寻味昌邑 ‖ 腌鸭蛋

“三月杨花合，四月麦秋初。”日子过得真快，上几天回家看到田野里还麦浪滚滚，转眼的功夫，杨柳花也凋谢了，纷纷扬扬的柳絮已不在见。农历进入四月，麦子也开始慢慢成熟，收获的季节已经来临。

“叉耙簸箕扬场锨，碌碡果子赶牛鞭”这是小时候经常听父亲念叨的话，每到这个时节，就需要准备麦收所需的工具了，父亲忙着准备麦收农具，母亲也开始了晒小干鱼，腌鸭蛋。

俺娘常说：三春赶不上一秋长，三秋顶不过一麦忙，因为到了收麦子的时候，是要整天整天的出去割麦子的，中午饭根本来不及做，最方便快捷的午餐就是瓤子饼、咸鸭蛋和小干鱼了。

鸭蛋一般在麦收前一个来月开始腌上，麦收时节咸淡正好，时间既是食物的死敌，也是食物的挚友，腌鸭蛋一开始可能是为了农忙时节的方便快捷，后来却变成了人们对滋味的不断追求，时至今日，这些被时间二次制造出来的美食，依然影响着我们的日常生活。

咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种古老的中国传统食品，在很早以前人们就发现了鸭蛋可以通过腌制来提高风味和保存期限。鸭蛋本身富含蛋白质和脂肪，而腌制过程中加入的盐和其他调料则赋予了其独特的风味。经过长时间的探索和实践，古人逐渐掌握了咸鸭蛋的腌制技巧，并形成了各具特色的地方风味。

《容斋随笔》载:“《异物志》云：杬子，音元，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。”这里所说的盐鸭子可不是咸鸭，我国自古都叫鸡蛋为鸡子、鸡弹或卵， 极少叫蛋，文中所说的盐鸭子自然就是指咸鸭蛋了。

因为使用杬木的汁和盐腌制，“咸杬子”也成为文献记载中关于咸鸭蛋最早的称呼。2005年在江苏句容的一座春秋时期的古墓中，考古工作者在一个带着盖子密闭较好的陶罐里，发现了满满一罐咸鸭蛋，个头虽然比现在的鸭蛋小，但蛋壳保存却基本完好，同时还能闻到一股淡淡的咸味。咸鸭蛋的历史也因此被推进到2500年前的春秋战国时期。

咸鸭蛋有文字记载可查的是在南北朝时期的《齐民要术》中，它的卷六载有完整的咸杬子制作方法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。取杬木皮，净洗细茎，剉（通锉），煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中（汁热，卵则致败，不堪久停，意思就是汤热蛋容易坏），浸鸭子。一月任食，煮而食之，酒食俱用。

其意就是单纯养雌鸭，不使杂入雄鸭，饲给足够的谷豆，常使其饱食长肥，一只鸭可产百个鸭蛋。古人在选料上还是很严谨的，所谓不混入雄鸭，是为了保证鸭蛋的纯正性，这样的鸭蛋非阴阳合生，虽伏亦不能成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。你看我们的古人多善良，吃个蛋都心怀敬畏生命之心。

《王祯农书》农桑通诀集5畜养篇曾记载：鹅也惟食，五谷稗子，以及草菜，不食生虫；鸭靡不食，水稗实成，时尤所便，足得肥充。看来鹅只吃五谷、稗子和草、菜，不吃昆虫，而鸭更好养活，什么都吃，所以鸭一年可产180—200个蛋，而鹅一年也就45—70个。

取杬木皮细茎洗净，锉（cuò）是铡切的意思，煮后取汁。至于杬木，古书上说食一种乔木，树皮煎汁可贮藏和腌制水果、蛋类。

《文选•左思•吴都赋》：（木则）绵杬炖栌，文欀桢橿。李善注引刘逵曰：杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。

《尔雅・释木》“杬，鱼毒”，郭璞注:“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。”《临海异物志》说“杬味如楮”，具体物种不清楚，有人推测为壳斗科栎属植物。

用杬木树皮腌制鸭蛋，一是利用其富含的鞣质，可以凝固蛋白质；二是用其色素，给蛋染色。《齐民要术》说若无杬木，则“虎杖根、牛李根并任用”可为佐证，因为后二者也是染色所常用。

在腌制时间上古人也很讲究，宋代赵希鹄《调燮类编》指出：“鸭蛋以碉砂画花及写字候干，以头发灰汁滤之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做，则黄居中，不然则偏；一云日中做。煮红鸭子以金棡根同煮，白皆红”。

