照片拍摄于1983年11月13日下午，人民大会堂大礼堂
文 | 小妖
仔鸡豆花
竹荪肝膏
干烧鹿筋
在胡廉泉老师一篇名为《蓉城饮食行业旧事》的文章里这样写到：“曾师傅在参加全国首届烹饪名师鉴定会表演时，做了一道‘干烧鹿筋’，据同去的厨师讲，为做好这道菜，曾师傅光是清汤就用了十几斤，不过最后，成菜时汤汁已浓缩到只剩一点，即汤的鲜味都浓缩到那一点汁当中去了。凡是干烧高档原料，都必然用的是好汤，要知道，鹿筋也好，鱼翅也好，它们本身并无多少鲜味，成菜得靠汤收干来提味。所谓‘收干’，就是收得汤只剩下一点点。
我对上文内容抱有疑问。一方面我明白作者在此强调汤的运用，在一些山珍海味，特别是本身不带特别鲜味，反到可能有膻味的食材，需要“有味使其出，无味使之入”，但在这道菜或者发散开来，“红烧鱼翅”、“一品海参”“南边鸭子”这些菜肴中，比起清汤是不是鸡鸭火腿排骨这些“干货”更加实用？联想到张淮俊老师做“姑苏鱼”（又称骨酥鱼），鱼身下贴近锅要放一层带骨头的鸡鸭，一来为了防止粘锅，二来也是为了取鸡鸭的鲜味，由此我大胆地推测干烧鹿筋这道菜是不是不用清汤而用鸡鸭、火腿、排骨一起煨入味呢？
樟茶仔鸭
樟茶鸭作为川菜的代表菜之一，当年成渝两地都想上这个菜，省公司为了公平起见就安排了在省饮技校举行的两队操作表演上同场竞技，结果是四川队胜出。就这样，黄佑仁作为耗子洞张鸭子资深做鸭子出身，为自己进京之路又赢下一张票。
在省饮技校做的时候，我是现搭炉子现熏现卤，硬是忙了大半天哦，陈应富在帮我搭手。这样做出来的鸭子新鲜好吃。重庆（的鸭子）是带过来的，隔了夜没那么好吃，我占点儿起手。到北京后，做了一批鸭子，我和曾其昌在四川饭店做的。
——黄佑仁老师口述实录内容
因为北京的鸭子太肥，不适合做樟茶鸭，所以据老师们回忆，当时是从成都带去了10只鸭子，借四川饭店的熏房操作的。四川饭店平时在卖樟茶鸭，建有熏房等设备，提供便利。曾其昌和黄佑仁一起现腌制、现熏、现卤。选了一只到大会现场，现场油淋后斩件上桌，有两三只在四川饭店给首长们试菜、汇报表演时用了，其他的留给四川饭店处理了。
在大会现场，各地选手在比赛间隙以及摆展期间也会抽时间去观摩其他队的展台，江苏队的选手杨继林就主动来找四川队交流，说樟茶鸭颜色金黄好看，把他们的桂花鸭比下去了，心服口服。
虫草鸭舌
这道菜是在虫草鸭脯的基础上发展而来。回看曾其昌老师的从业经历，60年代工业支援商业进入饮食行业，从食时饭店到玉龙餐厅，从红旗餐厅技术培训班到耀华餐厅，从荣乐园经理到市饮司副经理再到美国竟成园厨师长......走得多听得多看得多，让他能够创新不断。鱼香酥皮兔糕、芝麻鱼片都是由他首创。虫草鸭舌则是在传统名菜的基础上，引入中医理论知识，创新而成。120个鸭舌，120根虫草，这道菜就是我吃不起的那种。
鱼香兔糕
兔肉入馔可以追溯到西周甚至更早，当时已经把兔肉烧烤而食或者制成肉干、肉酱、肉羹。四川养兔，始于隋朝。解放后四川各地建有兔皮厂搞生产，改革开放时各厂收购兔皮用以出口创汇。兔皮有了用武之地，兔肉怎么办？聪明的川厨发挥聪明才智，烹制出许许多多兔肴美食，鱼香酥皮兔糕是在这样的历史背景下孕育而出的。
