放异彩，作为唯一一个不是参赛打分而被收录进《佳肴集萃》的作品。
冷荤拼盘制作
上世纪70年代末80年代初，逐步兴起花式拼盘。在1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，特设立“冷荤拼盘制作工艺优秀奖”奖项。如果要追溯历史，唐代“烧尾宴”中的“五生盘”，五代时梵正创作的“辋川小样”、龙脑香煎酥制成的“小样骊山”、宋代“春盘”等，都可以看作拼盘。到了明清，出现糟、醉、酱、卤、拌、腌等冷菜制作方法，更是让拼盘发展得以大大提升。
听老师傅们说，重庆的老师，如张国栋、李燮尧等人吸收借鉴了下江菜、淮扬菜的冷菜技法和刀功，在造型上更加追求逼真细腻和高级感。而成都的老师，更侧重于调味和搭配，食用性更强。当我试图查找成渝两地最早着手花式拼盘相关工作实践的资料，发现内容着实不多，重庆方面，目前只能找到最早的是1976年重庆饭店培训班时就有相关内容的培训信息，那之后的市中区饮食服务业技术培训班、商业部重庆川菜培训站等也有相应内容。成都方面，传统的满汉全席里就有对镶碟子、四冷碟等，孔道生师父的冷菜拼摆非常有特色。别人做对镶碟子，一荤一素搭配在一个碟子里，四对镶就是8个品种。他则是荤对荤、素对素，一个碟子就是4个品种，四对镶就是16个品种。孔道生的高徒李绪泽继承了师父冷菜拼盘方面的技艺，并结合自身优势，用罐头皮手工制作了各种模具，大大提高了效率也提升了质量。在李绪泽老师的一摞泛黄的笔记本中，我无意翻到了他有据可查的最早的一个作品资料。1975年7月2日，在红旗餐厅培训班学习时，他创作的白花肚头。
上世纪七、八十年代，成都饮食行业里有几位出名的雕刻、拼盘高手，他们分别是张焕富、李绪泽、吕天贵、朱焕生。我问李绪泽老师，他们几人中谁是最早搞花式拼盘出成果的？李老师想了一下，回答我说，是张焕富。我又问，张是什么时候做的什么？李老师说，是白鹤闹松，应该是70年代末吧。顺着这个线索，我向时任“721”工人大学二班班主任的胡先华老师求证，胡老师回忆了相关情况。
张焕富是我二班的学生，非常聪明，有美术功底。他可以写反书以及双勾字，不简单。我当时就鼓励他朝着花式冷拼的方向发展，他还真搞出了名堂，最早的熊猫戏竹就是他弄出来的。
——胡先华老师口述实录内容
在“721”时，大爷些不准我们弄拼盘，说是花架子，浪费材料。我们就偷偷做，有张焕富、唐志华和我，我们用萝卜蔬菜这些做。有一次唐志华被曾大爷逮到了，骂得狗血淋头，下来还是要偷偷做。
——李绪泽老师口述实录内容
没想到我无意中翻到了李老师当年的笔记，上面记录的时间更加早一些。有机会我也想问问其他几位老师，他们最早的作品是在什么时候完成的。
花式拼盘真正意义上的高峰期，是在上世纪80、90年代。随着川菜出海，1979年4月川菜烹饪小组赴港表演，同年年底在香港”锦江春“酒楼表演，次年合作经营“锦江春”，1980年美国纽约“荣乐园”、1981年泰国“四川楼”、1983年美国新泽西州“竟成园”等等，“青松白鹤”、“百鸟朝凤”、“金鸡报晓”、“熊猫乐园”、“孔雀争艳”这些花式拼盘吸引了众多食客的目光，迎来了川菜花式拼盘高速发展的高光时刻。
1982年7月，张富儒率“川菜讲习小组”赴日讲习川菜时，日方赠送了一本《中国拼盘》作为礼物。回国后张富儒慧眼如炬，发现这本书非常透彻地介绍了花式拼盘的制作要领，填补了市场空白，很适合作为烹饪专业的教材使用。于是他着手安排专人翻译，在1987年7月由四川科技出版社出版，轰动一时，截止到1996年，近十年时间里9次重印，印数达到111000册。因为影响力太大，甚至引起日方通过外交途径抗议侵权，因当时我国未加入国际版权联合会组织，此事不了了之。
最后来说说九色攒盒。在一些老菜谱里记载的拼盘类，会用“中盘（看盘）、九围碟”、“九色攒盒”来表述，这里说的攒盒，古称“槅”，《说文解字》解释为器物上的木格子或者分层放置物品的隔板。攒盒是漆器食盒的意思。张荣兴老师傅就很擅长九色攒盒的制作。九色攒盒根据时令装有九种不同材料、不同味型、不同形态的川味冷菜，基本原则为岔色、岔味、岔料、岔形，中间一般要求用素菜摆成花型。在西晋左思的《蜀都赋》中，“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”，表明成都平原在西晋时就已经使用攒盒了。翻看1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会作品，当年冷荤拼盘还没有出现攒盒作品，梳理相关信息，我发现：
