寻味昌邑 ‖ 河虾

虾，是大自然馈赠给我们的至鲜滋味，也是中国人最日常食用的水产品之一。江河湖海，处处有虾，俗语说有水就有鱼鳖虾蟹，我们的大美潍河自然也不例外。

鱼虾是水产品的两个大类，潍河不仅盛产各种鱼类，自然少不了河虾。“一夜东风吹雨过，滔滔潍水长鱼虾”，河虾最好的时节，就在万物新鲜生长的春天。

河虾在中国各地都有分布，特别是草型湖泊、沼泽地中资源最丰富。它们一般栖息于江河、湖泊、溪沟的水生藻、草丛中，食性广，属杂食性动物，从植物的嫩叶、碎片、腐殖质碎屑、底栖藻类、丝状藻类到水生昆虫、环节动物、小杂鱼、贝类都可以摄食。繁殖力较强，雌虾抱卵孵化以后，很快就能再度抱卵。

潍河河虾是日本沼虾的一种，沼虾是淡水经济虾类中重要的一类，中国产量最大的就是日本沼虾，它属十足目长臂虾科沼虾属动物。又名青虾，全身淡青色。

体长形，整个身体由头胸部和腹部两部分构成。头胸部粗大，腹前部较粗，后部逐渐细且狭小。头胸甲前端中央有一个长大的额角，位于头胸部前端中央，上缘平直，末端尖锐，背甲前端有剑状突起，上下端都有锯齿，触角2对，眼1对，有柄，角膜黑色，横接于眼柄末端。步足5对，第一、第二2对皆有钳。有2对活动刺和数根羽状毛。头胸部各节接合，体表有坚硬的外壳，整体由20个体节组成，其中第6腹节的附肢演化为强大的尾扇，尾节长三角形，末端尖细，起着维持虾体平衡、升降及后退的作用。河虾虽然分布广泛但寿命只有1年多些，极少数的可活到2年左右。

河虾营养丰富，因其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是最好的食物。河虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。所含的牛磺酸具有抑制高血压的功效，还可以提升肝脏功能、强化解毒能力。

河虾体内很重要的一种物质就是虾青素，就是加热成熟后表面红颜色的成分（英文称astaxanthin，简称ASTA），是目前发现的最强抗氧化剂，可以有效抗衰老，颜色越深说明虾青素含量越高。

另外，河虾还含有一个有效成分——壳质，壳质是一种不溶性纤维，可活化免疫力。河虾肉性温味甘，具有补骨壮阳、通乳、解毒功能，用于治疗阳痿、乳汁不下、痛疽等病。

关于虾的科普小知识：

虾可以说是水产品的一个大类了，全世界已知虾的种类有170多种以上，其中我国就有35种。

在其定义上有狭广之分，狭义是指软甲纲十足目的真虾下目的种类，如毛虾、白虾、沼虾、甜虾、对虾、基围虾、黑虎虾、牡丹虾等等。广义则包括一切带虾字的节肢动物，如龙虾、皮皮虾等。按它生长环境和来源又可分为淡水虾和海水虾。

中国人吃虾的历史可谓悠久，2000多年前的《尔雅》就有“鱼高、大虾”的记载。以后历代古籍有关虾的形态和生活习性的记载亦很多。和虾有关最早的记载是虾酱的出现，北魏贾思勰《齐民要术》载有作虾酱法：以虾一斗，饭三升为糁。盐二斤，水五升，和调，日中曝之，经春夏不败。制酱所用的虾就是来自毛虾。

“凡虾之大者，蒸曝去壳，谓之虾米，食以姜、醋，馔品所珍”这是《本草纲目》对虾米的记载。我们的祖先不光可以用虾做酱，做虾干，而且还生食。

唐代刘恂《岭表录异》中载有：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之‘虾生’，这和我们现在吃的醉虾是不有点类似？

关于虾的名字，从字义理解，属虫，生活在水下，所以称之为虾，这么解释看似有点道理。其实虾在古代分属鱼类，虾的异体字包括（蝦 鰕 𧎂），关于虾字的出现，《尔雅》最早写的是“鰕”，《篇海类编》中亦记载：鰕，鱼名。又，鰕虫多须而善游好跃，这说明虾最早因该归属鱼类的一种。

汉宣帝时，王褒的楚辞《九怀•通路》“鲸鱏兮幽潜，从蝦兮游陼”开始用“蝦”，之后两者并用，互通有无，而字体虽历经诸多变化，但“叚”这个特征一直伴随左右。

还有一种解释说是之所以叫虾是因为它煮熟后的颜色，在古代“叚”通“霞”，霞即晚霞。例如《本草纲目》〖释名〗〔时珍曰〕鰕（音霞，俗作虾，入汤则红色如霞也）。

〖集解〗〔时珍曰〕江湖出者大而色白，溪池出者小而色青。皆磔须钺鼻，背有断节，尾有硬鳞，多足而好跃，其肠属脑，其子在腹外。凡有数种：米虾、糠虾，以精粗名也；青虾、白虾，以色名也；梅虾，以梅雨时有也：泥虾、海虾，以出产名也。岭南有天虾，其虫大如蚁，秋社后，群堕水中化为虾，人以作鲊食。凡虾之大者，蒸曝去壳，谓之虾米，食以姜、醋，馔品所珍。他所说的江湖出者大而色白说的应该是太湖白虾，和我们本地产的米虾有点像。溪池出者小而色青的应该就是河虾了。