这道菜以川菜特有的鱼香味和酥脆的口感而广受好评。鲜兔的背脊肉捶茸，加入猪肥膘茸、蛋清、盐等打糁，定型上笼蒸熟，晾凉后改刀，蛋液拖过，均匀地裹上吐司粉下锅炸至金黄色，沥油出锅，复炸一次。炒制鱼香滋汁，打蘸碟随菜出。
这道菜制作中，兔肉打糁时可以适当加一些马蹄粒，口感更清爽。油炸两次的温度和目的不一样，第一次是为了定型以及催熟，温度不宜太高，5至6成油温即可，第二次则是上色以及逼出兔糕中的油脂，吃起来不伤人，那么温度需要高一些，8成油温。
在鱼香酥皮兔糕之后，受其启发，又创制出家常桃仁兔糕、椒盐兔糕等菜肴。
口袋豆腐
这是一道半汤菜，咸鲜味型。汤白菜黄，汤鲜味浓。通过碱水与豆腐发生化学反应，豆腐中空，内包豆浆，不破不漏，汤菜融合。
缠丝酥焦包
这道点心的准确名称应该称为“缠丝牛肉焦饼”。原本是清末民初成都街头的一道名小吃“牛肉焦饼”,以前走马街"三义园"曹大亨师傅做的最为出名，因曹师傅天生聋哑，人称“哑巴焦饼”。曹师傅选用牛肉的腿子肉，剔尽筋膜剁成苍蝇头大小待用；豆瓣加菜籽油和牛油在锅里煵酥成红油豆瓣再宰细；加豆豉、花椒、姜末、醪糟、香料、红豆腐乳汁、料酒、盐、牛肉汤等和匀后加葱花儿当馅。烫面加油酥，和成油酥面，包馅儿后在两手交替压扁，自然出现手指印记，手工打上“logo”下锅煎炸，用一个平鏊子加菜籽油，浸到饼坯一半位置，慢慢炸，中途还要翻面确保受热均匀。今天来吃可能会觉得略显油大，但在当年大家肚子里没有多少油水的年代，这个混合着肉香、油香、葱香的“碳水炸弹”“川式汉堡”滚烫酥香，一口咬下去皮酥肉嫩，汁水丰盈，咸鲜微麻，入口化渣，再搭配一碗熬制多时的牛肉汤，简直堪称人间美味。
缠丝牛肉焦饼只是包法上略有不同，面坯擀成长条形薄片后，用刀在一端划上细丝，将馅放在未划口的一端包好，再把细面丝缠上，按扁油煎而成。
成品丝纹清晰，色黄皮酥，麻辣鲜香。
鸳鸯叶儿粑
在传统小吃叶儿粑的基础上略微变化。所谓“鸳鸯”是指两个颜色的外皮，两种不同味道的馅心，一般是一甜一咸的搭配。外面用芭蕉叶包裹，芭蕉叶提前在开水里烫一下，跟着浸泡在冷水里避免发黄。开水中汆烫的目的一是消毒去草腥味，二是汆烫后的叶子有韧性，造型时不易折断。
苕茸香麻枣
这道小吃的原料是红薯，红薯去皮蒸熟，过筛去筋，捏成蜜枣形状，刷蛋液，裹上一层均匀的芝麻，下锅炸至成熟。
在上世纪三年困难时期（1959-1961年），全国人民都在闹饥荒。以小球藻、红薯为原料，号召饮食行业开发相关食品。一时间厨师们绞尽脑汁、想方设法开发红苕食品，甚至开设了专门的“红苕食堂”，成都盐市口的清洁食堂的前身就是成都市“红苕食堂”。蒸红苕、煮红苕、红苕粉、红苕饭、苕丝炒蒜苗、苕丁炒萝卜、苕块烧豆腐等，全都是红苕制品。困难时期渡过之后，红苕食堂更名为“清洁食堂”。
樟茶鸭粒角
简单来说就是酥皮包上樟茶鸭粒，是一道咸味的点心。这道点心的要点就是开酥要均匀，起酥层次分明，考验厨师基本功。
绿沙灵芝酥