1981年张富儒因为《中国名菜集锦》编纂事宜前往日本出差，开始接触日本饮食文化，见到日本料理、点心装在精美的食盒里的呈现方式，1982年张富儒从日本讲习川菜回来后就去成都漆器厂，联系定制了首批攒盒。一方面在各地饮食公司中宣传推广，一方面鼓励年轻厨师大胆使用创新菜品。在上世纪80、90年代，成都漆器厂生产的大漆攒盒曾经漂洋过海，远销国外。一些去海外打拼的厨师，如日后成为美国烹饪学院教授的成蜀良老师，当年孤身赴美时，随身携带的就有一个攒盒，她用这个攒盒圆满完成了到美国后烹饪表演的首秀。九色攒盒在国内一些地区却不受欢迎，原因竟然是因为其黑漆盒形，被当地人联想到一些禁忌物件，加上新品带有漆味，可能会影响食物的风味，故而不喜。
九色攒盒六围碟（制作：李绪泽）
我想听听当事人的讲述，于是再次敲响张富儒老师的家门。
在我们的古代文献资料里，有食盒的相关记载，但我们都没有见过用过。在我的工作中，发现席桌上冷菜拼盘还没有怎么吃就开始上热菜，而且还是头菜，这样两个大盘子就形成矛盾，桌子上不好摆。那个时代桌子不像现在这么大，只有1.4米、1.7米，转盘都比较少。我就想能不能借鉴一下弄一个攒盒？既可以开席时当作看盘大菜，又可以在热菜上桌时，把攒盒里的小盒子一个个拿出来分开摆，下酒不浪费。漆器厂当时濒临倒闭，我就跟他们商量，试着把他们卖的帽箱、首饰盒改进一下，做几个装食物的攒盒，没想到效果很好。于是我们就这样开展起合作，从五色、七色发展到九色。为什么是单数不是双数？当时漆器厂的技术人员回答说双数不好设计，都设计成单数的。销售上去了，漆器厂的人很高兴，经常来跟我们交流，商量形状、大小、尺寸等等，因为我们晓得厨师们的使用反馈，及时把这些信息给到漆器厂，他们及时调整，效益蒸蒸日上。
后来省公司派遣厨师出国，要提前给各地饮食公司提供出行推荐清单，包括菜品推荐、中英文常用菜单、餐桌用玻璃转盘等，攒盒也包括其中。这样攒盒就被他们带到国外，扬名天下。
——张富儒老师口述实录内容
张（富儒）主任去筹备烹专后，新提拔的熊（泽量）科长便让我去漆器厂联系订货，从此，我们就不只是对系统内的单位卖攒盒了，因为我们借助《四川烹饪》的影响和传播力，很快就开始面向全社会（跨行业和单位）卖攒盒等厨房新器具了。从我接手开始，攒盒对外的售价是我核定的：平绘的九色卖195元，平绘的五色和七色均卖175元；锡片的九色卖215元，锡片的五色和七色卖195元，大概是在1992年以后，我们的出货单价才有15%的涨幅。我社读者服务部卖攒盒，一直到2005年当时漆器厂因破产改制、库存卖光为止。因为我们销售的攒盒式样和日本的食盒不一样，他们从未见过，所以每年日本厨师来成都交流考察时，务必会到杂志社来买《四川烹饪》和攒盒。
——王旭东老师口述实录内容
1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会后，烹饪界掀起了一次技术钻研的学习浪潮。那个时代学习资料匮乏，没有太多的书籍，更谈不上图册。为了让大家直观感受作品魅力，四川省蔬菜饮食服务公司利用派人现场全程拍摄的优势，会后冲洗了作品照片制作影集销售，没想到效果很好，全国各地饮食服务公司几乎都购买了。于是省公司相关人员萌生了出版画册图集的想法，此事交由重庆市摄影公司办理。当时国内彩色印刷技术落后，为了尽量还原照片质量，该画册委托香港一家公司制作。由于香港当时还未回归，进关出关手续复杂，经双方协商，由香港公司安排一家在珠海的合资印刷厂印制，同时重庆市市中区饮食服务公司的阎文俊等三位老师还为作品编写了制作方法、菜谱配方等，这就是《佳肴集萃》。41年后，当年拍摄照片的周生俊老师利用自己所在公司的技术优势，运用AI技术，再次印制了当年的作品集，取名《中华国宴》。
对比当年大会报道的作品信息、《佳肴集萃》和《中华国宴》，我发现：
大会共有276道菜肴，84道点心，24个花式拼盘；
《佳肴集萃》收录了263道菜肴，68道点心，21个花式拼盘；
《中华国宴》收录了260道菜肴，71道点心，22个花式拼盘。
因为有这些珍贵的历史照片留存，才使得今天的我们得以触摸历史，重温那段中国菜发展里程碑式的高光时段。
本文在写作中得到王旭东老师的悉心指导。黄佑仁、朱焕生、戴金柱、周生俊、蒋荣贵、郑显芳、李新国、毛新宇、张彬、肖铭、张中尤、彭子瑜、蒋学云、李代全、谭平俊、梁长春、陈代禄、梁长元、张富儒等老师给予大力支持和帮助，顿首叩谢。（排名不分先后，按采访顺序）