至于为什么虾做熟之后就会变色？虾体内的虾青素明明是红色，为啥活着的时候，大多数虾是青色的？这是因为，甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而改变虾青素的颜色，游离状态的虾青素呈红色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。当虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出本来的颜色。

几种常见的虾：

1：对虾

对虾的学名是中国明对虾，不同的地方有着不同的俗名，明虾、青虾、黄虾。黄海和渤海是对虾的重要产地，辽宁、山东、天津出产的对虾都颇为有名。

那它为啥被叫做对虾呢？清代海产专书《记海错》中记载：“海（渤海）中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”这是因为以前应季的对虾个头都挺大，越大价格也就越贵，所以就不按斤两卖，而是成对出售，久而久之就叫成了“对虾”。

2：罗氏虾

罗氏虾看起来有点像我们常见河虾的扩大版，它也是沼虾的一种。其实它的学名叫淡水长臂大虾，个头本来就不小，20公分的虾都很常见，俩大长臂更是比身子还长。同时，罗氏虾也是世界上养殖量排名前三的虾种之一。

3：海白虾

也就是我们这几年市场上常见的一种虾，这种虾一般被称作海白虾，也叫南美白对虾，学名叫凡纳滨对虾。原产于墨西哥至秘鲁北部海域。海白虾个头不算小，口感跟对虾相差的也不多，为什么价格却相差那么大？主要就是好养活，而且产量高。中国在上世纪五六十年代就开始养殖对虾，但它对环境要求比较高，饲养成本也一直居高不下。海白虾可就不一样了，淡水海水都能养，当然还是养在海水里的口感更好一些。

4：甜虾

甜虾、北极贝、三文鱼（大西洋鲑）以及金枪鱼是日料中人气最高的几种刺身。尤其是甜虾，很多人都钟爱它鲜甜软糯的口感。其实，我们能吃到的甜虾也包括两种。一种是北极甜虾，就是我们经常说的北极虾，学名北方长额虾，主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。北极甜虾分为“熟冻”和“船冻”两种。熟冻是将新鲜捕捞上来的北极虾煮熟，然后速冻、包装，发往全世界各地。而船冻则是将新鲜的北极虾速冻，甜虾刺身基本是船冻的。另一种是日本甜虾，学名北国赤虾，主要分布于日本北海道附近，产量少，价格高。

那甜虾为什么吃起来那么甜呢？除了甜虾自身富含甘氨酸、谷氨酸等风味物质之外，甜虾体内的蛋白酶活性很高，当甜虾被捕捞出水之后，会疯狂得分解自身蛋白，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸，这也就是俗称的“自溶”现象。所以，甜虾入口时是甜糯甜糯的。

5：牡丹虾

它也包括两种：一种是日本牡丹虾，学名高背长额虾，属于人气高、价格高、逼格高的“三高”美食。另一种是加拿大牡丹虾，学名宽角长额虾，虽然不及日本牡丹虾，但也是制作顶级刺身的食材。牡丹虾的口感与甜虾的甜糯截然不同，它吃起来更韧，有嚼劲。

6：基围虾

基围虾不是某一种虾的分类，“基围”是指一种养殖虾的方式，所以基围虾并不是专业名称，各地基围虾所指代的虾有不同。早期，基围里养的虾主要是刀额新对虾，所以它算是最正统的基围虾。后来，长毛对虾、日本囊对虾也被称为基围虾。中国华南地区有些人会在河流入海口用石头围起堤坝，早期是为了防御海水侵袭田地，后来发现，有些虾苗会在涨潮时进入堤内，出不去了，慢慢长大。这样不出海就能捞到虾。于是，广东渔民就把这种堤坝发展成石头围起来的池塘，用来养虾，基围里的虾，都叫基围虾。

7：阿根廷红虾

英文名“Argentine red shrimp”，拉丁文名“Pleoticus muelleri”，属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，管鞭虾科。其体长约100-200毫米，体重在25-100克，天生通体红色。分布在大西洋西南海域，生长在3-200米深的水域，以海藻、浮游生物等为食。阿根廷红虾采用的是拖网捕捞，现在主要由阿根廷和巴西这两个国家捕捞，2011年之前几乎全为阿根廷所捕捞，巴西从2011年开始捕捞，但产量很少。阿根廷采取捕捞配额制，其重要的出口市场是西班牙、中国和意大利。

8：毛虾

毛虾是十足目樱虾科毛虾属节肢动物，体形小，侧扁，体长2.5-4.0厘米，甲壳薄，额角短小，侧面略呈三角形。主要分布于中国辽宁、山东、河北、江苏、浙江、福建等沿海城市。栖息于海湾、河口、浅滩附近的水质肥沃地方。它生长迅速、生命周期短、繁殖力强、世代更新快、游泳能力弱，属于浮游动物类群。以硅藻、浮游动物及有机残渣为食。毛虾因体小壳薄肉嫩，只能加工成虾皮或虾酱。