和凤尾酥类似，都是用子面入开水锅煮熟透，趁热和猪油同揉均匀，包馅儿制成斧头形，下油锅炸制而成。
朝霞映玉鹅
象形点心之一，澄面用开水烫面、揉匀，包馅儿、塑形、上笼蒸熟，考验手的灵巧性和厨师美学功底。
重庆队作品赏析
官燕孔雀
这道菜原型是一道冷菜拼盘“孔雀开屏”。陈志刚老师借用其形，改为热菜。重庆的老师很擅长这种创新，如《中国名菜集锦》四川卷中就有成渝两地各自一个“熊猫戏竹”，重庆就是在传统冷盘的基础上做了改动，把这道经典凉菜做成了热菜。这道菜重在工艺，运用糁的浮力，在清汤中羽毛微动，使孔雀“活”起来。这道菜在1979年12月由陈志刚老师在赴港表演期间亮相港九，立刻引起香港食客和媒体关注，“不忍举箸破坏这完美无瑕的艺术杰作“，1982年被登载于《中国名菜集锦》书中。
用冬瓜雕刻孔雀头颈，鱼糁造型堆砌成孔雀身体，再用干贝、瓜皮丝、海带、蛋皮、冬菇、红椒雕刻成各种形状，重叠而成羽毛，官燕铺在羽毛上端。灌清汤，上笼蒸熟。
蛟龙献珍
这道菜诞生于香港“锦江春”。重庆厨师陈志刚、李跃华、邱长明、郑显芳等人受公司委派，以劳务出口应聘方式经营锦江春饭店。在香港工作期间，我们的川菜厨师坚持以地道川菜味道创新料理当地食材，取得了良好的市场反响。1982年9月13日，“锦江春”的投资方，香港美心食品有限公司中菜举办佳肴制作比赛，陈志刚等人以一道“东海龙皇”荣获冠军。当地媒体撰文称赞“此菜格调高、色香味器形及趣味皆技压群芳”，“有工艺、有气派、可看可吃，造型冲破了传统格局”，“东海龙皇”即是“蛟龙献珍”的前身。
这道菜主料为：鲜虾、鲜贝、鲜鲍，用鱼香味滋汁熘炒，摆放在南瓜雕刻的龙形装饰上。
干烧岩鲤
重庆因为临江的原因，善烹河鲜。岩鲤，学名岩原鲤，生长在重庆等长江上游川江段及其支流中，水流极深的区域，生长缓慢，十多年才能长到2斤左右。肉质极其鲜嫩，生鱼片在光源下会有五彩斑斓的颜色折射。“一鳊、二岩、三青鲅”，是川人对河鲜鱼类的排序，干烧岩鲤用岩原鲤和猪肉肥膘炸香，配以郫县豆瓣、泡椒泡姜烧制而成。
这道菜，讲究火候。首先是炸鱼的油锅必须“辣”，这样才能确保鱼身完整不破，鱼皮鱼肉不粘锅。其次是煵豆瓣和炒泡椒也需要拿捏火候，使得颜色红亮、香味溢出。第三是掺汤收汁的火候掌握。干烧却需要掺汤，且还要加好汤，量要合适，要使得成菜时汤汁自然收干为宜，我不知道为什么表演时盘子里会有一汪红油汤汁，按说这道菜的成菜要求应该是自然收干汤汁，谓之“干烧”。
双味火锅
关于这道菜有太多的故事，很多人为了它的诞生，付出了心血和智慧。在1983年大会现场，陈志刚老师做了这道菜，但背后有很多人进行了无数次的研究、实践，包括现场切配摆盘，都是大家共同努力的结果。
近日，看到有人发视频说1998年的重庆火锅可以喝汤，我想说1983年就有人喝汤，而且这个人是邓小平同志。