这有点像我们小时候用笔在蛋壳上做标记，“月半日做，则黄居中”的说法，是根据潮汐原理，因为每逢农历初一、十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候腌鸭蛋它的黄可以居中，其他时间都要偏离。

袁枚《随园食单•小菜单》里也有“腌蛋”之法：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

“蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹”，真正的好咸鸭蛋不只只是出油多色泽红润，还应该咸淡适中，更讲究入口的绵沙感。蛋黄质地分层，由浅至深越往里蛋心越红，中间没有硬心、味道鲜美。苏轼曾盛赞腌好的鸭蛋：剖开舟两叶，中载黄金白玉。

咸鸭蛋主要是以新鲜鸭蛋为原料经过腌制而成的再制蛋，它的原理是鲜蛋腌制时，蛋外的盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。

蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度与盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使鸭蛋细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。

同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

咸鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。作为一种风味特殊、食用方便的再制蛋，还是补钙之上品，常温下保质期可达100多天，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

大家也许会问，不管鸡蛋鸭蛋怎么会腌出油来，咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故？剥开一个未经腌制的熟蛋，很难从蛋黄中找到一点油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油流出。

咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的，蛋中含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的蛋，都看不出蛋黄里有油。

由于经过一段时间的腌制，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚，咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。

在日常生活中，我们看到吃到的鸭蛋要多于鸡蛋，一是因为腌鸡蛋不是太好把握，鸡蛋的皮较鸭蛋薄，所以经常是蛋白咸的不行，蛋黄还没怎么出油，再者腌制时也容易破损。二是人们吃咸蛋 多喜欢吃蛋黄，鸭蛋黄占鸭蛋的比例是35%以上，同时脂肪含量在31.13%，而鸡蛋黄仅仅占比在30%以下，而鸡蛋黄的粗脂肪最高仅为24.65%。

再就是鸭是水禽，主要吃鱼虾，所以鸭蛋比鸡蛋含有更多的三甲胺，这种物质会产生腥气。《吕氏春秋·本味篇》伊尹以“至味”说汤中就有记载：“三群之中，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”所以鸭蛋腥味很大，无论做菜还是直接煮熟吃，口感都不太好，而腌制后可以很大程度掩盖这种味道，煮熟以后则腥味全无，且美香适口。

蛋类在食物中的营养价值，往往与牛乳并论，已为大家皆知。其实，在中国除鱼肉外，蛋作为动物性食品的普遍性远远超过牛乳，对它的营养价值我国古代医学家早有评述。

李时珍的《本草纲目》就曾记载这样一个偏方：“今人盐藏鸭子，其法多端，俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。”李时珍还指出：酷煮食之，治赤白久痢，及产后虚痢……精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢。卵者兼理气血。

咸鸭蛋清肺火、降阴火，功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泄痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。咸蛋黄功效如何不知道，反正刚从厨时跟着老师傅学过一个方子，就是用蛋黄熬油来治疗烫伤，效果可比京万红好多了。

不管咸蛋鲜蛋，虽然方便营养，亦不可多食。首先，蛋中含有大量胆固醇，吃蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。加之，蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸，摄入过多，必然会使血清胆固醇急剧上升。其次，多吃蛋容易造成营养过剩、导致肥胖。

《食疗本草》道：鸡子动风气，不可多食；鸭卵多食发气，令背膊闷，小儿食之，脚软不行， 盐淹食之即宜人；鹅卵补中益气，多食发痼疾云。

宋代赵希鹄《调燮类编》也指出：“鸡鸭卵不可多食，俗谓鹅卵能补，大不然，宜少食，鸭卵不可合蒜及青子鳖肉食；食鸡子(中)毒, 醇醋解之”。

元代太医忽思慧《饮膳正要》也指出：“鸡子益气，多食令人(腹中) 有气，主产后痢， 与小儿食之止痢，鸡子黄治小便不通”。南北朝宋武帝时代《日华子》言：“鹅弹补五脏、益气，有痼疾者不宜多食”。《本草纲目》引孙思邈言：鸡子“微寒，畏醇醋”。由此看来，不管多好的东西合理的吃才能补充营养哦。

腌制技巧：

腌制咸鸭蛋的用盐量，因季节和口感要求不同而异。食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。

所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于10%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。

总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在20%左右。

饱和食盐水腌制法：

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。加入少量的花椒、八角、香叶、姜片，待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。

白酒浸制法：

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、盐适量。腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出蒸熟。