翻阅1983年大会现场报道，评委会顾问之一的溥杰先生闻香而来，望着锅里翻腾的红油汤汁有些胆怯，但身为美食家又是大会评审，不品尝怎么能有发言权？品尝过后，溥杰先生评议说：“这个菜很好，好就好在有发展，它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅。风味别致，颇有特色。它既适应了嗜食麻辣者的需要，又照顾了忌辣喜清淡者进食，更可取的是这个菜的容器，这种太极图S形铜锅，我幼年在宫廷见过，那时叫‘涮锅’”。
干烧鱼翅
这道菜是川菜传统名贵大菜之一，通常是用做席桌头菜选择，选用玉脊翅，水发去子骨、肉筋，清洗理顺放碗中灌清汤上笼蒸，并用清汤濯洗使胶质除尽。用干净纱布包好鱼翅，然后用鸡、火腿、干贝、清汤等煨制约2小时，待鱼翅𤆵糯、汤汁浓稠时，换锅下鸡油烧至四成熟，把鱼翅包解开，连汤汁倒入锅中，小火收汁。另取一锅，炒熟绿豆芽、红椒丝围边。
成菜要求：汁稠味浓、翅针明亮，自然收汁、不能勾芡。
鸳鸯海参
所谓“鸳鸯”，即为双味。除去味，还可以因双色、双料、双馅、双形来命名“鸳鸯”，此菜是由酸菜海参和家常海参组成。海参、鱼翅、燕窝这些川菜中常用的食材，本身没有什么滋味，需要“无味使其入味”，要借用鸡鸭、干贝金钩、香菇火腿等鲜味食材及高汤使其增鲜入味，还要依靠厨师的精湛技艺，使成菜𤆵糯入味，软而不烂，亮汁亮油，形色美观。
川菜烹饪海参时，首先就要求发制到位，不能过也不能欠，通常是改刀成斧楞片，此菜要求双形，所以另外一半切成条状，改刀的目的是为了入味。
百花肥头
肥头即为江团，学名长吻鮠，长江上游地区又将长吻鮠呼为“水底羊”，“江团，一名水底羊，无鳞而肥美，然易败”，意思是说江团肥美但离水容易死。长吻鮠肉嫩刺少，口感爽滑，非常鲜美。民间有“不食江团，不知鱼味”之说，特别是长吻鮠的鳔十分肥厚，干制成“鱼肚”是享誉中外的珍肴。其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。
江团无鳞，烹饪时需要将鱼在沸水中汆一下，以去除腥气。再放入清水中，用刀轻刮鱼身，去除表皮粘液和杂质。码味后在鱼身上搭上一层猪网油，注意是搭不是裹，上笼蒸熟。揭掉网油，灌清汤。所谓百花，是用鱼糁牵花，浮于清汤上，起到点缀作用。
咸菜什锦
这道菜在前文已有叙述，此处不再赘述。只是想说一下，在重庆众多老师中，咸菜做得最好的当属黄代彬，因此人送“咸菜专家”雅称。和陈志刚老师的双味火锅一样，咸菜什锦在1983年大会作品中归于李跃华老师所做，但背后也有很多人的集体智慧，黄代彬老师就是其中不能忘记的一位。
黄代彬，出生于1923年，四川简阳人，15岁入行，拜师成都打金街群益饭店的陈辉儒为师，后在教门馆、清洁食堂、重庆万利小餐、小竹林等地工作，他本是招待出身，因工作关系和个人兴趣，专注于咸菜制作，并取得了不凡成绩。
回看当年这些作品，不知道大家有何感想。不能用今天的眼光去苛责他们当年的作品，要知道那可是距今41年前的时候。回看作品，是为了更好地审视川菜发展的昨天、今天、和明天，帮助后来的学厨者找到一些前行的方向。
本文在写作中参考了《佳肴集萃》菜品说明、《四川烹饪》《川菜烹饪事典》《味澜世纪》等书籍资料内容。本人非专业厨师，对菜品的理解也许有失偏颇，系个人所言。
